“培根”係英文Bacon的譯音

，意為“煙熏鹹豬肉”。培根係采用豬的肋條肉經過整形、醃製
、yanxundenggongxuzhizuoercheng
，yinciyichengyanxunleitiaorou。peigenshiweijingzhuzhidebanchengpin，waipiyourun，chengjinhuangse，pizhijianying，shourouchengshenzongse
，qiekaihourousexianyan。qifengweichudaiyoushikoudexianweizhiwai，haijuyounongyudeyanxunxiangwei。tashixicanzhongshiyongguangfanderouzhipin，yibanyongzuoduozhongcaiyaodetiaopeiyuanliao
，qitiweipeisezuoyong，youshiyekejianshi。

    根據所用原料，培根可分為大培根、排培根和奶培根（脂肪培根）三種。雖然選料不同，但各種培根的加工方法基本相同。

1
、參考配方

    原料肉100kg，食鹽8kg，硝酸鈉50g。

2
、工藝流程

    選料→剔骨→整形→醃製→浸泡→再整形→煙熏→成品。

3、操作要點

    1）選料

    培根對原料的要求較高

，各種培根的選料，都需用瘦肉型的白毛豬。這種類型的豬有兩個特點：其一
，肌肉豐滿

，瘦肉多肥肉少，背部和腹部的脂肪較薄；qier
，jishiyouxiemaogenrengliuzaipinei
，youyumaogenchengbaise
，jingguoyanxun，zaibantoumingderoupishangbuhuiyouheidianchengxianchulai，buyingxiangchanpindemeiguan。yintiaojiansuoxian
，yiheimaozhuweiyuanliaoshi，yixuxuanzexipibairouzhu，fouzeyingxiangchanpinzhiliang。

    大培根原料取自豬的白條肉中段，即前始於第3～4根胸肋骨，後止於薦椎骨的中間部分，割去奶脯
，保留大排，帶皮去骨。

    排培根原料取自豬的大排，有帶皮、無皮兩種
，去硬骨。

    奶培根原料取自豬的方肉，即去掉大排的肋條肉，有帶皮
、無皮兩種，去硬骨。

    2）剔骨

    各(ge)種(zhong)培(pei)根(gen)均(jun)須(xu)剔(ti)骨(gu)。剔(ti)骨(gu)是(shi)一(yi)項(xiang)技(ji)術(shu)性(xing)較(jiao)強(qiang)的(de)工(gong)序(xu)，剔(ti)骨(gu)操(cao)作(zuo)的(de)基(ji)本(ben)要(yao)求(qiu)是(shi)保(bao)持(chi)肉(rou)皮(pi)完(wan)整(zheng)，整(zheng)塊(kuai)原(yuan)料(liao)基(ji)本(ben)保(bao)持(chi)原(yuan)形(xing)，做(zuo)到(dao)骨(gu)上(shang)不(bu)帶(dai)肉(rou)

，肉(rou)中(zhong)無(wu)碎(sui)骨(gu)。具(ju)體(ti)操(cao)作(zuo)方(fang)法(fa)是(shi)右(you)手(shou)持(chi)剔(ti)肉(rou)刀(dao)

，左(zuo)手(shou)按(an)住(zhu)肉(rou)塊(kuai)，根(gen)據(ju)骨(gu)頭(tou)的(de)部(bu)位(wei)
，使(shi)刀(dao)尖(jian)的(de)鋒(feng)口(kou)對(dui)準(zhun)骨(gu)的(de)正(zheng)中(zhong)，然(ran)後(hou)緩(huan)緩(huan)移(yi)動(dong)刀(dao)尖(jian)，把(ba)硬(ying)肋(lei)骨(gu)表(biao)麵(mian)上(shang)的(de)一(yi)層(ceng)薄(bo)膜(mo)剖(pou)開(kai)，到(dao)硬(ying)骨(gu)和(he)軟(ruan)骨(gu)的(de)交(jiao)鋒(feng)處(chu)停(ting)刀(dao)
，隨(sui)即(ji)用(yong)刀(dao)尖(jian)向(xiang)左(zuo)右(you)兩(liang)邊(bian)挑(tiao)開(kai)骨(gu)膜(mo)
，使(shi)肋(lei)骨(gu)的(de)端(duan)點(dian)脫(tuo)離(li)肉(rou)體(ti)而(er)稍(shao)向(xiang)上(shang)翹(qiao)起(qi)，最(zui)後(hou)用(yong)力(li)向(xiang)斜(xie)上(shang)方(fang)扳(ban)去(qu)，肋(lei)骨(gu)就(jiu)自(zi)然(ran)脫(tuo)離(li)肉(rou)體(ti)。用(yong)刀(dao)緊(jin)貼(tie)骨(gu)麵(mian)將(jiang)椎(zhui)骨(gu)一(yi)同(tong)割(ge)下(xia)。

