肉的貯藏方法很多，傳統方法主要有幹燥法、鹽醃法
、熏蒸法；現代貯藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學 保藏法等。下麵介紹常用的幾種方法。
  1.幹(gan)燥(zao)法(fa)。也(ye)稱(cheng)脫(tuo)水(shui)法(fa)主(zhu)要(yao)是(shi)使(shi)肉(rou)內(nei)的(de)水(shui)分(fen)減(jian)少(shao)，阻(zu)礙(ai)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)發(fa)育(yu)，達(da)到(dao)貯(zhu)藏(zang)目(mu)的(de)。各(ge)種(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)
，都(dou)需(xu)要(yao)最(zui)適(shi)宜(yi)的(de)含(han)水(shui)量(liang)，一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)，至(zhi)少(shao)需(xu)要(yao)40-50%的水分。如果沒有適當的水份含量，微生物就不能生長繁殖。豬肉的水分含量一般在70%以 上，應采取適當方法，使含水量降低到20%以下或降低水份活性，才能延長貯藏期。
  a.自然風幹法：根據要求將肉切塊
，掛在通風處，進行自然幹燥，使含水量降低。例如風幹肉、香腸
、風雞等產品都要經過晾曬 風幹的過程。
  b.脫水幹燥法：在加工肉幹、肉鬆等產品時
，常利用烘烤方法，除占肉中水分
，使含水量降到20％以下
，可以較長時間貯存。         ③添加溶質法：即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質

，如加工火腿、醃肉等產品時，需用食鹽、砂糖等對肉進行醃製，其結果可以降 低肉中的水分活性
，從而抑製微生物生長。
    (2)鹽醃法．鹽(yan)醃(yan)法(fa)的(de)貯(zhu)藏(zang)作(zuo)用(yong)，主(zhu)要(yao)是(shi)通(tong)過(guo)食(shi)鹽(yan)提(ti)高(gao)肉(rou)品(pin)的(de)滲(shen)透(tou)壓(ya)
，脫(tuo)去(qu)部(bu)分(fen)水(shui)分(fen)
，並(bing)使(shi)肉(rou)品(pin)中(zhong)的(de)含(han)氧(yang)量(liang)減(jian)少(shao)，造(zao)成(cheng)不(bu)利(li)於(yu)細(xi)菌(jun)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)的(de)環(huan)境(jing)條(tiao)件(jian)．但有些細菌的耐鹽性較強

，單用食鹽醃製不能達到長期保存目的．因此，生產中用食鹽醃製多在低溫下進行
，並常常將鹽醃法與幹燥法結合使用
，製作各種風味的肉製品．   
    (3)低溫貯藏法．即肉的冷藏，在冷庫或冰箱中進行
，是肉和肉製品貯藏中最為實用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當溫度降到-10℃以下時，肉中的水分就結成冰
，造成細菌不能生長發育的環境．dandangroubeijiedongfuyuanshi，youyuwendushenggaoherouzhishenchu
，xijunyoukaishishengchangfanzhi。suoyi，liyongdiwenzhuzangroupinshi，bixubaochiyidingdediwen，zhidaoshiyonghuojiagongshiweizhi，fouzejiubunengbaozhengroudezhiliang．肉的冷藏
，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。   
    ①冷卻肉；主要用於短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0- -1℃ 左右．具體要求是，肉在放入冷庫前
，先將庫溫降到-4℃左右，肉入庫後
，保持-1- O℃之間。豬肉冷卻時間為24小時
，可保存5--7天。經過冷卻的肉，表麵形成一層幹膜
，從而阻止細菌生長，井減緩水分蒸發，延長保存時間。   
    ②冷凍肉：將肉品進行快速
、深度冷凍，使肉中大部分  水凍結成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。 肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度，並在-18℃左右貯藏。為提高冷凍肉的質量
，使其在解凍後恢複原有的滋味和營養價值
，目前多數冷庫均采用速凍法
，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下
，然後移入冷藏庫。
    肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進行的，所占庫位較大。為了較長時間貯存，冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。冷藏庫的溫度，要求低於-18℃
，肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時
，溫度越低
，貯藏時間越長。在-18℃條件下，豬肉可保存4個月；在-30℃條件下

，可保存10個月以上。貯藏肉類的冷庫，應符合衛生要求

，每批產品入庫前要進行清理、消毒。存放時
，不同肉類產品要隔離存放
，防止互相串味而影響質量。
    (4)照射保藏法．用放射線照射食品，可以殺死表麵和內部的細菌
，達到長期保藏的目的．youyufushebaozangshizaiwendubushenggaodeqingkuangxiajinxingshajun

，suoyiyouliyubaochiroupindexinxianchengdu，erqiemianchudongjiehejiedongguocheng
，shizuixianjindeshipinbaozangfangfa。woguomuqianyanjiuyingyongdefusheyuan，zhuyaoshitongweisu60鈷和137銫放射出來的Y射線。照射法保藏
，需在專門設備和條件下進行。