問題1：香料用不用先烘培烤香或幹炒等預處理後再使用
？

一般來說，質地又幹又輕的品種，例如香葉

、香茅草

、小茴香等不適合烤製或者炒製，否則會流失香味；而對於油脂含量較高的品種
，例如桂皮、丁香、八角等
，烤或炒的方法能使其揮發掉一部分藥苦味
，加速其香味的釋放。

其次，用白酒浸泡與下油鍋炸香是配合使用的，具體做法是先將香料噴少許白酒至濕潤（一斤香料噴三兩白酒為宜），裝zhuang入ru塑su料liao袋dai紮zha緊jin，以yi免mian香xiang氣qi揮hui發fa
，浸jin潤run幾ji個ge小xiao時shi之zhi後hou一yi起qi倒dao入ru低di溫wen油you鍋guo中zhong小xiao火huo浸jin炸zha至zhi出chu香xiang，撈lao出chu香xiang料liao裝zhuang入ru紗sha布bu袋dai，連lian同tong炸zha香xiang料liao的de油you一yi起qi倒dao入ru鹵lu水shui桶tong中zhong。

由於大多數香料為酒溶性或脂溶性（即其中所含呈香物質易溶於酒精或油脂），因此白酒浸潤＋低溫油炸具有加速香料出味的作用，但需注意的是白酒浸潤時要密封
、炸zha過guo香xiang料liao的de油you要yao一yi起qi倒dao入ru鹵lu水shui，否fou則ze香xiang料liao的de味wei道dao會hui流liu失shi。這zhe種zhong方fang法fa適shi用yong於yu調tiao初chu始shi鹵lu水shui，目mu的de是shi加jia快kuai香xiang味wei的de揮hui發fa，使shi第di一yi桶tong鹵lu水shui盡jin可ke能neng香xiang濃nong。

問題2：鹵料的初加工方法是怎樣的？

不(bu)同(tong)的(de)原(yuan)料(liao)應(ying)該(gai)選(xuan)擇(ze)不(bu)同(tong)的(de)初(chu)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)，有(you)的(de)隻(zhi)需(xu)要(yao)略(lve)微(wei)清(qing)洗(xi)，有(you)的(de)則(ze)需(xu)要(yao)焯(chao)水(shui)或(huo)者(zhe)略(lve)微(wei)浸(jin)煮(zhu)，有(you)的(de)還(hai)要(yao)經(jing)過(guo)油(you)炸(zha)。下(xia)麵(mian)給(gei)大(da)家(jia)列(lie)出(chu)一(yi)個(ge)表(biao)格(ge)，方(fang)便(bian)大(da)家(jia)查(zha)閱(yue)。

鹵料初加工一覽表 圖片來源：東方美食烹飪藝術家

問題3：如何讓鹵料的顏色更加紅亮？

這個問題主要是針對北派紅鹵或者醬湯而言的。鹵好的食材如果色澤紅亮，那麼肯定更加誘人，如何能達到色澤紅亮的效果呢？

給大家分享一個小竅門：用紅曲水來焯水。

紅曲水的製作方法：

清水和紅曲米30：1的比例混合，倒入鍋內，大火燒開改小火熬製30分鍾過濾即可。每個地區對於“色澤紅亮”的定義是不同的，所以在使用紅曲米時，大家可根據當地食客的喜好來調整其用量。

問題4：不同的原料鹵和浸泡的時間又是怎樣的呢
？它們鹵製的火候又該如何？

在《烹飪藝術家》2014年第12期雜誌中
，青年烹飪藝術家曹尹飛給大家列出了他鹵製食材的時間、火候以及浸泡時間一覽表，大家都覺得實用性很強。

danshi
，butongdiquduiyushicaidechengcaikouganhexiangweiyouzhebutongdeyaoqiu，suoyizheli，womenyougeidajiatigongleyigebiaoge
，zhegebiaogedeluzhishijianhejinpaoshijiangencaoshifujieshaodeyouhendachayi，dangengshihebeifangchushilaijiejian。

鹵製時間表（北方廚師適用）圖片來源：東方美食烹飪藝術家

問題5：很多食材異味比較重，如何處理
，才能讓鹵好的食材香味濃、異味少？

一般情況下

，酒店烹製的鹵菜都有很多種花樣

，但是食材的“個性”shibutongde，ruguoyongwanquanyiyangdelushuipeifangquluzhiyuanliao，duiyuyixiedaiyounongyuyiweideshicailaishuo

