說明：分別以塊肉和肉糜類產品兩條生產線為例。分析每道工序的目的、操作要領、常出現問題
、注意事項及各工序所用設備。

  這zhe兩liang條tiao工gong藝yi生sheng產chan線xian基ji本ben包bao括kuo了le常chang規gui西xi式shi低di溫wen肉rou製zhi品pin各ge生sheng產chan工gong序xu，但dan並bing非fei所suo有you產chan品pin都dou需xu要yao下xia麵mian所suo有you工gong序xu。各ge廠chang家jia根gen據ju具ju體ti產chan品pin和he自zi身shen實shi際ji情qing況kuang選xuan用yong。在zai分fen述shu過guo程中
，兩條生產線結合在一起來闡述。
 
  一、塊肉類產品
  鹽水配製
  原料肉的解凍 原料肉的修整 鹽水注射
  灌製 滾揉 靜置 嫩化 醃製 
  烘烤 蒸煮 幹燥 煙熏 冷卻 包裝 入庫

  二、肉糜類產品
  攪拌
  原料肉的解凍 修整 絞製 醃製 斬拌 灌製 
  入庫 包裝 冷卻 煙熏 蒸煮 烘烤 噴淋

  1．原料肉的解凍

  （1） 解凍的原則：
  A 盡可能恢複新鮮肉的狀態；
  B 盡可能減少汁液流失；
  C 盡可能減少汙染
；
  D 適合於工廠化生產（時間短
、解凍量大）。

  （2） 解凍方法：空氣解凍（也叫自然解凍）；水解凍；真空解凍；微波解凍。因後兩種方法目前不適合工廠化生產
，我們重點介紹前兩種解凍方法
，特別是水解凍。

  A 自然解凍：將肉懸掛在肉架上
，在解凍時間內通過自然空氣來提高肉溫，達到解凍的目的。此法優點是：肉汁流失少

，有利於保持肉的質量
；缺點是：解凍時間長
、占地多、色澤差、受氣候影響大。

  B 水解凍：水解凍法是我們常用的解凍方法。因為水比空氣傳熱性好，所以解凍時間短。

  水解凍法分為：靜水解凍和動水解凍；動水解凍又分為流水解凍和淋浴解凍。

  水解凍標準和要求：B1 水質要符合衛生標準；B2 解凍池要定期消毒
、清刷；B3 有塑料膜包裝的原料肉不要去掉內包裝；B4 根據季節、水溫
，靈活掌握解凍時間
；B5 解凍至中心溫度為-2℃—0℃即可（即肉塊中心為似凍非凍狀態）；解凍池內不要一次碼肉太多﹑過擠或露出水麵。

  水解凍的優點：設備簡單，解凍快
，成本低；缺點：肉中可溶性物質有所流失，而且容易被細菌汙染


，肉的色澤和質量有一定影響。

  2．原料肉的修整：剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑傷斑﹑淋巴結﹑汙物及外來雜質，修去過多脂肪
；根據產品的不同及後麵工藝的需要將肉塊修割成規定大小和形狀；去骨一定要幹淨,以免對後麵加工設備損傷；修整時還要注意安全；維護好刀具

，防止汙染（落地肉）。

  3．鹽水配製

  （1）關於配料的問題
  A 嚴格按照配料表（配方）配料，做到準確，無漏加﹑重加。
  B 了解各添加劑基本性能
，有相互作用的不要放在一起，而且要便於後麵按順序添加。
  C 添加量比較小﹑對產品影響比較大的要單獨盛放
，而且它們的添加一般都是先溶解後再添加。

  （2）添加順序：磷酸鹽 食鹽（亞硝） 卡拉膠﹑糖﹑味精 其它

  （3）鹽水溫度控製在5℃以下
，溶解要充分
，必要時過濾。A 亞硝和發色劑作用；B卡拉膠溶脹；C聚磷酸鹽水解。

  （4） 注射液要隨用隨配，不能長時間放置。
  
  4．鹽水注射（快速濕醃的一種）分靜脈注射和肌肉注射，注射法我們常用後者。事實上鹽水注射、嫩化、滾揉都有一個共同的目的
，就是加速醃製，縮短醃製時間，提高生產效率。當然每道工序還有各自的特點和意義。

  （1）鹽水注射的目的：加快醃製速度；使醃製更均勻；提高產品出品率。

  （2）注射率： 注射後肉重—注射前肉重
  注射率= ———————————————×100%#p#分頁標題#e#
  注射前肉重

  一般情況下，注射率不低於20%，因各生產廠家鹽水注射機不同（有手動的和自動的
；有注射壓力可調的，有不可調的；注射針的多少和密度也不一樣等）可采用一次或多次注射法達到目的。

