北京烤鴨為我國著名特產
，曆史悠久
，且以選料嚴格
、加工烤製技術精細、風味獨特、食法多樣等特色名揚中外。北京烤鴨的特點是外脆內嫩，肉質鮮酥，肥而不膩。北京烤鴨的烤製方法有叉燒烤製法
、燜(men)爐(lu)烤(kao)製(zhi)法(fa)和(he)掛(gua)爐(lu)烤(kao)製(zhi)法(fa)等(deng)，其(qi)中(zhong)掛(gua)爐(lu)烤(kao)製(zhi)法(fa)烤(kao)製(zhi)的(de)鴨(ya)子(zi)，色(se)澤(ze)棗(zao)紅(hong)油(you)亮(liang)，皮(pi)質(zhi)酥(su)脆(cui)
，肉(rou)質(zhi)鮮(xian)嫩(nen)
，香(xiang)味(wei)純(chun)正(zheng)。且(qie)此(ci)法(fa)簡(jian)單(dan)易(yi)行(xing)，得(de)到(dao)廣(guang)泛(fan)推(tui)廣(guang)與(yu)應(ying)用(yong)。

1、參考配方

    北京填鴨2.5kg
，白糖100g，精鹽25g，五香粉50g，芝麻醬75g，醬油100g，蔥、薑少許，麥芽糖適量。

2、工藝流程

    原料選擇→宰殺→掛鉤→燙皮→澆掛糖色→晾坯→打色→烤製→出爐刷油→成品。

3、操作要點

    （1）選料 選擇符合衛生要求的55～65日齡、經過填肥的、體重在2.5kg以上的北京鴨為原料。

    （2）宰殺 采用切斷三管法宰殺。取碗1隻，放入溫水100gjijingyan。bayadeliangzhishangchipangbingqi，zuoshoumuzhiheshizhizuanzhuyapanggenbu，yabeikaojinshoubei，xiaozhigouqiyayoutui，zaiyongyoushouniezhuyazuiba
，bojingxiangshangwan，batousonggeizuanyapanggendemuzhiheshizhi，niezaiyatouhejingbuzhijian，zheshichengxianyapuchaoshangdezishi。yongdaozaiyabochuqieyixiaokou，ruhuangdoulidaxiao，yiqieduanqiguanweizhun，suijiyongyoushouniezhuyazui，babojinglachengshangxiaxiezhi，jiangxuedizaiwannei
，duandizhiyazitingzhidoudong
，biankexiaguotangmao。caozuoyaowen、準、快，刀口要小，兩管（食管
、氣管）要割斷，鴨血要控淨。另外，宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣容易煺毛。

    燙毛：水溫61℃時將鴨下鍋
，64℃出chu鍋guo。根gen據ju燙tang鍋guo的de大da小xiao
，下xia一yi隻zhi至zhi數shu隻zhi均jun可ke。先xian用yong左zuo手shou攥zuan住zhu鴨ya掌zhang，把ba鴨ya頭tou浸jin入ru鍋guo中zhong，用yong手shou抖dou動dong。再zai把ba鴨ya體ti下xia入ru鍋guo中zhong
，用yong小xiao木mu棍gun沿yan鴨ya體ti往wang返fan撥bo動dong，使shi鴨ya毛mao透tou水shui均jun勻yun。鴨ya在zai水shui中zhong燙tang3min左右（邊燙邊用手試著拔毛），待鴨毛很容易拔下時
，表明鴨毛燙好
，應立即將鴨子取出。燙毛時
，動作要快，水溫要適宜
，燙毛的時間長短要合適。

    煺毛：鴨毛燙透出鍋後，趁熱開始煺毛。煺毛順序是先煺脯
、後煺脖頸，再煺背
、抓下襠

、揪尾尖。將燙好的鴨子脯麵向上，放在案板上，左手按住鴨體
，用右手往鴨脯上淋點涼水後再用右手把鴨脯毛煺下（用力要輕）。將鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上

，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下
，然後把鴨頸、鴨頭的毛煺下。操作時動作要快而輕。鴨毛要煺得幹淨，鴨皮麵不破不損。

