muqianfengmizuoweiyizhongbaojiangongxiaodetianweiji，shoudaoxiaofeizhedexiai。ganguanjianyanshipingjiafengmikouganqubiedezuijiashouduan，fengmiyouyumiyuanbutongkougancunzaiyidingdechayi，qizhongtianwei、香氣、綜合風味是影響蜂蜜口感的主要因素”。因此，建立一套科學合理的感官評價方法至關重要。

 

　　感官檢驗蜂蜜是通過人體的感覺器官來測試蜂蜜物理、化學、風味品質的一種檢驗方法。不論是1982年的商業部頒標準還是目前的國標
、國際標準都列出了蜂蜜的感官檢驗指標。感官指標主要是指蜂蜜的色、香、味、形

、黏稠度及雜質等性狀作用於人體的感官後產生的印象

，不同蜜源的蜂蜜具有不同的色、香
、味和形，不同國家、民族、地區的人民有不同的生活習慣，對蜂蜜的感官評價有所不同。

 

　　感官檢驗蜂蜜可以快速判斷蜂蜜的質量，尤其是對蜂蜜的口感、氣qi味wei等deng風feng味wei品pin質zhi的de判pan定ding具ju有you無wu可ke替ti代dai的de作zuo用yong。此ci外wai，感gan官guan檢jian驗yan蜂feng蜜mi具ju有you靈ling活huo性xing，即ji時shi性xing
，可ke以yi追zhui隨sui養yang蜂feng轉zhuan地di，進jin行xing野ye外wai收shou購gou蜂feng蜜mi的de檢jian驗yan
，避bi免mian了le化hua驗yan室shi檢jian驗yan不bu能neng隨sui著zhe養yang蜂feng轉zhuan移yi及ji檢jian驗yan速su度du較jiao慢man的de缺que點dian。但dan是shi
，感gan官guan檢jian驗yan蜂feng蜜mi的de難nan度du大da，必bi須xu掌zhang握wo相xiang關guan專zhuan業ye知zhi識shi和he技ji能neng
，隻zhi有you深shen入ru實shi踐jian，反fan複fu探tan索suo，不bu斷duan積ji累lei

，提ti高gao悟wu性xing，才cai能neng較jiao好hao地di掌zhang握wo感gan官guan檢jian驗yan蜂feng蜜mi的de技ji術shu。

 

 

　　1.1準備

 

　　1.1.1 感官檢驗蜂蜜前30分鍾要潔口
，不要吃氣味濃厚的食品（如白酒、油炸食品、味道很甜、香味很濃的食品），不要吸煙。如果這樣，則會影響感覺器官的靈敏度。

 

　　1.1.2帶一根筷子與棍棒，供試蜜和攪動蜂蜜之用。

 

　　1.1.3帶一根抽樣管和一把舀蜜勺，供取樣用。

 

　　1.1.4 帶數個無色玻璃瓶，供裝蜜觀察用。

 

　　1.1.5備好純淨水或涼開水，供嚐蜜漱口用。

 

　　該圖片由Three-shots在Pixabay上發布

 

　　1.2 問

 

　　在有條件的前題下，要先詢問對方有關擬檢蜂蜜的一些情況，如蜂蜜品種
、產地等，作為一種資料，可供分析判斷之用。每一種蜂蜜都具有一定的特性和產地分布，如果對方所說的蜂蜜品種、產地與被檢蜂蜜的實際特性不相符
，與產地不相符，這種蜂蜜就存在問題。

 

　　1.3 看

 

　　看蜂蜜色澤深淺範圍
、光亮度、混hun濁zhuo情qing況kuang。不bu同tong的de蜂feng蜜mi有you不bu同tong的de色se澤ze範fan圍wei


，同tong一yi種zhong蜂feng蜜mi不bu同tong的de產chan地di也ye有you不bu同tong的de色se澤ze範fan圍wei。同tong一yi種zhong蜂feng蜜mi同tong一yi個ge產chan地di
，其qi色se澤ze越yue淺qian，品pin質zhi越yue好hao。當dang某mou種zhong蜂feng蜜mi的de顏yan色se變bian得de很hen深shen時shi，說shuo明ming其qi貯zhu放fang時shi間jian過guo久jiu

