微生物若被照射γ-射線或電子流等，會引起細胞中的水離子化
，隨之發生各種各樣的化學變化
，產生直接致死的效果，或使核酸
、酶等生化活性物質鈍化


，間接地破壞細胞的生理機能。   在物質的輻射中放出或吸收的能量稱為輻射劑量
，它的單位為"拉德"（rad）,相當於當輻射通過1g物質時
，放出100爾格的能量。當1Kg水用1Mrad（百萬拉德）進行輻射時，溫度升高2.4℃。食品消毒使用達到最大劑量是5Mrad,溫度升高不超過12℃
，因此又稱為"冷消毒".

    用放射線照射，使微生物死亡率為90%,即尚有10%菌存活的輻射劑量稱為D值。

    微生物對放射線的敏感性依其種類不同而異。其中以A型肉毒梭菌的芽孢抵抗力最強（其D值為0.40Mrad）,故把它作為食品用放射線法殺菌的完全與否之指標菌。除梭狀芽孢杆菌屬以外的毒細菌
、病原細菌、不產生芽孢的普通腐敗細菌或酶、meijundengdedikanglixianzhediruo，suoyijinjinweileyanchangshipindezhuzangqi
，bufashengputongdeshiwuzhongduheyoukouchuanranbingdeweixian
，zhixudideduodejiliangzhaoshejike
，wei0.01-1.0Mrad.

    放(fang)射(she)線(xian)處(chu)理(li)的(de)特(te)點(dian)是(shi)操(cao)作(zuo)簡(jian)單(dan)
，處(chu)理(li)量(liang)大(da)，不(bu)引(yin)起(qi)溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)，所(suo)以(yi)可(ke)以(yi)處(chu)理(li)新(xin)鮮(xian)狀(zhuang)態(tai)的(de)食(shi)品(pin)，但(dan)肉(rou)類(lei)要(yao)得(de)到(dao)完(wan)全(quan)殺(sha)菌(jun)需(xu)要(yao)高(gao)劑(ji)量(liang)，產(chan)生(sheng)不(bu)好(hao)聞(wen)的(de)照(zhao)射(she)臭(chou)，並(bing)有(you)變(bian)色(se)、香味變化、組織軟化等現象

，因而此法在滅菌方麵的應用受到一定限製。