1．選料和加工  魚肉的鮮度是影響產品質量的關鍵。原料新鮮，產品的彈性和味道就好；反之，鮮度下降。魚肉由於自身酶和細菌的作用，蛋白質分解變質，致使魚丸色
、香
、味(wei)及(ji)彈(dan)性(xing)均(jun)受(shou)影(ying)響(xiang)，因(yin)此(ci)要(yao)選(xuan)擇(ze)新(xin)鮮(xian)的(de)魚(yu)加(jia)工(gong)。澱(dian)粉(fen)應(ying)選(xuan)潔(jie)白(bai)細(xi)膩(ni)無(wu)雜(za)質(zhi)的(de)。食(shi)鹽(yan)用(yong)潔(jie)白(bai)幹(gan)燥(zao)的(de)精(jing)製(zhi)鹽(yan)。生(sheng)薑(jiang)要(yao)求(qiu)根(gen)莖(jing)大(da)，辣(la)味(wei)濃(nong)，肉(rou)鮮(xian)黃(huang)且(qie)無(wu)腐(fu)爛(lan)。鮮(xian)魚(yu)選(xuan)好(hao)洗(xi)淨(jing)後(hou)，剖(pou)除(chu)內(nei)髒(zang)，衝(chong)去(qu)血(xue)水(shui)雜(za)物(wu)，用(yong)剖(pou)魚(yu)刀(dao)從(cong)尾(wei)向(xiang)頭(tou)沿(yan)脊(ji)骨(gu)剖(pou)下(xia)全(quan)部(bu)魚(yu)肉(rou)，然(ran)後(hou)去(qu)皮(pi)除(chu)肋(lei)骨(gu)。要(yao)求(qiu)操(cao)作(zuo)熟(shu)煉(lian)精(jing)確(que)，以(yi)提(ti)高(gao)魚(yu)肉(rou)質(zhi)量(liang)。魚(yu)肉(rou)剖(pou)好(hao)後(hou)要(yao)用(yong)清(qing)水(shui)漂(piao)洗(xi)
，在(zai)漂(piao)洗(xi)過(guo)程(cheng)中(zhong)，水(shui)的(de)多(duo)次(ci)浸(jin)泡(pao)，可(ke)使(shi)魚(yu)肉(rou)的(de)部(bu)份(fen)脂(zhi)肪(fang)、血液
、色素等被去掉
，而使魚丸色澤潔白，腥味減弱；同tong時shi又you相xiang對dui增zeng加jia肌ji原yuan纖xian維wei蛋dan白bai的de含han量liang
，除chu去qu了le阻zu礙ai魚yu糜mi中zhong形xing成cheng凝ning膠jiao體ti的de水shui溶rong性xing蛋dan白bai質zhi，使shi魚yu丸wan彈dan性xing增zeng強qiang。但dan漂piao洗xi時shi間jian不bu能neng過guo長chang
，水shui溫wen不bu能neng過guo高gao(不超過20℃)
，夏天最好使用冰水漂洗，以降低魚肉溫度，防止蛋白質變質和魚肉中氨基酸等營養物質的損失。洗滌後，瀝水l～2小時，以進—步提高魚丸產品之彈性與色澤。
    2．配方  用鰱、yongdengyurouheshaoliangshengjiangfangrujiaobanjijiaochengyumi。zaijiagongyumiguochengzhong，weizengqiangyumizhipindedanxing，tongchangzaileikuishijiaruyidingliangdedianfen
，huijiamidanbaizhideningjiaosidewangluojiegou
，zengjialedanbaizhirongjiaodexishuixing，fangzhilejiaodongxichu。dianfenhaizaiyuroudedanbaizhi、脂肪、水分之間起到了一種乳膠劑的作用，增強了魚糜的黏稠性
，既便於魚丸的成型，同時也提高了魚丸的彈性。但澱粉的添加量要適中
，每100千克魚肉加入20千qian克ke澱dian粉fen。過guo少shao，增zeng稠chou力li不bu強qiang，達da不bu到dao製zhi品pin要yao求qiu，過guo多duo則ze易yi發fa硬ying
，也ye影ying響xiang產chan品pin質zhi量liang。在zai魚yu糜mi加jia工gong中zhong，鹽yan的de用yong量liang非fei常chang重zhong要yao。沒mei有you鹽yan，肌ji肉rou中zhong的de肌ji球qiu蛋dan白bai和he肌ji動dong蛋dan白bai不bu能neng溶rong出chu，魚yu肉rou無wu法fa形xing成cheng凝ning膠jiao體ti而er具ju有you彈dan性xing。鹽yan用yong量liang一yi般ban在zai1％～5％範圍內為宜。鹽用量低於 1％時，由於鹽溶性蛋白溶出量不多
，肌動球蛋白形成量不夠
，肉漿形成溶膠時的黏性不強，因此魚丸的彈性下降。而當鹽用量大於5％時，由於鹽的脫水作用，破壞了蛋白質的性狀

，使魚丸的彈性反而降低。因此
，用鹽量要根據各地人的口味控製在2％～3％。具體配方為：魚肉糜、澱粉、食鹽

、少量味精(每 100千克魚糜加味精0．2千克)，添加適當清水
，順一個方向攪拌至具有彈性的均勻糊狀物(如嬰兒吃的奶糕狀)。加工過程中控製魚糜的溫度對魚丸的彈性具有十分重要的影響。魚糜製品在加熱後，彈性會增強。當溫度穩定在30℃時
，時間長、殺菌後的彈性不強
，當溫度穩定在40℃時，時間短，殺菌後的彈性強，時間長了就有倒退現象
，即魚丸的彈性減弱。糊狀物經過成型蒸煮、裝罐密封，再經過殺菌成為魚丸罐頭。
    3．檢驗和包裝  檢驗主要是觀察二重卷邊是否完整、緊密

，有否碰傷等現象。也可將罐頭置於80℃熱水中1～2分鍾，觀察是否有漏氣現象。正常罐頭，其蓋應向內凹
，如有外凸，則要進一步分析檢查原因。把加熱的魚丸倒人白瓷盆中靜置3分鍾，分別檢驗組織形態
、色澤、澄清程度、味道和氣味等是否符合該產品規定的標準。檢驗好的罐頭擦淨罐外附著的灰塵
、油汙等
，然後貼上標簽裝箱。常用的包裝材料有紙板箱、木mu板ban箱xiang和he膠jiao合he板ban箱xiang等deng。裝zhuang玻bo璃li罐guan時shi，箱xiang內nei以yi瓦wa楞leng紙zhi間jian隔ge防fang震zhen
，罐guan頭tou裝zhuang箱xiang後hou應ying放fang在zai倉cang庫ku中zhong貯zhu藏zang。貯zhu藏zang期qi間jian倉cang庫ku內nei溫wen度du對dui魚yu丸wan製zhi品pin的de影ying響xiang較jiao大da，一yi般ban是shi貯zhu藏zang溫wen度du愈yu低di(但不能低於冰點)
，質量變化愈小
，貯藏時間愈久。此外倉庫要保持幹燥、通風
、清潔、衛生
，溫度在0℃～15℃為好。