水產品保鮮是指對水產品在生產和流通過程中采取一定的物理化學方法保持其良好鮮度品質的生產技術措施。保鮮方法主要有低溫保鮮、化學保鮮、電離輻射保鮮和氣調保鮮等，生產上采用最多最有效的方法是低溫保鮮。

　　一、魚體鮮度變化

　　魚yu體ti鮮xian度du變bian化hua包bao括kuo魚yu體ti死si後hou本ben身shen產chan生sheng的de各ge種zhong生sheng理li變bian化hua和he外wai界jie環huan境jing作zuo用yong所suo導dao致zhi的de腐fu敗bai和he變bian質zhi。細xi菌jun腐fu敗bai是shi最zui嚴yan重zhong的de變bian質zhi
，使shi魚yu貨huo失shi去qu實shi用yong價jia值zhi與yu經jing濟ji
魚體死後從新鮮到腐敗的鮮度變化過程，一般分為死後僵直
、自溶和腐敗三個階段。

　　（一）死後僵直階段 死(si)掛(gua)一(yi)漏(lou)萬(wan)久(jiu)的(de)魚(yu)體(ti)肌(ji)肉(rou)柔(rou)軟(ruan)，並(bing)具(ju)有(you)彈(dan)性(xing)。經(jing)過(guo)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)後(hou)變(bian)硬(ying)，即(ji)死(si)後(hou)僵(jiang)直(zhi)。便(bian)是(shi)直(zhi)持(chi)續(xu)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)後(hou)又(you)逐(zhu)漸(jian)變(bian)軟(ruan)，稱(cheng)為(wei)解(jie)便(bian)是(shi)低(di)溫(wen)季(ji)節(jie)捕(bu)起(qi)的(de)魚(yu)比(bi)高(gao)溫(wen)季(ji)節(jie)捕(bu)起(qi)的(de)魚(yu)僵(jiang)硬(ying)開(kai)始(shi)和(he)持(chi)續(xu)的(de)時(shi)間(jian)長(chang)。死(si)前(qian)掙(zheng)紮(zha)疲(pi)勞(lao)的(de)魚(yu)體(ti)比(bi)換(huan)氣(qi)少(shao)或(huo)立(li)即(ji)殺(sha)死(si)的(de)魚(yu)體(ti)僵(jiang)硬(ying)開(kai)始(shi)和(he)持(chi)續(xu)的(de)時(shi)間(jian)短(duan)。捕(bu)起(qi)後(hou)保(bao)藏(zang)在(zai)較(jiao)低(di)溫(wen)度(du)下(xia)的(de)魚(yu)僵(jiang)硬(ying)開(kai)始(shi)和(he)持(chi)續(xu)時(shi)間(jian)長(chang)，因(yin)此(ci)魚(yu)捕(bu)起(qi)後(hou)迅(xun)速(su)冰(bing)藏(zang)或(huo)冷(leng)卻(que)對(dui)保(bao)持(chi)其(qi)鮮(xian)度(du)是(shi)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)。

　　（二）自溶階段 zirongjieduanshizhijirouyoujiangyingdaowanquanbianruandeguocheng。yibanrenweishijirouzuzhidanbaizhizaizishendanbaibenkedezuoyongxiazhujianfenjieshengchengdijitaiheanjisuandejieguo
，yincichengweizirong。danmuqiangengduodiqingxiangshirenweijiangyingzhongjiroudanbaizhichangshijianchuyushousuojinzhangzhuangtaierzhujiancuiruoyizhiduanliedejieguo。

　　（三）腐敗階段 是細菌在魚體繁殖分解的結果。生活中的魚體體表
、鰓部、shidaodengbuweidoudaiyouyidingliangxijunsihouzhexiexijunzhujianzengzhibingqinrujirouzuzhishiyutifubaizirongzhihoujinrufubaijieduan，jinrufubaijieduanshijiandezaochi
，zhuyaojuedingyushuichanpinzhongleitixingdaxiao、季節
、保藏溫度和最初細菌汙染程度等。一般中上層魚類
、小型魚類比底層魚類、大型魚類容易腐敗貝類和蝦蟹類比魚類容易腐敗，保藏溫度高的比保藏溫度低的容易腐敗。

　　二、低溫冷藏保鮮原理
水產品腐敗變質的原因主要是水產品本身帶有的或貯運過程中汙染的微生物
，在適宜條件下生長繁殖，分解魚體蛋白質、氨基酸、脂肪等成分產生有異臭味和毒性的物質，致使水產品腐敗變質；lingyifangmianshishuichanpinbenshenhanyoudemeizaiyidinghuanjingtiaojianxianengcushiyutifubaibianzhi。zaichuyunguochengzhong，yaobaozhengshuichanpinzhiliangdadaobaoxianmude，bixukongzhihaozhelianggeyinsu。

　　環huan境jing溫wen度du和he水shui分fen等deng條tiao件jian與yu微wei生sheng物wu的de生sheng長chang繁fan殖zhi有you密mi切qie關guan係xi。水shui分fen是shi微wei生sheng物wu生sheng命ming活huo動dong必bi需xu的de物wu質zhi，是shi組zu成cheng機ji體ti的de基ji本ben成cheng分fen水shui產chan品pin中zhong的de水shui分fen越yue多duo，細xi菌jun越yue容rong易yi繁fan殖zhi。一yi般ban認ren為wei
，水shui分fen在zai50%以上，細菌才能生長繁殖；水分在30%以下，細菌繁殖開始受抑製；水分在12%以下時，細菌繁殖就困難。

　　溫度是微生物生長繁殖的重要條件各種微生物的適宜生長溫度不同

，超過其最適生長溫度範圍

，就會使之停止生長或死亡。
酶的作用與溫度也有密切關係。在37℃左(zuo)右(you)
，本(ben)科(ke)分(fen)解(jie)能(neng)力(li)最(zui)強(qiang)

，化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)速(su)度(du)最(zui)快(kuai)。隨(sui)著(zhe)溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)，本(ben)科(ke)的(de)分(fen)解(jie)能(neng)力(li)增(zeng)強(qiang)，當(dang)溫(wen)度(du)超(chao)過(guo)一(yi)定(ding)範(fan)圍(wei)時(shi)，酶(mei)開(kai)始(shi)被(bei)破(po)壞(huai)。所(suo)以(yi)降(jiang)低(di)溫(wen)度(du)使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)停(ting)止(zhi)繁(fan)殖(zhi)
，甚(shen)至(zhi)死(si)亡(wang)，使(shi)酶(mei)分(fen)解(jie)能(neng)力(li)減(jian)弱(ruo)或(huo)喪(sang)失(shi)，可(ke)以(yi)延(yan)長(chang)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)鮮(xian)活(huo)期(qi)。

　　三、低溫保鮮特點

　　第一
，能有效抑製或減緩魚體酶類的活性和細菌生長
，防止腐敗變質。

　　第二，能較好地保存鮮水產品原有風味、營養價值和外觀質量。

　　第三，適於處理和保藏大批量鮮活水產品。