為解決四大家魚市場銷售困難、價格低問題，提高成魚附加值
，2002～2003年淮安市楚州區水產品加工企業進行風味臘魚
、魚丸、魚排生產試驗
，取得了良好的效果，生產的產品具有低脂肪、高蛋白、食用方便等特點，深受廣大消費者青睞。
    1 風味臘魚加工技術
    1.1 加工工藝流程
    原料魚→預處理（清洗
、去鱗、淨膛、去頭）→漂洗→瀝水→醃製→脫鹽→調味醃製→幹燥→檢驗→切塊→稱量→包裝。
    1.2 加工方法
    1.2.1 原料的選用
    選用草魚、青魚、鯿魚等作為原料魚加工風味臘魚
，魚質量應符合無公害標準，要求魚體完整，無病、色澤正常，一般草魚
、青魚1.5 kg/尾以上
，鯿魚0.5 kg/尾以上。
    1.2.2 預處理
清洗魚體
，除去魚鱗
，然後進行宰殺
，草
、青魚去頭去尾去內髒，從背麵剖開成片
、肉厚處再打花刀

，鯿魚除去頭部鰓並剖割腹部除去內髒。
    1.2.3 漂洗
    將宰割後的魚體用循環水反複清洗幹淨
，去除汙血
、魚鱗及雜物。漂洗好後的魚體要撈出放進竹筐瀝幹水備用。
    1.2.4 醃製
    采用低鹽醃製技術，用鹽占魚體重的4%～5%，liyongsayanfa
，zaiqimindibuxiansayicengyan，jiezhezhuangyicengyusayicengyan
，zaiyanzhirongqikoushi
，zuihousayicengyanfengkou。yanzhiqiluhoujishiyongshitoujiaya，shiyutiquanbujinzailushuizhong，yan5～6天出鹵。
    1.2.5 脫鹽
    醃好後的魚先在鹵水中洗淨再浸泡於淡水中，浸泡時間1～2小時。
    1.2.6 調味醃製
    將脫鹽的魚取出放入調味液中浸漬2～3小時，並翻動，使調味液充分均勻滲透。調味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生薑、荷葉等）進行複配，添加適量鹽、白糖、料酒等
，既可使產品加香，又有上佳的防腐效果。
    1.2.7 幹燥
    將調味好的魚體瀝幹汁水，采用烘道熱風低溫幹燥

，烘幹時魚體溫度以不高於35 ℃為宜
，防止出現外幹內濕
、水分烘不幹現象。
    1.2.8 切塊
    幹燥後的臘魚一般切成3～4 cm見方的魚塊，鯿魚可整條不切塊。
    1.3 包裝
    切塊臘魚經稱量後，采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋
，進行真空包裝。將袋裝臘魚再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。
    1.4 貯存
    成品應放置於清潔、幹燥
、陰涼、透風的場所。
    2 魚丸製作技術
    2.1 製作流程
    原料魚→預處理（去鱗、去內髒、去頭→采肉→漂洗→脫水→配料擂潰→成形→水煮→冷卻→包裝。
    2.2 加工方法
    2.2.1 原料的選用
    選用草、青、鯉魚作為原料魚加工魚丸。魚規格要達1.5 kg以上，肉質厚實，鮮度較好。
    2.2.2 預處理
    刮除鱗片

，切去魚體上的胸鰭
、背鰭、腹鰭
、尾鰭

，沿胸鰭基部切去頭部，剖開腹部
，去除內髒
，洗去血汙和腹內黑膜。
    2.2.3 采肉
    用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉
，不能帶有骨刺、黑膜
，並剝去魚皮。
    2.2.4 脫腥
    將魚肉片放入濃度6%食鹽溶液浸泡30分鍾，浸泡過程不斷翻動。
    2.2.5 漂洗
    將脫腥後的魚肉放在5倍的清水中，慢慢攪動8～10分鍾，倒去漂洗液

，然後用循環水反複衝洗
，清除魚肉中含有的血液，保持血肉潔白有光，肉質良好。
    2.2.6 擂潰
    利用擂潰機對魚肉進行擂潰
，分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段。空擂是將魚肉放入絞拌機內粗絞一次成糜。魚糜應粗細適中。隨後鹽擂，將3%食鹽溶於水
，加入魚糜中，攪拌研磨10分鍾，使魚肉變成粘性很強的溶膠。最後是調味擂潰
，先將0.2%味精、3%白糖
、0.2%五香粉
、0.3%薑粉(以魚肉重量計)溶於水，倒入魚糜中，勻速攪拌3分鍾。然後將4%澱粉溶於水
，加入魚糜再攪拌3分鍾。
    2.2.7 擠備
    潔jie淨jing鐵tie鍋guo一yi口kou

，盛sheng以yi清qing水shui

，另ling備bei邊bian沿yan光guang滑hua的de羹geng匙chi一yi把ba
，左zuo手shou攥zuan魚yu糜mi，從cong虎hu口kou處chu擠ji出chu魚yu丸wan，右you手shou用yong羹geng匙chi接jie住zhu，放fang入ru清qing水shui鍋guo中zhong，動dong作zuo要yao快kuai

，魚yu丸wan形xing要yao圓yuan，光guang澤ze度du要yao高gao。擠ji出chu的de魚yu丸wan在zai清qing水shui中zhong漂piao浸jin半ban小xiao時shi左zuo右you，防fang止zhi氽tun製zhi粘zhan連lian。
    2.2.8 氽
    氽魚丸要用旺火，也要防止沸滾。火不旺魚丸熱不熟，會變味；水沸滾
，魚丸相互衝撞易破碎。魚丸熟透後立即撈起出鍋

，進行冷卻。
    2.3 包裝
    將魚丸稱量後，采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋，進行真空包裝。將袋裝魚丸再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊
，低溫貯藏。
    3 薰魚排加工技術
    充分利用生產魚丸的下腳料——魚排來加工薰魚排，以提高經濟效益。
    3.1 工藝流程
    魚排分塊→漂洗→瀝水→醃製→烘烤→調味→包裝→貯藏。
    3.2 加工方法
    3.2.1 原料處理
    將加工魚丸的下腳料——魚排進行分割，切成3×1.5 cm見方塊狀。
    3.2.2 漂洗
    用清水反複衝洗魚排
，清除魚鱗、淤血及雜物。
    3.2.3 瀝水
    將洗淨的魚排放入竹簾或竹筐瀝幹水備用。
    3.2.4 醃製
    用2%～3%鹽
、醬油5%、醋、生薑末對魚排進行醃製24小時。
    3.2.5 烘烤
    將醃製好的魚排瀝幹，利用烘烤箱進行烤製10～20分鍾至魚排熟透呈金黃色。
    3.2.6 調味
    1）調味汁配方（以每公斤魚排重量計）：生薑1 g
、醬油18 g、白砂糖15 g、精鹽4 g
、味精0.3 g、胡椒粉1 g、幹辣椒1 g、桂皮15 g、八角15 g
、清水300 g。
    2）調味汁煮製：按配方的量將洗淨的桂皮
、八角、生薑投入鍋中
，加水煮沸，保持微沸1小時，然後撈出香料
，控製鍋中配液為300 g左右，用紗布過濾後加入醬油等並加熱，攪拌溶解、煮沸。將烘烤好的魚排趁熱浸在調味汁中，浸泡10～15秒
，撈出瀝幹。
    3.3 包裝
將調味好的魚排稱量後，用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋進行真空包裝。將袋裝魚排再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊，低溫貯藏。