肉rou類lei製zhi品pin的de脫tuo水shui幹gan製zhi是shi一yi種zhong較jiao為wei普pu遍bian的de加jia工gong和he儲chu藏zang手shou段duan，肉rou鬆song是shi肉rou類lei幹gan製zhi品pin的de一yi種zhong形xing式shi，肉rou鬆song按an其qi所suo用yong原yuan料liao可ke製zhi成cheng不bu同tong的de製zhi品pin，如ru牛niu肉rou鬆song、豬肉鬆
、魚鬆、雞肉鬆等。以下介紹調味顆粒牛肉鬆的製作方法。 

    一、原料配方

    鮮牛肉50千克，白砂糖4千克，味精75克，醬油1千克，食鹽1千克

，天博烤牛肉香精（21103）50克，天博牛肉浸膏（E2006）0.5千克，鮮薑75克，黃酒250克
，甘草粉200克，辣椒醬200克
，辣椒粉500克
，味精200克，麵粉5千克（炒熟），熟豆油50克，花椒500克
，八角500克
，紅曲50克，大蒜100克。

    二
、製作方法

    1.選料：選用符合要求的新鮮牛肉，以黃牛肉作為加工原料為好，後腿的瘦肉最為標準。

    2.整理：將剔骨的精牛肉修去脂肪

、筋膜，切成200克左右的肉塊。

    3.煮製：肉(rou)料(liao)在(zai)煮(zhu)製(zhi)前(qian)要(yao)放(fang)入(ru)清(qing)水(shui)中(zhong)浸(jin)泡(pao)，如(ru)用(yong)凍(dong)肉(rou)，浸(jin)泡(pao)時(shi)間(jian)需(xu)加(jia)長(chang)
，以(yi)便(bian)充(chong)分(fen)解(jie)凍(dong)和(he)浸(jin)出(chu)血(xue)水(shui)。肉(rou)料(liao)煮(zhu)製(zhi)時(shi)
，要(yao)先(xian)將(jiang)水(shui)沸(fei)騰(teng)後(hou)再(zai)下(xia)鍋(guo)，這(zhe)樣(yang)經(jing)加(jia)熱(re)後(hou)，肉(rou)很(hen)快(kuai)收(shou)縮(suo)緊(jin)實(shi)，可(ke)以(yi)避(bi)免(mian)肉(rou)料(liao)焦(jiao)鍋(guo)。煮(zhu)製(zhi)的(de)時(shi)間(jian)決(jue)定(ding)於(yu)肉(rou)料(liao)的(de)老(lao)、嫩程度
，老肉先下鍋，約3小時；嫩肉後下鍋
，約2小時。

    4.除浮油:這是關鍵的一道工序，與成品質量關係極大，必須掌握時間將浮油除淨。油不淨則不易炒幹
，易於焦鍋，使成品發硬，顏色發黑。 將整理後的肉塊投放於有生薑


、大蒜和醬油的清水鍋中，大火燉煮1小時左右

，隨煮隨翻，隨除浮油，排去血汙
，撇淨油沫，直到浮油除淨為止。

    5.煮製物處理：煮製的肉塊出鍋後先冷卻，然後切成小塊；同時，將原煮肉湯澄清後去掉沉渣，把甘草粉200克，辣椒醬200克
，辣椒粉500克，花椒500克
，八角500克，大蒜100克裝入紗布袋內加入，大火煮開後將肉塊投入。

    6.底味調味：繼續煮製1.5 小時後加入天博牛肉浸膏（E2006）0.5千克，再煮製0.5小時
，待肉湯全部煮幹，即可出鍋冷卻。

    7.絞製：待冷卻後用孔徑2～3毫米的絞肉機絞碎成肉泥，也可以用刀剁成肉泥。

    8.焙鬆：將肉泥放入鍋內，取熟麵粉和熟豆油各半數與肉泥拌均勻
，用文火邊烘焙邊緩緩加入剩餘之熟麵粉和熟豆油繼續拌和
，約經過40分鍾全部倒完
，繼續焙鬆。

    9.再底味調味：待到出鍋前，再把味精200克，白砂糖4千克
，紅曲50克，一起倒入鍋中並拌勻，使製品呈鬆散油潤的顆粒狀即可出鍋。一般焙至含水量18％～20％左右最好。

    10.成品調味：稍微晾涼，過細目篩後的顆粒加入天博烤牛肉香精（21103）50克，浸漬拌勻後既為成品。

    三
、產品特點

    1.產品色澤紅潤，呈鬆散顆粒狀，味道純正
，清香適口
，口味略甜。

    2.顆粒肉鬆要在壓實密閉的情況下貯藏，需陰涼幹燥，防止潮濕，真空密封包裝可延長保存期。