1.原料配方：玉米粉40千克
，白麵粉60千克
，小蘇打1千克，幹酵母2千克
，食鹽7.5千克
，植物油14千克。


  2.主要設備： 烘爐、攪拌機和壓麵機（江蘇常州市彙佳電鍍有限公司，電話：、3126268）等。

  3.工藝流程：玉米粉、白麵粉、酵母
、水→第1次調粉→第1次發酵→第2次調粉→第2次發酵→壓麵
、包油酥→成形→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品

  第2次調粉添加的原料為：玉米粉、麵粉、水、小蘇打、油脂和食鹽。

  4.操作要點
                
  （1）第1次調粉與發酵。把玉米粉與白麵粉按4∶6的比例混合均勻，過篩備用。取總發酵量50%的混合粉放入攪拌機中，加入酵母和水，攪拌4分鍾，放置在溫度為28℃、空氣相對濕度為75%～80%的環境中發酵6小時。
                
  （2）第2次調粉與發酵。在第1次發酵好的麵團中加入剩餘的混合粉，加入油脂、精鹽和水等輔料，最後加入小蘇打，在攪拌機中攪拌4分鍾
，置於溫度為28℃
、空氣相對濕度為75%～80%的環境中發酵3小時。
                
  （3）壓麵與包油酥。將油脂、玉米麵粉和精鹽混合均勻，製成油酥備用。把發酵好的麵團放到壓麵機中先壓7次，折疊4次，包入油酥，再壓6次，折疊4次。麵團壓至純滑；並使麵團形成數層均勻的油酥層。
                
  （4）成形與烘烤。把麵團壓成2毫米厚的麵塊，然後切成大小均勻的長條狀，放進烤盤中。在麵片上打上分布均勻的針孔
，放到烘爐中烘烤。烘烤初期把底火調為250℃，麵火為220℃；中期把麵火升高至250℃，底火逐漸降低至220℃；最後階段把底火和麵火都降至200℃。烘烤大約10分鍾
；至餅幹呈金黃色。

  （5）冷卻與包裝。烘烤好的餅幹完全冷卻後，進行包裝。

  5.注意事項
               
  （1）jiaomuyongliang。zaimiantuanfajiaoguochengzhong，zengjiajiaomudeyongliang，keyicujinmiantuanfajiaosudu。danshi
，jiaomuyongliangguodashi，miantuanzhongkeyonglaitigongdeyingyangbuzu
，zejiaomudeshengchangshoudaoyizhi
，huiyingxiangmiantuandexingfa，congeryingxiangdaosudabinggandeshusonggan。

  （2）小蘇打用量。如果小蘇打加入量過多
，會使餅幹的堿性增強，影響口味
；堿會與麵粉中的色素反應，使餅幹內部色澤變黃。
               
  （3）烘烤溫度。烘烤蘇打餅幹時，第1jieduanyingdangshikaoludedihuowangsheng，mianhuowenduzexiangyingdixie。zheyangkeyishikaishijieduandebingpibiaomianjinkenengbaochirouruan
，fangzhiqixunsuxingchengyingke，youliyubingpitijidezhangfaheeryanghuatanqitidesanyi。jiaqiangdihuo，reliangxunsuchuandaodaozhongxinceng，cushibingpineiyinfajiaochanshengdeeryanghuatanjijupengzhang，kezaiduanshijianneijiangbingpizhangfaqilai。
               
  如果烤爐溫度過低，即使發酵良好的餅坯亦將變成僵片；而(er)在(zai)合(he)理(li)的(de)烘(hong)烤(kao)處(chu)理(li)下(xia)
，盡(jin)管(guan)發(fa)酵(jiao)並(bing)不(bu)太(tai)理(li)想(xiang)的(de)麵(mian)團(tuan)也(ye)可(ke)得(de)到(dao)較(jiao)好(hao)的(de)產(chan)品(pin)。在(zai)烘(hong)烤(kao)的(de)中(zhong)間(jian)階(jie)段(duan)，雖(sui)然(ran)水(shui)分(fen)繼(ji)續(xu)蒸(zheng)發(fa)，但(dan)重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)將(jiang)脹(zhang)發(fa)到(dao)最(zui)大(da)限(xian)度(du)的(de)體(ti)積(ji)固(gu)定(ding)下(xia)來(lai)，獲(huo)得(de)優(you)良(liang)的(de)焙(bei)烤(kao)彈(dan)性(xing)。因(yin)此(ci)

，此(ci)時(shi)要(yao)求(qiu)表(biao)麵(mian)火(huo)勢(shi)漸(jian)增(zeng)而(er)底(di)麵(mian)火(huo)勢(shi)漸(jian)減(jian)。此(ci)階(jie)段(duan)溫(wen)度(du)如(ru)不(bu)夠(gou)高(gao)
，會(hui)使(shi)表(biao)麵(mian)不(bu)能(neng)凝(ning)固(gu)定(ding)形(xing)，脹(zhang)發(fa)起(qi)來(lai)的(de)餅(bing)坯(pi)重(zhong)新(xin)塌(ta)陷(xian)而(er)使(shi)餅(bing)幹(gan)密(mi)度(du)增(zeng)大(da)
，製(zhi)品(pin)最(zui)終(zhong)將(jiang)不(bu)夠(gou)酥(su)鬆(song)。最(zui)後(hou)階(jie)段(duan)
，即(ji)餅(bing)幹(gan)上(shang)色(se)階(jie)段(duan)的(de)爐(lu)溫(wen)通(tong)常(chang)低(di)於(yu)前(qian)麵(mian)各(ge)階(jie)段(duan)，以(yi)防(fang)止(zhi)餅(bing)幹(gan)色(se)澤(ze)過(guo)深(shen)。#p#分頁標題#e#
               
  （4）食鹽用量。食鹽對麵筋有增強其彈性和堅韌性的特點
，能使麵團抗脹力提高，增強麵團的保氣性；shiyanyoushimianfenzhongdianfenmeidehuohuaji
，nengzengjiadianfendezhuanhualv，yigonggeijiaomuchongzudetangfen。shiyanzuixianzhudetedianjiushijuyouyizhizajundezuoyong。suiranjiaomudenaiyanlibiqitabingyuanjunqiangdeduo
，danguogaodeshiyanhanliangtongyanghuiyizhiqihuoxing

，shifajiaozuoyongjianruo。weici，tongchangjiangpeifangzhongyongyanzongliangde30%在第2次調粉時加入，其餘70%的食鹽則在油酥中拌入
，以防用量過多對酵母產生影響。