牛肉屬於一種高檔食品
，冷卻牛肉的保鮮技術具有很多種類
，例如：複合保鮮、防腐劑保鮮、輻照保鮮
、氣調保鮮、真空保鮮等

，在生產過程中能有效保持冷卻牛肉的鮮味，受到廣大消費者的喜愛。

1、 真空保鮮

    真zhen空kong保bao鮮xian屬shu於yu冷leng卻que牛niu肉rou保bao鮮xian法fa最zui常chang見jian的de方fang法fa之zhi一yi，通tong過guo采cai用yong阻zu隔ge性xing能neng較jiao好hao的de包bao裝zhuang材cai料liao
，在zai真zhen空kong條tiao件jian下xia進jin行xing儲chu存cun，從cong而er保bao障zhang冷leng卻que牛niu肉rou的de鮮xian美mei。根gen據ju相xiang關guan數shu據ju調tiao查zha顯xian示shi，在zai冷leng卻que牛niu肉rou的de真zhen空kong包bao裝zhuang期qi間jian，影ying響xiang保bao鮮xian效xiao果guo的de主zhu要yao因yin素su包bao括kuo以yi下xia幾ji個ge方fang麵mian：肌肉組織的完整性、牛肉質量
、溫度等。為了充分發揮真空包裝的優勢，技術人員必須重視以下幾個問題：jirouzuzhijiegouwanzhengxing，youyuzhenkongbaozhuangjuyoujiaodafuya，buwanzhengdefengeroubuliyuzhenkongbaozhuangdeyouxiaojinxing，duilengqueniuroudepinzhizaochengfumianyingxiang。zhenkongdunenggouxingchenggaotiejihongdanbai
，zugouliangdezhenkongdunenggouyouxiaobimianrouseehua。dangpH值大於5.8時(shi)
，冷(leng)卻(que)牛(niu)肉(rou)不(bu)能(neng)運(yun)用(yong)真(zhen)空(kong)材(cai)料(liao)進(jin)行(xing)包(bao)裝(zhuang)。在(zai)低(di)溫(wen)環(huan)境(jing)中(zhong)儲(chu)存(cun)冷(leng)卻(que)牛(niu)肉(rou)能(neng)夠(gou)有(you)效(xiao)延(yan)緩(huan)冷(leng)卻(que)牛(niu)肉(rou)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)過(guo)程(cheng)。真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)能(neng)夠(gou)有(you)效(xiao)抑(yi)製(zhi)冷(leng)卻(que)牛(niu)肉(rou)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)繁(fan)殖(zhi)。真(zhen)空(kong)保(bao)鮮(xian)作(zuo)為(wei)當(dang)代(dai)的(de)一(yi)項(xiang)新(xin)型(xing)技(ji)術(shu)具(ju)有(you)很(hen)多(duo)優(you)勢(shi)，包(bao)括(kuo)：有效抑製環境的濕度
、溫度

、CO2 濃度等，同時，能夠有效促進肉組織中乙醇
、乙醛等氣體向外擴散，避免肉組織軟化
；真空保鮮庫在日常運作中僅需消耗能源，不需消耗其他材料；由(you)於(yu)真(zhen)空(kong)保(bao)鮮(xian)方(fang)式(shi)較(jiao)為(wei)靈(ling)活(huo)，不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)建(jian)造(zao)於(yu)固(gu)定(ding)保(bao)鮮(xian)庫(ku)，而(er)且(qie)可(ke)以(yi)建(jian)造(zao)於(yu)機(ji)動(dong)車(che)輛(liang)中(zhong)，能(neng)夠(gou)有(you)效(xiao)實(shi)現(xian)肉(rou)製(zhi)品(pin)在(zai)真(zhen)空(kong)狀(zhuang)態(tai)下(xia)運(yun)輸(shu)。另(ling)外(wai)
，真(zhen)空(kong)保(bao)鮮(xian)也(ye)能(neng)安(an)裝(zhuang)在(zai)大(da)型(xing)火(huo)車(che)中(zhong)，從(cong)而(er)有(you)效(xiao)實(shi)現(xian)減(jian)壓(ya)運(yun)輸(shu)。真(zhen)空(kong)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)還(hai)存(cun)在(zai)某(mou)些(xie)缺(que)陷(xian)
，真(zhen)空(kong)處(chu)理(li)過(guo)程(cheng)中(zhong)會(hui)增(zeng)加(jia)冷(leng)卻(que)牛(niu)肉(rou)的(de)質(zhi)量(liang)損(sun)失(shi)。另(ling)外(wai)，值(zhi)得(de)注(zhu)意(yi)的(de)是(shi)：不同包裝材料的透氧率、透氧率之間並未存在明顯的相關性。隨著貯藏時間的推移
，形成量與包裝材料透氧率為正比。