  （3）注意事項： 

  A 鏈式輸送注射機一定要將肉均勻的放在輸送鏈上

，使注射均勻。

  B 注射液在注射前一定要過濾

  C 先啟動鹽水注射機至鹽水能從針孔排出後


，再注射原料肉。

  D 注射前要認真清晰鹽水注射機，特別是管道內和針內。注射前要使機器空轉2-5分鍾。

  5．醃製

  （1）醃製的目的
  醃製的目的 對應的鹽醃成分
  防腐保存 食鹽、亞硝酸鈉
、硝酸鈉
、山梨酸鉀
  發色、穩色 亞硝酸鈉
、硝酸鈉、Na-Vc
  提高肉的保水性和粘結性 食鹽、磷酸鹽
  改善風味 食鹽、亞硝酸鈉
、味劑
、香精、香料
  不同鹽濃度的防腐能力：
  A 少鹽（3%）對腐敗菌的繁殖力抑製是微小的；
  B 中鹽（6%）已能防止腐敗菌繁殖
；
  C 多鹽（9%）能防止腐敗菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖
；
  D 強鹽（12%）乳酸菌還能活動，適於長久儲存

；
  E 超強鹽（15%）細菌類大部分已停止繁殖，適於肉類醃藏。

  （2） 醃製的溫度：以2℃-4℃為最佳。溫度太低
，醃製速度慢
，時間長
，甚至醃不透。若凍結，還可能造成產品脫水；溫度太高，容易引起細菌大量生長
，部分鹽溶性蛋白變性。

  （3） 醃製時間：要根據肉塊的大小、鹽水的濃度、溫度以及整個工藝所用設備等情況
，掌握目的要醃透。

  （4）醃製環境及醃製容器的衛生：在肉製品加工過程中，醃製這個環節停留的時間比較長，如果環境衛生搞不好就很容易汙染。

  （5）醃製過程中成分的變化：
  A 醃製時肌肉組織中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等會轉移至鹽水中
，轉入的數量取
      決於鹽水的濃度和時間。大分子蛋白質不能通過細胞壁擴散，隻有組織被破壞的部分才會
      溶入鹽水中
；
  B 結締組織中的膠原蛋白和彈性蛋白不能向鹽水中轉移
，隻有發生膨脹
；
  C 脂肪不能溶於鹽水中。脂肪和肌肉應分別醃製
，因為脂肪能阻礙肌肉的醃製速度和鹽溶性蛋白的溶出；
  D 保水性提高：經過醃製

，肌肉中處於非溶解狀態或凝膠狀態的蛋白質，在一定濃度鹽水作用下轉變成溶解狀態或溶膠狀態。實驗證明在食鹽濃度≤5.8%時，隨鹽濃度增大，肉保水性提高，當食鹽濃度＞5.8%時，隨鹽濃度增大，肉的保水性會降低。

  （6）醃製成熟的標誌（檢驗辦法）：用刀切開肉塊
，若整個切麵色澤一致，呈玫瑰紅色，指壓彈性均相等
，說明已醃好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，說明沒有醃好。

  （7）醃製注意事項：
  A 掌握好醃製時間和醃製溫度，醃製時間和鹽水濃度密切相關；
  B 醃製期間注意肉質的變化。
  醃製期間，如果醃製間的溫度太高或由於肉質不新鮮等原因

，醃製液會酸敗。變質的醃製液特征是：水麵浮有一層泡沫或有小氣泡上升。

  （8）關於肥膘的醃製：肥fei膘biao的de醃yan製zhi往wang往wang被bei很hen多duo廠chang家jia忽hu略lve，而er且qie直zhi接jie絞jiao製zhi或huo斬zhan拌ban成cheng粥zhou狀zhuang，使shi產chan品pin很hen容rong易yi出chu油you，影ying響xiang質zhi量liang。經jing醃yan製zhi好hao的de肥fei膘biao切qie麵mian呈cheng青qing白bai色se，切qie成cheng薄bo片pian，略lve透tou明ming，這zhe主zhu要yao是shi因yin為wei脂zhi肪fang被bei鹽yan作zuo用yong後hou老lao化hua的de結jie果guo。脂zhi肪fang中zhong含han有you鹽yan分fen
，在zai與yu肌ji肉rou或huo其qi它ta成cheng分fen相xiang遇yu時shi容rong易yi相xiang互hu結jie合he，遇yu其qi它ta含han鹽yan量liang低di的de成cheng分fen，鹽yan就jiu會hui從cong脂zhi肪fang中zhong釋shi放fang出chu來lai，使shi脂zhi肪fang結jie構gou發fa生sheng變bian化hua
，便bian於yu乳ru化hua。#p#分頁標題#e#

  （9） 醃製的一般方法：幹醃法、濕醃法
、幹濕混醃法。

  6．嫩化
  肉的嫩化是通過嫩化機完成的，其目的是通過機械的作用
，將肌肉組織破壞
，更有利於鹽溶性蛋白的提取。
  嫩化操作是先開啟嫩化機，將肉塊纖維橫向投入嫩化機內入口
，嫩化的遍數要根據嫩化機的情況和產品工藝的要求進行。

  7．靜置：經過嫩化的肉塊應再次投入鹽水中醃製2小時左右。此過程可在滾揉機中進行，保持靜止狀態
，滾揉間溫度保持在2℃-4℃。此過程仍是為了醃製成分進一步滲透到肉塊內部。

  8．滾揉