目前麵包的製作基本為三種：

    一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種麵團

，使其經過一段時間發酵，再與其他部分混合攪拌形成製作麵包的麵團。

    二、宵種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種麵包
，第二天上班時使用。

    三、直接法：是直接進行一次攪拌的方法。　
　
    現在市場大部分采取“直接法”工藝流程如下：一、麵團的攪拌：麵團的攪拌主要是麵粉等幹性物質得到完全的水化，加速麵筋的形成的過程。
　　
    一
、麵團的攪拌有四個階段：

    1
、水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的麵團，整個麵團不成型，無彈性，麵團粗糙。

    2、成團階段（又稱麵團卷起階段）麵(mian)團(tuan)中(zhong)的(de)麵(mian)筋(jin)開(kai)邕(yong)形(xing)成(cheng)，麵(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)充(chong)分(fen)的(de)吸(xi)水(shui)膨(peng)脹(zhang)，由(you)於(yu)麵(mian)盤(pan)的(de)形(xing)成(cheng)，已(yi)形(xing)成(cheng)麵(mian)團(tuan)，這(zhe)時(shi)麵(mian)包(bao)已(yi)不(bu)再(zai)粘(zhan)連(lian)攪(jiao)拌(ban)缸(gang)的(de)缸(gang)壁(bi)
，用(yong)手(shou)觸(chu)摸(mo)麵(mian)團(tuan)時(shi)仍(reng)然(ran)會(hui)粘(zhan)手(shou)，沒(mei)有(you)彈(dan)性(xing)
，且(qie)延(yan)伸(shen)性(xing)也(ye)不(bu)好(hao)。

    3、麵粉充分形成階段，（也叫麵筋擴展階段）

    隨著繼續攪拌，麵團逐漸變軟，麵團表麵逐漸幹燥而有彈性，且表麵有光澤，有延伸性，但麵團用手拉時易斷。

    4、麵團攪拌成熟階段（又叫麵筋完成階段）

    這時麵團很快變的柔軟，不易粘手
，有良好的延展性和彈性。表麵幹燥而有光澤
，用手拉麵團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）

    二
、基礎醒發：

    基礎醒發是麵包整個工藝中最重要的一環
，麵團在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分的氧化（麵團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）麵團的延伸性更好，麵團的發酵是一個複雜的生化反應的過程,糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。基礎發酵對麵包的作用很大
，如：對麵包的保鮮期，麵包的口感
，柔軟度和形狀等等，都會產生很大的影響。基礎醒發的理想的濕度為27C相對濕度75%
，時間最少也要30分鍾以上。