一、貝類罐頭

　　（一）原汗赤貝

　　1、配湯（千克）精鹽4.25，檸檬酸0.1
，味精1.25，水94.4。

　　2、操作要點 ①將活鮮毛蚶充分洗淨，除去泥沙，蒸熟取肉。②將貝肉置於打套機中放入流動水打除外套
，並在以清水噴淋的振動篩中篩去已脫掉的外套及雜質。③摘淨鰓套、貝毛
，除去不合格肉及雜質
，用流動水漂洗3次除盡泥沙。④按貝肉與湯液比1：2煮沸10分鍾
，預煮液用0.2%冰醋酸調整至pH4—5。⑤預煮後將貝肉及時清洗，貝肉按大小分開放入70--80℃水中燙洗1次，瀝水裝罐。裝罐品：860號罐，淨重256克，赤貝170克

，湯汁86克。⑥排氣密封時罐中心溫度90℃以上
，0.047—0.053兆帕抽氣密封。⑦密封後罐倒置殺菌
，殺菌公式（抽氣）：15-80-15/118℃

，冷卻後投送正放。

　　（二）茄汁蛤肉

　　1、配方（千克）

　　（1）茄汁配料：番茄醬（20%）42
，砂糖10，精鹽1.4，味精0.25，精製植物油16，冰醋酸0.075

，香料水30，油炸洋蔥1.2。配製總量100。

　　（2）香料水配方：月桂葉0.08
，丁香0.03，水10，精鹽0.05，香料水總量10。

　　（3）配製方法：將香辛料和水一同在鍋內煮沸1小時左右，用開水調整天至規定總量過濾備用。將植物油先加熱至190℃，倒入洋蔥炸至黃色，再加入番茄醬、糖、鹽、辣椒等加熱至沸，最後加入酒、味精、冰醋酸等充分混合備用。

　　2、操作要點 ①將蛤用海水洗淨
，暫養去沙，揀去死蛤
、碎蛤和包泥蛤，再清水洗淨。②將蛤肉用其兩倍重量濃度為10%的食鹽水醃漬幾分鍾，取出漂洗，瀝幹水分。③用蛤肉重10%的麵粉，拌塗在蛤肉表麵。④放入160--180℃油中炸幾分鍾，使拌粉蛤肉表麵呈淡黃色。⑤裝罐後排氣密封，中心溫度75℃以上。殺菌公式（排氣）：15—80—15/116℃，冷卻。

　　（三）扇貝裙邊罐頭

　　操作要點：①將新鮮扇貝裙放入夾層鍋內蒸煮20---30分鍾，蒸氣壓力0.12—0.14兆帕，蒸煮後將扇貝裙用水清洗數次
，撿出貝殼、胃囊團等雜質，再用清水洗淨。②將適量蔥
、薑及香菜切碎，放夾層鍋中預煮10分鍾，加入2.5%精鹽，4%原汁扇貝湯
，0.3%檸檬酸鈉
，煮沸後加入1.5%穀氨酸鈉，過濾備用。③罐裝時每瓶固形物和湯汁各占50%，然後加蓋密封。④封口後迅速殺菌，殺菌溫度為118℃，冷卻至40℃即可出鍋。⑤成品經保溫檢驗後入庫。

　　二、風味貽貝幹

　　（一）鮮炸貽貝幹

　　1

、工藝流程

　　熟貽貝肉--﹥洗淨--﹥分選--﹥鹽水浸漬--﹥瀝水--﹥油炸--﹥冷卻--﹥包裝

　　2
、配方（%）砂糖5，味精2
，食鹽2
，醬油7
，黃酒2，五香粉0.8，山梨醇5，辣椒粉3。

　　3、操作要點 ①將蔥
、薑
、五香粉水煮30分鍾後過濾

，濾液放入夾層鍋內
，加入鹽
、糖、醬油、辣椒粉煮沸後，再加入味精、黃酒和山梨醇備用。②將洗淨分好的貽貝肉入上湯煮製調味後，撈出瀝湯。③入烘箱60--70℃烘至水分含量20%左右，冷卻後即為成品。

　　（二）貽貝煮幹品新工藝

　　1、工藝流程

　　貽貝原料→清洗→蒸煮→去足絲、殼肉分離→清洗貽貝肉→控水→浸漬→撈出控水→曬幹或烘幹→冷卻→成品

　　2、操作要點 ①將煮熟貽貝肉放入清水中或貽貝汽汁中清洗幹淨。②在浸漬過程中使用改良劑丙二醇、甘油、shanlichundeng
，keshiyibeiganshuifenhanliangyousuotigao，danshuifenhuoxingbuzenggao。gailiangjinongduyuegao，ganpindanxingyueqiang，fushuixingyuehao，dangailiangjihuishichanpinhebianxianxiangzengqiang，bingshichanpintianweizengda，suoyixuanyongnongdubuyiguoda。③煮後的貽貝肉較脆嫩，在攤曬和翻動時
，動作要輕，防止破損。④貽yi貝bei幹gan燥zao後hou期qi，因yin水shui分fen內nei外wai擴kuo散san不bu平ping衡heng，表biao麵mian會hui出chu現xian硬ying殼ke
，一yi般ban曬shai至zhi八ba九jiu成cheng幹gan時shi
，即ji可ke回hui收shou入ru庫ku堆dui放fang，待dai貽yi貝bei肉rou內nei外wai水shui分fen均jun衡heng時shi
，再zai做zuo短duan時shi間jian晾liang曬shai，至zhi水shui分fen含han量liang為wei10%--15%時即為成品。⑤貽貝幹生產時間多為春、秋兩季，空氣濕度小，易幹燥，2—3天即可曬幹。⑥如采用隧道式烘幹房烘幹

，將熟貽貝均勻撒在竹簾上
，將竹簾裝入烘車。至烘道溫度升溫至80℃時開始進第一車，若烘道溫度在進2—3車後溫度有所下降，待烘道溫度回升至80℃再進車，至烘道滿載。以烘道風速每秒3米，進風口溫度控製在80℃左右，回風口相對溫度以下為宜。貽貝肉達成品幹度要求時，開始出第一輛烘車，並隨即進烘車1輛，此後每隔20分鍾左右出車1輛並進車1輛，烘幹時間約4小時。出車後的貽貝幹冷透後
，按級別挑選包裝入庫。

　　（三）五香貝肉幹

　　1
、工藝流程

　　原料貝（蚶或蛤）→暫養→清洗→蒸煮→清洗→調味→高壓蒸煮→幹燥→成品

　　2、調味液配方（千克）貝肉100

，水7
，醬油3

，精鹽2，飴糖5，五香粉250克，糖精4.5克
，生薑末300克，蒜末200克，花椒60克。

　　操作要點：①用水清洗淨蚶或蛤殼表麵上泥沙雜質
，放於暫養池中蓄養幾天，脫除貝體內泥沙
，揀出死貝、空殼和包泥貝。②將貝類用蒸氣蒸煮或倒入沸水鍋中沸騰5分鍾左右，撈出放冷，剝殼取肉。③把肉用清水洗滌1次
，瀝去水分放入調味液中浸漬3—4小時。④浸漬後的貝肉連同配料在0.15—0.20兆帕壓力下蒸煮1—2小時。⑤貝肉蒸煮後，取出瀝去液汁，烘幹。⑥冷卻包裝後即為成品。