水產類原料加工的一般方法

　　對於水產物

，在切配與烹調以前
，首先要去鱗、除鰓洗淨。具體的步驟，依品種與使用方法而異，一般而言先去鱗、鰭、鰓後摘除內髒。

　　(1)去鱗


、鰭、鰓

　　首先除去魚之鱗、鰭、鰓，用刀反方向刮去鱗，用剪刀或菜刀切除鰭，用手挖去鰓，但鰣魚、鰳魚的鱗因富含脂肪、味道鮮美
，故隻除鰓，不必去鱗。鯽魚鰭較軟也可不切除。

　　鱖魚(桂魚)、鱸魚、黃魚的背鰭非常銳利，須在去鱗前用剪刀剪去(刺在手上容易感染細菌導致發炎)。黃魚須將頭皮撕去。

　　(2)摘除內髒

　　內髒的摘除通常使用下麵兩種方法:

　　1
、剖腹摘取。用一般材料都采用此法。在肛門與腹部間，用菜刀沿著腹皮剖開一直線，取出內髒。

　　2、為保持魚體的完整的姿態。可在肛門正中處用菜刀輕輕做橫向切開，將腸剪斷，用兩根細竹棒(或用竹筷)
，以鰓插入腹部
，卷起內髒。取出內髒時勿弄破苦膽(一般海水魚不具苦膽)，否則魚味會變苦

，例如青魚、caoyudengzaidongjifubuhuiguqi，guxucongfubuqiekaidaoweiqichu。xiajizecongweiqibuqiekaidaofuqibu，rucikebimiannongpokudan。yudefubuyouyicengheimo，juyouqiangliedexingchou
，guxuquchu。youxieyudeneizangkeyiruzhuan，ruqingyudegan、腸等，不能丟棄。

　　(3)退沙

　　指鱉魚皮有沙粒狀的硬質部分，需要先用熱水煮沸
；然後用稻草來磨擦。除去粗皮後再去鰓，最後摘除內髒。

　　(4)剝皮

　　對於板魚
、象皮色等首先應剝去外皮
，再刮去板魚細小的白鱗後，去頭，除去內髒。

　　(5)泡燙

　　黃鱗、彈塗魚因無鱗
，故先用熱水燙後宰殺，除去白粘液後剖開
，除去魚骨。

　　(6)宰殺

　　對於有甲骨殼如甲魚等，先切去頭部，放去血後浸放70℃左右熱水中，刮去白衣，剖開腹殼
，除去腸和黃油。

　　(7)擠捏

　　去(qu)蝦(xia)殼(ke)的(de)方(fang)法(fa)，一(yi)手(shou)抓(zhua)住(zhu)蝦(xia)頭(tou)
，另(ling)一(yi)手(shou)抓(zhua)住(zhu)蝦(xia)尾(wei)
，將(jiang)蝦(xia)身(shen)向(xiang)背(bei)部(bu)一(yi)扭(niu)，蝦(xia)身(shen)便(bian)立(li)即(ji)從(cong)殼(ke)脫(tuo)落(luo)。脫(tuo)落(luo)出(chu)來(lai)的(de)蝦(xia)仁(ren)
，不(bu)帶(dai)蝦(xia)須(xu)。但(dan)對(dui)於(yu)大(da)蝦(xia)應(ying)用(yong)剝(bo)殼(ke)的(de)方(fang)法(fa)，速(su)度(du)雖(sui)不(bu)如(ru)擠(ji)捏(nie)法(fa)，但(dan)可(ke)保(bao)持(chi)完(wan)整(zheng)的(de)形(xing)狀(zhuang)。

　　在水產品加工中


，應充分利用各部分原料及廢棄物材料。例如可從黃魚腹中的魚鰾製成魚肚。青魚的肝髒、腸、墨魚穗
、墨色蛋等均可成為重要的土產材料。繕魚骨及頭部均可煮湯
，切勿隨便丟棄。

　　2·水產類原料粗加工實例

　　(1)鱸魚

　　為wei了le保bao證zheng鱸lu魚yu的de肉rou質zhi潔jie白bai，宰zai殺sha時shi應ying把ba鱸lu魚yu的de鰓sai夾jia骨gu斬zhan斷duan，倒dao吊diao放fang血xue，待dai血xue汙wu流liu盡jin後hou

