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水產類原料加工的一般方法
對於水產物，在切配與烹調以前，首先要去鱗、除鰓洗淨。具體的步驟，依品種與使用方法而異，一般而言先去鱗、鰭、鰓後摘除內髒。
（1）去鱗、鰭、鰓
首先除去魚之鱗、鰭、鰓，用刀反方向刮去鱗，用剪刀或菜刀切除鰭，用手挖去鰓，但鰣魚、鰳魚的鱗因富含脂肪、味道鮮美，故隻除鰓，不必去鱗。鯽魚鰭較軟也可不切除。
鱖魚（桂魚）、鱸魚、黃魚的背鰭非常銳利，須在去鱗前用剪刀剪去（刺在手上容易感染細菌導致發炎）.黃魚須將頭皮撕去。
（2）摘除內髒
內髒的摘除通常使用下麵兩種方法：
1、剖腹摘取。用一般材料都采用此法。在肛門與腹部間，用菜刀沿著腹皮剖開一直線，取出內髒。
2、為保持魚體的完整的姿態。可在肛門正中處用菜刀輕輕做橫向切開，將腸剪斷，用兩根細竹棒（或用竹筷）,以鰓插入腹部，卷起內髒。取出內髒時勿弄破苦膽（一般海水魚不具苦膽）,否則魚味會變苦，例如青魚、caoyudengzaidongjifubuhuiguqi，guxucongfubuqiekaidaoweiqichu。xiajizecongweiqibuqiekaidaofuqibu，rucikebimiannongpokudan。yudefubuyouyicengheimo，juyouqiangliedexingchou，guxuquchu。youxieyudeneizangkeyiruzhuan，ruqingyudegan、腸等，不能丟棄。
（3）退沙
指鱉魚皮有沙粒狀的硬質部分，需要先用熱水煮沸；然後用稻草來磨擦。除去粗皮後再去鰓，最後摘除內髒。
（4）剝皮
對於板魚、象皮色等首先應剝去外皮，再刮去板魚細小的白鱗後，去頭，除去內髒。
（5）泡燙
黃鱗、彈塗魚因無鱗，故先用熱水燙後宰殺，除去白粘液後剖開，除去魚骨。
（6）宰殺
對於有甲骨殼如甲魚等，先切去頭部，放去血後浸放70℃左右熱水中，刮去白衣，剖開腹殼，除去腸和黃油。
（7）擠捏
去qu蝦xia殼ke的de方fang法fa，一yi手shou抓zhua住zhu蝦xia頭tou，另ling一yi手shou抓zhua住zhu蝦xia尾wei，將jiang蝦xia身shen向xiang背bei部bu一yi扭niu，蝦xia身shen便bian立li即ji從cong殼ke脫tuo落luo。脫tuo落luo出chu來lai的de蝦xia仁ren，不bu帶dai蝦xia須xu。但dan對dui於yu大da蝦xia應ying用yong剝bo殼ke的de方fang法fa，速su度du雖sui不bu如ru擠ji捏nie法fa，但dan可ke保bao持chi完wan整zheng的de形xing狀zhuang。
在水產品加工中，應充分利用各部分原料及廢棄物材料。例如可從黃魚腹中的魚鰾製成魚肚。青魚的肝髒、腸、墨魚穗、墨色蛋等均可成為重要的土產材料。繕魚骨及頭部均可煮湯，切勿隨便丟棄。
2·水產類原料粗加工實例
（1）鱸魚
為wei了le保bao證zheng鱸lu魚yu的de肉rou質zhi潔jie白bai，宰zai殺sha時shi應ying把ba鱸lu魚yu的de鰓sai夾jia骨gu斬zhan斷duan，倒dao吊diao放fang血xue，待dai血xue汙wu流liu盡jin後hou，放fang在zai砧zhen板ban上shang，從cong魚yu尾wei部bu跟gen著zhe脊ji骨gu逆ni刀dao上shang，剖pou斷duan胸xiong骨gu，將jiang鱸lu魚yu分fen成cheng軟ruan、硬兩邊，取出內髒，洗淨血汙即可（起鱸魚球用）.