    擇毛：xianyongnieziyiduan
，yimuzhipeihe，tiejinyamaonianba，biyaoshiyongqiantouqianba
，qianwanbuyaobayapizepo

，yebuyaoyongshouzhizaiyatidemouyichufanfuchumo
，fouzehuizaochengyatiyiyouxianxiang，yingxiangzhiliang。zemaodongzuoyaokuaierwen，canmaoyaozedeganjing，yapibuyiyou，wuposun。

    打氣：jiangyaxijingfangzaimuanshang
，congxiaotuiguanjiexiaqiequshuangzhang
，geduanhoubudeshiguanheqiguan

，zhuaichuyashe。zuoshounazheyatou，youshouconghoubukaidaochulachushiguan
，zuoshoumuzhiyanshiguanxiangsunangtuijin，shishiguanyuzhouweidejiedizuzhifenli。shiguanbolihou，buyaochouduan
，rengliuzaijingqiangzhong。youshoubaqibengdeqizuiyoudaokoucharujingqiang


，zuoshoujiangjingbuheqizuiyiqiwojin
，dakaiqimen
，manmanjiangkongqichongruyatipixiazhifangyujiedizuzhizhijian
，dangqichongdaobachengmanshi，guanshangqimen，quxiaqizui，yongzuoshoushizhijinjinkazhuyajinggenbufangzhipaoqi，muzhihezhongzhiwozhuyajingheyoupang，youshounazhuyadeyoutui，yapuxiangwaidaowo，liangshouxiangzhongjianyiji，shiqitichongmanyashengebu。yazidaqihou
，bunengzaiyongshounayapu，zhinengnachipang、腿骨及頭頸。因為手指碰著打氣的地方
，就會有凹陷的指印，影響烤鴨質量。

    掏膛：左(zuo)手(shou)繼(ji)續(xu)握(wo)緊(jin)鴨(ya)頸(jing)和(he)右(you)膀(pang)

，食(shi)指(zhi)卡(ka)緊(jin)根(gen)部(bu)堵(du)住(zhu)氣(qi)，右(you)手(shou)食(shi)指(zhi)插(cha)入(ru)肛(gang)門(men)略(lve)向(xiang)下(xia)一(yi)彎(wan)，拉(la)斷(duan)直(zhi)腸(chang)鉤(gou)出(chu)體(ti)外(wai)，以(yi)使(shi)掏(tao)膛(tang)時(shi)便(bian)於(yu)取(qu)出(chu)腸(chang)管(guan)。用(yong)右(you)手(shou)拇(mu)指(zhi)在(zai)鴨(ya)右(you)腋(ye)下(xia)向(xiang)後(hou)推(tui)兩(liang)下(xia)
，以(yi)排(pai)出(chu)該(gai)處(chu)皮(pi)下(xia)的(de)氣(qi)體(ti)，再(zai)用(yong)小(xiao)刀(dao)開(kai)一(yi)個(ge)長(chang)約(yue)5cm彎(wan)向(xiang)背(bei)部(bu)的(de)月(yue)牙(ya)形(xing)刀(dao)口(kou)。用(yong)右(you)手(shou)拇(mu)指(zhi)伸(shen)入(ru)刀(dao)口(kou)，將(jiang)鴨(ya)脊(ji)椎(zhui)骨(gu)上(shang)附(fu)著(zhe)的(de)鋸(ju)齒(chi)骨(gu)推(tui)倒(dao)，伸(shen)入(ru)食(shi)指(zhi)緊(jin)貼(tie)鴨(ya)胸(xiong)脯(pu)掏(tao)出(chu)心(xin)髒(zang)。再(zai)貼(tie)著(zhe)背(bei)伸(shen)向(xiang)頭(tou)的(de)方(fang)向(xiang)，拉(la)出(chu)氣(qi)管(guan)、食管。食管取出後，交左手拉緊
，右手食指再進去剝離連接胗、肝周圍的結締組織，鉤住鴨胗向外拉
，同時左手放開鴨頸隻拉住食管
，右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。最後伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。內髒全部掏淨後，用高粱稈1節

