墨(mo)魚(yu)，亦(yi)稱(cheng)烏(wu)賊(zei)，墨(mo)鬥(dou)魚(yu)等(deng)，頭(tou)足(zu)綱(gang)

，烏(wu)賊(zei)科(ke)。體(ti)呈(cheng)袋(dai)狀(zhuang)，背(bei)腹(fu)略(lve)扁(bian)平(ping)，側(ce)緣(yuan)繞(rao)以(yi)狹(xia)鰭(qi)，頭(tou)發(fa)達(da)，眼(yan)大(da)。觸(chu)腕(wan)一(yi)對(dui)與(yu)體(ti)同(tong)長(chang)，頂(ding)端(duan)擴(kuo)大(da)如(ru)半(ban)月(yue)形(xing)勺(shao)，上(shang)生(sheng)許(xu)多(duo)小(xiao)吸(xi)盤(pan)，其(qi)它(ta)八(ba)腕(wan)較(jiao)短(duan)
，上(shang)生(sheng)4行(xing)吸(xi)盤(pan)

，均(jun)有(you)角(jiao)質(zhi)齒(chi)環(huan)，內(nei)骨(gu)胳(ge)發(fa)達(da)，呈(cheng)長(chang)橢(tuo)圓(yuan)形(xing)
，後(hou)端(duan)有(you)針(zhen)或(huo)無(wu)針(zhen)，埋(mai)沒(mei)外(wai)套(tao)膜(mo)中(zhong)，通(tong)稱(cheng)烏(wu)賊(zei)骨(gu)
，中(zhong)藥(yao)稱(cheng)海(hai)螵(piao)蛸(shao)。體(ti)色(se)蒼(cang)白(bai)，皮(pi)下(xia)有(you)色(se)素(su)細(xi)胞(bao)，因(yin)而(er)出(chu)現(xian)色(se)澤(ze)不(bu)同(tong)的(de)各(ge)種(zhong)斑(ban)點(dian)。體(ti)內(nei)墨(mo)囊(nang)發(fa)達(da)，是(shi)鼻(bi)子(zi)敵(di)的(de)有(you)力(li)武(wu)器(qi)，在(zai)遇(yu)適(shi)襲(xi)擊(ji)時(shi)

，立(li)即(ji)放(fang)出(chu)墨(mo)汁(zhi)汙(wu)染(ran)水(shui)體(ti)
，相(xiang)當(dang)於(yu)戰(zhan)場(chang)上(shang)的(de)煙(yan)幕(mu)彈(dan)
，趁(chen)敵(di)視(shi)線(xian)不(bu)清(qing)之(zhi)機(ji)逃(tao)之(zhi)夭(yao)夭(yao)，雌(ci)雄(xiong)異(yi)體(ti)，產(chan)卵(luan)適(shi)溫(wen)15-20攝氏度
，適鹽30‰以上。五六月間產卵於海藻及其它物體上，卵粒由膠膜包被，狀如葡萄。肉食性
，主要食甲殼類

，如毛蝦、鷹爪蝦等，也食幼魚。有趨光性

，夜晚常升至水的上層活動
，白天下沉。我國沿海均有分布，主要區別是：wuzhenwuzeineigugehouduanwuguzhen，jinwuzeideguzhencuzhuang
，erqietibiaoyoujinhuangseguangze，gumingjinwuzei
，wuzhenwuzeizhejiangdechanliangzuida
，jinwuzeidezhongxinyuchangzaishandongderizhaoyanhai。moyuderouzhihou
，weixianmei
，yingyangjiazhihengao，juceding，meiyibaikexianrouhandanbaizhi17.1克，脂肪0.4克，糖類0.2克
，鈣104毫克，磷109毫克，維生素A120國際單位，核黃素0.07毫(hao)克(ke)。墨(mo)魚(yu)不(bu)僅(jin)是(shi)佳(jia)肴(yao)
，而(er)且(qie)是(shi)良(liang)好(hao)的(de)滋(zi)補(bu)品(pin)，古(gu)書(shu)上(shang)多(duo)有(you)記(ji)載(zai)
，我(wo)國(guo)南(nan)方(fang)不(bu)少(shao)地(di)區(qu)把(ba)墨(mo)魚(yu)視(shi)為(wei)珍(zhen)品(pin)
，不(bu)僅(jin)用(yong)它(ta)來(lai)烹(peng)調(tiao)佳(jia)肴(yao)接(jie)待(dai)高(gao)朋(peng)貴(gui)賓(bin)，而(er)且(qie)是(shi)婦(fu)女(nv)分(fen)娩(mian)必(bi)備(bei)的(de)滋(zi)補(bu)品(pin)。

    moyudechuantongjiagongfangfa

，shikaipianshaizhichengdanganpin，suizheshengchandefazhan，xiandaigaolengdongjiagongdeyehenduo，danshizaiyunshuhezhuzangdengfangmian，ganpinyouzhelengdongpinsuobujideyoudian。zhengyinruci，moyuganyiranshouxiaofeizhedehuanying。

