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感官評價與肉類香精
感官評價是一種古老的質量檢查方法，即憑借人體的感覺器官如口、鼻、眼等對食品的色、香、味和外觀進行綜合性的鑒別和評價。它不僅是人的感覺器官對食品的各種刺激的感知，而且是對這些刺激的記憶、對比、綜合分析的理解過程。因此，食品質量的感官評價需要生理學、心理學和數理統計學等方麵的知識，才能保證該方法的科學性和可靠性。
感官評價在食品工業中的應用非常廣泛，如品酒、食品新鮮度的鑒別、醬油的香氣檢驗、香精香料的香氣香味檢驗等，其質量標準是大多數食品檢驗的首要標準，重要性甚至超過理化指標的檢測。
rouleixiangjingzuoweishiyongxiangjingdeyizhong，mudeshiweifangbianshipintiaoweizengxiang，ganguanpingjiazhibiaogengshiqizhiliangdeshouyaobiaozhun。rouleixiangjingganguanpingjiafangfadejianlihewanshan，keyiweixinchanpindeyanfaheshengchanpinkongtigongyizhongkexuedefuzhufangfa。
一、感官評價的類型
感官評價類型主要包括分析型感官評價和偏愛型感官評價。
分析型感官評價：即(ji)把(ba)感(gan)官(guan)評(ping)價(jia)的(de)內(nei)容(rong)按(an)感(gan)覺(jiao)分(fen)類(lei)，逐(zhu)項(xiang)分(fen)類(lei)評(ping)分(fen)的(de)感(gan)官(guan)評(ping)價(jia)方(fang)法(fa)。這(zhe)種(zhong)評(ping)價(jia)方(fang)法(fa)與(yu)肉(rou)類(lei)香(xiang)精(jing)的(de)風(feng)味(wei)和(he)強(qiang)度(du)有(you)密(mi)切(qie)關(guan)係(xi)，主(zhu)要(yao)包(bao)括(kuo)香(xiang)精(jing)風(feng)格(ge)、香氣強度、香氣仿真度、肉味強度、肉味真實度、鮮度、鹹度等指標。這種方法對評價員、評價基準和感官評價室條件都有嚴格的要求:
① 評(ping)價(jia)員(yuan)應(ying)經(jing)過(guo)適(shi)當(dang)的(de)選(xuan)擇(ze)和(he)培(pei)訓(xun)，對(dui)肉(rou)類(lei)香(xiang)精(jing)有(you)較(jiao)深(shen)刻(ke)的(de)認(ren)識(shi)，一(yi)般(ban)由(you)公(gong)司(si)的(de)研(yan)發(fa)人(ren)員(yuan)組(zu)成(cheng)。他(ta)們(men)應(ying)該(gai)對(dui)肉(rou)類(lei)香(xiang)精(jing)的(de)各(ge)項(xiang)感(gan)官(guan)指(zhi)標(biao)有(you)區(qu)別(bie)、分析和判斷的能力，嗅覺和味覺敏銳，對香精的各種特性具有準確的表達能力。
② 評價基準要標準化,對肉類香精的評價要預先統一規定評價使用的術語、評分尺度、評價項目指標和等級的定義。
③ 評價條件要規範化，感官評價室的照明、溫度、氣流或隔行等對評價員造成影響的因素都要有一定的規定。評價樣品的製備、保存、傳遞等都要有操作規程。
偏愛型感官評價：又(you)叫(jiao)嗜(shi)好(hao)型(xing)感(gan)官(guan)評(ping)價(jia)，是(shi)測(ce)量(liang)人(ren)群(qun)對(dui)樣(yang)品(pin)的(de)感(gan)官(guan)反(fan)應(ying)，對(dui)香(xiang)精(jing)的(de)風(feng)味(wei)不(bu)加(jia)嚴(yan)格(ge)明(ming)確(que)的(de)要(yao)求(qiu)，隻(zhi)是(shi)由(you)參(can)加(jia)品(pin)嚐(chang)的(de)人(ren)的(de)隨(sui)機(ji)感(gan)覺(jiao)決(jue)定(ding)的(de)一(yi)種(zhong)感(gan)官(guan)評(ping)價(jia)方(fang)法(fa)。偏(pian)愛(ai)型(xing)評(ping)審(shen)組(zu)由(you)本(ben)單(dan)位(wei)一(yi)般(ban)職(zhi)工(gong)和(he)消(xiao)費(fei)者(zhe)代(dai)表(biao)組(zu)成(cheng)，也(ye)不(bu)規(gui)定(ding)統(tong)一(yi)的(de)評(ping)價(jia)標(biao)準(zhun)和(he)評(ping)價(jia)條(tiao)件(jian)，選(xuan)擇(ze)受(shou)試(shi)的(de)人(ren)群(qun)要(yao)有(you)一(yi)定(ding)的(de)人(ren)數(shu)和(he)代(dai)表(biao)性(xing)。