，是shi陳chen蜜mi，質zhi量liang差cha。蜂feng蜜mi有you較jiao好hao的de光guang亮liang性xing、光亮如油。摻假的蜂蜜，光亮度變暗。不易結晶的蜂蜜品種
，如洋槐蜜、棗花蜜、紫雲英蜜在產出3個月出現了混濁和結晶，表明混有其它雜蜜在裏麵。

 

　　看蜂蜜結晶的粗細
、顏色
、液晶分層的情況。在一定時間範圍、一定氣溫範圍，具有結晶特性的蜂蜜品種如果不結晶則這種蜂蜜就可能摻了假。摻高果糖漿大於20%，摻蔗糖大於40%的假蜜不會發生結晶。經科學處理的濃縮蜂蜜可以防止結晶
，這種技術在國內隻有少數二
、三家大型企業掌握。

 

　　看蜂蜜中泡沫、花粉、雜質。有些蜂蜜如新鮮的洋槐蜜、龍眼蜜、紫雲英蜜、野桂花蜜的表麵會產生一層自然的細沫。觀察到蜂蜜表麵有較大的氣泡或攪動後出現氣泡層或打開蜜桶蓋，蜜瓶蓋出現泡沫膨脹、溢yi出chu，則ze表biao明ming這zhe種zhong蜂feng蜜mi濃nong度du較jiao低di
，已yi經jing發fa酵jiao，質zhi量liang在zai變bian壞huai。觀guan察cha蜂feng蜜mi中zhong含han有you的de花hua粉fen團tuan粒li和he顏yan色se差cha別bie，可ke幫bang助zhu判pan定ding這zhe種zhong蜂feng蜜mi的de品pin種zhong和he是shi否fou是shi混hun合he蜜mi。

 

　　看蜂蜜要在光線亮堂的地方看。將蜂蜜對著光線看
，更能看清楚其光亮性及是否含有雜質。

 

　　1.4聞

 

　　聞蜂蜜中揮發出的氣味、香味類型、是否有酸氣性、刺激味、焦味
、異味等。有酸氣味則可能是發酵較嚴重；有焦氣味則可能做假；有異氣味則或變質或汙染或摻假。有些造假蜂蜜具有較濃的香精氣味。

 

　　1.5 嚐

 

　　嚐chang蜜mi，主zhu要yao通tong過guo舌she頭tou和he喉hou部bu來lai感gan覺jiao。舌she尖jian部bu位wei味wei蕾lei密mi布bu
，有you豐feng富fu的de味wei覺jiao細xi胞bao。喉hou部bu對dui蜂feng蜜mi的de刺ci激ji味wei敏min感gan。在zai每mei一yi次ci品pin嚐chang蜂feng蜜mi之zhi前qian都dou要yao用yong純chun淨jing水shui漱shu口kou
，清qing除chu口kou腔qiang中zhong的de異yi味wei幹gan擾rao。每mei次ci含han嚐chang蜜mi的de量liang約yue5克ke為wei宜yi，太tai多duo太tai少shao均jun會hui影ying響xiang口kou感gan靈ling敏min度du。先xian用yong舌she頭tou感gan覺jiao蜂feng蜜mi的de滋zi味wei，再zai用yong整zheng個ge口kou腔qiang感gan覺jiao，然ran後hou徐xu徐xu吞tun下xia，體ti驗yan喉hou部bu感gan覺jiao。好hao品pin種zhong的de蜂feng蜜mi
，甜tian潤run清qing爽shuang，喉hou感gan舒shu服fu，刺ci激ji適shi度du。每mei種zhong蜂feng蜜mi都dou有you一yi定ding的de喉hou感gan刺ci激ji度du，摻chan了le高gao果guo糖tang漿jiang和he白bai糖tang的de假jia蜜mi，喉hou感gan刺ci激ji度du會hui減jian輕qing。

 

　　1.6摸

 