，放fang在zai砧zhen板ban上shang，從cong魚yu尾wei部bu跟gen著zhe脊ji骨gu逆ni刀dao上shang，剖pou斷duan胸xiong骨gu，將jiang鱸lu魚yu分fen成cheng軟ruan、硬兩邊
，取出內髒
，洗淨血汙即可(起鱸魚球用)。

　　(2)青魚

　　右you手shou握wo刀dao，左zuo手shou按an住zhu魚yu的de頭tou部bu
，刀dao從cong尾wei部bu向xiang頭tou部bu用yong力li刮gua去qu鱗lin片pian，然ran後hou用yong右you手shou大da拇mu指zhi和he食shi指zhi將jiang魚yu鰓sai挖wa出chu
，用yong剪jian刀dao從cong青qing魚yu的de口kou部bu至zhi臍qi眼yan處chu剖pou開kai腹fu部bu，挖wa出chu內nei髒zang
，用yong水shui衝chong洗xi幹gan淨jing，腹fu部bu的de黑hei膜mo用yong刀dao刮gua一yi刮gua
，再zai衝chong洗xi幹gan淨jing。

　　(3)鰣魚

　　鰣魚鱗下脂肪豐富，為保存其營養成分，一般不需去鱗。隻是在魚的口部向腹部剖開，用手挖出內髒、魚鰓和脊骨處的瘀血，然後用清水反複地衝洗幹淨。

　　(4)河鰻

　　用左手中指關節用力勾住河鰻，然後，右手用刀先在魚的喉部和肛門處各割一刀
，再用方竹筷插入喉部刀口內
，用力卷出內髒；用手挖出魚鰓
，將河鰻放大盆內，倒入沸水浸泡，待粘液凝固，即用幹揩布或小刀將魚的銀鱗除淨，然後，用清水反複衝洗幾次。

　　(5)比目魚

　　比目魚的表麵外皮粗糙，顏色灰暗
，極不美觀， 不僅影響菜肴的質量
，而且還會引起食物中毒。去皮方法是:先xian用yong刀dao在zai魚yu的de頭tou部bu劃hua一yi刀dao口kou，在zai手shou指zhi上shang沾zhan一yi點dian鹽yan，放fang在zai頭tou部bu刀dao口kou處chu用yong力li擦ca，魚yu皮pi上shang翻fan，即ji用yong手shou剝bo去qu外wai皮pi
，接jie著zhe
，用yong同tong樣yang的de方fang法fa去qu掉diao另ling一yi麵mian魚yu皮pi。然ran後hou將jiang魚yu鰓sai挖wa掉diao，用yong刀dao剖pou開kai魚yu腹fu，去qu除chu內nei髒zang，洗xi滌di幹gan淨jing。

　　(6)墨魚

　　將jiang墨mo魚yu浸jin泡pao在zai水shui盆pen裏li，雙shuang手shou的de大da拇mu指zhi和he食shi指zhi用yong力li擠ji壓ya眼yan球qiu，使shi黑hei水shui迸beng出chu，然ran後hou，有you手shou用yong力li拉la下xia魚yu頭tou，抽chou出chu背bei骨gu
，沿yan著zhe背bei脊ji處chu將jiang魚yu撕si開kai，挖wa出chu內nei髒zang，撕si去qu魚yu肉rou上shang的de黑hei皮pi、黑衣，再用清水重複洗幾次，洗去黑水即可。

　　(7)黃鱔

　　黃鱔可做多種菜
，它的宰殺加工也有多種方法:

　　鱔背加工。用右手的中指關節勾住黃鱔離頭部15厘li米mi左zuo右you處chu，然ran後hou將jiang黃huang繕shan用yong力li往wang砧zhen墩dun上shang摔shuai，猛meng擊ji黃huang鱔shan的de頭tou部bu，等deng黃huang鱔shan無wu力li掙zheng紮zha時shi，左zuo手shou捏nie住zhu黃huang鱔shan的de頭tou，有you手shou持chi剪jian刀dao在zai喉hou部bu橫heng剪jian一yi刀dao，將jiang剪jian刀dao插cha入ru，由you喉hou部bu向xiang尾wei部bu推tui進jin，直zhi到dao肛gang門men為wei止zhi，用yong手shou拉la出chu內nei髒zang。隨sui後hou，仍reng以yi左zuo手shou捏nie住zhu魚yu頭tou，右you手shou將jiang剪jian刀dao插cha入ru背bei骨gu右you側ce或huo左zuo側ce，緊jin貼tie著zhe脊ji椎zhui骨gu向xiang尾wei部bu推tui去qu。再zai用yong剪jian刀dao剪jian斷duan脊ji椎zhui骨gu，然ran後hou用yong反fan刀dao批pi的de刀dao法fa(即有手持刀，刀背向裏，刀刃向外
，推進原料，將原料批斷)，批去全部脊椎骨。為了保持鱔背的脆性，一般不用水衝洗鱔背

