一、肉類冷加工的溫度範圍

    肉類及其製品的保藏方法很多，如醃製、防腐劑、抗菌素
、一定劑量的放射
、脫水幹製、低溫冷藏等不同方法。其中應用最廣泛、最(zui)經(jing)濟(ji)的(de)是(shi)采(cai)用(yong)人(ren)工(gong)製(zhi)冷(leng)的(de)低(di)溫(wen)保(bao)藏(zang)，它(ta)不(bu)僅(jin)保(bao)藏(zang)時(shi)間(jian)長(chang)

，而(er)且(qie)在(zai)冷(leng)加(jia)工(gong)中(zhong)不(bu)會(hui)引(yin)起(qi)肉(rou)的(de)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)和(he)性(xing)質(zhi)發(fa)生(sheng)根(gen)本(ben)的(de)變(bian)化(hua)，所(suo)以(yi)采(cai)用(yong)低(di)溫(wen)保(bao)藏(zang)肉(rou)類(lei)是(shi)現(xian)代(dai)的(de)最(zui)完(wan)善(shan)的(de)方(fang)法(fa)之(zhi)一(yi)。

    肉類及其製品的生產由於地區
、季節、消費習慣等都有一定的季節性差異。當冷加工的溫度接近於組織液的冰點時，通常可保藏25-30d，而且低於組織液冰點更深冷的溫度加工或保藏時
，在正常情況下可保藏6～12個月

，有時可長達1.5-2年。因此
，冷加工的肉類，可以較長時間的保持原來的新鮮狀態，對調劑市場的供求
，保障供給
，擴大商品交流，起重要作用。

    肉的冷加工，根據其加工的程度和肉的溫度狀態不同，可分為如下幾種：

    (1)冷卻肉

    以人工冷卻的方法，在0℃的條件下將屠宰之後熱鮮肉冷卻到深層溫度不高於4℃的叫冷卻肉。

    (2)凍結肉

    利用人工或天然狀態下，使肉呈凍結狀態，深層溫度達到-10~-15℃的叫凍結肉。

    (3)半凍結肉

    所謂半凍結狀態肉，係指肉的溫度在-3℃左右，凍結程度恰好能用刀切割的肉
，通常是對解凍肉所要求的狀態。

    (4)解凍肉

    在一定條件下，使肉的深層溫度達到-1℃左右。

二、低溫對微生物的作用

    1
、低溫性細菌

    微生物和其它生物一樣，隻能在一定的溫度範圍內生長
、發育、繁殖、分解。這個溫度範圍的下限叫微生物的零度溫度，在這個溫度以下，生物不能活動了，處於被抑製狀態。多數情況生物零度溫度在0℃左右。

    根據這個原則，細菌與黴菌、酵母菌相比，細菌的生物零度較高，黴菌和酵母菌的較低。不少報告指出：黴菌的孢子即使在-8℃也能發芽
，酵母菌在-23℃孢子也能發芽，還有的酵母在-9℃亦能慢慢地發育。耐低溫性的細菌在0-5℃或-10℃左右才達到生物零度溫度。

    細xi菌jun對dui上shang限xian溫wen度du很hen敏min感gan，稍shao微wei超chao過guo上shang限xian溫wen度du便bian滅mie亡wang了le

，高gao溫wen殺sha菌jun就jiu是shi根gen據ju這zhe一yi原yuan理li。然ran而er微wei生sheng物wu在zai生sheng物wu零ling度du溫wen度du以yi下xia不bu是shi死si亡wang隻zhi是shi處chu於yu被bei抑yi製zhi狀zhuang態tai，即ji使shi人ren工gong製zhi冷leng-250℃左右的超低溫也不會滅亡，一般的腐敗菌和病原菌
，在10℃以下的低溫發育就顯著被抑製了，達0℃附(fu)近(jin)發(fa)育(yu)就(jiu)非(fei)常(chang)緩(huan)慢(man)了(le)。溫(wen)度(du)再(zai)低(di)達(da)凍(dong)結(jie)狀(zhuang)態(tai)時(shi)
，細(xi)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)就(jiu)慢(man)慢(man)地(di)停(ting)止(zhi)了(le)，在(zai)生(sheng)物(wu)零(ling)度(du)以(yi)上(shang)的(de)溫(wen)度(du)，根(gen)據(ju)適(shi)合(he)各(ge)種(zhong)細(xi)菌(jun)發(fa)育(yu)的(de)溫(wen)度(du)大(da)致(zhi)可(ke)分(fen)低(di)溫(wen)、中溫和高溫性細菌。見表1。


    中溫性細菌中
，在高溫也能發育

，故叫耐熱性細菌。低溫性細菌也叫好冷性細菌。好冷性細菌中最適溫度在0℃左右的叫耐寒性細菌，即在低的溫度下也能發育。中溫性細菌經低溫環境中的馴化，也能像低溫性細菌那樣耐寒，稱為溫度馴化。