（2）青魚
右(you)手(shou)握(wo)刀(dao)，左(zuo)手(shou)按(an)住(zhu)魚(yu)的(de)頭(tou)部(bu)，刀(dao)從(cong)尾(wei)部(bu)向(xiang)頭(tou)部(bu)用(yong)力(li)刮(gua)去(qu)鱗(lin)片(pian)，然(ran)後(hou)用(yong)右(you)手(shou)大(da)拇(mu)指(zhi)和(he)食(shi)指(zhi)將(jiang)魚(yu)鰓(sai)挖(wa)出(chu)，用(yong)剪(jian)刀(dao)從(cong)青(qing)魚(yu)的(de)口(kou)部(bu)至(zhi)臍(qi)眼(yan)處(chu)剖(pou)開(kai)腹(fu)部(bu)，挖(wa)出(chu)內(nei)髒(zang)，用(yong)水(shui)衝(chong)洗(xi)幹(gan)淨(jing)，腹(fu)部(bu)的(de)黑(hei)膜(mo)用(yong)刀(dao)刮(gua)一(yi)刮(gua)，再(zai)衝(chong)洗(xi)幹(gan)淨(jing)。
（3）鰣魚
鰣魚鱗下脂肪豐富，為保存其營養成分，一般不需去鱗。隻是在魚的口部向腹部剖開，用手挖出內髒、魚鰓和脊骨處的瘀血，然後用清水反複地衝洗幹淨。
（4）河鰻
用左手中指關節用力勾住河鰻，然後，右手用刀先在魚的喉部和肛門處各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口內，用力卷出內髒；用手挖出魚鰓，將河鰻放大盆內，倒入沸水浸泡，待粘液凝固，即用幹揩布或小刀將魚的銀鱗除淨，然後，用清水反複衝洗幾次。
（5）比目魚
比目魚的表麵外皮粗糙，顏色灰暗，極不美觀， 不僅影響菜肴的質量，而且還會引起食物中毒。去皮方法是：先(xian)用(yong)刀(dao)在(zai)魚(yu)的(de)頭(tou)部(bu)劃(hua)一(yi)刀(dao)口(kou)，在(zai)手(shou)指(zhi)上(shang)沾(zhan)一(yi)點(dian)鹽(yan)，放(fang)在(zai)頭(tou)部(bu)刀(dao)口(kou)處(chu)用(yong)力(li)擦(ca)，魚(yu)皮(pi)上(shang)翻(fan)，即(ji)用(yong)手(shou)剝(bo)去(qu)外(wai)皮(pi)，接(jie)著(zhe)，用(yong)同(tong)樣(yang)的(de)方(fang)法(fa)去(qu)掉(diao)另(ling)一(yi)麵(mian)魚(yu)皮(pi)。然(ran)後(hou)將(jiang)魚(yu)鰓(sai)挖(wa)掉(diao)，用(yong)刀(dao)剖(pou)開(kai)魚(yu)腹(fu)，去(qu)除(chu)內(nei)髒(zang)，洗(xi)滌(di)幹(gan)淨(jing)。
（6）墨魚
將jiang墨mo魚yu浸jin泡pao在zai水shui盆pen裏li，雙shuang手shou的de大da拇mu指zhi和he食shi指zhi用yong力li擠ji壓ya眼yan球qiu，使shi黑hei水shui迸beng出chu，然ran後hou，有you手shou用yong力li拉la下xia魚yu頭tou，抽chou出chu背bei骨gu，沿yan著zhe背bei脊ji處chu將jiang魚yu撕si開kai，挖wa出chu內nei髒zang，撕si去qu魚yu肉rou上shang的de黑hei皮pi、黑衣，再用清水重複洗幾次，洗去黑水即可。
（7）黃鱔
黃鱔可做多種菜，它的宰殺加工也有多種方法：