　　用(yong)手(shou)指(zhi)或(huo)筷(kuai)子(zi)或(huo)棍(gun)棒(bang)觸(chu)摸(mo)攪(jiao)動(dong)蜂(feng)蜜(mi)，感(gan)覺(jiao)蜂(feng)蜜(mi)的(de)阻(zu)力(li)與(yu)粘(zhan)稠(chou)度(du)，然(ran)後(hou)快(kuai)速(su)提(ti)起(qi)粘(zhan)附(fu)在(zai)手(shou)指(zhi)或(huo)筷(kuai)子(zi)或(huo)棍(gun)棒(bang)上(shang)的(de)蜂(feng)蜜(mi)
，觀(guan)察(cha)蜂(feng)蜜(mi)的(de)垂(chui)落(luo)線(xian)，流(liu)速(su)越(yue)快(kuai)
，斷(duan)線(xian)越(yue)早(zao)
，蜂(feng)蜜(mi)的(de)濃(nong)度(du)就(jiu)越(yue)低(di)。仔(zai)細(xi)觀(guan)察(cha)蜂(feng)蜜(mi)落(luo)入(ru)蜜(mi)桶(tong)和(he)瓶(ping)中(zhong)蜂(feng)蜜(mi)所(suo)引(yin)起(qi)的(de)波(bo)紋(wen)圈(quan)寬(kuan)，凸(tu)起(qi)高(gao)度(du)，堆(dui)疊(die)情(qing)況(kuang)

，據(ju)此(ci)可(ke)以(yi)較(jiao)準(zhun)確(que)地(di)推(tui)測(ce)蜂(feng)蜜(mi)的(de)濃(nong)度(du)即(ji)波(bo)美(mei)度(du)或(huo)含(han)糖(tang)量(liang)。

 

　　溫(wen)度(du)對(dui)蜂(feng)蜜(mi)的(de)濃(nong)度(du)感(gan)覺(jiao)有(you)較(jiao)大(da)的(de)影(ying)響(xiang)
，溫(wen)度(du)越(yue)高(gao)，濃(nong)度(du)感(gan)覺(jiao)越(yue)低(di)。但(dan)在(zai)一(yi)定(ding)的(de)溫(wen)度(du)下(xia)
，蜂(feng)蜜(mi)的(de)濃(nong)度(du)感(gan)是(shi)一(yi)定(ding)的(de)，據(ju)此(ci)可(ke)以(yi)減(jian)少(shao)或(huo)避(bi)免(mian)判(pan)斷(duan)失(shi)誤(wu)。

 

　　1.7判斷

 

　　經過上述感官檢驗分析，對蜂蜜的質量作出綜合判斷。

 

　　1.7.1 判斷蜂蜜的品種
，以及是否含有其它品種蜂蜜與其含量百分比。

 

　　1.7.2 判斷蜂蜜中蔗糖的含量。

 

　　1.7.3 判斷蜂蜜的濃度（波美度或含糖1.7.4 判斷蜂蜜是否變質、是否汙染。

 

　　1.7.5判斷蜂蜜是否摻假或全假，摻了一些什麼東西在裏麵或用什麼東西做的假。

 

 

　　食(shi)品(pin)感(gan)官(guan)檢(jian)驗(yan)是(shi)一(yi)門(men)科(ke)學(xue)的(de)檢(jian)驗(yan)技(ji)術(shu)，已(yi)經(jing)成(cheng)為(wei)現(xian)代(dai)食(shi)品(pin)科(ke)學(xue)的(de)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)研(yan)究(jiu)領(ling)域(yu)。任(ren)何(he)高(gao)尖(jian)端(duan)的(de)儀(yi)器(qi)仍(reng)未(wei)能(neng)完(wan)全(quan)代(dai)替(ti)人(ren)的(de)感(gan)覺(jiao)器(qi)官(guan)。未(wei)來(lai)隨(sui)著(zhe)電(dian)子(zi)舌(she)、電子鼻、qizhilianyongdengjishudefazhan
，keyijiangyiqiceliangyuganguanjianyanjieheqilaijinxingganguanpingjia，yibianzhiliangkaoheshigengyouyiju。ganguanjianyanfengmikeyikuaisuzhunquedepanduanfengmidekougan、氣味等風味感官品質。

 

　　參考文獻：

 

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　　[2]柳青
，羅紅霞等。三點檢驗法感官評價蜂蜜產品風味的研究[J].中國蜂業，2015（66）：50-52.

 

　　[3]蔡躍進，楊柳。感官檢驗蜂蜜技術的探討[J].養蜂科技，2005（02）：34-37.轉載請注明來源。

 

　　提醒：wenzhangjingongcankao，ruyoubudang，huanyingliuyanzhizhenghejiaoliu。qieduzhebuyinggaizaiquefajutidezhuanyejianyideqingkuangxia，shanzigenjuwenzhangneirongcaiquxingdong，yincidaozhidesunshi，benyunyingfangbufuze。ruwenzhangshejiqinquanhuobuyuanwopingtaifabu，qinglianxichuli。