    （一）墨魚幹

    1.剖割：用(yong)左(zuo)手(shou)托(tuo)握(wo)魚(yu)背(bei)，腹(fu)部(bu)朝(chao)上(shang)
，頭(tou)向(xiang)前(qian)，稍(shao)捏(nie)緊(jin)，使(shi)腹(fu)部(bu)突(tu)起(qi)
，胴(dong)腔(qiang)張(zhang)開(kai)，右(you)手(shou)持(chi)尖(jian)刀(dao)，自(zi)腹(fu)腔(qiang)上(shang)端(duan)中(zhong)插(cha)入(ru)，將(jiang)胴(dong)體(ti)挑(tiao)割(ge)至(zhi)尾(wei)部(bu)腺(xian)孔(kong)前(qian)為(wei)止(zhi)（如割到尾端
，曬製時易卷縮和脫骨）,挑割時，刀要緊貼胴體

，不要深紮，以免刺破墨囊（墨汁流出後，能嚴重地汙染魚體和其他內髒）,yingxiangchengpinzhiliang。fuqiangpoukaihou
，zaihuizhuandao，youpenshuiloudoudezhengzhongpixiangtoubu，shenduyueweitoubudesanfenzhier，batoufenkai，zaiyongdaojianjiangliangyancipo
，fangchuyanneiyeti（眼球中的積水在曬製過程中難以幹燥
，易使頭部變質，並且汙染魚體）.

    2.去髒：剖(pou)割(ge)好(hao)的(de)墨(mo)魚(yu)在(zai)海(hai)水(shui)中(zhong)輕(qing)輕(qing)擺(bai)洗(xi)一(yi)下(xia)，洗(xi)去(qu)腹(fu)腔(qiang)中(zhong)的(de)墨(mo)汁(zhi)，使(shi)內(nei)髒(zang)顯(xian)露(lu)清(qing)楚(chu)。去(qu)髒(zang)時(shi)，先(xian)摘(zhai)除(chu)墨(mo)囊(nang)
，用(yong)手(shou)指(zhi)捏(nie)住(zhu)囊(nang)管(guan)上(shang)提(ti)一(yi)下(xia)
，再(zai)往(wang)下(xia)拉(la)即(ji)可(ke)摘(zhai)除(chu)，再(zai)逐(zhu)一(yi)摘(zhai)下(xia)生(sheng)殖(zhi)腺(xian)（雌性的纏卵腺和卵巢，雄性的精囊）,分別存放
，有待進行副產品加工。

    3.洗滌劑：jiangquzangdexianmoyupianfangzaikuanchangdehaishuizhongzhugexishuaganjing，xijinglishuihoujikechushai，xishuamoyuzuihaoyonghaishui
，yinhaishuinenghenkuaixijingmowuhezhanye，shijiroujiebaiwuxia
，zhezhuyaoshihaishuizhongdelvhuanaqilezhongyaozuoyong。eryongdanshuixishuazejifeiliyounanyidadaolixiangdexiaoguo。

    4.出曬：將洗淨的鮮墨魚片瀝水後
，逐個腹麵向上，平擺在草板或竹簾上（腹麵向上便於整形，並可觀察到肉片洗刷得是否潔淨）.擺時，一手拿住魚片的尾部，另一隻手托直頭頸部
，兩手同時平放，並將頭部腕爪理清擺正

，經4小(xiao)時(shi)左(zuo)右(you)，當(dang)腹(fu)部(bu)的(de)表(biao)麵(mian)肌(ji)肉(rou)幹(gan)燥(zao)到(dao)結(jie)成(cheng)一(yi)層(ceng)薄(bo)膜(mo)時(shi)，再(zai)行(xing)翻(fan)轉(zhuan)
，傍(bang)晚(wan)要(yao)把(ba)草(cao)板(ban)或(huo)竹(zhu)簾(lian)折(zhe)起(qi)，將(jiang)魚(yu)片(pian)蓋(gai)住(zhu)，防(fang)露(lu)水(shui)潤(run)濕(shi)，第(di)二(er)天(tian)重(zhong)新(xin)擺(bai)曬(shai)。

    5.zhengxing

，chushaihoudediertian
，zaibaishaiguochengzhongjinxingchucizhengxing。yongliangshoudemuzhiheshizhilachenmoyupian，shijirousongruanshenzhan，danshibunengyongliguomeng，yimianguherouzhilieduan。zaishenzhanroupiandetongshi
，yaobatoubudewanzhaolizhi
，dangshaidaoqichengganzuoyoushi
，yongmuchuichuijidaping，dashiyonglixiequwaifang
，rouzhihouchuyingxiaoxinwangwaida，fubuliangbiandouyaodadao。

