扇(shan)貝(bei)

，又(you)名(ming)幹(gan)貝(bei)蛤(ha)，軟(ruan)體(ti)動(dong)物(wu)門(men)，瓣(ban)鰓(sai)綱(gang)，扇(shan)貝(bei)科(ke)，我(wo)國(guo)的(de)扇(shan)貝(bei)有(you)十(shi)多(duo)種(zhong)，主(zhu)要(yao)的(de)養(yang)殖(zhi)品(pin)種(zhong)有(you)北(bei)方(fang)的(de)櫛(zhi)孔(kong)扇(shan)貝(bei)，南(nan)方(fang)的(de)華(hua)貴(gui)扇(shan)貝(bei)，近(jin)幾(ji)年(nian)又(you)引(yin)進(jin)美(mei)國(guo)的(de)海(hai)灣(wan)扇(shan)貝(bei)。

　　櫛孔扇貝，貝殼扇形，長7-9厘li米mi
，薄bo而er輕qing，兩liang殼ke大da小xiao幾ji乎hu相xiang等deng
，但dan左zuo殼ke比bi右you殼ke較jiao凹ao
，前qian耳er比bi後hou耳er大da


，後hou耳er兩liang殼ke同tong形xing，略lve成cheng直zhi角jiao等deng腰yao三san解jie形xing
，右you殼ke前qian耳er略lve呈cheng長chang方fang形xing，其qi腹fu麵mian有you一yi凹ao陷xian
，與yu左zuo殼ke前qian耳er構gou成cheng一yi孔kong，即ji為wei足zu絲si孔kong。孔kong之zhi下xia緣yuan生sheng有you櫛zhi狀zhuang小xiao齒chi6-10枚。左殼有主要放射肋10條左右，兩主肋之間夾雜著數條小肋；youkezhuyaofangsheleijiaoduo，zhuleijianyejiazaxiaoleishutiao。zhexiezhuyaofangsheleizaikedingbudexierping
，jianzhifumianjiancuda，qieshengyoulinpianzhuangtuqi，tongxinxingshengchanglunmaibuhenmingxian。beikeneimianbaise，juyouyubiaomianxiangdangdezhuleituheleijiangou。jiaohexianzhi
，neirendai、閉殼肌痕大，圓形，位於背側後方。生活於淺海水流較急的清水中，自低潮線附近至20米甚至更深的砂礫或岩石海底均有棲息，以足絲營固著生活。雌雄異體，卵巢為鮮明的桔黃色，精巢為乳白色，每年5-8月為繁殖季節。受精卵發育孵化後，經擔輪幼蟲
、麵盤幼蟲階段後，開始營附著生活。產於我國北部沿海，尤以山東半島為多。是人工養殖的優良品種，一般采用筏式吊籠養殖。

　　扇貝的閉殼股（肉柱）特別發達，而且以營養豐富，味道鮮美
、肉質細嫩而著稱，尤其含有顯味的已氨酸和琥珀酸

，使其味道別致
，稱之為“天下絕品”。經化驗，每百克幹品含蛋白質63.7克

，脂肪3克
，糖類15克，而且含有多種礦物質和維生素。扇貝殼是貝雕工藝的良好原料。

　　扇貝的傳統加工主要是加工幹貝
，現代也加工冷凍扇貝柱和扇貝罐頭
，現將幾種加工方法介紹如下：

　　（一）幹貝

　　幹貝
，又名江珧柱，是以扇貝
、江珧、日月貝等的閉殼肌經過幹製加工而成。幹貝從其加工方法上可分為煮幹品，蒸幹品和生幹品。

　　1．煮幹品的加工。

　　原料：加(jia)工(gong)幹(gan)貝(bei)要(yao)以(yi)鮮(xian)活(huo)貝(bei)為(wei)原(yuan)料(liao)，從(cong)海(hai)上(shang)捕(bu)撈(lao)上(shang)來(lai)以(yi)後(hou)
，應(ying)有(you)主(zhu)時(shi)加(jia)工(gong)
，放(fang)置(zhi)時(shi)間(jian)長(chang)會(hui)使(shi)貝(bei)類(lei)消(xiao)瘦(shou)，降(jiang)低(di)鮮(xian)度(du)，影(ying)響(xiang)質(zhi)量(liang)和(he)出(chu)成(cheng)率(lv)。扇(shan)貝(bei)的(de)最(zui)好(hao)生(sheng)產(chan)季(ji)節(jie)是(shi)春(chun)末(mo)夏(xia)初(chu)，或(huo)者(zhe)秋(qiu)末(mo)冬(dong)初(chu)，因(yin)這(zhe)兩(liang)個(ge)季(ji)節(jie)的(de)扇(shan)貝(bei)肥(fei)壯(zhuang)，加(jia)工(gong)的(de)幹(gan)貝(bei)質(zhi)量(liang)好(hao)
，出(chu)成(cheng)率(lv)高(gao)。