    與肉類有關的腐敗菌和病庫菌
，見表2中低溫性細菌群。魚肉初期腐敗菌有海水無色杆菌、黃色杆菌
，熒光板毛杆菌等耐冷性細菌。即使在0℃也能發育，所以在0～10℃之間冷藏並不能完全阻止細菌的繁殖。


    此外
，小球菌
、芽孢杆菌也屬於耐冷性細菌
，發育的溫度如表3。有的報告指出熒光板毛杆菌、黃色杆菌、海水無色杆菌即使在-6.5℃也能緩慢地發育。

    2、低溫與細菌的繁殖和分解作用

    實驗證明

，隨著溫度的降低，微生物的繁殖減慢，反之溫度越高細菌的繁殖速度加快。表3是以魚體表麵粘液中所分離出的3zhongnailengxingxijun
，zaibutongwenduxiayongqiongzhipingbanpeiyang，yirouyanguanchaxijunfanzhijunluoshidetianshu，zaiyidingwendufanweinei，weishengwudefanzhilvhewendudeguanxi。wenduyuedi，wenduxishuQ10值越大。所以，在凍結情況下
，從0℃以下，低溫微生物的繁殖相當緩慢。

    細菌在低溫下對食品的分解作用
，隨溫度的降低，繁殖的減弱，對食品的分解作用也隨之減弱下來。從0℃以下細菌對食品的分解作用基本停止了，但延續的時間相當長。例如在低溫下培養熒光板毛杆菌、黃色杆菌和海水無色杆菌，對碳水化合物的發酵作用，在-3℃條件下120d內仍有發酵作用，在-6.5℃就完全停止了。對蛋白質的分解作用，在-3℃經46d仍見到有分解但它對蛋白質的分解作用很弱了。還有的研究證明，即在0℃以下微生物進行發育
，但失去了對蛋白質和脂肪的分解能力，僅殘存對碳水化合物的分解能力。

    3
、細菌對低溫抗受性

    細菌對低溫的抗受性很強，特別是形成孢子的情況下抗受性非常強烈。如耐冷性熒光菌，即使在0℃或以下的溫度也能繁殖
，已知中溫性細菌中大腸菌在0℃下40d也不死亡。細菌對低溫的抗受性，長期在相當低的溫度下也不死亡。

    有人實驗，在凍結狀態下，較高溫度下的反而比低溫的死亡率高。例如大腸菌在-70℃的條件下急速凍結，然後在各種不同溫度下冷藏
，冷藏中不同時間的細菌死亡率，雖然隨凍藏時間的延長細菌數逐漸減少
，但在-2~-5℃之間死亡率最大，-20℃時反而減少。

    4


、低溫對微生物致死的原因

    diwenduiweishengwuzhisideyuanyinshiduofangmiande
，chuyouyuwendubenshendeguanxizhiwai，shangyouqitayixieyuanyin。danzhijieposhiweishengwusiwangdeyuanyinzhuyaoyouliangfangmian，yishiyouyuweishengwudexinchendaixieshoudaopohuai；二(er)是(shi)細(xi)胞(bao)結(jie)構(gou)的(de)破(po)壞(huai)，兩(liang)者(zhe)是(shi)相(xiang)互(hu)關(guan)聯(lian)的(de)。當(dang)溫(wen)度(du)在(zai)原(yuan)生(sheng)質(zhi)的(de)冰(bing)點(dian)以(yi)上(shang)時(shi)，由(you)於(yu)溫(wen)度(du)的(de)降(jiang)低(di)破(po)壞(huai)了(le)代(dai)謝(xie)的(de)過(guo)程(cheng)，減(jian)慢(man)了(le)化(hua)學(xue)作(zuo)用(yong)速(su)度(du)和(he)分(fen)泌(mi)酶(mei)機(ji)能(neng)失(shi)調(tiao)。當(dang)溫(wen)度(du)低(di)於(yu)原(yuan)生(sheng)質(zhi)的(de)冰(bing)點(dian)以(yi)下(xia)
，由(you)於(yu)周(zhou)圍(wei)介(jie)質(zhi)和(he)細(xi)胞(bao)中(zhong)水(shui)分(fen)結(jie)冰(bing)，產(chan)生(sheng)膨(peng)脹(zhang)，局(ju)部(bu)的(de)細(xi)胞(bao)膜(mo)發(fa)生(sheng)破(po)壞(huai)。

    另ling外wai，隨sui著zhe原yuan生sheng質zhi體ti中zhong水shui分fen的de凍dong結jie
，相xiang當dang於yu幹gan燥zao狀zhuang態tai
，使shi新xin陳chen代dai謝xie的de機ji能neng受shou到dao抑yi製zhi。同tong時shi冰bing結jie晶jing產chan生sheng的de機ji械xie壓ya力li也ye是shi致zhi死si微wei生sheng物wu的de重zhong要yao原yuan因yin。因yin此ci。原yuan生sheng質zhi的de凍dong結jie變bian性xing