    6.發花：當(dang)墨(mo)魚(yu)片(pian)曬(shai)至(zhi)八(ba)成(cheng)幹(gan)左(zuo)右(you)時(shi)
，收(shou)起(qi)來(lai)入(ru)庫(ku)堆(dui)垛(duo)平(ping)壓(ya)，稱(cheng)作(zuo)罨(yan)蒸(zheng)
，罨(yan)蒸(zheng)的(de)目(mu)的(de)不(bu)僅(jin)能(neng)使(shi)其(qi)擴(kuo)散(san)水(shui)分(fen)和(he)平(ping)正(zheng)，而(er)且(qie)還(hai)能(neng)使(shi)墨(mo)魚(yu)體(ti)內(nei)磷(lin)蛋(dan)白(bai)中(zhong)的(de)卵(luan)磷(lin)質(zhi)分(fen)解(jie)為(wei)膽(dan)堿(jian)
，再(zai)進(jin)一(yi)步(bu)分(fen)解(jie)為(wei)甜(tian)菜(cai)堿(jian)析(xi)出(chu)，這(zhe)是(shi)一(yi)種(zhong)非(fei)蛋(dan)白(bai)的(de)堿(jian)性(xing)化(hua)合(he)物(wu)，具(ju)有(you)甜(tian)味(wei)
，幹(gan)燥(zao)後(hou)成(cheng)白(bai)粉(fen)狀(zhuang)
，附(fu)著(zhe)於(yu)表(biao)麵(mian)
，增(zeng)加(jia)了(le)墨(mo)魚(yu)幹(gan)的(de)鮮(xian)美(mei)滋(zi)味(wei)，此(ci)過(guo)程(cheng)稱(cheng)之(zhi)為(wei)發(fa)花(hua)
，發(fa)花(hua)時(shi)間(jian)一(yi)般(ban)為(wei)三(san)至(zhi)五(wu)天(tian)

，經(jing)過(guo)發(fa)花(hua)生(sheng)
，再(zai)出(chu)曬(shai)至(zhi)充(chong)分(fen)幹(gan)燥(zao)時(shi)，即(ji)可(ke)包(bao)裝(zhuang)入(ru)庫(ku)。

    7.質量要求：質量好的墨魚幹應是：體ti大da

，個ge頭tou均jun勻yun，體ti態tai平ping展zhan
，肉rou腕wan條tiao理li完wan整zheng，肉rou厚hou潔jie淨jing
，無wu汙wu染ran，色se淡dan黃huang

，表biao麵mian附fu有you一yi層ceng白bai霜shuang，具ju墨mo魚yu幹gan固gu有you的de清qing香xiang味wei，幹gan燥zao均jun勻yun
，含han水shui量liang一yi般ban在zai15%左右。腕爪卷縮或殘缺，體態不平展
，肉質鬆軟

，色暗或微紅
，氣味不純正者
，質量則較差。墨魚幹的出成率一般在19%左右，春汛前期可達21%左右，夏秋季僅為18%左右。

    8.包裝與貯藏：墨魚幹充分幹燥後，應趁熱包裝或散裝入庫密封。包裝物可采用竹筐、tiaokuanghuomuxiangdeng
，zhuangshikuanghuoxiangdedibutongzhouweixianpushangyicengcaopian，moyuganyaoanyidingguigeyicihuanxinghuofangxingpailie，dicengbeibuchaoxia

，touxiangkuangxinhuoxiangzhong，shangbuliangcengyingbeibuchaoshang
，yijianshaoshouchaoyingxiang，zhuangmanshi，zaigaishangyicengcaopian，jiagaimifeng .墨mo魚yu幹gan的de貯zhu藏zang
，要yao保bao持chi幹gan燥zao，防fang潮chao，防fang蟲chong，尤you其qi在zai氣qi溫wen較jiao高gao或huo空kong氣qi溫wen度du較jiao大da的de季ji節jie，要yao晝zhou使shi其qi幹gan燥zao和he密mi封feng。家jia庭ting貯zhu藏zang墨mo魚yu幹gan，可ke放fang在zai塑su料liao袋dai密mi封feng，存cun在zai幹gan燥zao陰yin涼liang處chu。

    （二）陰雨天墨鬥魚的幹燥法

    chunmoxiachu
，shibulaomoyudewangji，yeshijiagongmoyugandehaoshiji，danruyushangyinyutianqi，biangeishaizhimoyugandailaiyidingkunnan
，sanwutianjiuhuishijiebaidemoyupianbianhongfazhan，shenzhifubaibianzhi。

