凍煮蟹肉微生物指標必須符合FDA標準：10個樣本中埃希氏菌、沙門氏菌和葡萄球菌不得檢出，每100克大腸杆菌少於30個，每克細菌總數少於10萬個。
    1．工藝流程  原料驗收→洗滌→蒸煮→取肉→挑選→漂洗→瀝水→稱重→裝盒→封口→殺菌→冷卻→急凍→包裝→入庫。
    2．操作要點  選用活鮮蟹
，鮮度、肥(fei)度(du)良(liang)好(hao)。蟹(xie)色(se)澤(ze)正(zheng)常(chang)
，腹(fu)麵(mian)甲(jia)殼(ke)和(he)中(zhong)央(yang)溝(gou)色(se)澤(ze)潔(jie)白(bai)有(you)光(guang)澤(ze)，臍(qi)上(shang)無(wu)胃(wei)印(yin)，蟹(xie)足(zu)內(nei)壁(bi)潔(jie)白(bai)。嚴(yan)禁(jin)使(shi)用(yong)不(bu)新(xin)鮮(xian)的(de)原(yuan)料(liao)。用(yong)水(shui)衝(chong)洗(xi)蟹(xie)體(ti)，並(bing)用(yong)刷(shua)子(zi)刷(shua)洗(xi)
，洗(xi)淨(jing)在(zai)捕(bu)撈(lao)和(he)運(yun)輸(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)所(suo)造(zao)成(cheng)的(de)泥(ni)沙(sha)和(he)各(ge)種(zhong)汙(wu)物(wu)，這(zhe)些(xie)都(dou)是(shi)極(ji)易(yi)附(fu)著(zhe)細(xi)菌(jun)的(de)。洗(xi)滌(di)時(shi)要(yao)保(bao)持(chi)流(liu)動(dong)水(shui)。蒸(zheng)煮(zhu)可(ke)用(yong)蒸(zheng)汽(qi)蒸(zheng)或(huo)水(shui)煮(zhu)。用(yong)水(shui)煮(zhu)時(shi)要(yao)注(zhu)意(yi)保(bao)持(chi)一(yi)定(ding)的(de)水(shui)量(liang)，防(fang)止(zhi)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)過(guo)多(duo)，造(zao)成(cheng)焦(jiao)鍋(guo)現(xian)象(xiang)
，蒸(zheng)煮(zhu)20分鍾
，待蟹殼變黃、蟹肉的蛋白質凝固，能將肉和殼分開即可出鍋。出鍋後自然冷卻。先去蟹殼蓋，用不鏽鋼刀去浮鰓、嘴(zui)臍(qi)等(deng)。用(yong)水(shui)衝(chong)洗(xi)，洗(xi)淨(jing)內(nei)髒(zang)，將(jiang)蟹(xie)身(shen)對(dui)半(ban)砍(kan)斷(duan)，去(qu)內(nei)殼(ke)
，取(qu)出(chu)體(ti)肉(rou)和(he)肩(jian)肉(rou)，最(zui)後(hou)取(qu)出(chu)腿(tui)肉(rou)，取(qu)肉(rou)時(shi)應(ying)盡(jin)量(liang)保(bao)持(chi)蟹(xie)肉(rou)的(de)完(wan)整(zheng)。把(ba)蟹(xie)肉(rou)放(fang)在(zai)清(qing)潔(jie)衛(wei)生(sheng)的(de)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)操(cao)作(zuo)台(tai)上(shang)，挑(tiao)出(chu)鮮(xian)度(du)差(cha)的(de)肉(rou)和(he)內(nei)骨(gu)、蟹殼粒、觸角等其他雜質。把盛有蟹肉的篩子浸在3℃—4℃的de清qing潔jie的de冰bing水shui中zhong，用yong手shou輕qing輕qing攪jiao抖dou

，以yi除chu去qu泥ni沙sha及ji沒mei有you去qu淨jing的de內nei髒zang等deng，使shi蟹xie肉rou保bao持chi固gu有you的de色se澤ze。盛sheng蟹xie肉rou時shi不bu宜yi太tai滿man，以yi一yi半ban為wei宜yi。漂piao洗xi後hou把ba盛sheng有you蟹xie肉rou的de篩shai子zi放fang到dao鐵tie架jia上shang
，使shi之zhi保bao持chi一yi定ding的de傾qing斜xie度du，瀝li至zhi間jian滴di水shui時shi即ji可ke稱cheng量liang。稱cheng量liang時shi應ying選xuan用yong經jing過guo校xiao對dui的de衡heng器qi，並bing添tian足zu讓rang水shui量liang
，2千克裝，讓水 8％。塑料盒所用的材料要符合衛生要求，且能耐熱耐低溫

，裝盒時應盡量避免蟹肉粘在盒子邊緣上
，每盒淨重為1千克或2千克。采用熱封口，封口前要抹去粘在盒子邊緣上的蟹肉和水分
，以免影響密封性
，封口要平整、無皺紋和死折。在殺菌鍋內直接用蒸汽進行熱力殺菌
，經過一定時間下多次的溫差試驗和一定溫度下不同的殺菌時間的試驗，對1千克或2千克的塑料盒裝、蟹肉厚度為4厘米的產品較理想的殺菌條件為升溫排氣3分鍾，在105℃的溫度下殺菌12分鍾，即可出鍋。抽自然風進行冷卻
，為縮短冷卻時間，可輔以冰降溫，冷卻至 37℃左右馬上急凍。急凍可采用平板速凍機或空氣凍結進行急凍
，當凍品中心溫度達-15℃時即可出庫，采用空氣凍結時，速凍間的溫度應在-25℃以下

，凍品中心溫度達到一15℃時所需凍結時間不能超過14個小時。用紙箱包裝，包裝要牢固

、完好和清潔，適合長途運輸。箱外要標明商品名稱、廠名、重量、產期
、批號和嘜頭。把產品儲存在溫度低於一18℃的冷庫中，庫溫要保持穩定，不能波動太大。