，而是用幹淨的揩布，來回擦幹淨鱔背的血跡和粘液。

　　鱔段加工。用右手的中指關節勾住黃鱔離頭部15厘(li)米(mi)左(zuo)右(you)處(chu)
，然(ran)後(hou)將(jiang)黃(huang)鱔(shan)往(wang)砧(zhen)墩(dun)上(shang)摔(shuai)
，猛(meng)擊(ji)黃(huang)鱔(shan)的(de)頭(tou)部(bu)，等(deng)黃(huang)鱔(shan)無(wu)力(li)掙(zheng)紮(zha)時(shi)，左(zuo)手(shou)捏(nie)住(zhu)黃(huang)鱔(shan)的(de)頭(tou)，右(you)手(shou)持(chi)剪(jian)刀(dao)在(zai)喉(hou)部(bu)插(cha)入(ru)，向(xiang)尾(wei)部(bu)推(tui)去(qu)

，直(zhi)到(dao)肛(gang)門(men)為(wei)止(zhi)
，用(yong)刀(dao)拉(la)出(chu)內(nei)髒(zang)，隨(sui)後(hou)放(fang)入(ru)水(shui)盆(pen)
，邊(bian)衝(chong)邊(bian)洗(xi)，直(zhi)到(dao)黃(huang)鱔(shan)無(wu)血(xue)跡(ji)、無粘液
，瀝幹水份，就可用直刀斬的刀法斬成段狀。

　　鱔筒加工。用右手的中指關節勾住黃鱔離頭部15厘(li)米(mi)左(zuo)右(you)處(chu)，然(ran)後(hou)將(jiang)黃(huang)鱔(shan)用(yong)力(li)往(wang)砧(zhen)墩(dun)上(shang)摔(shuai)，猛(meng)擊(ji)黃(huang)鱔(shan)的(de)頭(tou)部(bu)，等(deng)黃(huang)鱔(shan)無(wu)力(li)掙(zheng)紮(zha)時(shi)
，左(zuo)手(shou)捏(nie)住(zhu)魚(yu)頭(tou)

，右(you)手(shou)持(chi)剪(jian)刀(dao)，先(xian)在(zai)喉(hou)部(bu)橫(heng)剪(jian)一(yi)刀(dao)，剪(jian)斷(duan)血(xue)管(guan)。隨(sui)後(hou)
，將(jiang)兩(liang)隻(zhi)方(fang)竹(zhu)筷(kuai)插(cha)入(ru)刀(dao)口(kou)內(nei)，用(yong)力(li)卷(juan)出(chu)內(nei)髒(zang)。將(jiang)水(shui)衝(chong)大(da)刀(dao)口(kou)內(nei)
，再(zai)倒(dao)過(guo)來(lai)
，直(zhi)到(dao)內(nei)部(bu)瘀(yu)血(xue)排(pai)幹(gan)淨(jing)，將(jiang)黃(huang)繕(shan)表(biao)麵(mian)的(de)粘(zhan)液(ye)也(ye)衝(chong)洗(xi)幹(gan)淨(jing)， 截切段即可。

　　鱔絲加工。將小黃鱔放入沸水鍋內，加蓋泡燙，等黃鱔張口、 身shen體ti變bian形xing時shi，加jia入ru小xiao量liang食shi鹽yan和he米mi醋cu
，用yong木mu棒bang攪jiao拌ban均jun勻yun，浸jin泡pao至zhi白bai涎xian脫tuo落luo，即ji可ke撈lao出chu，放fang入ru水shui盆pen裏li，用yong清qing水shui衝chong洗xi去qu白bai涎xian，即ji可ke撈lao出chu劃hua鱔shan絲si。劃hua鱔shan絲si的de工gong具ju叫jiao劃hua刀dao，一yi般ban可ke用yong毛mao竹zhu片pian
、有機玻璃、銅片
、鋼鋸條、塑料等材料製作。劃刀的長度為20厘米，寬度為1·5厘米
，厚度為0·3一0·5厘米
，刀刃部的斜度為45度。