，一頭削成三角形
，一頭削成叉形，做成鴨撐子。用右手食指和中指，把“鴨撐子”由(you)刀(dao)口(kou)捅(tong)入(ru)鴨(ya)腔(qiang)內(nei)
，把(ba)鴨(ya)撐(cheng)子(zi)的(de)下(xia)端(duan)放(fang)置(zhi)在(zai)脊(ji)椎(zhui)骨(gu)上(shang)，以(yi)立(li)式(shi)稍(shao)向(xiang)前(qian)傾(qing)斜(xie)，穩(wen)住(zhu)以(yi)後(hou)，向(xiang)後(hou)拉(la)，卡(ka)入(ru)胸(xiong)骨(gu)與(yu)三(san)叉(cha)骨(gu)，使(shi)鴨(ya)體(ti)撐(cheng)起(qi)。掏(tao)膛(tang)的(de)動(dong)作(zuo)要(yao)快(kuai)，刀(dao)口(kou)要(yao)小(xiao)，鴨(ya)體(ti)無(wu)血(xue)染(ran)痕(hen)跡(ji)，鴨(ya)體(ti)充(chong)氣(qi)要(yao)豐(feng)滿(man)，皮(pi)麵(mian)不(bu)能(neng)破(po)裂(lie)，內(nei)髒(zang)要(yao)掏(tao)得(de)幹(gan)淨(jing)，什(shen)件(jian)（鴨肝、鴨腸、鴨胗等）要完整不碎。

    洗膛：用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入，其他四指托住鴨的背部，再將鴨體按入水盆（或水池）中(zhong)，使(shi)鴨(ya)腔(qiang)充(chong)滿(man)清(qing)水(shui)。然(ran)後(hou)

，將(jiang)鴨(ya)頭(tou)向(xiang)上(shang)，托(tuo)起(qi)鴨(ya)子(zi)。用(yong)右(you)手(shou)的(de)食(shi)指(zhi)從(cong)鴨(ya)肛(gang)門(men)捅(tong)進(jin)，鉤(gou)出(chu)回(hui)腸(chang)頭(tou)
，使(shi)水(shui)從(cong)肛(gang)門(men)流(liu)出(chu)。再(zai)將(jiang)鴨(ya)子(zi)按(an)入(ru)水(shui)中(zhong)
，使(shi)鴨(ya)腔(qiang)灌(guan)滿(man)水(shui)，將(jiang)鴨(ya)頭(tou)朝(chao)下(xia)，使(shi)鴨(ya)腔(qiang)內(nei)的(de)水(shui)由(you)頸(jing)皮(pi)內(nei)及(ji)鴨(ya)嘴(zui)內(nei)流(liu)出(chu)，衝(chong)出(chu)鴨(ya)嘴(zui)內(nei)和(he)鴨(ya)頸(jing)內(nei)的(de)雜(za)物(wu)、黏膜

，如此反複清洗，直到洗淨為止。要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均刷洗幹淨，把回頭腸及鴨腔內的軟組織等鉤出，鴨的皮麵無血染跡。

    （3）掛鉤 掛鉤即是將鴨掛起，便於燙皮、打糖
、晾(liang)皮(pi)和(he)烤(kao)製(zhi)。左(zuo)手(shou)拇(mu)指(zhi)在(zai)後(hou)握(wo)住(zhu)鴨(ya)頭(tou)，將(jiang)鴨(ya)提(ti)起(qi)，用(yong)右(you)手(shou)拇(mu)指(zhi)和(he)食(shi)指(zhi)把(ba)鴨(ya)頸(jing)皮(pi)膚(fu)捏(nie)舒(shu)展(zhan)
，再(zai)將(jiang)右(you)手(shou)食(shi)指(zhi)伸(shen)進(jin)體(ti)側(ce)刀(dao)口(kou)，挑(tiao)著(zhe)鴨(ya)撐(cheng)子(zi)，其(qi)餘(yu)手(shou)握(wo)住(zhu)鴨(ya)右(you)膀(pang)，使(shi)鴨(ya)體(ti)垂(chui)直(zhi)。這(zhe)時(shi)，左(zuo)手(shou)放(fang)鬆(song)鴨(ya)頭(tou)
，順(shun)勢(shi)向(xiang)下(xia)移(yi)，使(shi)手(shou)掌(zhang)握(wo)住(zhu)鴨(ya)頸(jing)1/2的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其餘四指握穩鴨頸
；右手持鴨鉤，立即將鉤豎起
，穿過頸背側約3.3cm，再從頸骨內側的肌肉內穿出，使鴨鉤斜穿於頸上。鴨鉤要掛得端正，鉤距要適度。

