掛麵由濕麵條掛在麵杆上幹燥而得名
，又稱為卷麵、筒子麵等，年產量現為160萬噸左右，是我國各類麵條中產量最大、銷售範圍最廣的品種。掛麵的花色品種很多
，一般按麵條的寬度或按使用的麵粉等級或添加的輔料來命名。目前，已形成主食型、風味型、營養型
、保健型等同時發展，並注意色彩變化的格局。

    （1）原料和輔料

    ① 麵粉 掛麵生產用粉的濕麵筋含量不宜低於26%,最好采用麵條專用粉，並經"伏倉"處理（指新磨小麥粉在粉倉中存放一段時間）.我國現行麵條專用粉行業標準中的主要理化指標如下：

    精製級 普通級

    濕麵筋（%）≥2826

    粉質曲線穩定時間（分鍾）≥4.03.0

    降落數值（秒）≥200

    灰分（%）≤0.55 0.70

    ②水 我國對製麵水質尚未作統一規定，一般應使用硬度小於10度的飲用水。

    ③麵質改良劑 麵質改良劑主要有食鹽、增稠劑（如羧甲基纖維素鈉
、古爾膠、魔芋精粉、變性澱粉）、氧化劑（如偶氮甲酰胺、維生素C）
、乳化劑（如單甘酯、蔗糖酯
、硬脂酰乳酸鈉）和穀朊粉等，應根據需要添加。生產鮮銷的濕切麵
，可添加食堿。

    （2）工藝流程

    原輔料預處理→和麵→熟化→壓片→切條→濕切麵→幹燥→切斷→計量→包裝→檢驗→成品掛麵

    ①和麵 和麵操作要求"四定",即：麵粉
、食鹽
、回機麵頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應根據麵粉的濕麵筋含量確定
，一般為25%～32%,麵團含水量不低於31%;加水溫度宜控製在30℃左右；和麵時間15fenzhong，dongjiyichang，xiajijiaoduan。hemianjieshushi，miantuanchengsongsandexiaokelizhuang
，shouwokechengtuan
，qingqingroucuonengsongsanfuyuan
，qieduanmianyoucengcigan。hemianshebeiyiwoshizhixianjiaobanqihewoshiquxianjiaobanqixiaoguojiaohao。jinnianlai
，guowaiyichuxianxianjindezhenkonghemianji，danjiageanggui。

    ②熟化 采用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對麵團進行熟化
、貯料和分料
，時間一般為10～15分鍾，要求麵團的溫度、水分不能與和麵後相差過大。生產實踐證明，在麵團複合之後進行第二次熟化，效果較明顯
，國內外已有廠家采用。

    ③壓片 一般采用複合壓延和異徑輥軋的方式進行
，技術參數如下：

    壓延倍數：初壓麵片厚度通常不低於4～5毫米，複合前相加厚度為8～10毫米，末道麵片為1毫米以下


，以保證壓延倍數為8～10倍
，使麵片緊實、光潔。

    軋輥線速：為保證麵條的質量和產量，末道軋輥的線速以30～35米/分鍾為宜。

    軋片道數和壓延比：軋片道數以6～7道為好
，各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10%.

    軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為複合階段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米
；壓延階段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米
、∮120毫米、∮90毫米。

    ④切條 切條成型由麵刀完成

，麵刀的加工精度和安裝使用往往與麵條出現毛刺
、疙瘩、扭曲、並條及寬、厚不一致等缺陷有關。麵刀有整體式和組合式
，形狀多為方形，基本規格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫(hao)米(mi)五(wu)種(zhong)。目(mu)前(qian)，國(guo)內(nei)已(yi)開(kai)發(fa)出(chu)圓(yuan)形(xing)或(huo)橢(tuo)圓(yuan)形(xing)麵(mian)刀(dao)
，解(jie)決(jue)了(le)條(tiao)型(xing)單(dan)一(yi)的(de)問(wen)題(ti)。麵(mian)刀(dao)下(xia)方(fang)設(she)有(you)切(qie)斷(duan)刀(dao)，作(zuo)用(yong)是(shi)將(jiang)濕(shi)麵(mian)條(tiao)橫(heng)向(xiang)切(qie)斷(duan)，其(qi)轉(zhuan)速(su)可(ke)以(yi)根(gen)據(ju)每(mei)杆(gan)濕(shi)掛(gua)麵(mian)的(de)長(chang)度(du)調(tiao)節(jie)。