    3）整形

    將(jiang)去(qu)骨(gu)後(hou)的(de)肉(rou)料(liao)，用(yong)刀(dao)修(xiu)割(ge)，使(shi)其(qi)表(biao)麵(mian)和(he)四(si)周(zhou)整(zheng)齊(qi)光(guang)滑(hua)稱(cheng)整(zheng)形(xing)。整(zheng)形(xing)決(jue)定(ding)產(chan)品(pin)的(de)規(gui)格(ge)和(he)形(xing)狀(zhuang)。培(pei)根(gen)呈(cheng)長(chang)方(fang)形(xing)，應(ying)注(zhu)意(yi)每(mei)一(yi)條(tiao)邊(bian)是(shi)否(fou)成(cheng)直(zhi)線(xian)，如(ru)有(you)不(bu)整(zheng)齊(qi)的(de)邊(bian)，須(xu)用(yong)刀(dao)修(xiu)割(ge)成(cheng)直(zhi)線(xian)，務(wu)必(bi)使(shi)四(si)周(zhou)整(zheng)齊(qi)
、光滑。修去碎骨、碎油、筋膜
、血塊，刮盡皮上殘毛，割去過高、過厚肉層。注意把大培根和排培根上麵的腰肌用小刀割除
，使成品培根不帶腰肌。奶培根要割除橫膈膜、奶脯肉。經整形後
，每塊長方形原料肉的重量
，大培根要求8～11kg
，排培根要求2.5～4.5kg
，奶培根要求2.5～5kg。

    4）醃製

    醃製是培根加工的重要工序，它決定成品口味和質量。培根醃製一般分幹醃和濕醃兩個過程。

    ①醃製設備和溫度。醃製設備主要是醃缸，國外采用水泥池和不鏽鋼池。醃製過程需要在0～4℃的冷庫中進行，目的在於防止微生物生長繁殖而引起肉料變質。

    ②醃料的配製。幹醃醃料的配製：按配方標準分別稱取食鹽、硝(xiao)酸(suan)鈉(na)，然(ran)後(hou)各(ge)取(qu)一(yi)半(ban)進(jin)行(xing)拌(ban)和(he)。由(you)於(yu)硝(xiao)酸(suan)鈉(na)的(de)量(liang)很(hen)少(shao)，為(wei)了(le)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)，須(xu)將(jiang)硝(xiao)酸(suan)鈉(na)溶(rong)於(yu)少(shao)量(liang)水(shui)中(zhong)製(zhi)成(cheng)硝(xiao)水(shui)，再(zai)加(jia)食(shi)鹽(yan)拌(ban)和(he)均(jun)勻(yun)即(ji)為(wei)醃(yan)料(liao)。“鹽鹵”的配製：把配方一半的食鹽和硝酸鈉倒入缸中，加入適量清水，用攪棒不斷攪拌，水量加至鹽鹵濃度為15°Bé時為止。

    ③醃製方法。幹醃：幹(gan)醃(yan)是(shi)醃(yan)製(zhi)的(de)第(di)一(yi)階(jie)段(duan)。將(jiang)配(pei)製(zhi)好(hao)的(de)幹(gan)醃(yan)料(liao)敷(fu)於(yu)肉(rou)坯(pi)料(liao)表(biao)麵(mian)
，並(bing)輕(qing)輕(qing)搓(cuo)擦(ca)，必(bi)須(xu)無(wu)遺(yi)漏(lou)地(di)搓(cuo)擦(ca)均(jun)勻(yun)
，待(dai)鹽(yan)粒(li)與(yu)肉(rou)中(zhong)水(shui)分(fen)結(jie)合(he)開(kai)始(shi)溶(rong)化(hua)時(shi)
，將(jiang)坯(pi)料(liao)逐(zhu)塊(kuai)抖(dou)落(luo)鹽(yan)粒(li)，裝(zhuang)缸(gang)置(zhi)冷(leng)庫(ku)內(nei)醃(yan)製(zhi)20～24h。

    濕醃：濕醃是醃製的第二階段，經過幹醃的坯料隨即進行濕醃。方法是在缸內先倒入少許鹽鹵，然後將坯料一層一層疊入缸內，每疊2～3ceng，jiayanlushaoxu，zhizhizhuangman。zuihouyicengpimianchaoshang。yongshikuaihuoqitazhongwuyayuroushang
，jiayanluzhiyanmeiroupidedingcengweizhi
，suojiayanluzonglianghepiliaozhongliangzhibiwei1∶3。因幹醃後的坯料中帶有鹽料