    （4）燙皮 將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮
，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度地膨脹，皮膚致密繃起，油亮光滑
，便於烤製。

    燙法：用左手提起鴨鉤，使鴨脯向外

，將鴨子提至鍋的上方（注意不要讓鴨頭浸入水中），右手舀一勺開水
，先洗燙體側刀口，使水由肩而下
，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。

    （5）打糖 往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水的兌製比例及方法如下：

    棗紅色的烤鴨一般為1∶（5.6～6）
，即1kg飴糖兌入清水5.5～6L。

    金黃色烤鴨一般為1∶（6.5～7.5），即1kg飴糖兌入清水6.5～7.5L。

    兌製時首先將飴糖放入盆中，加入少量的溫水泄開
，再按照一定的比例，加入清水
，用手反複攪拌，使其均勻即可（如用白糖，要先加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水
，攪勻即成）。

    打糖方法：yapitanghaohou
，yaoxunsubayazitizhitangshuipendeshangfang，yongjiaoyundetangshuijiaolinyashensansici。ranhou
，lijingtangneidexueshui，zaitongfengchulianggan。ruguodangshibukao，kejiangyafangrulengkuzhongbaocun
，zaikaozhiruluqian，zaida1次糖，以增加皮色的美觀
，並彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時
，糖水內要多加飴糖5g。

    （6）晾坯 晾(liang)坯(pi)是(shi)為(wei)了(le)把(ba)鴨(ya)皮(pi)內(nei)外(wai)的(de)水(shui)分(fen)晾(liang)幹(gan)，並(bing)使(shi)皮(pi)與(yu)皮(pi)下(xia)結(jie)締(di)組(zu)織(zhi)緊(jin)密(mi)連(lian)起(qi)來(lai)，使(shi)皮(pi)層(ceng)加(jia)厚(hou)，烤(kao)出(chu)的(de)鴨(ya)皮(pi)才(cai)酥(su)脆(cui)，同(tong)時(shi)能(neng)保(bao)持(chi)原(yuan)形(xing)，在(zai)烤(kao)製(zhi)時(shi)胸(xiong)脯(pu)不(bu)致(zhi)跑(pao)氣(qi)下(xia)陷(xian)。將(jiang)燙(tang)皮(pi)打(da)糖(tang)後(hou)的(de)鴨(ya)坯(pi)掛(gua)在(zai)掛(gua)鴨(ya)杆(gan)（或掛鴨架）上，置於陰涼
、通風的地方
，使鴨皮幹燥。一般在春秋季節晾24h左右
，夏季晾4～6h，在zai冬dong季ji要yao適shi當dang增zeng加jia。室shi內nei不bu要yao安an裝zhuang取qu暖nuan設she備bei。晾liang鴨ya坯pi時shi要yao避bi免mian陽yang光guang直zhi曬shai
，也ye不bu要yao用yong高gao強qiang度du的de燈deng照zhao射she。晾liang鴨ya坯pi時shi要yao隨sui時shi觀guan察cha其qi變bian化hua
，如ru發fa現xian鴨ya皮pi溢yi油you（出現油珠）要立即取下
，掛入冷庫保存。

    （7）烤製

    ①烤製準備

    選柴：北京烤鴨掛爐的燃料以棗木柴為最好
，當棗木柴不能滿足供應時，應選用桃
、杏
、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬、耐燃燒
、有清香味等特點。對有異味的鬆、柏
、椿、桐等木柴，應禁止使用。