鱔背加工。用右手的中指關節勾住黃鱔離頭部15厘(li)米(mi)左(zuo)右(you)處(chu)，然(ran)後(hou)將(jiang)黃(huang)繕(shan)用(yong)力(li)往(wang)砧(zhen)墩(dun)上(shang)摔(shuai)，猛(meng)擊(ji)黃(huang)鱔(shan)的(de)頭(tou)部(bu)，等(deng)黃(huang)鱔(shan)無(wu)力(li)掙(zheng)紮(zha)時(shi)，左(zuo)手(shou)捏(nie)住(zhu)黃(huang)鱔(shan)的(de)頭(tou)，有(you)手(shou)持(chi)剪(jian)刀(dao)在(zai)喉(hou)部(bu)橫(heng)剪(jian)一(yi)刀(dao)，將(jiang)剪(jian)刀(dao)插(cha)入(ru)，由(you)喉(hou)部(bu)向(xiang)尾(wei)部(bu)推(tui)進(jin)，直(zhi)到(dao)肛(gang)門(men)為(wei)止(zhi)，用(yong)手(shou)拉(la)出(chu)內(nei)髒(zang)。隨(sui)後(hou)，仍(reng)以(yi)左(zuo)手(shou)捏(nie)住(zhu)魚(yu)頭(tou)，右(you)手(shou)將(jiang)剪(jian)刀(dao)插(cha)入(ru)背(bei)骨(gu)右(you)側(ce)或(huo)左(zuo)側(ce)，緊(jin)貼(tie)著(zhe)脊(ji)椎(zhui)骨(gu)向(xiang)尾(wei)部(bu)推(tui)去(qu)。再(zai)用(yong)剪(jian)刀(dao)剪(jian)斷(duan)脊(ji)椎(zhui)骨(gu)，然(ran)後(hou)用(yong)反(fan)刀(dao)批(pi)的(de)刀(dao)法(fa)（即有手持刀，刀背向裏，刀刃向外，推進原料，將原料批斷）,批去全部脊椎骨。為了保持鱔背的脆性，一般不用水衝洗鱔背，而是用幹淨的揩布，來回擦幹淨鱔背的血跡和粘液。
鱔段加工。用右手的中指關節勾住黃鱔離頭部15limizuoyouchu，ranhoujianghuangshanwangzhendunshangshuai，mengjihuangshandetoubu，denghuangshanwulizhengzhashi，zuoshouniezhuhuangshandetou，youshouchijiandaozaihoubucharu，xiangweibutuiqu，zhidaogangmenweizhi，yongdaolachuneizang，suihoufangrushuipen，bianchongbianxi，zhidaohuangshanwuxueji、無粘液，瀝幹水份，就可用直刀斬的刀法斬成段狀。
鱔筒加工。用右手的中指關節勾住黃鱔離頭部15厘(li)米(mi)左(zuo)右(you)處(chu)，然(ran)後(hou)將(jiang)黃(huang)鱔(shan)用(yong)力(li)往(wang)砧(zhen)墩(dun)上(shang)摔(shuai)，猛(meng)擊(ji)黃(huang)鱔(shan)的(de)頭(tou)部(bu)，等(deng)黃(huang)鱔(shan)無(wu)力(li)掙(zheng)紮(zha)時(shi)，左(zuo)手(shou)捏(nie)住(zhu)魚(yu)頭(tou)，右(you)手(shou)持(chi)剪(jian)刀(dao)，先(xian)在(zai)喉(hou)部(bu)橫(heng)剪(jian)一(yi)刀(dao)，剪(jian)斷(duan)血(xue)管(guan)。隨(sui)後(hou)，將(jiang)兩(liang)隻(zhi)方(fang)竹(zhu)筷(kuai)插(cha)入(ru)刀(dao)口(kou)內(nei)，用(yong)力(li)卷(juan)出(chu)內(nei)髒(zang)。將(jiang)水(shui)衝(chong)大(da)刀(dao)口(kou)內(nei)，再(zai)倒(dao)過(guo)來(lai)，直(zhi)到(dao)內(nei)部(bu)瘀(yu)血(xue)排(pai)幹(gan)淨(jing)，將(jiang)黃(huang)繕(shan)表(biao)麵(mian)的(de)粘(zhan)液(ye)也(ye)衝(chong)洗(xi)幹(gan)淨(jing)， 截切段即可。