    墨(mo)魚(yu)片(pian)發(fa)紅(hong)的(de)原(yuan)因(yin)是(shi)，墨(mo)魚(yu)表(biao)皮(pi)中(zhong)含(han)有(you)相(xiang)當(dang)數(shu)量(liang)的(de)黃(huang)褐(he)色(se)和(he)紅(hong)色(se)的(de)色(se)素(su)細(xi)胸(xiong)
，雨(yu)天(tian)使(shi)墨(mo)魚(yu)片(pian)不(bu)能(neng)迅(xun)速(su)幹(gan)燥(zao)，肉(rou)質(zhi)漸(jian)趨(qu)腐(fu)敗(bai)，生(sheng)成(cheng)氨(an)及(ji)胺(an)類(lei)的(de)堿(jian)性(xing)物(wu)質(zhi)，將(jiang)色(se)素(su)溶(rong)出(chu)使(shi)肉(rou)質(zhi)變(bian)紅(hong)。此(ci)時(shi)墨(mo)魚(yu)片(pian)漸(jian)行(xing)分(fen)解(jie)，進(jin)一(yi)步(bu)便(bian)呈(cheng)膿(nong)狀(zhuang)，直(zhi)到(dao)腐(fu)敗(bai)失(shi)去(qu)食(shi)用(yong)價(jia)值(zhi)。那(na)麼(me)遇(yu)到(dao)陰(yin)雨(yu)連(lian)綿(mian)的(de)天(tian)氣(qi)怎(zen)麼(me)辦(ban)呢(ne)
？

    在有冷藏條件的情況下，應立即將鮮墨魚片拌冰貯藏
，或者裝盤速凍，待天晴後再重新擺曬。

    在無冷藏條件的情況下，可用濃度5%左右的醋酸浸漬（使用我們日常生活中用的食醋亦可）.醋酸能防止色素溶出，不使墨魚片變紅，而且能殺菌防腐
，在幹燥過程中，醋酸受熱揮發，所以並不影響幹品的味道。

    在沒有醋酸的時候，也可用15%左zuo右you的de食shi堿jian，下xia缸gang或huo下xia池chi將jiang墨mo魚yu片pian暫zan時shi醃yan製zhi，醃yan製zhi時shi輕qing輕qing加jia壓ya，並bing灌guan入ru適shi量liang的de飽bao和he鹽yan水shui。經jing過guo醃yan製zhi的de墨mo魚yu片pian
，天tian晴qing後hou要yao采cai用yong三san次ci脫tuo鹵lu法fa去qu鹽yan。方fang法fa是shi：將墨魚片從鹵水中撈出後，先用清水洗刷幹淨，再放進清水中浸泡20分fen鍾zhong左zuo右you，撈lao出chu後hou瀝li水shui擺bai曬shai，當dang曬shai至zhi半ban幹gan

，表biao皮pi泛fan出chu一yi層ceng鹽yan粒li或huo鹽yan泡pao時shi

，再zai入ru清qing水shui中zhong浸jin泡pao，並bing常chang用yong木mu棍gun攪jiao動dong，促cu其qi鹽yan分fen子zi加jia速su向xiang水shui中zhong擴kuo散san，經jing2小時左右，再撈出瀝水擺曬；等曬至半幹後，再一次將墨魚片放進清水中浸泡，並攪動1小xiao時shi左zuo右you，找zhao出chu瀝li水shui擺bai曬shai，曬shai至zhi八ba成cheng幹gan收shou起qi垛duo壓ya
，使shi其qi平ping正zheng並bing擴kuo散san水shui分fen，兩liang天tian後hou再zai曬shai至zhi全quan幹gan為wei止zhi。經jing過guo這zhe樣yang處chu理li的de墨mo魚yu幹gan