，luzhixiaoguojiuhuiyouxiexunse
，yinciwogencaoyinfeishifudezuofashixiangtongde，najiushizailuzhiyixieyiweizhongdeyuanliao，huizailushuidejichushangzaibuchongyigenenggouzhegaiyiwei
、提升香味的料包。

除了增加香料這種方法外，再給大家推薦一個小竅門：

在鹵製金錢肚
、豬口條、豬肘子
、豬肚
、豬大腸或者豬耳朵時

，建議先將它們煮至八成熟
，再用來鹵製。

具體操作：原料洗淨，冷水下鍋，加入蔥、薑、料酒大火焯透，撈出控水，重新置於鍋內
，倒入清水沒過原料兩指，再下入蔥段、薑片、料酒、八角
、桂皮
、香葉大火燒開，改小火煮至八成熟

，撈出後再放入鹵水中，繼續用菊花火鹵製約30分鍾
，關火浸泡30分鍾。這樣不僅可以幫助食材祛除異味，還可以縮小它們對鹵水風味產生的影響
，同時出料率還特別高。

異味重的原料鹵製方法（北方廚師適用）圖片來源：東方美食烹飪藝術家

問題6：如果鹵水的腥味膻味太重該如何解決？

①如ru果guo是shi新xin鹵lu水shui不bu久jiu之zhi後hou就jiu出chu現xian腥xing味wei，實shi際ji上shang肯ken定ding是shi食shi材cai有you問wen題ti
，要yao不bu是shi用yong了le反fan複fu解jie決jue的de凍dong肉rou，要yao不bu就jiu是shi食shi材cai本ben身shen除chu腥xing不bu徹che底di導dao致zhi鹵lu水shui產chan生sheng腥xing膻shan味wei，我wo個ge人ren的de解jie決jue方fang案an是shi
，空kong燒shao一yi次ci鹵lu水shui，加jia鹽yan、幾片沙薑、生薑、秘製料酒（配方：良薑5克
，甘草3克
，白寇3克，山奈3克，陳皮3克
，花椒5克，小茴香5克，八角5克，香葉5克
，將這些香料用攪拌機打碎泡進100克40度以下白酒裏麵（此處必須選擇低度白酒或黃酒！不然度數太高，成品酒味可能會有點重！））

②老(lao)鹵(lu)水(shui)在(zai)每(mei)天(tian)燒(shao)開(kai)一(yi)次(ci)之(zhi)後(hou)，還(hai)出(chu)現(xian)了(le)異(yi)味(wei)和(he)腥(xing)味(wei)
，大(da)都(dou)是(shi)由(you)於(yu)沒(mei)有(you)經(jing)常(chang)清(qing)理(li)鹵(lu)水(shui)的(de)雜(za)質(zhi)，大(da)多(duo)鹵(lu)菜(cai)人(ren)的(de)普(pu)遍(bian)做(zuo)法(fa)是(shi)用(yong)密(mi)度(du)細(xi)點(dian)的(de)紗(sha)布(bu)過(guo)濾(lv)
，但(dan)這(zhe)在(zai)鹵(lu)水(shui)未(wei)出(chu)現(xian)腥(xing)味(wei)時(shi)是(shi)有(you)用(yong)的(de)，已(yi)經(jing)出(chu)現(xian)異(yi)味(wei)的(de)做(zuo)法(fa)是(shi)用(yong)白(bai)蘿(luo)卜(bu)放(fang)在(zai)鹵(lu)水(shui)裏(li)燒(shao)開(kai)用(yong)來(lai)吸(xi)味(wei)。

③如果當次使用的食材肉類腥味比較大
，可以用白豆蔻+陳皮+香味的組合除味，白蔻的味道芬芳去腥效果比較好；香葉是有微甜的味道的，香氣較濃，增香且去異味，去除腥膻異味效果好；而陳皮香味苦