　　鱔絲根據成形的方法和形態分為單背和雙背。

　　所謂單背鱔絲
， 就是將黃鱔背的兩麵肉劃成中間不連、兩片分離的形狀。具體加工 方法:是將黃鱔頭向左
，腹部朝裏，放在台板上，左手捏住黃繕頭， 在(zai)頸(jing)骨(gu)處(chu)用(yong)大(da)拇(mu)指(zhi)緊(jin)掐(qia)至(zhi)骨(gu)


，開(kai)一(yi)個(ge)缺(que)口(kou)，右(you)手(shou)持(chi)劃(hua)刀(dao)，豎(shu)直(zhi)插(cha)入(ru)缺(que)口(kou)
，直(zhi)至(zhi)刀(dao)尖(jian)碰(peng)到(dao)台(tai)板(ban)，這(zhe)時(shi)用(yong)右(you)手(shou)大(da)拇(mu)指(zhi)和(he)食(shi)指(zhi)捏(nie)住(zhu)劃(hua)刀(dao)，右(you)手(shou)的(de)後(hou)三(san)指(zhi)扶(fu)牢(lao)黃(huang)鱔(shan)背(bei)，刀(dao)刃(ren)緊(jin)貼(tie)著(zhe)脊(ji)骨(gu)
，刀(dao)刃(ren)碰(peng)到(dao)台(tai)板(ban)，一(yi)直(zhi)向(xiang)尾(wei)部(bu)劃(hua)去(qu)，這(zhe)樣(yang)一(yi)條(tiao)黃(huang)繕(shan)的(de)腹(fu)部(bu)肉(rou)就(jiu)劃(hua)下(xia)來(lai)了(le)。再(zai)將(jiang)黃(huang)鱔(shan)翻(fan)身(shen)，背(bei)部(bu)向(xiang)下(xia)，劃(hua)刀(dao)緊(jin)貼(tie)著(zhe)脊(ji)背(bei)插(cha)入(ru)，刀(dao)刃(ren)碰(peng)到(dao)台(tai)板(ban)
，用(yong)上(shang)述(shu)的(de)方(fang)法(fa)，劃(hua)下(xia)二(er)條(tiao)背(bei)肉(rou)，這(zhe)樣(yang)單(dan)背(bei)鱔(shan)絲(si)就(jiu)劃(hua)好(hao)了(le)。

　　所謂雙背
，就是將黃鱔背兩側的肉劃成中間不斷、兩片相連的形狀。具體加工的方法:先(xian)用(yong)上(shang)述(shu)方(fang)法(fa)劃(hua)下(xia)一(yi)條(tiao)腹(fu)部(bu)的(de)肉(rou)，在(zai)劃(hua)背(bei)部(bu)肉(rou)時(shi)先(xian)不(bu)要(yao)將(jiang)劃(hua)刀(dao)的(de)刀(dao)刃(ren)碰(peng)到(dao)台(tai)板(ban)

，隻(zhi)是(shi)緊(jin)貼(tie)著(zhe)脊(ji)骨(gu)將(jiang)骨(gu)肉(rou)分(fen)離(li)。劃(hua)第(di)二(er)刀(dao)時(shi)，將(jiang)黃(huang)鱔(shan)翻(fan)轉(zhuan)，背(bei)脊(ji)朝(chao)向(xiang)自(zi)己(ji)的(de)身(shen)體(ti)，同(tong)時(shi)，將(jiang)刀(dao)刃(ren)貼(tie)到(dao)台(tai)板(ban)，使(shi)黃(huang)鱔(shan)的(de)脊(ji)骨(gu)與(yu)背(bei)肉(rou)分(fen)離(li)
，這(zhe)樣(yang)，雙(shuang)背(bei)繕(shan)絲(si)就(jiu)劃(hua)好(hao)了(le)。將(jiang)劃(hua)下(xia)的(de)鱔(shan)絲(si)
，先(xian)拉(la)去(qu)內(nei)髒(zang)、瘀血
，隨後用清水洗幹淨。

