溝幫子是遼寧省北鎮縣的一座集鎮


，以盛產熏雞而聞名北方地區。溝幫子熏雞已有50多年的曆史
，具有外觀油黃、暗紅，肉質嬌嫩，口感香滑

，味香濃鬱，不膩口，清爽緊韌
，回味無窮的特點

，很受北方人的歡迎。

   1、參考配方

    白條雞75kg
，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陳皮50g，桂皮45g，鮮薑250g

，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g
，胡椒粉10g，食鹽3kg，味精0.13kg，磷酸鹽0.12kg。

    2
、工藝流程

    選料→宰殺→排酸→醃製→整形→鹵製→幹燥→熏烤→無菌包裝→微波殺菌→成品。

    3、操作要點

   （1）選料 選取來自於非疫區的一年生健康公雞，體重0.73～0.77kg。一年生公雞肉嫩

、味鮮
，而母雞由於脂肪太多
，吃起來膩口，一般不宜選用。

    （2）宰殺 刺殺放血，熱燙去毛後的雞體用酒精燈燎去小毛，腹部開膛，取出內髒，拉出氣管及食管，用清水漂洗去盡血水後
，送預冷間排酸。

    （3）排酸 排酸溫度要求在2～4℃，排酸時間6～12h
，經排酸後的白條雞肉質柔軟

，有彈性，多汁，製成的成品口味鮮美。

    （4）醃製 采用幹醃與濕醃相結合的方法
，在雞體的表麵及內部均勻地擦上一層鹽和磷酸鹽的混合物，幹醃0.5h後
，放入飽和的鹽溶液繼續醃製0.5h
，撈出瀝幹備用。

    （5）整形 用木棍將雞腿骨折斷
，把雞腿盤入雞的腹腔，頭部拉到左翅下
，碼放在蒸煮籠內。

    （6）鹵製 配湯：將水和除醃製料以外的其他香輔料一起入蒸煮槽
，煮至沸騰後
，停止加熱

，蓋上蓋，悶30min備用。鹵製：將蒸煮籠吊入蒸煮槽內
，升溫至85℃，保持45min，檢驗大腿中心，以斷生為度，即可吊出蒸煮槽。

    （7）幹燥 采用煙熏爐幹燥，幹燥時間為5～10min
，溫度55℃，以產品表麵幹爽
、不粘手為度。

    （8）熏烤 采用煙熏爐熏製

，木屑采用當年產、無黴變的果木屑，適量添加白糖，熏製溫度55℃，時間10～18min，熏至皮色油黃、暗紅色即可。而後在雞體表麵抹上一層芝麻油
，使產品表麵油亮。

    （9）無菌包裝 包裝間采用臭氧
、紫外線消毒，真空貼體袋包裝。

    （10）微波殺菌 采用隧道式連續微波殺菌，殺菌時間1～2min，中心溫度控製在75～85℃，殺菌後冷卻至常溫，即為成品。