二、肉類香精的感官特性
肉類香精的感官特性是一種複雜效果，主要包括香精的基本味、香氣、口感、化學性感官因素等特性。
基本味包括酸、甜、苦、鹹、鮮等，其中鮮味是一種複雜的綜合味感，可以增強食物的肉味、口感、溫和性、持續性。肉類香精要求無酸味和苦味，甜度小，鮮、鹹味適中。
香氣肉類香精的香氣由多種呈香的揮發性物質組成，香氣特征包括紅燒肉香、烤肉香、油脂香、醬肉香等，應該具有以下特點:
① 直衝感：即香氣衝鼻感，來源於低沸點和揮發性香料強烈的嗅覺感；
② 仿真感：香精要和普通老百姓日常生活食用的熟肉香氣相同或相近；
③ 圓潤感：即香氣天然柔和感，來源於氨基酸、多肽、還原糖和脂肪等，經美拉德反應而來的特殊肉源香氣；
口感肉類香精最主要的感官特性就是要具有飽滿的肉味，持久性好，回味鮮香綿長。
化學性感官因素：化學感官因素是由香精中的一些化學物質造成的感覺,如澀、辣、刺等。
三、感官評價方法的類型
1、兩點識別法從給定的Ａ、Ｂ兩種香精樣品中，選擇與某種特別性能相對應的一種。例如改變味精用量,在兩種香精試樣中選擇較鮮的一種。
2、兩點嗜好法對Ａ、Ｂ兩種試樣加以比較，以判斷哪一種更好。
3、三點比較法將Ａ、Ｂ兩種香精樣品分為如(Ａ、Ａ、Ｂ)或(Ａ、Ｂ、Ｂ)的三點一組，選擇三點中感覺不同的一點,這樣可以減少因判斷不準而帶來的誤差。
4、三點嗜好法在三點比較法的基礎上將選出的一個和另外兩個進行比較，選出所喜愛的一方。
5、1∶2點比較法先將作為標準試樣的Ａ或Ｂ給質檢員，對其特征充分記憶後，再同時給以Ａ、Ｂ兩種試樣，從中選擇與標準樣品相同的一種。此方法一般用於生產品控。
6、順序法給以Ａ、Ｂ、Ｃ、……ｎ個香精樣品，然後按香精強度的強弱或嗜好度依順序記錄的方法。
7、選擇法從樣品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ中選出最好一個樣品的方法，樣品數必須在3個以上。
8、配偶法給出兩組相同的香精樣品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ,評價員將兩組中相同的樣品組合在一起的評價方法。
9、一對比較法在評價Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ個樣品時，將其按(Ａ與Ｂ)、(Ａ與Ｃ)、(Ａ與Ｄ)……的形式全部組成兩個一組的組合，然後從各組中選出某特性強或嗜好的樣品。
10、評分法分別對於所給香精樣品的質量采用1～100分,1～10分或-5～5分等數值尺度進行評價的方法。
11、分別描述評分法對於肉類香精香氣特征、強度、口感、回(hui)味(wei)等(deng)全(quan)部(bu)特(te)性(xing)加(jia)以(yi)綜(zong)合(he)考(kao)慮(lv)，分(fen)別(bie)描(miao)述(shu)特(te)性(xing)並(bing)予(yu)以(yi)評(ping)分(fen)。采(cai)用(yong)這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)可(ke)以(yi)給(gei)香(xiang)精(jing)一(yi)個(ge)比(bi)較(jiao)全(quan)麵(mian)的(de)評(ping)價(jia)，一(yi)般(ban)由(you)專(zhuan)業(ye)人(ren)士(shi)來(lai)進(jin)行(xing)。肉(rou)類(lei)香(xiang)精(jing)描(miao)述(shu)內(nei)容(rong)一(yi)般(ban)包(bao)括(kuo)特(te)征(zheng)香(xiang)氣(qi)、香氣仿真度、肉味、脂香、湯汁感等。
ganguanpingjiafangfadexuandingzairouleixiangjingganguanpingjiazhong，zaishishimouyipingjiashi，genjushiyongmude，xuanzeshidangdefangfashifeichangzhongyaode。ganguanpingjiafangfaanmudebutongfenweiruxiasilei:
1、識別差異的方法：(1)兩點識別法;(2)兩點嗜好法;(3)三點比較法;(4)三點嗜好法;(5)1∶2點比較法;(6)配偶法;(7)選擇法。
目的：試製改進研究，品質管理，評價員能力的判定，樣品品質優劣的判定，刺激閾、辨別閾的測定。