2、 輻照保鮮

    fuzhaobaoxiantongguoliyongyuanzinengshexiandefushenengliang，nenggouyouxiaoduichanpinjinxingshajunchuli，congerbaozhanglengqueniuroudejiagongzhiliang。genjuxiangguanshujutiaozhaxianshi，zongpingjunjiliangkongzhizaiyidingshuzhineishi

，chanpinshianquande。youyushipinneibuwendubianhuaxiao

，chanpindeweidaobuhuichanshengjiaoduogaibian

，nenggouyouxiaobimianchanpindepinzhisunshi。fuzhaolengqueniuroubaoxianjuyouhenduoyoushi，qiyi
，chulichengbendi
，buxuyaolangfeiqiyedeguoduochengben。qier，chulihoudeniuroujuyouanquankekaodeyoudian，danglengqueniuroujingguofuzhaoshi
，nenggougaishanzhiliang，tongshiyouxiaoyanchangzhucunqi。qisan，lengqueniuroujingguoliusuannajinpaohou，nenggouyouxiaojianshaoshiyongliang
，congerdadaofangfuyoushi。qisi，beichulidechanpinzhihuizengjiawendu，nenggouyouxiaobaochiniuroudeyuanyoupinzhi，congerbaozhangqifuhandeyingyangchengfen。

3、 氣調保鮮

    冷卻牛肉氣調包裝保鮮效果受到很多方麵的影響，主要影響方麵為：牛肉質量貯藏溫度、包裝材料選擇、氣體配合比例
、冷卻肉在包裝前的處理方案等。牛肉質量及微生物環境：冷leng卻que肉rou在zai進jin行xing包bao裝zhuang前qian，由you於yu表biao麵mian所suo附fu著zhe的de微wei生sheng物wu數shu量liang種zhong類lei與yu保bao質zhi期qi密mi切qie相xiang關guan。為wei了le不bu斷duan提ti高gao氣qi調tiao包bao裝zhuang的de保bao鮮xian效xiao果guo，技ji術shu人ren員yuan必bi須xu控kong製zhi好hao冷leng卻que肉rou的de衛wei生sheng指zhi標biao，從cong而er有you效xiao防fang止zhi較jiao多duo的de微wei生sheng物wu進jin入ru包bao裝zhuang。貯zhu藏zang溫wen度du：影響冷卻肉新鮮度的重要指標為貯藏溫度，主要體現在以下幾個方麵：溫度高低與微生物活動具有密切聯係，在低溫環境下，酶類活性
、各ge類lei微wei生sheng物wu將jiang被bei抑yi製zhi，產chan品pin在zai適shi宜yi環huan境jing中zhong能neng夠gou有you效xiao延yan長chang食shi品pin保bao質zhi期qi。包bao裝zhuang材cai料liao的de溫wen度du與yu阻zu隔ge性xing密mi切qie聯lian係xi，當dang溫wen度du不bu斷duan升sheng高gao時shi，產chan品pin阻zu隔ge性xing會hui降jiang低di。企qi業ye必bi須xu重zhong視shi以yi下xia幾ji個ge環huan節jie：生產
、加工、流通、銷售。包裝材料的選擇：冷leng卻que牛niu肉rou在zai選xuan擇ze包bao裝zhuang材cai料liao過guo程cheng中zhong，必bi須xu重zhong視shi密mi閉bi結jie構gou的de肉rou品pin氣qi調tiao包bao裝zhuang，通tong常chang情qing況kuang下xia，當dang水shui分fen流liu失shi後hou會hui形xing成cheng水shui霧wu，包bao裝zhuang底di部bu含han有you較jiao多duo的de水shui凝ning聚ju，直zhi接jie破po壞huai人ren們men的de視shi覺jiao效xiao果guo，不bu利li於yu消xiao費fei者zhe對dui食shi物wu產chan生sheng購gou買mai欲yu望wang。通tong常chang情qing況kuang下xia
，為wei了le解jie決jue水shui霧wu的de產chan生sheng，技ji術shu人ren員yuan可ke以yi采cai用yong封feng口kou膜mo的de方fang式shi進jin行xing解jie決jue，技ji術shu人ren員yuan必bi須xu重zhong視shi包bao裝zhuang材cai料liao的de選xuan擇ze，保bao障zhang包bao裝zhuang材cai料liao具ju有you阻zu隔ge性xing良liang好hao的de優you勢shi。例li如ru：當貨架期長時可以采取高阻隔性聚偏氯乙烯等複合包裝材料。在當代社會中
，PVDC高阻隔性材料的應用較為廣泛。

