（1）配料標準。主料：羊肉100公斤。輔料：幹黃醬10公斤，食鹽3公斤
，大茴香800克，桂皮200克，丁香200克，砂仁200克。

 

   （2）加工方法。

 

   原料整理：選用肥度適中的羊肉，按部位切成大小不同的肉塊。含筋腱較多的部位，切塊宜小；而肉質較嫩部位
，切塊可稍大。肉塊放入水池中洗刷幹淨，澇出後瀝水，分別存放。

 

   調醬：先用一定數量的水和幹黃醬拌勻，然後過濾入鍋，煮沸1小時，把浮在湯麵上的醬沫撇淨，盛入容器內備用。

 

   裝鍋：鍋內先用羊骨頭墊底，將筋腱較多的肉塊放在底層，肉質較嫩的肉塊放在上層。加入調好的醬汁和食鹽。

 

   醬製：先用旺火燒煮1小時
，撇去湯麵浮沫

，以除去膻味和腥味。然後加入香料袋和老湯，用文火燜煮6小時，至肉爛而塊狀不散時，即可出鍋。

 

   出鍋：醬製好的羊肉出鍋時，要注意手法
，做到輕鉤輕托，保持肉塊完整。放在盤中涼透後
，即為成品。

 

   （3）產品特點。色澤醬紅油亮
，肉質酥軟可口，聞之不膻
，食之不膩，瘦而不柴，香味濃鬱，味美爽口。

 

    2
、開封羊臘肉

 

   （1）配料標準。主料：羊肉5公斤。輔料：醬油100克，白糖100克，丁香2．5克，花椒7．5克，紹興酒50克，食鹽150克。

 

   （2）加工方法。

 

   原料整理：選用衛生合格的羊新鮮硬肋肉，切成長30厘米、寬5厘米的肉條。

 

   醃製：將食鹽放入鍋內炒幹，研成碎末，與花椒麵混合，撤在羊肉條上，搓揉均勻
，置於缸中醃製2天。然後，將醬油、白糖

、紹興酒
、丁香粉加入
，與肉條拌和均勻，再醃製7天。醃製期間翻倒兩次，使肉醃透
、均勻。

 

   晾曬：將醃好的羊肉條出缸，掛在竹竿上，晾曬5天左右即成。

 

   食用時，將臘羊肉刷洗幹淨，蒸、煮皆可，但火不宜太大，肉熟即好。

 

   （3）產品特點。色澤鮮明，截麵完整，肉質堅實，鮮香味美
，別具一格。

 

   3、浙江羊肉片

 

   （1）配料標準。主料：羊肉5公斤。輔料：精鹽50克，無色醬油250克，白糖50克
，白酒（50度）75克，大蔥50克
，大茴香15克，桂皮15克
，味精10克。

 

   （2）加工方法。

 

   原料整理：選用衛生合格新鮮的羊前

、後腿瘦肉，修去筋膜
、脂肪，清洗幹淨。然後，切成500克左右的肉塊。

 

   浸燙、預煮：切好的肉塊放入沸水鍋中
，浸燙3～5分鍾
，出鍋後清洗幹淨，瀝去水分。鍋內加清水，加鹽煮沸，放入浸燙過的肉塊，再煮3～5分鍾。

 

   切片：預煮好的羊肉塊出鍋後
，瀝去水分，晾涼。然後，切成0．3～0．5厘米厚的薄片。

 

   煨煮：將煮羊肉的原湯放入鍋內，加上切好的羊肉片
，再放上無色醬油
、白糖、大蔥、白酒
、大茴香

、桂皮
、味精等輔料
，用文火煨煮。待湯汁將盡時，進行翻炒，炒至湯汁靠幹，即好。

 

   烘烤：炒幹的羊肉片出鍋後放在烤盤上

，攤開鋪平
，送入烤爐烘烤。溫度45℃左右。烤至肉片幹爽時
，即為成品。

 

   （3）產品特點。片體幹爽，色澤棕褐，香甜味美。

 

   4、香酥羊腿

 

   （1）配料標準。主料：羊前腿1隻。輔料：蔥頭250克
，花椒10克
，胡椒麵10克
，香葉1克
，孜然0．5克，雞蛋50克
，玉米澱粉25克，精鹽75克，料酒150克，花生油2500克（約耗250克）。

 

   （2）加工方法。

 

   原料整理：選用衛生合格的新鮮羊前腿，洗淨、瀝水
，修整邊緣
，再用釺子戳些小洞，以便入味。

 

   醃製：整理好的羊腿放在盆內，加精鹽、胡椒麵，揉搓均勻後，再加料酒、花椒、孜然、香葉和切碎的蔥頭
，拌合均勻
；醃製40分鍾。

 

   蒸熟：醃好的羊腿放到籠屜上，蒸製羊肉熟爛。出鍋後
，瀝去燙汁，稍晾一會兒。

 

   油炸：雞ji蛋dan打da在zai碗wan內nei，加jia上shang玉yu米mi澱dian粉fen
，調tiao成cheng糊hu狀zhuang，均jun勻yun地di塗tu抹mo在zai羊yang腿tui上shang。鍋guo內nei放fang花hua生sheng油you，燒shao至zhi八ba成cheng熱re時shi
，放fang入ru掛gua糊hu的de羊yang腿tui，炸zha透tou後hou撈lao出chu，瀝li油you。