　　(8)海蝦、河蝦的加工及拆肉。

　　用剪刀剪去海蝦
、河蝦的蝦須和蝦腳，隨後放在水盆裏衝洗
，直到水清不混濁即可，這種加工方法一般用於製作油爆蝦、陳皮蝦、鹽水蝦
、白灼蝦、熗蝦、醉蝦等。用於炒蝦仁的拆肉加工方法是:先xian用yong手shou摘zhai去qu蝦xia頭tou，左zuo手shou捏nie住zhu背bei脊ji上shang部bu，右you手shou的de大da拇mu指zhi和he食shi指zhi捏nie住zhu蝦xia的de頸jing部bu背bei脊ji處chu，用yong力li一yi擠ji
，即ji可ke將jiang整zheng隻zhi蝦xia身shen的de肉rou全quan部bu捏nie出chu。個ge體ti較jiao大da的de蝦xia，可ke采cai用yong剝bo的de方fang法fa:將蝦頭摘去，剝去蝦殼，取出蝦仁。將蝦仁漂洗去粘液，為了使蝦仁色白肉脆
，可以放入食用蘇打粉(1千克蝦仁可放食用蘇打粉2·5克)，也可放食鹽(1千克蝦仁可放食鹽20克)。用力攪拌起粘，隨後再放入水盆裏，用清水漂洗色白水清即可。

　　(9)蟹的加工。

　　蟹在加工之前，應先放在水盆裏，讓蟹來回爬動，使蟹蟄
、蟹腳上的泥土脫落沉澱。死的海蟹也可以浸泡在水中

，去掉砂子。過10分fen鍾zhong後hou
，用yong左zuo手shou抓zhua住zhu蟹xie的de背bei殼ke，右you手shou用yong軟ruan的de細xi毛mao刷shua，邊bian刷shua邊bian洗xi

，直zhi到dao洗xi淨jing泥ni砂sha。海hai蟹xie可ke以yi將jiang臍qi蓋gai打da開kai，挖wa出chu白bai胰yi，潑po水shui漂piao洗xi。如ru蒸zheng河he蟹xie
，最zui好hao取qu紗sha繩sheng一yi根gen，約yue50厘米長
，先在左手小拇指繞2周，然後左手將蟹的蟄和腳按緊，紗繩先橫著蟹身繞2周，再順著蟹身繞2周，再將小拇指上繞的紗繩鬆開，在蟹的腹部打一個活結
，即可上籠蒸，這樣可避免蟹在加熱時爬動流黃、斷腳。如作醉蟹，隻要將蟹逐隻洗刷掉泥砂後，瀝幹水分
，投入已加入大曲酒的壇子內
，讓蟹昏死，隨後倒入醉露。

　　拆蟹肉法:左手捉住河蟹，右手持細毛軟刷，洗去泥砂
，隨後取紗繩一根，將河蟹捆紮起來(捆紮方法參見蟹的一般加工)，然後放到鍋裏蒸20分鍾取出，剪斷紗繩，扳下蟹殼、蟹腳、蟹(xie)蟄(zhe)，用(yong)手(shou)挖(wa)去(qu)內(nei)髒(zang)，剪(jian)開(kai)身(shen)體(ti)，先(xian)用(yong)牙(ya)簽(qian)剔(ti)下(xia)蟹(xie)殼(ke)內(nei)的(de)蟹(xie)黃(huang)。注(zhu)意(yi)不(bu)要(yao)將(jiang)砂(sha)袋(dai)混(hun)入(ru)。隨(sui)後(hou)再(zai)剔(ti)下(xia)蟹(xie)身(shen)的(de)蟹(xie)肉(rou)，將(jiang)蟄(zhe)的(de)小(xiao)鉗(qian)扳(ban)斷(duan)，用(yong)剪(jian)刀(dao)剪(jian)開(kai)蟹(xie)，用(yong)牙(ya)簽(qian)將(jiang)蟄(zhe)肉(rou)剔(ti)下(xia)。蟹(xie)腳(jiao)的(de)下(xia)端(duan)天(tian)內(nei);可ke先xian剪jian去qu，然ran後hou
，用yong剪jian刀dao沿yan著zhe蟹xie腳jiao上shang端duan較jiao扁bian的de一yi側ce剪jian開kai，仍reng用yong牙ya簽qian剔ti下xia蟹xie腳jiao的de肉rou。也ye可ke用yong擀gan麵mian杖zhang或huo啤pi酒jiu瓶ping推tui擠ji蟹xie腳jiao，擠ji出chu肉rou。這zhe樣yang蟹xie黃huang和he蟹xie肉rou就jiu剔ti幹gan淨jing了le。一yi般ban將jiang蟹xie黃huang和he蟹xie肉rou混hun放fang在zai一yi起qi，叫jiao做zuo蟹xie粉fen。所suo以yi習xi慣guan上shang將jiang蟹xie的de出chu肉rou加jia工gong，稱cheng為wei拆chai蟹xie粉fen。蟹xie粉fen用yong途tu很hen廣guang，可ke單dan獨du製zhi成cheng芙fu蓉rong蟹xie鬥dou
，也ye可ke作zuo為wei配pei料liao