4
、 防腐劑保鮮

    防(fang)腐(fu)劑(ji)保(bao)鮮(xian)能(neng)夠(gou)有(you)效(xiao)避(bi)免(mian)食(shi)品(pin)在(zai)貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)，由(you)於(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)繁(fan)殖(zhi)導(dao)致(zhi)的(de)冷(leng)卻(que)牛(niu)肉(rou)變(bian)質(zhi)，在(zai)貯(zhu)存(cun)銷(xiao)售(shou)環(huan)境(jing)不(bu)佳(jia)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，食(shi)品(pin)品(pin)質(zhi)常(chang)常(chang)受(shou)到(dao)影(ying)響(xiang)
，導(dao)致(zhi)色(se)澤(ze)不(bu)斷(duan)下(xia)降(jiang)
，為(wei)延(yan)長(chang)保(bao)存(cun)期(qi)，技(ji)術(shu)人(ren)員(yuan)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)在(zai)食(shi)品(pin)中(zhong)使(shi)用(yong)添(tian)加(jia)劑(ji)，從(cong)而(er)有(you)效(xiao)延(yan)長(chang)冷(leng)卻(que)牛(niu)肉(rou)的(de)食(shi)用(yong)價(jia)值(zhi)。通(tong)常(chang)情(qing)況(kuang)下(xia)
，防(fang)腐(fu)劑(ji)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)與(yu)其(qi)他(ta)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)協(xie)調(tiao)使(shi)用(yong)。冷(leng)卻(que)肉(rou)中(zhong)常(chang)用(yong)的(de)化(hua)學(xue)防(fang)腐(fu)劑(ji)主(zhu)要(yao)包(bao)括(kuo)以(yi)下(xia)幾(ji)個(ge)方(fang)麵(mian)：乙酸、山梨酸鉀、乳酸等，科研人員通過研究較多的天然保鮮劑，能夠有效發揮防腐劑保鮮的優勢。

5、 冷卻牛肉的快遞運輸

    真空保鮮能夠為冷卻牛肉提供運輸便利。真空保鮮具有很多優勢

，能夠有效控製環境的濕度
、溫(wen)度(du)等(deng)，能(neng)夠(gou)有(you)效(xiao)避(bi)免(mian)肉(rou)組(zu)織(zhi)的(de)軟(ruan)化(hua)，在(zai)日(ri)常(chang)運(yun)轉(zhuan)中(zhong)