    ⑤幹燥 掛麵幹燥是整個生產線中投資最多、技術性最強的工序，與產品質量和生產成本有極為重要的關係。生產中發生的酥麵
、潮麵、酸麵等現象
，都是由於幹燥設備和技術不合理造成的

，因此必須予以高度的重視。

    現行掛麵幹燥工藝一般分為三類，即：

    高溫快速幹燥法：這種方法是我國的傳統工藝，最高幹燥溫度為50℃左右，距離為25～30米，時間約2～2.5小時。具有投資小、幹燥快等優點。缺點是溫濕度難以控製
、產品質量不穩定、容易產生酥麵等
，已逐漸被其他方法取代。

    低溫慢速幹燥法：是20世紀80年代從日本引進的掛麵烘幹法
，最高幹燥溫度不超過35℃

，距離為400米左右，時間長達7～8小時。此法的特點是模仿自然幹燥，生產穩定，產品質量可靠。不足之處是投資大、幹燥成本高、維修麻煩等
，僅適於一些大中型廠使用。

    中溫中速幹燥法：針對高溫快速法和低溫慢速法的優點和不足
，我國於20世紀80-90年代研究成功了中溫中速幹燥法。這種方法具有投資較少、耗能低

、生產效率高
、產品質量好的特點，已在國內推廣。中溫中速法的技術參數如表1-17.

    表1-17 中溫中速法幹燥技術參數

    幹燥階段溫度℃濕度（%）風速（米/秒）占總幹燥時間

    預幹燥25～35 80～851.0～1.2 15～20

    主幹燥35～45 75～801.5～1.8 40～60

    完成幹燥20～2555～65 0.8～0.120～25

    中溫中速法適於多排直行和單排回行烘幹房使用，前者運行長度宜在40～50米
，後者回行長度宜在200米左右，烘幹時間均大約4小時。

    ⑥切斷 一般采用圓盤式切麵機和往複式切刀。前者傳動係統簡單
，生產效率高，但整齊度較差
，斷損較多；後者整齊度好
、斷損少、效率稍低
、傳動裝置較複雜。

    ⑦計量、包裝 chuantongdeyuantongxingzhibaozhuangrengguangfancaiyongrengong，zhezhongfangfajiaonanshixianjixiehua。xinxingdesuliaomifengbaozhuangyishixianzidongjiliangbaozhuang
，zhuyaozaiyinjinshebeidechangjiazhongshiyong
，shijinhoufazhandefangxiang。

    ⑧麵頭處理 濕shi麵mian頭tou應ying即ji時shi回hui入ru和he麵mian機ji或huo熟shu化hua機ji中zhong。幹gan麵mian頭tou可ke采cai用yong浸jin泡pao或huo粉fen碎sui法fa處chu理li
，然ran後hou返fan回hui和he麵mian機ji。半ban幹gan麵mian頭tou一yi般ban采cai用yong浸jin泡pao法fa，或huo晾liang幹gan後hou與yu幹gan麵mian頭tou一yi起qi粉fen碎sui。浸jin泡pao法fa效xiao果guo好hao
，采cai用yong較jiao廣guang泛fan，但dan易yi發fa酸suan變bian質zhi。粉fen碎sui法fa要yao求qiu麵mian頭tou粉fen細xi度du與yu麵mian粉fen相xiang同tong，且qie回hui機ji量liang不bu超chao過guo15%.少數廠家采用打漿機，使幹麵頭受到粉碎和浸泡雙重作用
，效果很好，且較衛生。