　　操作工序：（1）脫殼：jiangxianhuobeibiaomiandenishadengwuwuyonghaishuixishuaganjing
，yongyuantoudaocharukefeng，tiekebizhiyibian
，babeizhudeyiduanqiexia，qudiaoyimianke，zhaixianeizangtuanhewaitaomo（即貝邊）

，留作副產品處理。再用刀沿另一麵殼的內壁將貝柱完整地切下來。（2）洗滌：將貝柱用清潔的海水洗淨，瀝幹水分即行水煮。（3）水煮：用海水煮不需加鹽，用淡水煮可加鹽3%
，原料與水的比例為1：4，先把水燒開，再將洗淨的貝柱盛在竹筐放入鍋內，進行轉動，使之受熱均勻
，當沸騰時


，除去浮沫，2分鍾後即將筐端出（煮久易碎），用海水或3%的鹽水洗去汙末

，瀝水後出曬。（4）出曬：將jiang煮zhu好hao洗xi淨jing的de原yuan料liao放fang在zai竹zhu筐kuang中zhong架jia曬shai，或huo在zai潔jie淨jing的de席xi子zi上shang攤tan曬shai，貝bei柱zhu不bu要yao相xiang互hu疊die壓ya或huo緊jin靠kao
，每mei日ri輕qing輕qing翻fan動dong兩liang次ci，中zhong午wu前qian後hou須xu移yi至zhi陰yin涼liang通tong風feng處chu，以yi免mian爆bao日ri曬shai裂lie，曬shai至zhi全quan幹gan後hou入ru庫ku
，半ban月yue左zuo右you再zai出chu風feng一yi次ci即ji可ke包bao裝zhuang。出chu成cheng率lv一yi般ban為wei鮮xian貝bei的de3%左右。

　　質量要求：一級品：每粒重1克以上，色淡黃，微帶白霜，粒堅實，整齊，味道鮮美，破碎率在5%以下。二級品：每粒重1克以上，色暗黃
，微帶白霜，粒堅實，味道鮮美
，破碎率在10%以下。三級品：個頭不夠均勻
，色暗紅或昆紅，鮮度較差，但無異味
，破碎率不超過20%。

　　2．蒸煮品的加工

　　（1）將鮮活貝洗淨
，放在鍋內蒸煮（不要加水）
，待貝殼張開立即出鍋。

　　（2）用小刀將肉柱取下
，除掉內髒和外套膜。

　　（3）取下的貝柱攤在席子上曬幹即成為幹貝。

　　蒸zheng煮zhu時shi要yao注zhu意yi火huo候hou，如ru蒸zheng之zhi過guo度du，閉bi殼ke肌ji全quan部bu自zi動dong脫tuo離li貝bei殼ke
，製zhi成cheng的de幹gan貝bei將jiang會hui開kai裂lie，外wai觀guan不bu美mei，味wei道dao欠qian佳jia出chu成cheng率lv代dai。火huo候hou不bu到dao，殼ke張zhang不bu開kai，半ban生sheng不bu熟shu的de加jia工gong出chu來lai的de成cheng品pin味wei不bu美mei
，個ge體ti不bu夠gou完wan整zheng，同tong樣yang會hui影ying響xiang產chan品pin質zhi量liang。

