利用淡水和海水產低值小雜魚加工製作的魚糜製品，是人們獲取魚肉型食物的重要來源，由於食用方便

、味美形好、烹調簡單等因素
，深受消費者的喜愛。
　　不bu過guo

，目mu前qian魚yu糜mi製zhi品pin品pin種zhong單dan調tiao，製zhi品pin質zhi量liang有you待dai提ti高gao
，極ji大da地di限xian製zhi了le魚yu糜mi製zhi品pin的de消xiao費fei量liang。為wei此ci，國guo內nei外wai研yan究jiu人ren員yuan在zai增zeng加jia魚yu糜mi製zhi品pin品pin種zhong和he提ti高gao魚yu糜mi製zhi品pin質zhi量liang方fang麵mian進jin行xing了le研yan究jiu，並bing取qu得de了le大da量liang成cheng果guo。
　　衡量魚糜製品質量的主要指標有彈性
、口味、質地、形態等，其中製品彈性是魚糜製品質量的重要指標。魚肉肌肉中鹽溶性蛋白質----肌原纖維蛋白質，是魚肉形成彈性凝膠體的主要成分
，是形成製品彈性的重要來源。
　　yuroujirouzhongjiyuanxianweidanbaizhi

，shiyanrongxingdanbaizhi
，zaishiyandezuoyongxia

，jiyuanxianweidecusihexisikaishirongjie

，qizhuyaochengfenjiqiudanbaihejidongdanbaixishoudaliangdeshuifenbingjiehexingchengjidongqiudanbaiderongjiao。zhezhongrongjiaozaidiwenhuanmandixingchengfuyoudanxingdeningjiaoti。
　　魚肉蛋白彈性凝膠體凝膠強度的高低，是決定魚肉製品質量優劣的關鍵因素
，直接影響著魚糜製品的組織特性、保水性
、粘結性及產品得率等。雖然不同魚種的凝膠強度有高低之分，但可以采用一些提高凝膠強度的措施來提高魚糜製品的彈性。
　　魚糜製品加工過程，可分解為原料魚采肉過程、添(tian)加(jia)輔(fu)料(liao)混(hun)合(he)過(guo)程(cheng)和(he)加(jia)熱(re)成(cheng)形(xing)過(guo)程(cheng)，如(ru)果(guo)采(cai)用(yong)冷(leng)凍(dong)魚(yu)糜(mi)為(wei)原(yuan)料(liao)
，還(hai)包(bao)括(kuo)魚(yu)糜(mi)的(de)凍(dong)藏(zang)過(guo)程(cheng)和(he)魚(yu)糜(mi)的(de)解(jie)凍(dong)過(guo)程(cheng)。本(ben)文(wen)根(gen)據(ju)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)的(de)各(ge)個(ge)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)，介(jie)紹(shao)提(ti)高(gao)魚(yu)肉(rou)凝(ning)膠(jiao)強(qiang)度(du)的(de)措(cuo)施(shi)
，以(yi)期(qi)指(zhi)導(dao)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)新(xin)產(chan)品(pin)的(de)開(kai)發(fa)和(he)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)提(ti)高(gao)。
　　1
、魚肉采取後需要漂洗
　　piaoxishiyuroucaiquhouyibufeichangzhongyaodejiagonggongxu，tongguopiaoxibujinnengchuquyurouzhongdeyousewuzhijixingchouchengfen
，erqienengtigaoyuroudanbainingjiaodeningjiaoqiangdu。piaoxiguochengchuquleyurouzhongdeshuirongxingdanbaizhi(如肌漿蛋白)

