魚翅，也稱"沙魚翅"、"金絲菜",是軟骨魚類鯊或鰩之鰭的幹製品。魚翅的品種較多，有天九翅、海虎翅、金鉤翅、牙棟翅、黃膠翅、青片翅、五羊翅等等。魚翅的優劣主要以其種類和部位來劃分。以種類劃分，天九翅為上等，海虎翅、金鉤翅為中等，黃膠翅、牙棟翅
、青片翅為一般等級
；yibuweilaihuafen，beijichizuihao，weichicizhi，xiongchizuici。chuleyongyishangliangzhongjianbiefangfawai，yuchideyouliehaiyaokanqichuchandi，yijisezeshenqianhepianzhangdedaxiao。

    魚翅的發製較為複雜。發製魚翅的方法大體上有三種：即堿發
、蒸(zheng)發(fa)及(ji)煲(bao)煨(wei)法(fa)。用(yong)堿(jian)發(fa)的(de)魚(yu)翅(chi)效(xiao)果(guo)最(zui)差(cha)
，成(cheng)菜(cai)有(you)少(shao)許(xu)堿(jian)味(wei)，口(kou)感(gan)差(cha)，且(qie)經(jing)高(gao)溫(wen)烹(peng)製(zhi)後(hou)收(shou)縮(suo)大(da)
，不(bu)成(cheng)形(xing)。用(yong)蒸(zheng)發(fa)方(fang)法(fa)發(fa)製(zhi)，時(shi)間(jian)較(jiao)長(chang)，且(qie)不(bu)易(yi)除(chu)淨(jing)腥(xing)味(wei)。采(cai)用(yong)煲(bao)煨(wei)發(fa)製(zhi)方(fang)法(fa)
，發(fa)製(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)，容(rong)易(yi)去(qu)淨(jing)腥(xing)味(wei)且(qie)成(cheng)菜(cai)口(kou)感(gan)好(hao)。所(suo)以(yi)，現(xian)在(zai)人(ren)們(men)一(yi)般(ban)都(dou)采(cai)用(yong)煲(bao)煨(wei)法(fa)來(lai)發(fa)製(zhi)魚(yu)翅(chi)。

    下麵，筆者便將煲煨發製魚翅的方法和技術關鍵介紹給大家，以與同行交流。

    一、煲煨發製方法

    用清水將魚翅上的毛灰清洗幹淨，剪去翅邊，放入40℃的溫水中浸泡
，然後每隔8小時左右換一次溫水，一直浸泡24～30小(xiao)時(shi)
，至(zhi)魚(yu)翅(chi)吸(xi)足(zu)水(shui)份(fen)時(shi)才(cai)撈(lao)出(chu)。將(jiang)魚(yu)翅(chi)放(fang)在(zai)一(yi)片(pian)竹(zhu)笆(ba)上(shang)，上(shang)麵(mian)再(zai)蓋(gai)上(shang)一(yi)片(pian)竹(zhu)笆(ba)
，然(ran)後(hou)用(yong)竹(zhu)筷(kuai)將(jiang)兩(liang)片(pian)竹(zhu)笆(ba)穿(chuan)在(zai)一(yi)起(qi)
，以(yi)便(bian)其(qi)將(jiang)魚(yu)翅(chi)夾(jia)緊(jin)。不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)鍋(guo)內(nei)注(zhu)入(ru)純(chun)淨(jing)水(shui)，放(fang)入(ru)夾(jia)好(hao)的(de)魚(yu)翅(chi)
，上(shang)火(huo)燒(shao)沸(fei)後(hou)
，轉(zhuan)用(yong)文(wen)火(huo)煲(bao)煨(wei)5～6小xiao時shi

，至zhi魚yu翅chi骨gu離li肉rou軟ruan時shi，撈lao出chu用yong清qing水shui衝chong冷leng，抽chou去qu竹zhu筷kuai和he竹zhu笆ba
，再zai用yong清qing水shui漂piao洗xi淨jing魚yu翅chi的de腥xing味wei。在zai漂piao洗xi時shi，把ba魚yu翅chi中zhong的de脆cui骨gu輕qing輕qing拔ba淨jing，反fan複fu用yong清qing水shui洗xi去qu煲bao碎sui了le的de脆cui骨gu和he沙sha子zi。若ruo魚yu翅chi上shang的de肉rou巾jin和he殘can渣zha未wei用yong清qing水shui衝chong洗xi淨jing
，則ze還hai需xu用yong竹zhu簽qian去qu輕qing輕qing地di將jiang其qi挑tiao幹gan淨jing。這zhe樣yang
，魚yu翅chi就jiu算suan發fa製zhi好hao了le。注zhu意yi：切勿把魚翅挑散，相反

，還應保持魚翅的整齊。

    二、技術關鍵

    1、注意選料，不管用什麼等級的魚翅，都不能使用發黴變質的魚翅。

    2、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換3次
，以免因水臭導致魚翅變質。

    3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅糊鍋，二是避免魚翅變形、散爛。

    4

、煲煨時應注意時間。筆者的經驗是：老硬魚翅一般煲煨5～6小時；軟嫩魚翅一般煲煨4～5xiaoshi。baoweiyuchideshijianbuyitaichang
，ruotaichang，yuchibiaomianyeyiyinpolieerzuanjinshazi。dangranbaoweishijianyebunengguoduan，fouzetuibudiaoheisedewaimoheshali。

    5、煨製時，應采用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表麵煮開，翅麵變腐

，沙粒混進翅肉內，不易刮皮去沙。

    另外，發製前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開
，以便分別進行發製，否則

，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發透。

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、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質，遇鐵、遇銅會發生化學反應
，生成硫化鐵等，使魚翅表麵出現黑色、黃色斑點，影響成品的質量。發製魚翅時，建議最好選用瓷缸、不鏽鋼等器皿煲煨。

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、煲煨魚翅時，或魚翅發好後
，均不能染有油
、堿、鹽等物質，否則會引起魚翅肉體表皮溶化

，影響成菜的質量。

    8、魚翅煲煨好後，在去肉和骨渣時，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。

    9、魚翅去掉骨渣、沙粒後
，要用清水反複地清洗和連續衝漂，一是為衝掉骨渣和沙粒
，二是為了漂淨腥味。