，色se澤ze及ji其qi內nei在zai質zhi量liang與yu其qi淡dan幹gan品pin無wu明ming顯xian差cha別bie。

    （三）墨魚幹的泡發及食用

    墨魚幹在食用前必須泡發，使其複水如鮮，泡發方法如下：

    先把墨魚幹放入冷水中浸泡
，大約3小時左右
，即可變軟，墨魚幹泡上後再配製堿液，用純堿（碳酸納）500克，生石灰150克（最好是質量好的塊灰）,置於陶器中，加開水3-4公斤，用力攪拌，使堿與石灰充分溶解，再摻進3-4公(gong)斤(jin)的(de)冷(leng)水(shui)，待(dai)其(qi)冷(leng)卻(que)沉(chen)澱(dian)後(hou)，去(qu)掉(diao)沉(chen)積(ji)物(wu)，將(jiang)浸(jin)泡(pao)變(bian)軟(ruan)的(de)墨(mo)魚(yu)幹(gan)從(cong)清(qing)水(shui)中(zhong)撈(lao)出(chu)
，放(fang)入(ru)配(pei)好(hao)的(de)堿(jian)液(ye)中(zhong)浸(jin)沒(mei)。堿(jian)水(shui)的(de)濃(nong)度(du)要(yao)根(gen)據(ju)墨(mo)魚(yu)幹(gan)的(de)大(da)小(xiao)和(he)氣(qi)溫(wen)的(de)高(gao)低(di)而(er)定(ding)，墨(mo)魚(yu)幹(gan)大(da)，氣(qi)溫(wen)低(di)，堿(jian)水(shui)宜(yi)濃(nong)，墨(mo)魚(yu)幹(gan)小(xiao)，氣(qi)溫(wen)高(gao)則(ze)堿(jian)水(shui)宜(yi)淡(dan)，墨(mo)魚(yu)幹(gan)在(zai)堿(jian)水(shui)中(zhong)約(yue)浸(jin)3小xiao時shi左zuo右you即ji可ke脹zhang大da，要yao視shi墨mo魚yu的de脹zhang發fa情qing況kuang來lai控kong製zhi時shi間jian
，凡fan顏yan色se均jun勻yun鮮xian潤run，表biao示shi已yi發fa足zu
，應ying立li即ji撈lao出chu。尚shang未wei發fa好hao的de，可ke再zai浸jin一yi些xie時shi間jian，但dan浸jin的de時shi間jian不bu宜yi太tai長chang，否fou則ze，墨mo魚yu會hui被bei堿jian腐fu蝕shi，破po皮pi爛lan肉rou
，影ying響xiang質zhi量liang。發fa好hao後hou
，隨sui即ji放fang在zai清qing水shui中zhong反fan複fu浸jin漂piao，將jiang魚yu體ti內nei進jin入ru的de堿jian全quan部bu脫tuo出chu。魚yu體ti脹zhang大da
，呈cheng鮮xian豔yan的de肉rou紅hong色se，用yong手shou摸mo之zhi，結jie實shi而er富fu有you彈dan性xing，即ji可ke放fang在zai清qing水shui中zhong備bei用yong。此ci時shi的de墨mo魚yu用yong來lai炒chao、溜

、氽、燴皆可
，質量好的墨魚幹如果泡發得當，其食用味道近似於鮮品。

    （四）凍墨魚片

    1.洗刷：用海水或淡水將墨魚體表的墨汙及泥沙等雜質衝刷幹淨。

    2.四去：把刷淨的墨魚首先抽掉烏賊骨（此時墨魚背部的外套膜已經破裂，內髒顯露出來）,再依次把內髒取出（取髒時應先取墨囊，再取墨魚蛋
、卵或墨魚穗，再取其它內髒）,把墨魚頭扯下，皮全剝下。墨魚頭和皮經過洗刷後，可分別冷凍
，也可加工成煮幹品。

    3.洗刷分級：經過去骨、去髒
、去頭、去皮後的墨魚片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果較好）幹淨並用剪刀剪掉魚片前端兩側的小軟骨，同時按大
、中
、小分選級別

，統級的可以溫裝
，洗淨瀝水後稱重擺盤。

    4.速凍：速凍溫度要求在-20攝氏度以下，兩次加水製作冰被，第一次在-6至-8攝氏度左右時加水，水量以基本上蓋住墨魚片為度
，第二次加水是在出速凍間脫盤前2-3小時，水量較少，以達到充分掩蓋魚體和使冰被平整的目的
，當凍塊的中心溫度達到-15攝氏度時即可，速凍時間不超過12小時。

    5.脫盤、鍍冰衣：凍結後應及時出庫脫盤，用淋浴式脫盤法為好，脫盤速度要快，水溫不超過20攝氏度

，防止冰被融化，脫盤後冰塊要在0-4攝氏度的冰水中鍍冰衣
，時間3-5秒鍾。

    6.包裝、冷藏：鍍冰衣後立即裝塑料袋，然後裝大紙箱，每箱6袋
，用泡花堿粘住笨底和箱蓋，用膠袋封口。包裝後入冷藏庫，庫溫要求穩定在-18攝氏度以下，有效貯藏期為4個月。

    （五）烏魚蛋

    wuyudan，youmingmoyudan

，chengzhiweidan
，bingfeishidan，ershicixingmoyudechanluanxian

，chanluanxianzaimoyutineidezuoyongshi，chanluandetongshifenmixianyejiangluanlichanraoqilaizhanjiechengchuan

，shiluanchuanfuzheyuhaizaohuoqitawutishang，wuyudanyingyangfengfu
，weidaoxianmei，shishanzhenhaiweizhongdexiabazhen（山珍海味分為上、中
、下八珍，其序列為

，上八珍：狸唇、駝峰
、猴頭、熊掌、燕窩、鳧脯
、鹿筋
、黃唇膠；中八珍：魚翅、銀耳、鰣魚、廣肚
、果子狸、哈什螞、魚唇
、裙邊、下八珍：海參、龍須菜、大口蘑、川竹筍、赤鱗魚