，製zhi成cheng蟹xie粉fen豆dou腐fu、蟹粉白菜
、蟹粉菜包、蟹粉鳳尾等等。

　　3·魚的拆骨分檔

　　魚的拆骨分生拆和熟拆兩種。熟拆是將魚煮熟或蒸熟後取出魚頭、魚骨、魚刺。這種方法較方便。生拆的方法是:xianzaiyusaigaiguhouqiexiayutou，suihoujiangdaotiezhejiguxianglipijin，yushenduchaowai，beichaoli，zuoshoujiuzhuazhushangbanpianyudu。pixiabanpianyudu，yufanshen，daorengtiejiguyunxing
，jianglingbanpianyepixia，suihouyupichaoxia，duchaozuoce，xiedaojiangyucipiqu，ruguoyaoqupi，dayukecongyurouzhongbuxiadao，qiezhiyupichu，daokoutieyupi，daoshencexiexiangqiantuijin，chuquyibanyupi。jiezheshouzhuazhuyupi，pixialingyibanyurou。ruguoshixiaoyu
，kecongweibupirouxianglianchujindao，shouzhijiaanzhuyupixiedaoxiangqiantuipiqudiaoyupi。

　　如果要做花色菜
，如"八寶釀魚"、"口袋魚"等，則要取整魚剔骨法。方法是:使魚肚朝左
、背朝右躺在砧上，刀貼魚背骨橫批進去，深及魚肚
，批斷脊骨與肋骨相連處(勿傷皮)。然(ran)後(hou)魚(yu)翻(fan)身(shen)，批(pi)開(kai)另(ling)一(yi)端(duan)脊(ji)骨(gu)與(yu)肉(rou)，在(zai)靠(kao)近(jin)頭(tou)部(bu)的(de)脊(ji)骨(gu)斬(zhan)斷(duan)或(huo)用(yong)手(shou)鋤(chu)斷(duan)，拉(la)出(chu)脊(ji)骨(gu)
，在(zai)魚(yu)尾(wei)處(chu)斬(zhan)斷(duan)脊(ji)骨(gu)。隨(sui)後(hou)將(jiang)魚(yu)腹(fu)朝(chao)下(xia)放(fang)在(zai)墩(dun)子(zi)上(shang)
，翻(fan)開(kai)魚(yu)肉(rou)，使(shi)肋(lei)骨(gu)露(lu)出(chu)根(gen)端(duan)，將(jiang)刀(dao)斜(xie)批(pi)進(jin)去(qu)，使(shi)肋(lei)骨(gu)脫(tuo)離(li)魚(yu)肉(rou)，將(jiang)兩(liang)邊(bian)肋(lei)骨(gu)去(qu)掉(diao)後(hou)，即(ji)成(cheng)頭(tou)、尾仍存，中段無骨，仍然保持魚形完整的脫骨魚了。

　　(1)魚頭 緊靠胸鰭後端
，直線斬下。胸鰭要求留在魚的頭部。魚頭宜作紅燒頭尾、頭尾湯

、沙鍋魚頭等。

　　(2)魚尾 緊靠臀鰭前端，直線斬下。臀鰭要求留在魚的尾部。魚尾宜作糟甩水、紅燒魚尾等。

　　(3)魚中段 以脊梁骨為準斬下
，要求脊梁骨留在魚的中段肉中。宜作魚片、魚絲等。

　　(4)魚肚檔 以脊梁骨為準斬下，在肚膛中不留脊梁骨
，實際上就是魚頭、魚尾、魚中段去掉後所留下的那部分。宜作紅燒肚檔、糟肚檔等。