    清爐：燒爐在一般情況下，要提前1h將烤爐內的殘灰清理幹淨，留足炭底
，碼上果木柴。點燃30min左右，當爐溫上升到200℃以上，即可準備烤製了。

    ②烤製技術

    a.tongyadusai。yapirulukaozhiqianyaobayuxianbeihaodeyadusaiyongqiaojinertongruyazidegangmennei

，bingshiqikazhugangmenkou
，yifangzhiyatiguantanghoutangshuiwailiu。suoweiqiaojinershizhitongrudusaidedongzuoyaozhunque、迅速。因鴨坯經晾製後表皮已繃緊，捅鴨堵塞，左轉右扭，勢必擠破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下子插入、卡緊。

    b.灌湯。當鴨坯捅好鴨堵塞後，即可由鴨身的刀口處灌入開水（也可加入適量的花椒水、料酒），稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水，約占鴨腔的4/5即可。烤時
，使鴨子內煮外烤，熟得快，並且可以補充鴨肉內水分的過度消耗
，使鴨肉外脆裏嫩。

    c.打兩遍色。鴨坯灌湯後
，還須打兩遍色（即第二次打糖

，與第一次打糖的區別是糖水的含糖量要適當減少）。其方法是：左(zuo)手(shou)提(ti)起(qi)鴨(ya)鉤(gou)，把(ba)鴨(ya)坯(pi)提(ti)到(dao)糖(tang)水(shui)盆(pen)的(de)上(shang)方(fang)
，右(you)手(shou)持(chi)水(shui)勺(shao)
，舀(yao)起(qi)糖(tang)水(shui)，澆(jiao)勻(yun)在(zai)鴨(ya)坯(pi)上(shang)即(ji)成(cheng)。打(da)兩(liang)遍(bian)色(se)的(de)目(mu)的(de)

，主(zhu)要(yao)是(shi)防(fang)止(zhi)出(chu)現(xian)上(shang)色(se)不(bu)勻(yun)的(de)情(qing)況(kuang)。

    d.轉烤和燎襠。鴨坯打兩遍色後
，檢查一下掛鴨鉤（防止出現鬆動掉坯及不易轉動的現象）
，ranhoujiukeyirulukaozhile。zaikaozhishi
，huolishiguanjian，yaogenjuxuyaosuishitiaozheng，yibanyapigangrulushi，huoyaoshaodewangyixie
，suizheluneiwendudeshenggao，yijiyapishangsedeqingkuang，huoliyaozhujianjianruo，luwenyibankongzhizai250～300℃之間為好。

    鴨坯入爐後，使鴨體右側後背向火，烤12～13min。當右側後背烤至橘黃色時，轉動鴨體，使左側後背向火，烤7～8min。daizuocebeiyuyoucebeichengtongyangyanseshi
，zhuandongyati，kaozuoceyapu。dangtongyangchengjuhuangseshi，kejiangyayonggantiaoqi
，jinhuoliaoqizuocedidang，shituijianzhese
，ranhouzhongxinguarulunei，kaoyouceyapu
，kao2～3min。當右側鴨脯烤成橘黃色時，再將鴨子挑起，燎右側底襠。當右側底襠烤至橘黃色，把鴨掛回爐內

，烤其右後背，約烤5min

，再轉烤左後背5min左右。此時鴨身上色已基本均勻。當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時，挑起鴨子，再次燎襠著色後，即可出爐。一隻1.5～2kg的鴨坯在爐內烤35～40min即可全熟。

    對於鴨子是否已經烤熟

，除了掌握火力、時間
、鴨身的顏色外，還可倒出鴨腔內的湯來觀察。當倒出的湯呈粉紅色時，說明鴨子七八成熟
；當倒出的湯呈淺白色
，並帶有一定的油液，說明鴨子已九至十成熟；如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少時

，說明鴨子烤過火了。

    （8）出爐刷油

    鴨子烤好出爐後
，要趁熱刷上一層香油，以增加皮麵光亮程度
，並可去除煙灰，增添香味。