、幹貝
、蠣黃

、烏魚蛋）之一，尤其是山東日照醃製加工的烏魚蛋聞名於全國。

    烏魚蛋的加工方法很多，可冷凍
、幹製和醃製
，幹製品又分為生幹品和熟幹品。

    1.冷凍品的加工：當墨魚經過剖割，抽去墨囊後，雌性墨魚就開始取蛋（纏卵腺）,取蛋要注意蛋體的完整，不使其破碎。蛋取下後，進行洗刷
，先用海水刷，再用淡水刷。洗淨瀝水後，裝500克或1公斤的小盤中攤平
，經過速凍、上冰被、脫盤
、鍍冰衣、包裝等工序即成為冷凍品。

    2.幹品的加工

    （1）生幹品：將烏魚蛋用海水洗刷幹淨，瀝水後直接擺曬在席子上，經2-3小時

，當表皮幹燥成一層硬薄膜時

，用手逐個翻轉，以免粘結於席子上造成破碎，曬至全幹為止。

    （2）熟幹品：將鮮烏魚蛋用海水洗刷幹淨，放進沸騰的鹽水中煮沸後馬上撈出。煮的時間不宜過長，以防在曬製過程中爆裂。鹽水的濃度為5%,每次投煮烏魚蛋與鹽水的比例為1:4,每煮完一鍋都要適當加鹽，以保持鹽水的濃度，煮8鍋(guo)左(zuo)右(you)時(shi)
，鹽(yan)水(shui)已(yi)很(hen)混(hun)濁(zhuo)，要(yao)重(zhong)新(xin)更(geng)換(huan)新(xin)水(shui)。煮(zhu)好(hao)的(de)烏(wu)魚(yu)蛋(dan)撈(lao)出(chu)瀝(li)水(shui)後(hou)攤(tan)在(zai)席(xi)子(zi)上(shang)，曬(shai)至(zhi)表(biao)皮(pi)幹(gan)燥(zao)一(yi)層(ceng)硬(ying)皮(pi)時(shi)，進(jin)行(xing)翻(fan)動(dong)
，中(zhong)午(wu)要(yao)避(bi)免(mian)強(qiang)裂(lie)的(de)陽(yang)光(guang)照(zhao)射(she)，以(yi)免(mian)曬(shai)出(chu)裂(lie)紋(wen)，影(ying)響(xiang)質(zhi)量(liang)，當(dang)曬(shai)至(zhi)全(quan)幹(gan)時(shi)，即(ji)可(ke)入(ru)庫(ku)。

    3.醃製烏魚蛋的加工：醃製烏魚蛋的加工工藝流程為：原料選擇→醃漬→水發→再醃漬→再水發→固定包裝。

    （1）原料選擇：yanzhiwuyushoudeyuanliaoyaoxianduhao
，getida，wanzheng，wuposui，youqishiwuposuiyaoqiubijiaoyange，wuyudandepimohenbo
，zuiyipolie，yongshouzhaidanhennanbaochiwanzheng，dangshicongbiaomianshangjihukanbuchuposui，danjingguoshuifahoujiukanchuwenti，yuanlaikanbujiandexiaokongzaishuifaguochengzhongdouhuichuxianyigehendadepodong
，fanshijingyingchengbaoguoshuifahouyijingposuidewuyudanzewufajixujiagong。youxiediquzaiqudanshi
，caiyongdaoxuedandefangfa
，zheyangjiudadatigaolewuyudandewanzhenglv。daoxuedanshizaimoyupoukaichoudiaomonanghou

，jiangdaorencharuwuyudandeshangduanjianzuichu，yonglimengdixiangxiayixue
，badanxuerupennei

，gongzuorenyuanjingguojiaochangshijiandeshijian，cainengzhangwozheyijishuyaoling，congerjinxingshuliancaozuo。

    （2）醃漬：將選好的原料蛋用飽和鹽水浸泡定型
，經4小時左右，當蛋體變硬後撈出，再用40%的精鹽
，層蛋層鹽地醃入瓷缸中，醃漬時間5-7天。

    （3）水發：將腓漬好的烏魚蛋取出放進清水缸中浸泡脫鹽、洗滌，不斷地用手輕輕攪動，1小時以後，再撈進第二個清水缸中水發（蛋水的比例為1:4）,每隔半小時左右，用手插入缸的下部攪動
，防止蛋體沉積粘結而造成破碎大約經10小時左右，當蛋體吸水膨脹到鮮品體積的1.5倍時，撈出揀去破皮蛋即可進行再醃漬。

    （4）再醃漬：與上述醃漬方法相同。

    （5）再水發：與上述水發方法相同。

    （6）固定：將再次水發好的烏魚蛋撈出
，揀去嚴重的破皮蛋
，放入飽和鹽水中再次定開明
，經過4小時左右
，蛋體變硬後撈出
，再用40%的精鹽和2%的明礬粉混合均勻，將經過定型的蛋
，層蛋層鹽地醃入缸中，經10天左右即為成品。醃製的烏魚蛋以飽滿堅實、體表光潔