　　3．生幹品的加工

　　（1）用海水洗淨貝殼上的泥沙等雜質。

　　（2）用小刀撬開殼口，貼殼的一麵內壁剝離閉殼肌，去掉一麵殼
，除去內髒和外套膜。沿另一麵殼的內壁切下肉柱。

　　（3）用幹淨的海水加2%的精鹽，把肉柱在鹽水中浸洗10分鍾，並摘淨肌肉上的黑斑和其它皮膜等。

　　（4）撈出瀝水後在席子上擺曬、翻動
，曬至全幹，即為生幹貝。

　　4．幹貝的貯藏：經過加工為成品的幹貝
，要嚴密包裝，不得透風

，貯存在幹燥而陰涼的倉庫中，夏季貯藏更要注意防潮、防蟲。受潮發黴變質的幹貝呈紅紫色，已失去食用價值。

　　5．幹貝的泡發及食用方法：幹貝以它的味道鮮美，纖維質少而格外鬆嫩聞名於世。用幹貝可烹製多種名菜
，如芙蓉幹貝
、氽三鮮
、溜三樣、紅燒幹貝等都是餐桌上的佳肴。

　　幹貝在烹調入菜前需泡發，但方法比較簡單，可提前8小時左右用少量的熱水浸泡，當用手指輕捏即開時

，便是發好，與原湯一起入菜。也可用冷水洗一遍，盛於碗中，加入適量的蔥、薑、料酒和鮮湯，上籠屜蒸約2小時左右，用手輕捏即散成絲狀即可，原湯一起入菜

　　（二）冷凍扇貝柱

　　1．開殼取肉：以(yi)鮮(xian)活(huo)扇(shan)貝(bei)為(wei)原(yuan)料(liao)，用(yong)海(hai)水(shui)把(ba)殼(ke)外(wai)的(de)泥(ni)沙(sha)等(deng)雜(za)質(zhi)洗(xi)刷(shua)幹(gan)淨(jing)，用(yong)圓(yuan)頭(tou)刀(dao)插(cha)入(ru)殼(ke)穎(ying)貼(tie)殼(ke)內(nei)壁(bi)的(de)一(yi)邊(bian)把(ba)貝(bei)柱(zhu)的(de)一(yi)端(duan)切(qie)下(xia)
，去(qu)掉(diao)一(yi)麵(mian)殼(ke)，摘(zhai)除(chu)內(nei)髒(zang)和(he)外(wai)套(tao)膜(mo)，再(zai)用(yong)刀(dao)沿(yan)另(ling)一(yi)麵(mian)殼(ke)的(de)內(nei)壁(bi)將(jiang)貝(bei)柱(zhu)的(de)另(ling)一(yi)端(duan)切(qie)下(xia)。

　　2．洗滌瀝水：用幹淨的海水或淡水將肉柱漂洗幹淨，盛於漏水的容器中瀝水5分鍾。

　　3．稱重裝盤：瀝水後的貝柱進行定量稱重、裝盤，以每盤0.5公斤或1公斤的組裝為好
，要擺得平整美觀，也有時直接裝進塑料袋中
，然後放進盤中速凍。

　　4．速凍：擺好盤的貝柱進入速凍間冷凍

，直接擺盤而未裝塑料袋的，要在-6至-8℃時灌水製作冰被

，當中心溫度達到-15℃時即可出速凍間脫盤，速凍溫度要求-20℃以下
，時間不超過12小時。

　　5．脫盤鍍冰衣：速凍後應立即出速凍間脫盤，用淋浴法脫盤為好，未裝塑料袋的要在0-4℃左右的冷水中蘸一下鍍上冰衣。

　　6．包裝入庫：未裝塑料袋的凍塊，要在鍍冰衣後，套上塑料袋
，然後裝小紙盒、大紙箱用泡花堿粘住紙箱的底和頂，並用膠帶封口，入冷藏庫貯存，庫溫要求穩定在-18℃以下，有效冷藏期為4個月。

　　（三）扇貝罐頭

　　1．開殼取肉：以鮮活扇貝為原料，先把外殼洗刷幹淨
，再用圓頭刀取下肉柱。

　　2．洗滌劑：用2%的精鹽水把貝柱洗淨。

　　3．預煮：鍋中注入淡水加溫，當水溫達到80℃左右時，把洗淨的貝柱放進鍋中
，當沸騰後，立即撈出
，放進流動的冷水中冷卻。
　
　　4．稱重：經過冷卻的貝柱，放進汛水的容器中瀝水10分鍾，然後定量稱重。

　　5．裝罐：固形物（貝柱）與料液的比例為60：50

，料液的配方為：用潔淨的清水加4%的精鹽，0.5%的味精，並加以微量的醋酸，使其稍顯酸性。

　　6．排氣封罐：在排氣箱中加蒸氣排氣，排氣溫度105℃
，時間30分鍾
，排氣後立即密封。

　　7．殺菌：用115℃的高溫殺菌，升溫時間15分鍾
，殺菌時間50分鍾，降溫時間15分鍾（15′-50′-15′/115℃），降溫用冷水冷卻，在水源不足的情況下

，也可用壓縮空氣冷卻，罐頭溫度下降到45℃左右時，從高壓殺菌釜中取出擦罐。

　　8．檢驗包裝：經過感官檢驗合格者入保溫庫中保溫（溫度以40℃左右為宜）7天，出庫後檢驗合格進用紙箱包裝。

　　（四）副產品的利用

　　扇貝在加工幹貝、凍扇貝柱以及扇貝罐頭時，其外套膜（即扇貝邊）就成了下腳料，可以加工成熟幹品，用海水或淡水將其泥沙洗淨，配製濃度為5%的de鹽yan水shui，在zai鍋guo中zhong燒shao沸fei，把ba少shao量liang的de貝bei邊bian倒dao進jin
，沸fei騰teng後hou找zhao出chu瀝li水shui曬shai幹gan即ji可ke收shou藏zang。盡jin管guan鮮xian味wei較jiao差cha
，但dan仍reng有you食shi用yong價jia值zhi。也ye可ke洗xi刷shua幹gan淨jing後hou，就jiu鮮xian進jin行xing冷leng凍dong加jia工gong

，也ye有you的de將jiang扇shan貝bei邊bian及ji內nei髒zang一yi起qi混hun凍dong，以yi做zuo為wei對dui蝦xia或huo魚yu類lei的de餌er料liao。