墨魚(烏賊)除鮮食外
，大多製成墨魚幹，暢銷國內外，營養價值高，是一種珍貴的副食品。

製作方法 1.選料：墨魚在剖腹前應按大小
，鮮度分別挑選分類，以利幹燥過程中幹度均勻，便於成品分級包裝。

2.剖割：手shou握wo魚yu背bei
，魚yu腹fu向xiang上shang
，稍shao捏nie緊jin
，使shi腹fu部bu突tu起qi

，持chi刀dao自zi腹fu腔qiang上shang端duan正zheng中zhong插cha入ru挑tiao剖pou或huo直zhi切qie尾wei部bu腺xian口kou前qian為wei止zhi。割ge到dao將jiang近jin腺xian孔kong時shi
，刀dao柄bing要yao壓ya低di
，使shi刀dao口kou朝chao上shang輕qing輕qing地di剖pou割ge過guo去qu，嚴yan防fang割ge破po墨mo囊nang。腹fu腔qiang剖pou開kai後hou

，隨sui即ji伸shen直zhi頭tou頸jing，切qie口kou由you腹fu麵mian頂ding端duan水shui管guan中zhong央yang向xiang頭tou部bu肉rou腕wan正zheng中zhong間jian直zhi切qie一yi刀dao。當dang剖pou到dao魚yu嘴zui時shi
，刀dao口kou斜xie向xiang左zuo右you各ge一yi切qie，割ge破po眼yan球qiu，讓rang眼yan球qiu中zhong水shui分fen排pai出chu便bian於yu幹gan燥zao。並bing順shun手shou用yong橫heng刀dao割ge斷duan嘴zui和he食shi道dao連lian接jie處chu
，以yi利li幹gan燥zao和he去qu除chu內nei髒zang。剖pou割ge用yong刀dao口kou要yao平ping直zhi

，左zuo右you對dui稱cheng，第di一yi刀dao割ge到dao腺xian孔kong附fu近jin要yao留liu一yi點dian距ju離li
，否fou則ze日ri曬shai易yi卷juan縮suo
，會hui積ji水shui變bian質zhi，幹gan燥zao緩huan慢man。

3.除內髒：去qu內nei髒zang前qian要yao先xian摘zhai除chu墨mo囊nang，將jiang墨mo囊nang腺xian輕qing輕qing拉la起qi
，如ru墨mo囊nang位wei稍shao前qian時shi應ying往wang後hou輕qing拉la，稍shao後hou者zhe向xiang前qian輕qing拉la，然ran後hou小xiao心xin把ba墨mo囊nang除chu掉diao，製zhi止zhi墨mo液ye汙wu染ran潔jie白bai肉rou麵mian

，影ying響xiang洗xi滌di和he美mei觀guan。除chu內nei髒zang時shi要yao從cong尾wei端duan開kai始shi，向xiang頭tou部bu撕si開kai，撕si到dao鰓sai部bu附fu近jin，隨sui手shou用yong指zhi甲jia剝bo去qu附fu著zhe在zai肌ji肉rou上shang的de鰓sai和he肝gan髒zang。

4.洗滌：把除去內髒的墨魚放在魚簍裏，每簍大約盛5公斤左右，放置海水中轉筐浸洗
，把粘著墨魚體上的墨汁汙物洗掉。

5.出曬：xijingmoyuyingpingpuzaizhulianshanglishui。zhuyilazhitoujing，fenkairouwan，fubuchaoxia，rouwanfangxiangyizhipingpaiyuzhulianshang。chushaishizhulianqingxiechaoyang，rouwanxiangzhulianxiaduan。shaibeibu
，jing2～3小xiao時shi翻fan轉zhuan一yi次ci，使shi腹fu部bu朝chao上shang。翻fan曬shai時shi將jiang肉rou腕wan和he頭tou頸jing拉la直zhi。曬shai到dao腹fu部bu表biao麵mian幹gan燥zao至zhi結jie成cheng薄bo膜mo時shi，再zai翻fan曬shai背bei部bu。傍bang晚wan連lian同tong竹zhu簾lian一yi起qi收shou進jin室shi內nei或huo在zai空kong地di堆dui置zhi一yi起qi，蓋gai上shang竹zhu簾lian罨yan蒸zheng，次ci日ri曬shai法fa同tong第di一yi天tian，翻fan曬shai三san次ci。至zhi第di二er天tian可ke曬shai到dao四si五wu成cheng幹gan，晚wan上shang收shou藏zang時shi可ke將jiang二er個ge墨mo魚yu腹fu部bu相xiang合he收shou藏zang。第di三san天tian曬shai同tong第di二er天tian。

