西式雞腿漢堡是用鮮雞腿肉為主要原料，經過醃漬、裹粉
、油炸

，夾在麵包之間食用的快餐食品。它外表金黃色，口味香酥可口，加在麵包胚裏，有生菜葉

、番茄醬或色拉
，味美新鮮，食用方便

，可作早點、快餐。

    一、原輔料

    雞腿肉經獸醫衛檢合格
，規格在80g/個左右

，食鹽
、味精、白砂糖
、耐特雞肉香精等為市售；香辛料

、小麥粉為市售，複合磷酸鹽為分析級
，漿粉和裹粉采用市售。

    二、基本配方（單位：kg）

    雞腿肉100
，冰水20，食鹽1.5，白砂糖0.6
，複合磷酸鹽0.2
，味精0.3，I+G0.03，白胡椒粉0.16，蒜粉0.15

，其它香辛料0.8，天博CH-2雞肉香精0.2，天博2＃雞肉香精0.2。

    三、必要設備

    速凍機
、油炸機、滾肉機、包裝機

    四、工藝流程 

    雞腿肉（凍品）→解凍→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→醃漬→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→入庫

    五、具體步驟

    1.解凍。將雞腿肉拆去包裝，放在解凍室不鏽鋼案板上，自然解凍肉中心溫度－2℃。

    2.真空滾揉醃漬。將雞腿
、香辛料和冰水放在滾肉機裏，蓋好蓋子

；醃漬。在0-4℃冷藏間靜止放置12小時
，以利於肌肉對鹽水的充分吸收入味。

    3.上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.6

，在打漿機中，打漿時間3分鍾，漿液粘度均勻。

    4.shangfen。caiyongshishouzhuanyongdeguofen
，zaibuxiugangpanzhong，xianfangrushiliangdeguoxie
，zailinqubufenyanziyefangruguofenzhong，yongshougongduishangjianghoudejiroukuaijunyundeshangfenhouqingqinganya，zuihoufangrusuliaowangkuangzhong
，qingqingdoudong，douqubiaomiandefufen。

    5.油炸。油炸機預熱到180℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層
，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間25s
，油炸後呈淺黃色，中心溫度45-50℃。

    6.速凍。將炸後雞排平鋪在不鏽鋼盤上，注意不要積壓和重疊
，放進速凍機中速凍。速凍機溫度－35℃
，時間30min。要求速凍後中心溫度在－8℃以下。

    7.包裝入庫。將速凍後半成品放入包裝袋中，用封口機密封包裝後，即時送入－18℃冷庫保存
，產品包裝至入庫不得超過30min。

    六、食用方法

    1.炸雞腿肉。將雞腿肉直接放在170℃油中，完全使雞肉塊沉沒到油中
，油炸8－9分鍾，取出放在一麵塗有色拉醬的麵包上，蓋上生菜葉子，再放上一片麵包坯，就成營養豐富的漢堡。

    2.微波加熱。將雞腿肉放到微波爐中，啟動旋轉加熱4分鍾左右
，再按上一工序操作即可。