蜂蜜質量改變的原因很複雜，各種成份在一定的條件下，可能發生某些物理、huaxuebianhua。liruzhetangkefenjieweiputaotangheguotang
，zhezhongbianhuashiyouyide。raner，suizhihaihuiyoujinyibudebianhua，putaotangheguotangjingguofenjiezuoyong
，kechanshengchun，zaijingguoyanghuazuoyongbiankeshengsuan。putaotangheguotangjingguotuoshuizuoyong，haikeyichansheng(羥甲基糠醛已被列入質量指標)。這些都對保鮮不利。不僅糖類
，蜂蜜裏的各種成份，在一定的溫度下

，一定的時間內都有可能分別出現分解、化合、氧化、還原凝聚、揮發……等各種現象。這些變化的產生改變了蜂蜜原有的天然成份。如ATALLH等研究發現，在室溫(25℃土2℃)貯存一年的三葉草蜜樣品，氨基酸的總量減少。兩個地區的樣品分別減少66.21％和57．655％。TVANOV等研究發現，洋槐蜜在15℃-25℃貯存4和12個月，澱粉酶活性下降2.5％和34．5％，總酸度增加。蜂蜜自身的變化是緩慢的，逐漸地進行，而一旦在蜂蜜裏有了微生物繁殖
，情況就可能更嚴重。TATEO的研究報道中指出，蜂蜜裏的糖類、有機酸、氨基酸、多酚、揮發性成份都會因耐高滲酵母菌的作用而減少。

　　蜂蜜裏發生的變化，有些並不能通過感官來鑒別，最常遇到的，可以通過感官鑒別的蜂蜜出現酸味的問題。

　　不同品種的蜂蜜，酸度並不一樣。一般酸度在3以下口嚐不會發現酸味，酸度超過4便會有酸味。有些口嚐發現較嚴重酸味的蜜，其成份可能已經發生了變化。已經不是新鮮蜂蜜。

　　倘若於6月份購入蜂蜜
，在普通倉庫裏貯存

，至10月份，有些容器中的蜜可能出明顯的酸味，這並不奇怪。因為現在生產的蜜，有些含水份較多，7、8、9月份氣溫較高
，蜂蜜成份發生變化
，尤其是微生物繁殖，以致蜂蜜的含酸量增加
，就可能使蜜味改變。如果貯存到次年6月(yue)，甚(shen)至(zhi)繼(ji)續(xu)貯(zhu)存(cun)下(xia)去(qu)，蜂(feng)蜜(mi)的(de)酸(suan)度(du)必(bi)然(ran)會(hui)繼(ji)續(xu)增(zeng)加(jia)。嚴(yan)重(zhong)的(de)可(ke)成(cheng)為(wei)酸(suan)敗(bai)蜜(mi)。酸(suan)敗(bai)蜜(mi)已(yi)失(shi)去(qu)蜂(feng)蜜(mi)原(yuan)有(you)的(de)風(feng)味(wei)，而(er)代(dai)之(zhi)以(yi)酸(suan)味(wei)和(he)其(qi)它(ta)異(yi)味(wei)。蜂(feng)蜜(mi)與(yu)眾(zhong)多(duo)營(ying)養(yang)保(bao)健(jian)品(pin)相(xiang)比(bi)，味(wei)美(mei)是(shi)其(qi)特(te)點(dian)之(zhi)一(yi)。一(yi)旦(dan)變(bian)成(cheng)酸(suan)敗(bai)蜜(mi)，不(bu)但(dan)營(ying)養(yang)、保健效果受損，喪失天然風味，酸敗蜜中的某些成份還可能對人體不利。因此，改善蜂蜜的貯存方法至為重要。

　　關於蜂蜜的貯存和保鮮，已有許多科學研究報道。例如，KAUSHIK研究了不同時間、溫度貯存的蜂蜜，以及加入偏亞硫酸氫鉀對蜂蜜的影響。對蜂蜜裏可溶性固體總量

、酸度等進行了測定。文章提到，貯存6個月的蜂蜜酸度由2.27增到3.05，經過加熱60℃，加入偏亞硫酸氫鉀後
，儲存溫度對可容性固體總量和酸性沒有影響。未經加熱的蜂蜜微生物含量最高(6．5×102菌落)，經過加熱，在5℃貯存的蜂蜜微生物含量最低。又如，TATEO經過對峰蜜貯存的研究以後，建議蜂蜜應在10℃以下貯存，經過巴氏殺菌的蜜可在18—24℃貯存。

　　參can考kao各ge項xiang研yan究jiu結jie果guo

，可ke見jian蜂feng蜜mi的de貯zhu存cun溫wen度du是shi關guan鍵jian之zhi一yi。在zai低di溫wen條tiao件jian下xia，水shui溶rong液ye中zhong的de各ge種zhong化hua學xue反fan應ying速su度du可ke能neng減jian低di，有you些xie甚shen至zhi可ke能neng停ting止zhi

，有you利li於yu保bao持chi其qi原yuan有you的de新xin鮮xian狀zhuang態tai，同tong時shi，低di溫wen條tiao件jian可ke抑yi製zhi某mou些xie微wei生sheng物wu的de生sheng長chang和he繁fan殖zhi
，減jian少shao或huo杜du絕jue發fa酵jiao現xian象xiang。

　　根據這些情況，蜂蜜自搖取後，就應低溫保存。成批蜂蜜最好貯存在低溫倉庫。如要對蜂蜜進行脫水
、殺菌處理，最好提前進行。經過殺菌、脫水的蜂蜜更耐貯存。對蜂蜜進行保鮮貯存，有可能增加成本。但是
，如果能優質、優價或薄利多銷，對經營者仍為有利。對消費者，雖可能付出稍高的價格，但可買到優質蜜，味道好
，營養保健效果好。應積極研究、發展蜂蜜保鮮貯存辦法。