，這(zhe)種(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)包(bao)含(han)著(zhe)許(xu)多(duo)蛋(dan)白(bai)水(shui)解(jie)酶(mei)
，它(ta)的(de)存(cun)在(zai)會(hui)影(ying)響(xiang)凝(ning)膠(jiao)體(ti)的(de)形(xing)成(cheng)。不(bu)同(tong)漂(piao)洗(xi)方(fang)法(fa)對(dui)魚(yu)肉(rou)蛋(dan)白(bai)凝(ning)膠(jiao)強(qiang)度(du)有(you)影(ying)響(xiang)
，有(you)時(shi)會(hui)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)得(de)率(lv)，如(ru)采(cai)用(yong)低(di)濃(nong)度(du)鹽(yan)水(shui)溶(rong)液(ye)漂(piao)洗(xi)，除(chu)去(qu)肌(ji)漿(jiang)蛋(dan)白(bai)的(de)同(tong)時(shi)也(ye)伴(ban)隨(sui)著(zhe)部(bu)分(fen)肌(ji)原(yuan)纖(xian)維(wei)蛋(dan)白(bai)的(de)流(liu)失(shi)
，使(shi)得(de)率(lv)降(jiang)低(di)。Saeki等認為
，用CaCl漂洗液漂洗可較大幅度地提高魚肉凝膠特性
，原因是漂洗液中的Ca2+離子起到增強肌原纖維三維網絡結構的作用。
　　2、魚肉冷凍時需要加抗凍劑
　　魚肉采肉後到凝膠化之前

，一般要經過冷凍或冷藏過程，這樣往往會引起魚肉蛋白質的變性，導致Ca2+ --ATPase的活性和凝膠強度的下降，防止魚肉蛋白變性的有效措施是加人防止冷凍變性劑(抗凍劑)。抗凍劑有蔗糖、山梨醇
、複fu合he磷lin酸suan鹽yan和he低di聚ju糖tang。日ri本ben學xue者zhe山shan口kou敦dun子zi等deng的de研yan究jiu結jie果guo表biao明ming
，魚yu糜mi中zhong同tong時shi添tian加jia聚ju磷lin酸suan鹽yan和he山shan梨li醇chun冷leng藏zang，能neng提ti高gao凝ning膠jiao強qiang度du，並bing且qie比bi單dan獨du使shi用yong山shan梨li醇chun好hao，如ru再zai加jia入ru複fu合he磷lin酸suan鹽yan(三聚磷酸鹽鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉等)可提高魚糜的持水能力，防止水分及呈味物質的流失。
　　3、在凝膠前期加還原物質
　　在魚糜凝膠前期加入一些還原物質可以抑製巰基氧化成二硫鍵，恢複魚肉冷藏變性蛋白的活性。Shann等的實驗結果證實
，在魚糜凝膠前期加入還原劑(如0.08%--0.10%的巰基乙醇、硫酸氫鈉等)使冷凍貯藏後鱈魚和鮐魚蛋白中已被氧化的一部分巰基恢複活性，恢複水平達83%--98%以上。
　　4、添加凝膠增強劑
　　在魚肉蛋白凝膠化之前，添加凝膠強度增強劑，是提高凝膠強度的有效途徑。Ca2+對魚肉蛋白凝膠強度有重要的作用，在魚肉蛋白凝膠過程中由鈣離子激活魚肉中轉穀氨酰胺酶(TGase)，然後催化穀氨酸殘基中的γ-羧基酰胺基團與其它氨基酸殘基發生交聯作用
，通過共價鍵形成更牢固的網狀結構。
　　對於魚肉內的轉穀氨酰胺酶(TGase)含量較少的魚種，如鯉魚等淡水魚
，可以添加微生物BTGase進行改良，提高其凝膠形成能。TGase促使魚肉蛋白質問產生架橋重組作用的機理為：TGase催化穀氨酸Gln殘基γ-羧基酰胺基與賴氨酸Lys殘基ε-氨基發生交聯作用，在分子內或分子間產生ε-(γ-Glu)Lys的架橋粘結作用
，形成交叉結合的蛋白質結構，而且凝膠體的凝膠強度隨著TGase含量的增加而增加。
　　在(zai)魚(yu)肉(rou)中(zhong)添(tian)加(jia)澱(dian)粉(fen)等(deng)，對(dui)凝(ning)膠(jiao)體(ti)起(qi)到(dao)補(bu)強(qiang)作(zuo)用(yong)。澱(dian)粉(fen)作(zuo)用(yong)機(ji)理(li)是(shi)在(zai)加(jia)熱(re)糊(hu)化(hua)時(shi)，遊(you)離(li)水(shui)分(fen)被(bei)添(tian)加(jia)的(de)澱(dian)粉(fen)吸(xi)收(shou)成(cheng)為(wei)鈍(dun)化(hua)水(shui)，由(you)於(yu)膨(peng)潤(run)的(de)糊(hu)化(hua)粒(li)子(zi)機(ji)械(xie)強(qiang)度(du)大(da)於(yu)魚(yu)肉(rou)，起(qi)到(dao)魚(yu)肉(rou)彈(dan)性(xing)補(bu)強(qiang)作(zuo)用(yong)，提(ti)高(gao)了(le)凝(ning)膠(jiao)強(qiang)度(du)。植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)、明膠
、蛋清等物質也是魚糜製品彈性增強劑。
　　5、魚肉擂潰(斬拌)方式
　　擂潰或斬拌是魚糜製品生產中重要工序之一，魚糜擂潰方式對魚肉蛋白凝膠強度的影響也比較顯著。擂潰過程分為空擂、鹽擂和調味擂潰3gejieduan，kongleishiyuroudejirouxianweizuzhijinyibupohuai，weiyanrongxingdanbaidechongfenrongchuchuangzaolianghaodetiaojian，yanleishiyurouzaixiyanrongyezuoyongxiayanrongxingdanbaizhichongfenrongchu，xingchengzhanxinghenqiangdeyumihurongjiao