，真(zhen)空(kong)保(bao)鮮(xian)庫(ku)隻(zhi)需(xu)要(yao)日(ri)常(chang)運(yun)轉(zhuan)消(xiao)耗(hao)。真(zhen)空(kong)保(bao)鮮(xian)不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)建(jian)立(li)固(gu)定(ding)保(bao)鮮(xian)庫(ku)，而(er)且(qie)能(neng)夠(gou)將(jiang)真(zhen)空(kong)係(xi)統(tong)安(an)裝(zhuang)在(zai)機(ji)動(dong)車(che)輛(liang)上(shang)

，使(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)能(neng)夠(gou)在(zai)真(zhen)空(kong)狀(zhuang)態(tai)下(xia)進(jin)行(xing)快(kuai)遞(di)運(yun)輸(shu)。在(zai)運(yun)輸(shu)之(zhi)前(qian)需(xu)要(yao)對(dui)其(qi)進(jin)行(xing)真(zhen)空(kong)處(chu)理(li)，通(tong)過(guo)抽(chou)真(zhen)空(kong)形(xing)式(shi)，使(shi)包(bao)裝(zhuang)緊(jin)貼(tie)肉(rou)品(pin)，抑(yi)製(zhi)肉(rou)品(pin)中(zhong)水(shui)分(fen)滲(shen)出(chu)，同(tong)時(shi)阻(zu)隔(ge)氧(yang)氣(qi)，抑(yi)製(zhi)細(xi)菌(jun)繁(fan)殖(zhi)，提(ti)高(gao)肉(rou)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)。分(fen)割(ge)肉(rou)的(de)包(bao)裝(zhuang)大(da)量(liang)使(shi)用(yong)真(zhen)空(kong)貼(tie)體(ti)包(bao)裝(zhuang)和(he)熱(re)收(shou)縮(suo)包(bao)裝(zhuang)、熱(re)成(cheng)型(xing)拉(la)伸(shen)包(bao)裝(zhuang)。而(er)如(ru)果(guo)是(shi)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)，主(zhu)要(yao)是(shi)通(tong)過(guo)用(yong)合(he)適(shi)的(de)氣(qi)體(ti)組(zu)成(cheng)替(ti)換(huan)包(bao)裝(zhuang)內(nei)的(de)氣(qi)體(ti)環(huan)境(jing)
，從(cong)而(er)起(qi)到(dao)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖(zhi)，延(yan)長(chang)保(bao)鮮(xian)期(qi)的(de)目(mu)的(de)。具(ju)體(ti)做(zuo)法(fa)是(shi)用(yong)CO2、N2、O23 種不同氣體按不同比例混合。在運輸過程中
，①運輸車、船內表麵必須用防腐材料製成

，且要求光滑
，易於清洗
；②運輸途中，車、船內應保持0～5℃

，80～90%的濕度
；③運輸車、船的裝卸盡可能使用機械，裝運應簡便快速，盡量縮短交運時間；④對於運輸的胴體，必須用防腐支架裝置

，以懸掛式運輸。

6、 結語

    綜zong上shang所suo述shu，冷leng卻que牛niu肉rou屬shu於yu當dang代dai社she會hui中zhong肉rou類lei消xiao費fei的de主zhu流liu
，冷leng卻que牛niu肉rou保bao鮮xian期qi的de延yan長chang能neng夠gou促cu進jin冷leng卻que肉rou的de良liang好hao發fa展zhan。科ke研yan人ren員yuan必bi須xu重zhong視shi冷leng卻que牛niu肉rou的de保bao鮮xian技ji術shu工gong作zuo
，從cong而er促cu進jin我wo國guo冷leng卻que牛niu肉rou業ye的de可ke持chi續xu發fa展zhan。