，亦yi是shi不bu可ke忽hu視shi的de因yin素su。

    5、低溫與寄生蟲

    凍(dong)結(jie)可(ke)以(yi)殺(sha)死(si)肉(rou)類(lei)中(zhong)的(de)寄(ji)生(sheng)蟲(chong)。豬(zhu)肉(rou)中(zhong)旋(xuan)毛(mao)蟲(chong)在(zai)凍(dong)結(jie)狀(zhuang)態(tai)下(xia)可(ke)以(yi)被(bei)殺(sha)死(si)。致(zhi)死(si)所(suo)需(xu)要(yao)的(de)時(shi)間(jian)與(yu)肉(rou)塊(kuai)的(de)厚(hou)薄(bo)有(you)關(guan)。根(gen)據(ju)美(mei)國(guo)的(de)資(zi)料(liao)，殺(sha)死(si)豬(zhu)肉(rou)中(zhong)旋(xuan)毛(mao)蟲(chong)的(de)條(tiao)件(jian)如(ru)表(biao)4。


    寄生在牛
、豬肉中的有鉤絛蟲或無鉤絛蟲囊尾蚴蟲用凍結的方法亦可致死。寄生蟲不太嚴重時。必須將肉類放在-10℃以下10d的凍結。按規定，肉中有鉤絛蟲，要在-7℃以下放置三周，-10℃以下放置二周。

三、低溫對酶的作用

    食品在凍結的狀態下
，由於酶的作用常常出現不良的影響
，這些酶有的存在於食品中
，有的是微生物產生的。

    酶mei的de種zhong類lei很hen多duo，一yi種zhong酶mei隻zhi能neng在zai一yi定ding的de溫wen度du內nei起qi作zuo用yong。而er且qie酶mei的de作zuo用yong是shi受shou多duo種zhong條tiao件jian所suo製zhi約yue的de
，其qi中zhong主zhu要yao是shi溫wen度du，不bu同tong的de酶mei有you它ta自zi己ji作zuo用yong的de最zui適shi溫wen度du範fan圍wei。

    肉類中各種酶活性的最適溫度在37-40℃
，低溫會使酶活性顯著下降
，通常每下降10℃，其活性要減弱1/2—1/3。當溫度降低到0℃，酶的活性大部分受抑製。如接近-20℃左右，酶的活性就很不明顯了。這是低溫冷凍能長期保藏肉類的重要原因。因為宰後的動物肉所發生的一係列的變化—死後僵直
、成熟、脂肪的氧化等過程，都直接取決於酶活性強度。

    特別像含有高度不飽合脂肪酸的魚肉，很容易受酶的作用產生變化
，通常這樣的產品多在-25~-30℃dediwenxiabaozang
，duifangzhiyanghuanengqudelianghaodexiaoguo。suoyizaijiaodiwenduxiabaozangroulei，bianzhidesududadadijianman。ruzhifangzaishuijiemeidezuoyongxia
，danweishijianneizhifangdeshuijieyuwendudeguanxirubiao5。


    danshi，diwenduimeihuoxingdezuoyong，jinshibufenyizhi，erbushiwanquantingzhi。meiduidiwendeganshoubuxianggaowennayangmingan，jishizaijididewenduxiayebuhuiwanquantingzhi，liruzhifangmeizai-35℃尚不失去活性；糖原酶在同樣的條件下酶活性雖然遭到削弱，但仍然保持一定的活性，其催化作用並非停止，所以在目前我國冷藏溫度不低於-18℃的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)，酶(mei)活(huo)性(xing)並(bing)未(wei)完(wan)全(quan)停(ting)止(zhi)
，隻(zhi)是(shi)作(zuo)用(yong)緩(huan)慢(man)而(er)已(yi)。由(you)此(ci)可(ke)以(yi)理(li)解(jie)在(zai)低(di)溫(wen)下(xia)貯(zhu)藏(zang)的(de)肉(rou)類(lei)，應(ying)有(you)一(yi)定(ding)的(de)冷(leng)藏(zang)期(qi)限(xian)。酶(mei)對(dui)低(di)溫(wen)的(de)耐(nai)受(shou)性(xing)很(hen)強(qiang)，蔗(zhe)糖(tang)酶(mei)、脂肪酶、胰蛋白酶、氧化酶、過氧化氫酶、還原酶等在-191℃也不完全失去活性。凝乳酶和胰朊酶在-191℃下耐受45min。

    jirouzhongdezuzhidanbaifenjiemei，jingjiedongzhihoujiaodongjieqiandezuoyonggengweiqianglie，yejiushishuoyouyudongjiezengqianglezitimeidezuoyong
，shiqidanbaizhigengyiyubeimeisuozuoyong，zhezhongshuofasuiranshangyouxieyiwen，dandongwuroudejiedongjiangying
，ATP的分解較未凍結狀態時更劇烈。如牛肉中AIP分解速度在-3℃時比0～10℃的非凍結狀態時加快。