，tiaoweileikuishijiarudefuliao、調味料及凝膠增強劑與魚糜糊溶膠充分混合均勻。擂潰過程應控製擂潰時間
、擂潰溫度
、加鹽量等參數，以保證魚糜製品彈性。
　　6、臨近擂潰結束時添加氧化劑
　　在魚糜中加入鉻酸鉀、過氧化氫、胱氨酸、脫氧抗壞血酸等物質能促進彈性凝膠體的形成
，這些物質能使蛋白質的-SH基(巰基)氧化
，在其分子之間形成S-S橋鍵(二硫鍵)
，強化網狀結構。
　　7
、采用多段凝膠化方法
　　在(zai)魚(yu)肉(rou)蛋(dan)白(bai)凝(ning)膠(jiao)化(hua)過(guo)程(cheng)中(zhong)，低(di)溫(wen)凝(ning)膠(jiao)化(hua)的(de)效(xiao)果(guo)比(bi)高(gao)溫(wen)凝(ning)膠(jiao)化(hua)好(hao)，但(dan)低(di)溫(wen)凝(ning)膠(jiao)化(hua)所(suo)需(xu)凝(ning)膠(jiao)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)，不(bu)太(tai)適(shi)合(he)工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)
，常(chang)采(cai)用(yong)二(er)段(duan)凝(ning)膠(jiao)化(hua)法(fa)。為(wei)避(bi)開(kai)凝(ning)膠(jiao)劣(lie)化(hua)溫(wen)度(du)
，低(di)溫(wen)凝(ning)膠(jiao)化(hua)溫(wen)度(du)常(chang)取(qu)在(zai)30℃--50℃
，高溫凝膠化溫度在75℃--95℃，凝膠過程快速通過凝膠劣化溫度區。
　　yuroudanbaidanxingningjiaotidexingcheng，shiyumizhipindanxingdejichu，genjuyuroudanbainingjiaojili，caiyongduozhongcuoshidadaotigongyumizhipinzhiliangdemude。yuroudanbainingjiaojilihaiyoudaiyujixutansuo，tigaoyurouningjiaoqiangdudecuoshiyoudaiyujinyibuyanjiu。