鱔絲加工。將小黃鱔放入沸水鍋內，加蓋泡燙，等黃鱔張口、 shentibianxingshi，jiaruxiaoliangshiyanhemicu，yongmubangjiaobanjunyun，jinpaozhibaixiantuoluo，jikelaochu，fangrushuipenli，yongqingshuichongxiqubaixian，jikelaochuhuashansi。huashansidegongjujiaohuadao，yibankeyongmaozhupian、有機玻璃、銅片、鋼鋸條、塑料等材料製作。劃刀的長度為20厘米，寬度為1·5厘米，厚度為0·3一0·5厘米，刀刃部的斜度為45度。
鱔絲根據成形的方法和形態分為單背和雙背。
所謂單背鱔絲， 就是將黃鱔背的兩麵肉劃成中間不連、兩片分離的形狀。具體加工 方法：是將黃鱔頭向左，腹部朝裏，放在台板上，左手捏住黃繕頭， 在(zai)頸(jing)骨(gu)處(chu)用(yong)大(da)拇(mu)指(zhi)緊(jin)掐(qia)至(zhi)骨(gu)，開(kai)一(yi)個(ge)缺(que)口(kou)，右(you)手(shou)持(chi)劃(hua)刀(dao)，豎(shu)直(zhi)插(cha)入(ru)缺(que)口(kou)，直(zhi)至(zhi)刀(dao)尖(jian)碰(peng)到(dao)台(tai)板(ban)，這(zhe)時(shi)用(yong)右(you)手(shou)大(da)拇(mu)指(zhi)和(he)食(shi)指(zhi)捏(nie)住(zhu)劃(hua)刀(dao)，右(you)手(shou)的(de)後(hou)三(san)指(zhi)扶(fu)牢(lao)黃(huang)鱔(shan)背(bei)，刀(dao)刃(ren)緊(jin)貼(tie)著(zhe)脊(ji)骨(gu)，刀(dao)刃(ren)碰(peng)到(dao)台(tai)板(ban)，一(yi)直(zhi)向(xiang)尾(wei)部(bu)劃(hua)去(qu)，這(zhe)樣(yang)一(yi)條(tiao)黃(huang)繕(shan)的(de)腹(fu)部(bu)肉(rou)就(jiu)劃(hua)下(xia)來(lai)了(le)。再(zai)將(jiang)黃(huang)鱔(shan)翻(fan)身(shen)，背(bei)部(bu)向(xiang)下(xia)，劃(hua)刀(dao)緊(jin)貼(tie)著(zhe)脊(ji)背(bei)插(cha)入(ru)，刀(dao)刃(ren)碰(peng)到(dao)台(tai)板(ban)，用(yong)上(shang)述(shu)的(de)方(fang)法(fa)，劃(hua)下(xia)二(er)條(tiao)背(bei)肉(rou)，這(zhe)樣(yang)單(dan)背(bei)鱔(shan)絲(si)就(jiu)劃(hua)好(hao)了(le)。
所謂雙背，就是將黃鱔背兩側的肉劃成中間不斷、兩片相連的形狀。具體加工的方法：先(xian)用(yong)上(shang)述(shu)方(fang)法(fa)劃(hua)下(xia)一(yi)條(tiao)腹(fu)部(bu)的(de)肉(rou)，在(zai)劃(hua)背(bei)部(bu)肉(rou)時(shi)先(xian)不(bu)要(yao)將(jiang)劃(hua)刀(dao)的(de)刀(dao)刃(ren)碰(peng)到(dao)台(tai)板(ban)，隻(zhi)是(shi)緊(jin)貼(tie)著(zhe)脊(ji)骨(gu)將(jiang)骨(gu)肉(rou)分(fen)離(li)。