工藝流程
  原料處理→預煮→修整→燜烤調味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
    1．原料處理  在流動水中將墨魚逐個去頭、去內髒、去鰾後翻轉胴體
，擦洗去淨內膜及鰓，再將胴體複原
，剝去皮層，剔除不合格墨魚。
    2．預煮  將10％鹽水煮沸，放人墨魚預煮7～10分鍾，墨魚與鹽水之比為1:1，預煮過程中應及時翻動，減少變形
，預煮後及時冷卻。
    3．修整  將預煮後的墨魚去淨殘留的黑膜、魚鰓、肉屑等，再用流動水漂洗一次，取出瀝幹。
    4．燜烤調味
    燜烤方法：第一次燜烤除墨魚外，各種配料均加入雙倍量(精鹽和醬色為1.5倍)，煮沸燜烤10～15分鍾，不斷翻動至墨魚肉重90～95公斤
，湯汁重50～55公(gong)斤(jin)後(hou)出(chu)鍋(guo)。取(qu)出(chu)第(di)一(yi)次(ci)燜(men)烤(kao)湯(tang)汁(zhi)的(de)一(yi)半(ban)供(gong)裝(zhuang)罐(guan)用(yong)，剩(sheng)餘(yu)的(de)湯(tang)汁(zhi)供(gong)第(di)二(er)次(ci)燜(men)烤(kao)用(yong)。第(di)二(er)次(ci)燜(men)烤(kao)時(shi)
，除(chu)需(xu)配(pei)製(zhi)一(yi)鍋(guo)調(tiao)味(wei)汁(zhi)外(wai)
，再(zai)將(jiang)第(di)一(yi)次(ci)剩(sheng)餘(yu)的(de)湯(tang)汁(zhi)加(jia)入(ru)進(jin)行(xing)第(di)二(er)次(ci)燜(men)烤(kao)
，方(fang)法(fa)與(yu)第(di)一(yi)次(ci)燜(men)烤(kao)相(xiang)同(tong)。
    5．裝罐  采用抗硫塗料罐854號，淨含量為198克。將空罐清洗消毒後裝墨魚165克
，每罐豎裝3套塞有一隻墨魚頭的墨魚胴體，尾部朝上，加調味汁33克,汁溫保持於50℃以上。  
    6．排氣及密封  先趁熱預封後送真空封罐機抽真空密封



，真空度為0.04～0.047兆帕；或熱排氣，排氣溫度為
95℃，排氣時間7分鍾，趁熱密封。
    7．  殺菌及冷卻  殺菌公式(真空抽氣)：15～45～15／118℃。殺菌後的罐冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。
質量要求
    肉(rou)色(se)正(zheng)常(chang)，呈(cheng)該(gai)品(pin)應(ying)有(you)的(de)醬(jiang)褐(he)色(se)或(huo)醬(jiang)黃(huang)色(se)，湯(tang)汁(zhi)呈(cheng)醬(jiang)褐(he)色(se)，具(ju)有(you)醬(jiang)油(you)墨(mo)魚(yu)應(ying)有(you)的(de)滋(zi)味(wei)和(he)氣(qi)味(wei)
，無(wu)異(yi)味(wei)。組(zu)織(zhi)柔(rou)嫩(nen)，魚(yu)塊(kuai)不(bu)碎(sui)散(san)
，呈(cheng)卵(luan)形(xing)形(xing)態(tai)。854、860罐型的淨重分別是198克和256克，固形物≥75％，氯化鈉1.2％～2.0％。