，蛋層揭片完整，呈乳白色或淡黃色為上品。

    （7）包裝：醃yan製zhi烏wu魚yu蛋dan有you大da包bao裝zhuang和he小xiao包bao裝zhuang。大da包bao裝zhuang一yi般ban采cai用yong瓷ci壇tan或huo塑su料liao桶tong包bao裝zhuang
，小xiao包bao裝zhuang一yi般ban都dou采cai用yong小xiao瓷ci罐guan包bao裝zhuang。成cheng品pin在zai稱cheng重zhong後hou灌guan入ru飽bao和he鹵lu並bing加jia入ru少shao量liang精jing鹽yan

，最zui後hou加jia蓋gai密mi封feng。

    4.魚蛋的食用：幹製烏魚蛋在食用前需進行泡發，其方法與墨魚幹相同，發好後進行切片再烹調，方法很多
，炒
、溜、氽
、燴等皆可。醃製烏魚蛋在食用前先用清水洗淨
，放寬敞的清水中浸泡4小時左右
，使其脫鹽
，再用沸水煮10分(fen)鍾(zhong)左(zuo)右(you)，撈(lao)入(ru)冷(leng)水(shui)中(zhong)降(jiang)溫(wen)後(hou)，將(jiang)表(biao)層(ceng)薄(bo)皮(pi)揭(jie)去(qu)用(yong)手(shou)指(zhi)在(zai)水(shui)中(zhong)擠(ji)壓(ya)搓(cuo)揉(rou)烏(wu)魚(yu)蛋(dan)，促(cu)其(qi)開(kai)片(pian)，未(wei)搓(cuo)開(kai)的(de)片(pian)再(zai)逐(zhu)一(yi)用(yong)指(zhi)甲(jia)揭(jie)開(kai)，放(fang)在(zai)冷(leng)水(shui)中(zhong)浸(jin)泡(pao)備(bei)用(yong)。發(fa)好(hao)的(de)烏(wu)魚(yu)蛋(dan)可(ke)烹(peng)調(tiao)多(duo)種(zhong)名(ming)菜(cai)，如(ru)燴(hui)烏(wu)魚(yu)蛋(dan)
、酸辣烏魚蛋、芙蓉烏魚蛋等都是筵席上的佳肴。

    （六）烏魚穗

    烏魚穗，又名墨魚穗
、moyuxian
，shixiongxingmoyudeshengzhixian，shiyigechengsuizhuangdenang
，neizhongyouxuduobaisexianxingtizucheng
，yingyangfengfu，weidaoxianmei
，yibandoujiagongchengshengganpin。qifangbudishi
，yonghaishuijiangwuyusuixijing
，lishuihouzhugebaishaiyuxizishangkuangkeben，dangbiaopiweiganhou，mashangzhugefanzhuan，banganshi
，yongliangshoudemuzhiyushizhijiangwuyusuishiwangchengfangchuixing，shaizhiquanganjikeshouzang
，chengpinyaoqiuganzao、xingmei，chengrubaisehuodanhuangse。yekejiangwuyusuixijingjiagongchenglengdongxiaobaozhuang
，danbunengjiagongshuganpin

，yinweiyongshuiyizhu
，jiuhuibaohuasankaichengyitiaotiaokuaikuaixianzhuangti。

    烏wu魚yu穗sui鮮xian食shi時shi，洗xi淨jing即ji可ke入ru菜cai
，幹gan品pin需xu提ti前qian用yong溫wen水shui或huo冷leng水shui浸jin泡pao，複fu水shui變bian軟ruan後hou再zai入ru菜cai，主zhu要yao用yong於yu烹peng製zhi湯tang菜cai，那na條tiao條tiao散san開kai的de銀yin絲si，食shi用yong起qi來lai確que有you獨du特te風feng味wei。

    （七）烏魚卵

    烏魚卵，是雌性墨魚體內的精華，其營養相當豐富，一般都用作鮮食，也可加工成熟幹品
，幹製品的加工方法有兩種。

    1.將取出的烏魚卵用清水洗淨，瀝水後放進濃度為5%的沸鹽水中一氽，凝成硬塊後撈出
，放出席子上攤開曬幹即可收藏。

    2.將洗淨的烏魚卵加入3%的精鹽和0.3%的小蘇打（碳酸氫鈉）,攪拌均勻後攤在鍋箅子上蒸熟成糕狀
，出鍋涼透後
，用刀切成薄片，撒在席子上曬幹即可。

    幹品在食用前均需用水泡軟後
，方能烹調入菜，用來炒溜皆可。

    山東省乳山縣水產供銷公司利用烏魚卵研製出一種高檔海味品-龍宮珍珠


，於1986nianniantongguojishujianding，gaichanpinbujinyingyangfengfu，erqiexingtaimeiguan
，sikekefaguangdezhenzhu，shenshourenmenhuanying