劃(hua)第(di)二(er)刀(dao)時(shi)，將(jiang)黃(huang)鱔(shan)翻(fan)轉(zhuan)，背(bei)脊(ji)朝(chao)向(xiang)自(zi)己(ji)的(de)身(shen)體(ti)，同(tong)時(shi)，將(jiang)刀(dao)刃(ren)貼(tie)到(dao)台(tai)板(ban)，使(shi)黃(huang)鱔(shan)的(de)脊(ji)骨(gu)與(yu)背(bei)肉(rou)分(fen)離(li)，這(zhe)樣(yang)，雙(shuang)背(bei)繕(shan)絲(si)就(jiu)劃(hua)好(hao)了(le)。將(jiang)劃(hua)下(xia)的(de)鱔(shan)絲(si)，先(xian)拉(la)去(qu)內(nei)髒(zang)、瘀血，隨後用清水洗幹淨。
（8）海蝦、河蝦的加工及拆肉。
用剪刀剪去海蝦、河蝦的蝦須和蝦腳，隨後放在水盆裏衝洗，直到水清不混濁即可，這種加工方法一般用於製作油爆蝦、陳皮蝦、鹽水蝦、白灼蝦、熗蝦、醉蝦等。用於炒蝦仁的拆肉加工方法是：先xian用yong手shou摘zhai去qu蝦xia頭tou，左zuo手shou捏nie住zhu背bei脊ji上shang部bu，右you手shou的de大da拇mu指zhi和he食shi指zhi捏nie住zhu蝦xia的de頸jing部bu背bei脊ji處chu，用yong力li一yi擠ji，即ji可ke將jiang整zheng隻zhi蝦xia身shen的de肉rou全quan部bu捏nie出chu。個ge體ti較jiao大da的de蝦xia，可ke采cai用yong剝bo的de方fang法fa：將蝦頭摘去，剝去蝦殼，取出蝦仁。將蝦仁漂洗去粘液，為了使蝦仁色白肉脆，可以放入食用蘇打粉（1千克蝦仁可放食用蘇打粉2·5克）,也可放食鹽（1千克蝦仁可放食鹽20克）.用力攪拌起粘，隨後再放入水盆裏，用清水漂洗色白水清即可。
（9）蟹的加工。
蟹在加工之前，應先放在水盆裏，讓蟹來回爬動，使蟹蟄、蟹腳上的泥土脫落沉澱。死的海蟹也可以浸泡在水中，去掉砂子。過10fenzhonghou，yongzuoshouzhuazhuxiedebeike，youshouyongruandeximaoshua，bianshuabianxi，zhidaoxijingnisha。haixiekeyijiangqigaidakai，wachubaiyi，poshuipiaoxi。ruzhenghexie，zuihaoqushashengyigen，yue50厘米長，先在左手小拇指繞2周，然後左手將蟹的蟄和腳按緊，紗繩先橫著蟹身繞2周，再順著蟹身繞2周，再將小拇指上繞的紗繩鬆開，在蟹的腹部打一個活結，即可上籠蒸，這樣可避免蟹在加熱時爬動流黃、斷腳。如作醉蟹，隻要將蟹逐隻洗刷掉泥砂後，瀝幹水分，投入已加入大曲酒的壇子內，讓蟹昏死，隨後倒入醉露。
拆蟹肉法：左手捉住河蟹，右手持細毛軟刷，洗去泥砂，隨後取紗繩一根，將河蟹捆紮起來（捆紮方法參見蟹的一般加工）,然後放到鍋裏蒸20分鍾取出，剪斷紗繩，扳下蟹殼、蟹腳、蟹xie蟄zhe，用yong手shou挖wa去qu內nei髒zang，剪jian開kai身shen體ti，先xian用yong牙ya簽qian剔ti下xia蟹xie殼ke內nei的de蟹xie黃huang。注zhu意yi不bu要yao將jiang砂sha袋dai混hun入ru。隨sui後hou再zai剔ti下xia蟹xie身shen的de蟹xie肉rou，將jiang蟄zhe的de小xiao鉗qian扳ban斷duan，用yong剪jian刀dao剪jian開kai蟹xie，用yong牙ya簽qian將jiang蟄zhe肉rou剔ti下xia。蟹xie腳jiao的de下xia端duan天tian內nei；kexianjianqu，ranhou，yongjiandaoyanzhexiejiaoshangduanjiaobiandeyicejiankai，rengyongyaqiantixiaxiejiaoderou。