扇(shan)貝(bei)作(zuo)為(wei)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)原(yuan)料(liao)是(shi)由(you)於(yu)其(qi)與(yu)呈(cheng)味(wei)有(you)關(guan)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)含(han)量(liang)豐(feng)富(fu)，因(yin)而(er)具(ju)有(you)獨(du)特(te)風(feng)味(wei)，是(shi)我(wo)國(guo)傳(chuan)統(tong)的(de)海(hai)珍(zhen)品(pin)之(zhi)一(yi)。扇(shan)貝(bei)的(de)加(jia)工(gong)製(zhi)品(pin)很(hen)多(duo)，除(chu)幹(gan)貝(bei)外(wai)，還(hai)有(you)煮(zhu)扇(shan)貝(bei)、油漬製品

、熏製品
、糖漬品等多種形式。目前
，冷凍生扇貝柱是一種主要的出口和內銷的產品形式。

    （一）加工工藝流程

    選料→水洗→開殼剝肉→去內髒及外套膜→殺菌→瀝水→洗肉→分級→殺菌→洗滌→擺盤→凍結→脫盤→鍍冰衣→稱量→包裝→成品→冷藏

    （二）加工操作要點

    1、選料選用就地采收的鮮活扇貝為原料。

    2、水shui洗xi采cai收shou的de鮮xian活huo扇shan貝bei
，在zai岸an邊bian利li用yong清qing潔jie海hai水shui將jiang其qi衝chong洗xi幹gan淨jing
，除chu去qu其qi泥ni汙wu等deng雜za質zhi。然ran後hou運yun到dao剝bo肉rou車che間jian

，再zai用yong清qing潔jie海hai水shui或huo淡dan水shui衝chong洗xi
，使shi其qi開kai殼ke時shi減jian少shao細xi菌jun汙wu染ran的de機ji會hui。

    3、剝肉  剝(bo)肉(rou)時(shi)刀(dao)從(cong)足(zu)絲(si)孔(kong)伸(shen)入(ru)，緊(jin)貼(tie)右(you)殼(ke)把(ba)閉(bi)殼(ke)肌(ji)切(qie)斷(duan)翻(fan)轉(zhuan)
，摘(zhai)掉(diao)右(you)殼(ke)，用(yong)刀(dao)挑(tiao)起(qi)外(wai)套(tao)膜(mo)和(he)內(nei)髒(zang)，並(bing)用(yong)手(shou)捏(nie)住(zhu)從(cong)閉(bi)殼(ke)肌(ji)上(shang)撕(si)下(xia)，然(ran)後(hou)將(jiang)附(fu)著(zhe)在(zai)左(zuo)殼(ke)上(shang)的(de)閉(bi)殼(ke)肌(ji)切(qie)下(xia)。刀(dao)口(kou)要(yao)平(ping)滑(hua)，不(bu)允(yun)許(xu)閉(bi)殼(ke)肌(ji)切(qie)成(cheng)二(er)半(ban)而(er)影(ying)響(xiang)閉(bi)殼(ke)肌(ji)形(xing)態(tai)的(de)完(wan)整(zheng)性(xing)。

    4

、殺sha菌jun將jiang剝bo出chu的de扇shan貝bei肉rou回hui收shou後hou裝zhuang入ru箱xiang或huo籠long子zi裏li進jin行xing殺sha菌jun處chu理li，並bing不bu斷duan攪jiao拌ban使shi殺sha菌jun液ye與yu扇shan貝bei肉rou充chong分fen接jie觸chu。殺sha菌jun液ye表biao麵mian要yao盡jin量liang布bu滿man碎sui冰bing以yi控kong製zhi殺sha菌jun液ye的de溫wen度du。當dang殺sha菌jun液ye混hun濁zhuo到dao看kan不bu清qing容rong器qi底di時shi須xu更geng換huan，以yi保bao證zheng殺sha菌jun效xiao果guo。

