原料修整→鹽水注射→醃製→滾揉→裝模→蒸煮→冷卻包裝

    1.原料修整 選用經獸醫衛生檢驗合格的豬後腿或大排肌肉作為原料，去除骨、肥膘
、筋腱、結締組織、血管、傷斑後，將肉放在2～5℃的冷藏庫中備用。

    2.鹽水注射 注射用的醃製液
，主要成分是食鹽

、亞硝酸鹽
、糖類
、檸檬酸
、抗壞血酸鈉
、尼克酰胺、磷酸鹽等。醃製液應根據注射量來調製，調製後采用多針頭鹽水注射器均勻注入肌肉中
，注射量為肉重的20%～25%,鹽水溫度為8～10℃。

    3.嫩化 zhushehoudeyuanliaorouruguoyoutiaojian
，zuihaozaijinxingyicinenhua，nenhuazainenhuajineijinxing。nenhuashihuizaochengyibufenyanshuisunshi，kejiangroudaorugunroutonghou
，zhijiejiaruxieyanshui。

    4.滾揉 經鹽水注射的原料肉要進行滾揉（也叫按摩）.滾揉是在滾揉機內進行。

    （1）滾揉的目的 滾揉的目的是：加速醃製液在肌肉中的擴散，縮短醃製時間
；使肉通過機械作用（包括肉塊自身的翻滾
、擠壓
、摩擦、相互撞擊、摔甩）,使原料肉軟化、肌肉組織鬆弛；促使肌肉中可溶性蛋白外滲而使肌肉表麵發黏，增強肉的黏結性；加速肉的成熟，改善肉的風味。

    （2）滾揉方法 有連續式滾揉和間歇式滾揉。連續式即連續滾揉4小時，無休息時間，滾揉筒轉速為每分鍾8～15轉，然後在5℃以下冷庫醃製12小時。間歇式滾揉即滾揉10分鍾，休息20分鍾
，滾揉的總時間根據滾揉筒每分鍾的轉數計算，一般要求總轉數達到5000～6000轉。不論何種方式滾揉
，滾揉溫度要求在8℃以下。

    5.裝模或灌裝 滾(gun)揉(rou)好(hao)的(de)原(yuan)料(liao)肉(rou)稱(cheng)重(zhong)後(hou)定(ding)量(liang)裝(zhuang)入(ru)尼(ni)龍(long)塑(su)料(liao)袋(dai)中(zhong)，裝(zhuang)好(hao)後(hou)，在(zai)袋(dai)的(de)下(xia)部(bu)及(ji)四(si)周(zhou)紮(zha)孔(kong)，然(ran)後(hou)裝(zhuang)入(ru)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)的(de)模(mo)具(ju)中(zhong)
，加(jia)上(shang)蓋(gai)子(zi)壓(ya)緊(jin)。也(ye)可(ke)直(zhi)接(jie)用(yong)灌(guan)裝(zhuang)機(ji)將(jiang)原(yuan)料(liao)肉(rou)灌(guan)入(ru)天(tian)然(ran)腸(chang)衣(yi)或(huo)人(ren)造(zao)腸(chang)衣(yi)（如聚偏二氯乙烯腸衣

、纖維素腸衣）中，兩端打上鋁卡。

    6.蒸煮 可用蒸汽或水浴蒸煮。水浴煮製時，先將裝肉的模具裝入水溫約55℃水浴鍋中，水位稍高於模具，然後用蒸汽加熱
，使肉的中心溫度達到68～70℃即可。灌入腸衣的火腿可先在55℃的蒸汽或水浴中發色60分鍾，隨後將溫度升高到74～76℃，使火腿中心溫度達至68～70℃。

    7.冷卻 蒸煮結束的西式火腿

，用冷水淋浴冷卻之後存放在5℃以下冷庫內。生產煙熏火腿時，煙熏溫度在60～70℃左右

，一般煙熏2小時
，要求煙熏到火腿表麵呈棕紅色

，再進行蒸煮。蒸煮時，火腿的中心溫度要求達到68～70℃，蒸煮之後，將火腿表麵幹燥，冷卻後即為成品。