2、決定順序的方法：(1)順序法;(2)一般比較法。
目的：試製改進研究，樣品品質優劣判定，嗜好調查，嗜好傾向判定，評價員能力評定。
3、評價品質的方法：評分法。
目的：試製改進研究，品質表示，品質管理，嗜好調查。
4、特性的綜合評價方法：分別描述評分法。
目的：新產品試製,風味改進，產品綜合評價，評價員的培訓。
四、感官評價中存在的問題
感官評價中應注意的問題在肉類香精的感官評價中常會遇到的問題有疲勞效應、順序效應、記號效應、位置效應、對(dui)比(bi)效(xiao)應(ying)及(ji)變(bian)調(tiao)效(xiao)應(ying)等(deng)，這(zhe)些(xie)都(dou)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)影(ying)響(xiang)了(le)感(gan)官(guan)評(ping)價(jia)的(de)進(jin)行(xing)，因(yin)此(ci)要(yao)讓(rang)感(gan)官(guan)評(ping)價(jia)真(zhen)實(shi)可(ke)信(xin)，就(jiu)應(ying)該(gai)對(dui)這(zhe)些(xie)問(wen)題(ti)加(jia)以(yi)注(zhu)意(yi)和(he)避(bi)免(mian)。
疲勞效應：是指如長時間持續一種刺激，則味覺及嗅覺都會變弱，導致知覺喪失的現象。
順序效應：把先出現的刺激或後麵的刺激評價過大的傾向。
記號效應：與樣品的本質無關,而是由於對樣品記號的喜好影響判斷的傾向。記號效應有兩種類型:多數人的共同傾向和個人的主觀傾向。其根據是自己的姓名或自己單位的大寫字母以及個人經曆的記憶等。
位置效應：在三點試驗法或五點試驗法中，放在與試樣質量無關的特定位置時試驗就會出現一種選擇次數特別多的傾向。
對比效應：在味覺中,第一種味使得第二種味變得更強或更弱一些的現象。
變調效應：先品嚐的香精的味使後品嚐香精的味發生改變的現象。
五、感官評價問題的解決方案
為了保證感官評價統計分析的有效性，減小這些效應的不良影響，在肉類香精的感官評價中一定要注意以下幾個事項，即：
(1) 選擇身體健康、感覺正常的人參加評定，有一定經驗的評價員一般不少於5～7人;
(2) 要有良好的評判環境，評價室要求安靜、光線充足、無異味。評定前主持人就有關要求向評價人員進行交待,評價時評價員應獨立做出判斷，不互相討論，以避免互相幹擾。
(3) 製備好的香精樣品分盛在相同的容器中，樣品的數量、部位應盡量一致。
(4) 一次評定的樣品數不宜過多，特別是由於肉類香精一般要進行口感評價，比較容易產生味覺疲勞。配對法一般不超過5對，名次法和評分法7個以下為宜。
(5) 每次品嚐一個樣品後應漱口，以除去殘留的刺激作用,然後再進行下一次品嚐。另外，樣品編碼及位置對實際品評結果有不可忽略的影響。
位置效應作為一種客觀形象，可從三個方麵來克服:
(1) 評價員應努力提高自己的品評能力，包括敏感力、判斷力。
(2) 利用順序中性字編碼(如川、個、幹、門、工等)。
(3) 一(yi)次(ci)輪(lun)換(huan)全(quan)部(bu)樣(yang)品(pin)，樣(yang)品(pin)呈(cheng)圓(yuan)形(xing)擺(bai)放(fang)，品(pin)嚐(chang)順(shun)序(xu)隨(sui)機(ji)。品(pin)嚐(chang)以(yi)後(hou)，可(ke)采(cai)用(yong)泛(fan)比(bi)法(fa)和(he)成(cheng)對(dui)比(bi)較(jiao)法(fa)獲(huo)得(de)數(shu)據(ju)，泛(fan)比(bi)法(fa)是(shi)指(zhi)將(jiang)全(quan)部(bu)樣(yang)品(pin)普(pu)遍(bian)品(pin)嚐(chang)一(yi)遍(bian)(或個別樣品反複品嚐)，分(fen)別(bie)記(ji)分(fen)。成(cheng)對(dui)比(bi)較(jiao)法(fa)，就(jiu)是(shi)將(jiang)全(quan)部(bu)參(can)加(jia)評(ping)價(jia)的(de)樣(yang)品(pin)編(bian)出(chu)以(yi)兩(liang)個(ge)為(wei)一(yi)組(zu)的(de)全(quan)部(bu)組(zu)合(he)，由(you)評(ping)價(jia)人(ren)員(yuan)逐(zhu)對(dui)品(pin)嚐(chang)，不(bu)必(bi)打(da)分(fen)隻(zhi)需(xu)對(dui)每(mei)一(yi)對(dui)的(de)樣(yang)品(pin)做(zuo)出(chu)誰(shui)優(you)於(yu)誰(shui)的(de)判(pan)斷(duan)即(ji)可(ke)。
