西式火腿
    西式火腿的品種很多
，除用豬腿加工整隻火腿外，還有用小塊肉加工的成型火腿，以及用肉塊、肉餡混合製成的壓製火腿型。市場上常見的主要是去骨的方腿和圓腿。
    ①配料標準：主料：剔骨豬後腿肉100公斤。輔料：幹醃時用食鹽4公斤
，硝酸鹽50克；濕醃時用食鹽2公斤，砂糖150克，水10～20公斤。
    ②加工方法：原料整修：選用肥膘1.5厘米以下的後腿肉，剝皮去骨(也有的帶骨醃製後剔去骨頭)，割去筋腱
，擠出淤血，並將肉的邊緣修割整齊。整修後肉塊要求拳頭大小
，不帶血筋、油脂和碎骨。  
    醃製：將修整的肉塊先置於0～5℃環境中進行幹醃。幹醃時先將硝酸鹽與食鹽充分混合，均勻地塗擦在肉塊上。待鹽
、硝與肉中水分結合溶化時
，再在此溫度中攤晾12小時。幹醃後的原料肉再浸入濕醃配料液中，每隔2～3天翻缸一次，約經10天左右，深部肌肉全部呈鮮豔的玫瑰紅色時
，即醃製成熟。
    洗滌：醃製好的肉塊用清水浸泡，衝洗雜質。剔骨的原料肉浸泡半小時，帶骨肉塊需浸泡數小時。如鹹味過重，可適當延長浸泡時間。   
    裝模壓製：浸洗過的肉塊經再次修整，裝入特製的鋁製模具中
，以待煮製。常用方腿模具為高12.5厘米，長23厘米
，寬12.5厘米的長方體。裝模時在四周應墊上白布，為避免墊布折疊起皺而影響製品外觀
，可將白布剪成寬10厘(li)米(mi)的(de)長(chang)條(tiao)，襯(chen)貼(tie)於(yu)模(mo)的(de)底(di)部(bu)及(ji)四(si)邊(bian)。布(bu)條(tiao)露(lu)出(chu)模(mo)具(ju)外(wai)，待(dai)肉(rou)裝(zhuang)滿(man)後(hou)
，再(zai)將(jiang)布(bu)條(tiao)兩(liang)端(duan)拉(la)平(ping)包(bao)緊(jin)肉(rou)。裝(zhuang)肉(rou)必(bi)須(xu)緊(jin)實(shi)，不(bu)留(liu)空(kong)隙(xi)，最(zui)後(hou)蓋(gai)上(shang)模(mo)蓋(gai)，並(bing)用(yong)彈(dan)簧(huang)壓(ya)緊(jin)。
    煮製：將裝好肉的模具放入煮鍋內，加水淹沒，每個模具間稍留距離。加熱升溫至85℃時，停止加熱
，使水溫保持 80℃左右，經4～5小時即可煮熟出鍋。煮熟出鍋後肉體往往還會收縮，須再次擰緊彈簧加壓。經自然冷卻後
，送入O℃左右的冷庫，冷卻12小時取出，拆去模具後即為成品。
    ③產品特點：成品外表略紅，色澤鮮豔，內部結實無空洞，切片不鬆散，肉質新鮮細嫩。食之鹹淡適中，肉味鮮美
，屬於上等西式菜肴。
    加工設備：
    肉的分割設備。肉的分割是根據家畜不同部位的肉塊質量及其對加工方法的需要
，將胴體分割成若幹部分。主要設備有，係列帶鋸(中
、小型)
、劈半機
、割腳圈機、鋸大排機
、傳送帶
、剔骨工作台
，旋轉式分檢台、各種刀具等。 
    roudeyanzhishebei。roudeyanzhishiyongshiyanhuoyishiyanweizhutianjiaqitafuliaoduiyuanliaoroujinxingchulideguocheng
，youqizaishengchanxishirouzhipinshi，dadouyaojingguoyanzhiguocheng。changyongdejixieshebeiyou：鹽水配製器
、鹽水注射機、拌和機、醃製室(池)等。根據產品要求
，有的廠家還配備蛋白活化機
、按摩機、滾揉機、真空滾揉機等。真空滾揉機屬於新型設備，適用於肉塊狀為原料的火腿產品等，將活化、嫩化、鹽水注射後的原料
，在真空條件下，對不同畜禽肉及不同部位肉塊進行均勻滾動、按摩，使鹽水、輔料與肉中蛋白質相互浸透，以達到肉塊嫩化的效果。
    切(絞)肉設備。在肉製品加工過程中，無論什麼品種，都要對原料肉進行切塊(片)huojiaosui。suoyi
，qieroujihejiaoroujishishengchanrouzhipinbukequeshaodeshebei。qieroujitongguogenghuanbutongdedaoju
，keyigenjuxuyaoqiegechengbutongguigederoukuaihuoroupian。jiaoroujitongguotiaohuanshaiban
，kejiaochengdaxiaobutongderouli。qieroujihejiaorouji
，gedijunyoushengchan，kegenjushijitiaojianxuanyongbutongdeguigexinghao。
    煮zhu製zhi設she備bei。煮zhu製zhi是shi生sheng產chan肉rou製zhi品pin的de熟shu製zhi過guo程cheng，可ke分fen為wei水shui煮zhu和he蒸zheng煮zhu兩liang種zhong方fang式shi。水shui煮zhu法fa可ke用yong一yi般ban的de煮zhu鍋guo或huo夾jia層ceng鍋guo，通tong過guo煤mei或huo蒸zheng汽qi等deng熱re源yuan，加jia溫wen煮zhu製zhi。蒸zheng煮zhu法fa通tong常chang是shi將jiang灌guan好hao的de肉rou品pin掛gua在zai爐lu內nei或huo放fang在zai蒸zheng煮zhu桶tong內nei
，通tong過guo溫wen度du控kong製zhi閥fa通tong入ru蒸zheng汽qi，加jia熱re進jin行xing熟shu製zhi。