yekeyongganmianzhanghuopijiupingtuijixiejiao，jichurou。zheyangxiehuanghexieroujiutiganjingle。yibanjiangxiehuanghexierouhunfangzaiyiqi，jiaozuoxiefen。suoyixiguanshangjiangxiedechuroujiagong，chengweichaixiefen。xiefenyongtuhenguang，kedanduzhichengfurongxiedou，yekezuoweipeiliao，zhichengxiefendoufu、蟹粉白菜、蟹粉菜包、蟹粉鳳尾等等。
3·魚的拆骨分檔
魚的拆骨分生拆和熟拆兩種。熟拆是將魚煮熟或蒸熟後取出魚頭、魚骨、魚刺。這種方法較方便。生拆的方法是：先xian在zai魚yu腮sai蓋gai骨gu後hou切qie下xia魚yu頭tou，隨sui後hou將jiang刀dao貼tie著zhe脊ji骨gu向xiang裏li批pi進jin，魚yu身shen肚du朝chao外wai，背bei朝chao裏li，左zuo手shou就jiu抓zhua住zhu上shang半ban片pian魚yu肚du。批pi下xia半ban片pian魚yu肚du，魚yu翻fan身shen，刀dao仍reng貼tie脊ji骨gu運yun行xing，將jiang另ling半ban片pian也ye批pi下xia，隨sui後hou魚yu皮pi朝chao下xia，肚du朝chao左zuo側ce，斜xie刀dao將jiang魚yu刺ci批pi去qu，如ru果guo要yao去qu皮pi，大da魚yu可ke從cong魚yu肉rou中zhong部bu下xia刀dao，切qie至zhi魚yu皮pi處chu，刀dao口kou貼tie魚yu皮pi，刀dao身shen側ce斜xie向xiang前qian推tui進jin，除chu去qu一yi半ban魚yu皮pi。接jie著zhe手shou抓zhua住zhu魚yu皮pi，批pi下xia另ling一yi半ban魚yu肉rou。如ru果guo是shi小xiao魚yu，可ke從cong尾wei部bu皮pi肉rou相xiang連lian處chu進jin刀dao，手shou指zhi甲jia按an住zhu魚yu皮pi斜xie刀dao向xiang前qian推tui批pi去qu掉diao魚yu皮pi。
如果要做花色菜，如"八寶釀魚"、"口袋魚"等，則要取整魚剔骨法。方法是：使魚肚朝左、背朝右躺在砧上，刀貼魚背骨橫批進去，深及魚肚，批斷脊骨與肋骨相連處（勿傷皮）.然ran後hou魚yu翻fan身shen，批pi開kai另ling一yi端duan脊ji骨gu與yu肉rou，在zai靠kao近jin頭tou部bu的de脊ji骨gu斬zhan斷duan或huo用yong手shou鋤chu斷duan，拉la出chu脊ji骨gu，在zai魚yu尾wei處chu斬zhan斷duan脊ji骨gu。隨sui後hou將jiang魚yu腹fu朝chao下xia放fang在zai墩dun子zi上shang，翻fan開kai魚yu肉rou，使shi肋lei骨gu露lu出chu根gen端duan，將jiang刀dao斜xie批pi進jin去qu，使shi肋lei骨gu脫tuo離li魚yu肉rou，將jiang兩liang邊bian肋lei骨gu去qu掉diao後hou，即ji成cheng頭tou、尾仍存，中段無骨，仍然保持魚形完整的脫骨魚了。
（1）魚頭 緊靠胸鰭後端，直線斬下。胸鰭要求留在魚的頭部。魚頭宜作紅燒頭尾、頭尾湯、沙鍋魚頭等。
（2）魚尾 緊靠臀鰭前端，直線斬下。臀鰭要求留在魚的尾部。魚尾宜作糟甩水、紅燒魚尾等。
（3）魚中段 以脊梁骨為準斬下，要求脊梁骨留在魚的中段肉中。宜作魚片、魚絲等。
（4）魚肚檔 以脊梁骨為準斬下，在肚膛中不留脊梁骨，實際上就是魚頭、魚尾、魚中段去掉後所留下的那部分。宜作紅燒肚檔、糟肚檔等。