，性辛溫，去腥解膩，還能壓製其他香料的藥材味。

問題7：如何解決鹵料變黑的問題
？

首先
，初次鹵製色澤一定要到位，將買好的肉類多過幾遍水洗幹淨，然後冷水下鍋燒開，濾去浮沫，放入料包，上鹽
，雞精，

、最重要的是炒糖色，用鐵鍋將綿白糖化開
，倒到肉鍋裏，這樣鹵出來的肉又黃又亮。

其次千萬不要放老抽
，因為你鹵出來的東西，一風幹，顏色就會變深。

再次鹵肉撈出自然晾涼後用保鮮膜封住放入冷藏櫃或者給上麵刷油
，這樣一定程度上可以延緩鹵肉氧化的速度。

最(zui)後(hou)，如(ru)果(guo)當(dang)天(tian)沒(mei)賣(mai)完(wan)，時(shi)間(jian)久(jiu)了(le)或(huo)者(zhe)隔(ge)天(tian)鹵(lu)菜(cai)變(bian)黑(hei)了(le)，可(ke)以(yi)在(zai)當(dang)天(tian)使(shi)用(yong)前(qian)放(fang)一(yi)點(dian)糖(tang)色(se)在(zai)鍋(guo)裏(li)

，然(ran)後(hou)把(ba)昨(zuo)天(tian)的(de)鹵(lu)好(hao)的(de)鹵(lu)菜(cai)放(fang)鍋(guo)裏(li)麵(mian)去(qu)，鍋(guo)裏(li)水(shui)開(kai)之(zhi)後(hou)煮(zhu)10分鍾之後撈起來，把撈起來的鹵菜放在鹵水裏麵再煮幾分鍾
，這樣顏色看起來就非常好看了。

問題8：鹵水過於黏稠該怎麼辦
？

鹵水過於黏稠大都是有兩個原因：

第一就是食材前期沒有處理好而引起的鹵水黏稠。

解決方案是：在(zai)鹵(lu)水(shui)快(kuai)要(yao)燒(shao)開(kai)之(zhi)前(qian)，調(tiao)低(di)火(huo)候(hou)，先(xian)撇(pie)去(qu)鹵(lu)水(shui)表(biao)麵(mian)浮(fu)油(you)，然(ran)後(hou)再(zai)撇(pie)出(chu)血(xue)沫(mo)，然(ran)後(hou)將(jiang)鹵(lu)水(shui)燒(shao)開(kai)，接(jie)著(zhe)立(li)刻(ke)把(ba)瘦(shou)肉(rou)沫(mo)倒(dao)進(jin)鹵(lu)水(shui)中(zhong)攪(jiao)拌(ban)開(kai)來(lai)燒(shao)兩(liang)分(fen)鍾(zhong)，然(ran)後(hou)用(yong)細(xi)漏(lou)勺(shao)撈(lao)出(chu)肉(rou)渣(zha)，再(zai)用(yong)紗(sha)布(bu)重(zhong)新(xin)過(guo)濾(lv)鹵(lu)水(shui)，最(zui)後(hou)將(jiang)鹵(lu)水(shui)中(zhong)的(de)雜(za)質(zhi)過(guo)濾(lv)掉(diao)，這(zhe)樣(yang)原(yuan)本(ben)黏(nian)稠(chou)的(de)鹵(lu)水(shui)就(jiu)會(hui)立(li)刻(ke)清(qing)亮(liang)很(hen)多(duo)。

第二
、由(you)於(yu)長(chang)期(qi)未(wei)添(tian)加(jia)清(qing)水(shui)，加(jia)之(zhi)鹵(lu)水(shui)中(zhong)本(ben)身(shen)就(jiu)含(han)有(you)大(da)量(liang)的(de)糖(tang)色(se)，雞(ji)精(jing)等(deng)原(yuan)料(liao)，這(zhe)些(xie)原(yuan)料(liao)本(ben)身(shen)就(jiu)是(shi)致(zhi)稠(chou)的(de)，續(xu)的(de)清(qing)水(shui)不(bu)足(zu)，經(jing)過(guo)反(fan)複(fu)鹵(lu)煮(zhu)後(hou)自(zi)然(ran)會(hui)變(bian)得(de)過(guo)於(yu)黏(nian)稠(chou)。

解決方案是：ruguolushuiyijingshengxiabuduo
，zheshihouzaidaliangbuchongqingshuishimeiyongde，ershiyaojiaruxinaozhidegaotangcainengjishilushuiqingliangyoubuquewei，erruguolushuibijiaoduoyounianchoule
，yebunengzhijiejiaqingshui
，wodezuofashizailushuichongfenjingzhideqingkuangxiaxianyaochu2/3的鹵水，然後倒掉下半部分含有雜質的1/3的鹵水

，然後再加入清水。

問題9：明明鹵水很香, 為什麼鹵出來的成品卻食之無味?

