tudoushaoroushiyileidianxingdezhongshicaiyao，bingqieshizhuliugongyehuacaipinzhiyi。caipinzhuyaoyuanliaoyouwuhuarouhetudougoucheng，jianjudongwuyuanhezhiwuyuanyuanliao，tudouruanlan
，hongshaoroufeierbuni，shimeiweidejiachangcaiyaodaibiaocaipin
，xiaobianjiandanzhenglixiatudoushaoroudegongyehuashengchanjishu。

 

　　一、土豆燒肉的菜品特征

 

　　土豆燒肉不但美味，而且營養豐富：

 

　　土豆是低熱能、多維生素和微量元素的食物，是理想的減肥食品，有地下蘋果之稱。土豆不僅是胃病和心髒病患者的優質保健食品
，還可以降糖降脂
、美容抗衰老等。

 

　　豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的氨基酸
，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血，具有補腎養血
，滋陰潤燥的功效。

 

　　土(tu)豆(dou)與(yu)豬(zhu)肉(rou)結(jie)合(he)
，葷(hun)素(su)搭(da)配(pei)，土(tu)豆(dou)易(yi)吸(xi)油(you)，可(ke)吸(xi)收(shou)豬(zhu)肉(rou)中(zhong)多(duo)餘(yu)的(de)油(you)脂(zhi)，豬(zhu)肉(rou)吃(chi)起(qi)來(lai)不(bu)膩(ni)，同(tong)時(shi)，土(tu)豆(dou)吸(xi)收(shou)豬(zhu)肉(rou)鮮(xian)味(wei)食(shi)用(yong)更(geng)佳(jia)。土(tu)豆(dou)中(zhong)的(de)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)澱(dian)粉(fen)使(shi)菜(cai)品(pin)湯(tang)汁(zhi)濃(nong)厚(hou)，裹(guo)在(zai)豬(zhu)肉(rou)上(shang)使(shi)口(kou)感(gan)更(geng)佳(jia)。

 

　　二、傳統加工工藝分析

 

　　如上圖所示，傳統工藝基本流程：

 

　　1.把油燒熱，放白糖少許
、薑片三片翻炒片刻。

 

　　2.然後放入焯水五花肉塊翻炒，直至顏色變黃。

 

　　3.加水剛好漫過肉塊，加醬油少許
、鹽、陳醋，大料四

、五枚。

 

　　4.燒開後小火燜大約50分鍾。

 

　　5.起鍋前十來分鍾加油炸後土豆燉煮。

 

　　6.大火收汁後起鍋。

 

　　上述工藝轉化生產麵臨的問題：

 

　　原料品種使用隨意性強，且規格不統一。

 

　　工藝參數（時間、溫度、克重等）模糊。

 

　　成型產品無法精準填裝。

  

 

　　三
、工業化加工技術

 

　　1.原料驗收：按品質要求采購並驗收。

 

　　2.原料處理：五花肉
、4#肉、土豆、薑片、蔥片等統一規格標準處理。

 

　　五花肉及4#肉冷水入鍋，水沸後撈出衝洗。

 

　　土豆塊160℃油溫油炸60秒，呈金黃色。

 

　　3.配製數據：

 

　　4.加工工藝：

 

　　（設備使用夾層鍋）油入鍋升溫至120，加入香辛料炒香，時間15分鍾，撈出裝網袋。

 

　　底油加入肉塊翻炒至表麵微黃，時間3分鍾，加入料酒
、冰糖翻炒至冰糖融化均勻裹在肉塊表麵
，時間5分鍾。加入剩餘燉煮配料燒開
，調節蒸汽氣壓使鍋邊微沸，保持50分鍾。撈出肉塊
，待裝袋。

 

　　加入土豆塊，保持5分鍾
，撈出待裝袋。

 

　　芡水混勻後停火加入，攪勻後燒開出鍋。

 

　　5.裝填：

 

　　土豆80 肉塊60 醬汁60

 

　　6.殺菌：巴氏殺菌或熱充填

 

　　7.冷卻：自然水冷卻至25以下

 

　　8.速凍入庫

 

　　四、關鍵技術解析

 

　　1.土豆原料很多，但土豆冷凍容易反生
，需選擇合適的原料品種。

 

　　2.五花肉和4#肉混用，精五花價格太高，一般的五花肉肥瘦比例不均，混加4#肉可以調節肥瘦比例
，又可以降成本。

 

　　3.肉塊翻炒是為了產生美拉德反應
，美拉德反應是肉製品生香的一個主要途徑，燉煮前炒製
，溫度可達120，生香明顯。

 

　　4.土豆油炸後燉煮
，既可以定型，又可以生香。

 

　　5.葷素分開燉煮，便於工業化精準包裝。

 

　　6.混勻的芡水停火加入可以防止澱粉糊底。

 

　　來源：食品研發與生產，轉載請注明來源。

 

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