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怎樣調製出鮮美的餃子餡
首先，肉、菜比例要適當。一般來說，餃子餡的肉與菜比例為1∶1或1∶0.5為宜。
其次，不要把菜汁倒掉。據測定大白菜去汁後維生素會損失60%以上。為了避免營養損失與浪費，科學的方法是：把ba菜cai餡xian剁duo好hao後hou，先xian將jiang菜cai汁zhi擠ji壓ya出chu來lai置zhi於yu盆pen中zhong，拌ban肉rou時shi和he醬jiang油you陸lu續xu加jia入ru，充chong分fen攪jiao拌ban，使shi菜cai汁zhi滲shen入ru肉rou中zhong，然ran後hou放fang上shang菜cai攪jiao勻yun。若ruo是shi素su餃jiao，也ye可ke以yi先xian把ba菜cai餡xian剁duo好hao後hou，倒dao入ru鍋guo(盆)裏，加入食油(菜油)輕(qing)輕(qing)拌(ban)和(he)，讓(rang)油(you)把(ba)菜(cai)包(bao)裹(guo)起(qi)來(lai)，再(zai)放(fang)食(shi)鹽(yan)和(he)作(zuo)料(liao)。這(zhe)樣(yang)，既(ji)保(bao)留(liu)了(le)營(ying)養(yang)，餃(jiao)子(zi)餡(xian)也(ye)會(hui)鮮(xian)嫩(nen)可(ke)口(kou)，若(ruo)是(shi)韭(jiu)菜(cai)肉(rou)餡(xian)，菜(cai)餡(xian)用(yong)油(you)拌(ban)好(hao)後(hou)，再(zai)把(ba)拌(ban)好(hao)的(de)肉(rou)餡(xian)(已放足鹽)倒dao入ru，混hun合he均jun勻yun即ji可ke。菜cai餡xian先xian拌ban油you，被bei一yi層ceng油you膜mo所suo包bao裹guo，遇yu到dao鹽yan分fen就jiu不bu易yi脫tuo水shui。用yong這zhe種zhong餡xian包bao出chu來lai的de餃jiao子zi，吃chi起qi來lai菜cai很hen鮮xian，又you有you一yi點dian菜cai汁zhi的de清qing香xiang味wei。
最後肉要剁成茸狀。做餡的肉，用刀剁碎，使其成為茸狀。瘦肉多時，可適量加菜汁或水；肥肉多時就少加菜汁或水，使勁向一個方向攪動。待肉粘糊後，再放適量的花椒粉、五香油、食鹽、鮮薑末、味精、香(xiang)油(you)，繼(ji)續(xu)攪(jiao)拌(ban)。同(tong)時(shi)，醬(jiang)油(you)要(yao)一(yi)點(dian)一(yi)滴(di)地(di)慢(man)慢(man)加(jia)入(ru)。如(ru)有(you)肉(rou)湯(tang)最(zui)好(hao)加(jia)肉(rou)湯(tang)，加(jia)滴(di)邊(bian)攪(jiao)拌(ban)，直(zhi)到(dao)成(cheng)糊(hu)狀(zhuang)後(hou)，再(zai)將(jiang)菜(cai)餡(xian)倒(dao)入(ru)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)即(ji)可(ke)。用(yong)這(zhe)樣(yang)的(de)餃(jiao)子(zi)餡(xian)包(bao)成(cheng)的(de)餃(jiao)子(zi)，吃(chi)時(shi)湯(tang)汁(zhi)飽(bao)滿(man)，味(wei)鮮(xian)肉(rou)嫩(nen)。 調劑餃子時，少量加一點白糖，餃子會有鮮美的海鮮味。
餃子餡的做法
餃子餡主要分肉餡和素餡
買回來的肉餡做之前要先加少量水拌一下,然後加入蔥花,薑末,花椒麵或五香粉,味素,鹽,少量醬油,料酒之類的,不嫌膩的話還可以加些植物油,但如果肉餡夠肥,就可以省了,之後朝一個方向攪拌均勻,後調節鹹淡.喜歡的話還可以加香油,看個人口味了.攪好的肉餡稍放一會兒就可以包餃子了.還可以用這方法做牛肉餡羊肉餡等。
雞肉冬筍餡
原料：雞脯肉750克，淨冬筍100克，蔥花50克，香油、薑末、精鹽、味精、高湯適量。
做法：將雞脯肉洗淨剁成細泥，冬筍切成細丁放在油鍋內煸炒片刻。將雞泥放入一盆中，加蔥、薑末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻後，放入冬筍末，再攪幾下即成。
魚肉韭黃餡
原料：去皮魚肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、薑末、精鹽、味精、高湯各適量。
做法：將魚肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細泥。將肥膘肉切成細粒，韭黃切碎。取深鍋一隻，放入魚泥加高湯，打開，加料酒、蔥、薑末、味精、精鹽，用手順時針攪打，最後加入肥膘肉、韭黃即成。
如何調出嫩滑的肉餡：