鹵水中的上等鹵水材料必須具備前香
，飄香，內香
，回口香！隻有具備這幾點後，你所鹵出的產品才是很完美的一條線！

一鍋好鹵水
，不光是有一個好配方就能做到的
，首先要了解香料，然後合理運用香料，掌握好香料的用量，了解香料的互補關係。比如：香xiang料liao中zhong桂gui皮pi屬shu於yu外wai香xiang，而er桂gui皮pi又you分fen為wei桂gui枝zhi
，桂gui心xin，煙yan桂gui，油you桂gui，它ta們men分fen別bie在zai鹵lu水shui起qi到dao內nei香xiang，前qian香xiang，中zhong香xiang，後hou香xiang的de效xiao果guo。肉rou豆dou寇kou也ye屬shu於yu中zhong香xiang，高gao良liang薑jiang，時shi蘿luo子zi具ju有you出chu後hou香xiang的de效xiao果guo，草cao果guo屬shu於yu內nei香xiang，能neng夠gou讓rang香xiang味wei入ru骨gu的de香xiang料liao有you丁ding香xiang，香xiang茅mao草cao，陽yang春chun砂sha。

因(yin)此(ci)，出(chu)現(xian)此(ci)問(wen)題(ti)時(shi)，首(shou)先(xian)，確(que)定(ding)鹵(lu)水(shui)鹵(lu)出(chu)的(de)產(chan)品(pin)味(wei)道(dao)是(shi)否(fou)進(jin)入(ru)到(dao)食(shi)品(pin)本(ben)身(shen)，如(ru)果(guo)進(jin)味(wei)了(le)，隻(zhi)缺(que)香(xiang)味(wei)，那(na)很(hen)明(ming)確(que)，你(ni)的(de)鹵(lu)料(liao)包(bao)中(zhong)缺(que)少(shao)內(nei)香(xiang)和(he)回(hui)口(kou)香(xiang)的(de)鹵(lu)料(liao)！那假設味道和香味都沒有進入食品內部

，那你的料包中缺少透骨香的鹵料！！

問題10：隔夜的鹵菜怎麼保存?

避免鹵菜與其他食物交叉汙染：冰bing箱xiang雖sui然ran能neng維wei持chi一yi定ding的de低di溫wen，避bi免mian部bu分fen細xi菌jun滋zi生sheng，但dan是shi也ye有you一yi些xie細xi菌jun照zhao樣yang繁fan殖zhi。因yin此ci，做zuo好hao隔ge離li
，防fang止zhi交jiao叉cha感gan染ran相xiang當dang重zhong要yao。具ju體ti操cao作zuo就jiu是shi
，將jiang隔ge夜ye鹵lu菜cai用yong帶dai蓋gai子zi的de容rong器qi或huo者zhe是shi保bao鮮xian膜mo緊jin緊jin包bao裹guo
，然ran後hou分fen區qu域yu存cun放fang在zai冰bing箱xiang中zhong。注zhu意yi不bu要yao和he生sheng冷leng的de肉rou類lei或huo者zhe是shi甜tian品pin之zhi類lei的de靠kao得de太tai近jin
，盡jin量liang避bi免mian交jiao叉cha汙wu染ran。

隔夜鹵菜食用前重新加熱回鹵：雖(sui)然(ran)部(bu)分(fen)鹵(lu)菜(cai)加(jia)熱(re)之(zhi)後(hou)的(de)味(wei)道(dao)會(hui)受(shou)到(dao)一(yi)定(ding)的(de)影(ying)響(xiang)
，但(dan)是(shi)為(wei)了(le)健(jian)康(kang)和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)，我(wo)們(men)還(hai)是(shi)建(jian)議(yi)從(cong)冰(bing)箱(xiang)裏(li)麵(mian)取(qu)出(chu)來(lai)的(de)鹵(lu)菜(cai)要(yao)加(jia)熱(re)回(hui)鹵(lu)再(zai)售(shou)賣(mai)。一(yi)方(fang)麵(mian)加(jia)熱(re)鹵(lu)菜(cai)能(neng)避(bi)免(mian)低(di)溫(wen)對(dui)人(ren)體(ti)胃(wei)部(bu)的(de)刺(ci)激(ji)

，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)加(jia)熱(re)回(hui)鹵(lu)也(ye)可(ke)以(yi)殺(sha)死(si)部(bu)分(fen)細(xi)菌(jun)。

回鹵時，鹵製時間是正常鹵製的1/5
，並且不得加鹽和調料
，如顏色有損失
，可適當補色！

來源：東方美食烹飪藝術家和鹵菜英雄，轉載請注明來源。

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