6.整型：出曬的第二天開始初步整型

，即用拇指和食指撚動(俗稱撚撥)墨魚的二旁肉塊。並不時以兩手搖動所撥的部分，但初撥時不可過分搖動和撚動，以免骨和肉質斷裂。如此反複抽動3～6次ci。到dao曬shai至zhi七qi成cheng幹gan時shi，肉rou質zhi變bian硬ying，用yong木mu棰chui棰chui擊ji打da平ping。肉rou質zhi厚hou處chu應ying小xiao心xin往wang外wai打da，背bei腹fu兩liang麵mian都dou要yao打da到dao。曬shai到dao八ba成cheng幹gan時shi進jin行xing第di二er次ci打da平ping，打da平ping後hou曬shai至zhi全quan幹gan。如ru第di二er次ci打da平ping後hou因yin陰yin雨yu不bu能neng立li即ji曬shai幹gan時shi
，在zai下xia次ci出chu曬shai時shi應ying進jin行xing第di三san次ci打da平ping
，每mei次ci敲qiao打da時shi，應ying順shun便bian將jiang肉rou腕wan和he頭tou部bu連lian接jie處chu和he身shen體ti對dui拉la
，使shi之zhi充chong分fen伸shen長chang

，每mei撚nian動dong肉rou腕wan使shi其qi條tiao條tiao圓yuan直zhi。

7.罨蒸和發花：墨魚曬至七成幹時，收藏在筐內
，堆放於倉庫中，四周用稻草或麻袋密封
，放置3～4天(tian)，進(jin)行(xing)罨(yan)蒸(zheng)，使(shi)魚(yu)肉(rou)內(nei)部(bu)水(shui)分(fen)向(xiang)外(wai)擴(kuo)張(zhang)
，並(bing)使(shi)體(ti)內(nei)甜(tian)菜(cai)堿(jian)等(deng)氮(dan)素(su)化(hua)合(he)物(wu)析(xi)出(chu)，幹(gan)燥(zao)後(hou)即(ji)成(cheng)白(bai)粉(fen)附(fu)著(zhe)於(yu)表(biao)麵(mian)
，此(ci)過(guo)程(cheng)稱(cheng)為(wei)發(fa)花(hua)。罨(yan)蒸(zheng)發(fa)花(hua)後(hou)再(zai)日(ri)本(ben)至(zhi)充(chong)分(fen)幹(gan)燥(zao)
，包(bao)裝(zhuang)入(ru)庫(ku)。也(ye)可(ke)省(sheng)去(qu)罨(yan)蒸(zheng)軌(gui)花(hua)工(gong)序(xu)
，直(zhi)接(jie)曬(shai)幹(gan)包(bao)裝(zhuang)。

8.包裝：墨(mo)魚(yu)幹(gan)曬(shai)幹(gan)時(shi)應(ying)趁(chen)熱(re)包(bao)裝(zhuang)成(cheng)散(san)裝(zhuang)入(ru)庫(ku)密(mi)封(feng)。可(ke)采(cai)用(yong)竹(zhu)簍(lou)或(huo)木(mu)箱(xiang)包(bao)裝(zhuang)。裝(zhuang)時(shi)簍(lou)或(huo)箱(xiang)底(di)內(nei)部(bu)和(he)周(zhou)圍(wei)先(xian)鋪(pu)一(yi)層(ceng)竹(zhu)葉(ye)或(huo)草(cao)皮(pi)
，墨(mo)魚(yu)幹(gan)按(an)一(yi)定(ding)規(gui)格(ge)依(yi)次(ci)環(huan)形(xing)或(huo)方(fang)形(xing)排(pai)列(lie)。底(di)部(bu)頭(tou)朝(chao)下(xia)
、頭向簍心或箱中，上部二層應背朝下。裝滿時，蓋上一層竹葉或草片
，加蓋縫牢。注明等級規格和重量。