，入缸後鹽鹵濃度會增高，如濃度超過16°Bé，需用清水衝淡。在濕醃過程中，每隔2～3d翻缸一次
，濕醃期一般為6～7d。

    ④醃製成熟的掌握。用醃製成熟期來衡量坯料是否醃好是不準確的。因影響成熟期的因素很多，如發色劑的種類、操作方法、冷庫溫度、管(guan)理(li)好(hao)壞(huai)等(deng)均(jun)對(dui)醃(yan)製(zhi)成(cheng)熟(shu)期(qi)有(you)一(yi)定(ding)影(ying)響(xiang)。所(suo)以(yi)，坯(pi)料(liao)是(shi)否(fou)醃(yan)好(hao)應(ying)以(yi)肉(rou)質(zhi)的(de)色(se)澤(ze)變(bian)化(hua)為(wei)衡(heng)量(liang)標(biao)準(zhun)。鑒(jian)別(bie)色(se)澤(ze)的(de)方(fang)法(fa)，可(ke)將(jiang)坯(pi)料(liao)瘦(shou)肉(rou)割(ge)開(kai)觀(guan)察(cha)肉(rou)色(se)，如(ru)已(yi)呈(cheng)鮮(xian)豔(yan)的(de)玫(mei)瑰(gui)紅(hong)色(se)，手(shou)摸(mo)不(bu)粘(zhan)，則(ze)表(biao)明(ming)醃(yan)製(zhi)成(cheng)熟(shu)。如(ru)瘦(shou)肉(rou)的(de)內(nei)部(bu)仍(reng)是(shi)原(yuan)來(lai)的(de)暗(an)紅(hong)色(se)
，或(huo)者(zhe)僅(jin)有(you)局(ju)部(bu)的(de)鮮(xian)紅(hong)色(se)
，手(shou)摸(mo)有(you)粘(zhan)手(shou)之(zhi)感(gan)，則(ze)表(biao)明(ming)沒(mei)有(you)醃(yan)製(zhi)成(cheng)熟(shu)。

    5）浸泡

    各ge種zhong培pei根gen出chu缸gang後hou都dou需xu用yong淡dan水shui浸jin泡pao洗xi滌di
，以yi清qing除chu汙wu垢gou，同tong時shi可ke以yi降jiang低di鹹xian度du，避bi免mian煙yan熏xun幹gan燥zao後hou表biao麵mian出chu現xian白bai色se鹽yan花hua，影ying響xiang成cheng品pin外wai觀guan。浸jin泡pao時shi間jian一yi般ban為wei30min，ruyanzhihoudepiliaochengweiguozhong，keshidangyanchangjinpaoshijian。jinpaoyongshuiyinqihoueryi，xiatianyonglengshui，dongtianyongwenshui。jinpaohoucedingpiliaoxiandu
，kegequshourouyixiaokuai
，yongshechangwei，yekezhushuhouchangweipingding。

    6）再整形

    piliaosuiyijingguozhengxing，danjingguoshangshugongxuhou，waixingshaoyoubiandong，yincixuzaicizhengxing。babuchengzhixianderoubianxiugezhengqi，guaqupifushangdecanmaoheyouwu。ranhouzaipiliaokaojinxionggudeyiduanjulibianyuan2cm處刺3個小孔（排培根刺2個小孔），穿上線繩，串掛於木棒或竹竿上，每杆4～5塊肉坯，肉坯與肉坯之間保持一定距離
，瀝幹水分，以待進入烘房熏製。

    7）煙熏

    煙熏須在密閉的熏房內進行。熏房用磚砌成，有門無窗
，地麵鋪磚或水泥，熏房頂部設有2～3個孔洞
，以便於排出餘煙。在牆腳和後門的底部也須有1～2個孔洞，以防熄滅室內煙火。

    煙熏方法：根據熏房麵積大小，先用木柴堆成若幹堆

，用火燃著，再覆蓋鋸木屑
，徐徐生煙；也(ye)可(ke)直(zhi)接(jie)用(yong)鋸(ju)木(mu)屑(xie)分(fen)堆(dui)燃(ran)著(zhe)。前(qian)者(zhe)可(ke)提(ti)高(gao)熏(xun)房(fang)溫(wen)度(du)，使(shi)用(yong)較(jiao)廣(guang)泛(fan)。木(mu)柴(chai)或(huo)鋸(ju)木(mu)屑(xie)分(fen)堆(dui)燃(ran)著(zhe)後(hou)，將(jiang)瀝(li)幹(gan)水(shui)分(fen)的(de)坯(pi)料(liao)移(yi)入(ru)熏(xun)房(fang)
，這(zhe)樣(yang)可(ke)使(shi)產(chan)品(pin)少(shao)沾(zhan)灰(hui)塵(chen)。熏(xun)房(fang)溫(wen)度(du)一(yi)般(ban)保(bao)持(chi)在(zai)60～70℃之間，在煙熏過程中需適時移動坯料在熏房中的上下位置，以便煙熏均勻。煙熏一般需要10h
，待坯料肉皮呈金黃色時
，表明煙熏完成，即為成品。

4、成品規格

    大培根：成品為金黃色，瘦肉割開後色澤鮮豔，每塊重7～10kg。

    奶培根：成品為金黃色，無硬骨
，刀工整齊，不焦苦。帶皮每塊重2～4.5kg；無皮每塊重量不低於1.5kg。成品率82%左右。

    排培根：成品金黃色
，帶皮無硬骨
，刀工整齊
，不焦苦。每塊重2～4kg
，成品率82%左右。