    5、洗肉  將殺菌瀝水後的貝肉立即送至洗肉工序操作台
，不允許把裝貝肉的箱直接放在地上。先用2%～3%冰鹽水初洗，邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的外套膜
、內髒及黑線等，然後用清水衝洗幹淨
，瀝水後進入分級工序。

    6、分級按每lkg貝肉粒數進行分級。在分級的同時要除去不合格或變質的貝肉。將分級後的貝肉人籠中或箱中進行再次殺菌洗滌
，要求同前。

    7

、凍結在清洗消毒的鐵盤上鋪一層幹淨無毒的塑料薄膜（大小尺寸要超過鐵盤）把貝肉散放在上麵，不相連呈單體狀。速凍要求在一28"C條件下，貝肉中心溫度達一25"C（如用流態化單體速凍裝置則效果更好）.凍結完畢即將貝肉放入殺菌消毒液或清潔冷水中瞬間浸漬鍍冰衣。

    8
、包裝、冷藏將單凍貝肉稱量後用聚乙烯袋包裝，並加熱封口，檢封合格的成品送一18℃或一20℃的冷庫中冷藏。

    （三）注意事項

    1、為(wei)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)的(de)良(liang)好(hao)鮮(xian)度(du)，在(zai)收(shou)購(gou)原(yuan)料(liao)時(shi)要(yao)力(li)求(qiu)采(cai)收(shou)鮮(xian)活(huo)扇(shan)貝(bei)，就(jiu)地(di)加(jia)工(gong)。原(yuan)料(liao)產(chan)地(di)與(yu)加(jia)工(gong)廠(chang)之(zhi)間(jian)的(de)距(ju)離(li)不(bu)能(neng)太(tai)遠(yuan)，收(shou)購(gou)量(liang)應(ying)與(yu)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)能(neng)力(li)相(xiang)適(shi)應(ying)

，避(bi)免(mian)原(yuan)料(liao)堆(dui)積(ji)，造(zao)成(cheng)鮮(xian)貝(bei)成(cheng)活(huo)率(lv)降(jiang)低(di)
，產(chan)品(pin)鮮(xian)度(du)下(xia)降(jiang)。另(ling)外(wai)，要(yao)避(bi)免(mian)各(ge)個(ge)工(gong)序(xu)之(zhi)間(jian)的(de)運(yun)送(song)堆(dui)積(ji)，盡(jin)量(liang)縮(suo)短(duan)凍(dong)前(qian)加(jia)工(gong)操(cao)作(zuo)時(shi)間(jian)，以(yi)最(zui)大(da)限(xian)度(du)地(di)減(jian)少(shao)貝(bei)肉(rou)凍(dong)前(qian)的(de)鮮(xian)度(du)下(xia)降(jiang)。

    2、防(fang)止(zhi)細(xi)菌(jun)超(chao)標(biao)。細(xi)菌(jun)超(chao)標(biao)是(shi)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)不(bu)合(he)格(ge)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)。汙(wu)染(ran)細(xi)菌(jun)的(de)途(tu)徑(jing)很(hen)多(duo)

，故(gu)對(dui)一(yi)切(qie)可(ke)能(neng)引(yin)起(qi)貝(bei)肉(rou)汙(wu)染(ran)的(de)工(gong)序(xu)都(dou)要(yao)加(jia)以(yi)注(zhu)意(yi)。生(sheng)產(chan)車(che)間(jian)要(yao)符(fu)合(he)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)的(de)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)。車(che)間(jian)內(nei)的(de)操(cao)作(zuo)台(tai)麵(mian)、器具要經常消毒衝洗，進入車間的門前要設消毒池
、洗手消毒池等

，殺菌時嚴格掌握時間

，並保證消毒液的濃度穩定在要求的範圍之內。加工車間的溫度應控製在15℃以內，要定期檢查職工的健康狀況和個人衛生。

    3
、為避免解凍後淨重不足，要注意以下三點，一是每班在稱量前都要校準衡器；二是讓水量要保證在2%以上；三是消毒殺菌的浸泡時間每次均不得超過規定時間
，以免貝肉吸水過多。