五(wu)花(hua)肉(rou)剁(duo)成(cheng)泥(ni)，放(fang)入(ru)少(shao)許(xu)的(de)醬(jiang)油(you)，料(liao)酒(jiu)，鹽(yan)，香(xiang)油(you)，切(qie)得(de)細(xi)細(xi)的(de)蔥(cong)末(mo)和(he)薑(jiang)泥(ni)。如(ru)果(guo)肉(rou)餡(xian)比(bi)較(jiao)瘦(shou)的(de)話(hua)要(yao)加(jia)一(yi)些(xie)植(zhi)物(wu)油(you)進(jin)去(qu)。攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)。然(ran)後(hou)往(wang)肉(rou)餡(xian)裏(li)加(jia)少(shao)許(xu)水(shui)，繼(ji)續(xu)攪(jiao)，攪(jiao)至(zhi)肉(rou)餡(xian)有(you)彈(dan)性(xing)，再(zai)加(jia)水(shui)，再(zai)攪(jiao)。如(ru)此(ci)大(da)概(gai)3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。 這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。
餃子餡：
青菜豬肉餡:青菜剁碎，和調好的肉餡混合。
胡蘿卜豬肉餡：胡蘿卜刨細絲，和調好的肉餡混合。
香菇肉餡：新鮮香菇切細丁，和調好的肉餡混合。
餡料種類實在太多了，蔬菜肉類組合起來就可以了。但要注意有些蔬菜水分比較多（比如大白菜，番茄等），要(yao)先(xian)去(qu)水(shui)。大(da)白(bai)菜(cai)切(qie)碎(sui)後(hou)灑(sa)少(shao)許(xu)鹽(yan)放(fang)一(yi)會(hui)，然(ran)後(hou)用(yong)手(shou)把(ba)水(shui)擠(ji)出(chu)來(lai)。而(er)且(qie)調(tiao)肉(rou)餡(xian)時(shi)不(bu)要(yao)放(fang)水(shui)了(le)，因(yin)為(wei)白(bai)菜(cai)水(shui)量(liang)多(duo)，餡(xian)很(hen)容(rong)易(yi)稀(xi)。番(fan)茄(qie)要(yao)將(jiang)種(zhong)子(zi)部(bu)分(fen)去(qu)掉(diao)，否(fou)則(ze)餡(xian)不(bu)僅(jin)容(rong)易(yi)稀(xi)而(er)且(qie)酸(suan)。
香菜餃子餡
原料：香菜250克，豬肉餡150克。
輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。 #p#分頁標題#e#
做法：
1、香菜擇洗幹淨，瀝幹泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。
2、豬肉餡放入盆中，加入全部調料，攪拌均勻。
3、最後加入香菜末攪拌均勻即可。
提示：
1、香菜剁好之後，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁，菜汁可留為調餡用。
2、豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會香。
西瓜皮餃子餡
具體做法是這樣的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成細絲放鹽醃製30分鍾後擠掉水，拌入蔥薑鹽味精麻油等調料，最後加入蝦仁（不用太多），這樣的餃子餡就做好了。做成的餃子清脆爽口、甜鹹適中。
我這個西瓜皮不是切絲而是切碎，前麵的做法大致也是用鹽醃製，拌入肉餡（與正常餃子餡做法無異），這樣做成的餃子特別爽口。
茴香餃子
【材料】
（1）冷水麵團1份（約2杯麵粉量）
（2）茴香1把、豬肉餡375克
調味料
酒1大匙、醬油2大匙、鹽小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙
【作法】
1.麵團分小塊，擀成餃子皮。
2.茴香洗淨，摘下菜葉切碎，肉餡再剁細，先和所有調味料調勻，再拌入茴香調成餡料。
3.每張餃子皮包入餡料少許，捏成餃子，放入開水中煮至浮起，反複點水兩次後，即可撈出食用。
番茄雞蛋餃子餡
主料是熟雞蛋(炒)300克、西紅柿300克；調料為蔥8克、薑5克、鹽6克、糖5克、香油10克。
1、雞蛋入油鍋翻炒（要炒嫩些）
2、西紅柿切丁去掉最稀的水，（留種子類的濃汁）
3、加調料，順時針拌勻
4、快速包水餃，以防出汁太多
韭菜蝦仁餃子餡
主料：蝦仁150克、瘦豬肉150克、鮮韭菜150克輔料：薑末適量，調味品適量做法：將瘦豬肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、醬油適量淹製20分鍾以上，蝦仁取蝦線後切與肉同大的丁加少量醬油、料酒淹製20分鍾（肉用老抽、蝦仁用生抽哦）。將韭菜切末，加入薑末、鹽、味精、五香粉少量、花生油適量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻。哈哈！這麼簡單的水餃餡就好了，出來的水餃味道鮮美無比啊
