一、實驗目的

    1．掌握酥性麵團的調製方法及工藝條件
，了解油糖的反水化作用 

    2．掌握酥性餅幹生產工藝流程及工藝條件。   
 
    3．了解酥性餅幹的一般品質標準。  

    二、儀器設備及原材料

    1．設備：烤爐

、和麵機、天平
、

    2．原材料：麵粉、白砂糖、芝麻

、碳銨
、小蘇打
、蘇打

    三
、實驗配方

    麵粉（低筋） 900g 
、綿白糖 1斤、植物油1斤 、碳銨  40克
、泡打粉10克
、雞蛋4個 

、澱粉160克

    四
、工藝流程

    原輔料預混乳化-麵團調製-成型-擺盤-麵粉-烘烤-冷卻-成品

    五
、操作要點

    1．原輔料預混乳化

    先把綿白糖、泡打粉、碳(tan)銨(an)等(deng)按(an)配(pei)方(fang)用(yong)量(liang)放(fang)入(ru)小(xiao)盆(pen)中(zhong)，在(zai)加(jia)入(ru)雞(ji)蛋(dan)進(jin)行(xing)攪(jiao)拌(ban)

，順(shun)著(zhe)一(yi)個(ge)方(fang)向(xiang)進(jin)行(xing)，直(zhi)至(zhi)綿(mian)白(bai)糖(tang)融(rong)化(hua)
，在(zai)加(jia)入(ru)植(zhi)物(wu)油(you)進(jin)行(xing)攪(jiao)拌(ban)，當(dang)全(quan)部(bu)輔(fu)料(liao)乳(ru)化(hua)均(jun)勻(yun)即(ji)可(ke)。注(zhu)意(yi)雞(ji)蛋(dan)的(de)溫(wen)度(du)應(ying)為(wei)20℃為宜。

    2．麵團調製

    bamianfenzhucifangruxiaopenzhongjinxingtiaozhi，zhuyimeiciyaoshaoliangduocijiaru，bingbuduanjiaoban
，zhidaomeiyoushengfenweizhi，zuihoujinxingcuorou，junyunjike，shijianbunengtaichang
，yimianshengjin。

    3．成型

    用手揪一塊麵團，大小都均勻，用食指的中間關節壓一下

，在用背麵沾點芝麻
，即可。

    4．擺盤

    注意不要離得太近

    5．烘烤

    上火200℃    下火180℃    約15分鍾

    6．冷卻

    自然冷卻，讓過多的NH3揮發掉

    六、配方

    1.麵粉500g
、糖 250g
、植物油 250g 、泡打粉10g、小蘇打10g 
、雞蛋1個、(200℃ /180 ℃   15min)