，tajishiyanxishangdejiayao，youshilixiangdezibupin。

    （八）烏賊骨

    烏賊骨，又名烏魚板、海hai螵piao蛸shao，是shi墨mo魚yu外wai套tao膜mo內nei的de舟zhou狀zhuang骨gu板ban，主zhu要yao由you石shi灰hui質zhi和he角jiao質zhi組zu成cheng，是shi退tui化hua的de貝bei殼ke。在zai我wo國guo民min間jian及ji現xian代dai醫yi學xue上shang都dou有you較jiao為wei廣guang泛fan的de應ying用yong，醫yi藥yao上shang用yong作zuo止zhi血xue、燥濕
、固帶等藥
，主治吐血、自血、及早部或生殖器官發炎、外用作製造香粉
、胭脂以及牙粉等原料；加工珠寶時，用烏賊骨製鑄造模型和磨光金屬，日常生活中用的鋁製品、熱re衷zhong瓷ci和he陶tao瓷ci等deng炊chui具ju
，用yong久jiu了le以yi後hou，會hui結jie上shang汙wu垢gou
，有you時shi用yong堿jian和he去qu汙wu粉fen也ye難nan去qu掉diao，而er用yong烏wu賊zei骨gu蘸zhan著zhe水shui進jin行xing磨mo擦ca

，便bian會hui很hen快kuai清qing除chu，並bing與yu新xin的de器qi具ju一yi樣yang光guang亮liang。

    烏賊骨的加工很簡單，隻要用清水洗淨曬幹即可，洗時最好先用海水，再用淡水
，這樣容易去掉墨汗和粘液等汙物。

    （九）墨囊

    墨(mo)囊(nang)，是(shi)墨(mo)魚(yu)體(ti)內(nei)有(you)墨(mo)腺(xian)能(neng)分(fen)泌(mi)墨(mo)汁(zhi)的(de)囊(nang)，是(shi)止(zhi)血(xue)的(de)良(liang)藥(yao)
，可(ke)治(zhi)療(liao)子(zi)宮(gong)出(chu)血(xue)等(deng)症(zheng)。墨(mo)汁(zhi)可(ke)製(zhi)造(zao)顏(yan)料(liao)
，很(hen)早(zao)以(yi)前(qian)人(ren)們(men)就(jiu)用(yong)墨(mo)魚(yu)的(de)墨(mo)汁(zhi)來(lai)寫(xie)字(zi)和(he)繪(hui)畫(hua)。在(zai)地(di)中(zhong)海(hai)沿(yan)岸(an)的(de)國(guo)家(jia)都(dou)用(yong)它(ta)加(jia)工(gong)成(cheng)珍(zhen)貴(gui)的(de)顏(yan)料(liao)-"墨魚褐".他(ta)們(men)把(ba)墨(mo)囊(nang)集(ji)中(zhong)起(qi)來(lai)，放(fang)在(zai)陽(yang)光(guang)下(xia)曬(shai)幹(gan)，使(shi)之(zhi)變(bian)硬(ying)

，然(ran)後(hou)加(jia)濃(nong)堿(jian)液(ye)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)，再(zai)加(jia)水(shui)稀(xi)釋(shi)並(bing)加(jia)熱(re)
，使(shi)溫(wen)度(du)接(jie)近(jin)沸(fei)點(dian)
，將(jiang)煮(zhu)好(hao)的(de)液(ye)體(ti)進(jin)行(xing)過(guo)濾(lv)，加(jia)硫(liu)酸(suan)中(zhong)和(he)，並(bing)用(yong)少(shao)量(liang)水(shui)衝(chong)洗(xi)，待(dai)烘(hong)幹(gan)後(hou)，壓(ya)成(cheng)方(fang)塊(kuai)，這(zhe)樣(yang)就(jiu)製(zhi)成(cheng)了(le)墨(mo)魚(yu)褐(he)。這(zhe)種(zhong)顏(yan)料(liao)不(bu)溶(rong)於(yu)油(you)，是(shi)水(shui)溶(rong)顏(yan)料(liao)
，可(ke)用(yong)寫(xie)字(zi)和(he)繪(hui)畫(hua)。

    （十）其它內髒

    墨魚的肝
、胃等其它內髒含有數量可觀的蛋白質、礦物質和維生素，是加工配合飼料的良好原料，它不僅增加了飼料的營養成分，而且還能起粘合劑的作用。

    應該注意的是墨魚內髒含有大量的酶類和水分，常溫下很易腐敗變質
，不可存放時間太久，以免影響飼料的質量。