 

   裝盤：炸好的羊腿剔去骨頭，墊在盤底，羊肉切成大片裝盤，再撤上孜然粉

，配花即為成品。

 

   （3產品特點。香酥羊腿
，新疆風味，色澤焦黃，外酥裏嫩
，油而不膩，鮮香味美。

 

   5

、烤羊排

 

   （1）配料標準。主料：羊排骨1扇。輔料：醬油100克，料酒50克，蔥頭150克，胡椒麵2．5克，孜然粉1．5克
，花椒5克

，味精5克，雞蛋1個
，麵粉25克。

 

   （2）加工方法。

 

   原料整理：選用新鮮羊排骨，修整邊緣，使排骨整齊。將排骨放入沸水鍋中，焯煮一下
，撈出後用清水洗去血汙，瀝去水分。

 

   煮製：鍋上放水
，加上醬油、胡椒麵
、花椒
、料酒
、孜然和切碎的蔥頭，再加入羊排骨。大火煮沸後，改用小火煮至八成熟。

 

   掛糊：煮好的羊排出鍋，瀝去湯汁，稍晾片刻。雞蛋打入碗內，加上麵粉，調成稀糊，塗抹在煮好的羊排骨上。

 

   烘烤：掛好糊的羊排骨放入烤盤，送入烤爐內

，烤製20分鍾左右。取出後，裝盤
，撒上孜然粉，即為成品。上桌時帶刀，切開食用。

 

   （3）產品特點。產品完整，外焦裏嫩
，肉質鬆軟
，鮮香味美。

 

     6、烤羊肉串

 

   （1）配料標準。主料：羊肉2公斤。輔料：元蔥150克，精鹽50克
，孜然粉50克，辣椒粉30克。

 

   （2）加工方法。

 

   原料整理：選用符合衛檢要求的鮮嫩羊肉
、洗淨
、晾幹。然後切成厚0．5厘米、寬3厘米的肉片。元蔥切成碎屑，與羊肉片拌和均勻，醃製30分鍾左右。

 

   串肉片：將醃好的羊肉片串在鐵扡上，每扡串10～15片
，重約20～25克。

 

   烘烤：利用鐵製的烤肉槽，放上木炭，點燃。將串好的羊肉串放在鐵槽上，用木炭火烘烤，並手持扇子煽風使火燃旺，烤約5分鍾，肉片表麵出油，開始萎縮時

，撤上精鹽、辣椒粉、孜然粉等調料，並迅速翻轉
，將另一麵也撒上調料，繼續烘烤數分鍾，即為成品。

 

   （3）產品特點。烤羊肉串肉色紅潤
，外部焦脆，味香鮮嫩，不膻不腥，孜然味濃
，帶有微辣，頗具新疆地方情趣。

 

   7、羊肉鬆

 

   （1）配料標準。主料：羊肉5公斤。輔料：精鹽150克



，白糖150克
，蔥末100克，薑末50克
，高粱酒100克，味精10克
、茴香末5克，丁香末2．5克。

 

   （2）加工方法。

 

   原料整理：選用衛生合格的新鮮羊肉，除去骨頭
、肥油
、筋腱等，順著肌肉纖維的紋絡切成肉塊
，然後再切成長7厘米、寬3厘米的肉條。

 

   煮製：切好的肉條放入鍋內，加入與肉等量的清水，煮製3小時左右。煮至肉絲能用手撕爛為度。煮好的肉塊出鍋

、晾涼後
，放入石臼內用木棒舂，同時用手揉搓，使肉塊散開。

 

   炒幹：揉搓散開的肉塊放入鍋內，用溫火幹炒，邊炒邊用幹淨洗衣板再迸揉搓。炒製3小時左右，加入蔥末、薑末、茴香末、丁香末
、高粱酒，再炒1小時。加入白糖
、精鹽、味精，再繼續翻炒半小時。待羊肉完全成為蓬鬆的纖維狀時，即可出鍋
，冷卻後即為成品。

 

   （3）產品特點。色澤淡黃，蓬鬆纖細
，肉質軟嫩，鹹甜適口。

 

     8、單縣羊肉湯

 

   （1）配料標準。主料：羊肉1公斤。輔料：精鹽25克
，醬油25克

，蔥15克
，薑10克，香油15克
，香菜末10克，紅油（羊油和紅辣椒製成）150克，花椒15克，丁香麵1克，桂子麵2．5克
，桂皮5克，陳皮2．5克，草果2．5克，良薑5克，白芷15克，花椒水50克，羊油150克，羊骨500克。

 

   （2）加工方法。

 

   選料整理：選用衛檢合格的當地新鮮青山羊肉
，用水清洗幹淨，再切成長10厘米、寬3．3厘米、厚3．3厘米的肉塊。

 

  煮製：將羊骨擺墊在鍋底上
，上麵放切好的羊肉塊，加水漫過肉塊。用旺火燒沸
，撇去湯麵浮沫，將湯汁潷  出不用。另加清水約70公斤，用旺火燒沸，撇淨浮沫。放入裝有花椒
、桂皮、陳皮、草果、良薑、白芷等的香料包，再加上蔥段、薑片
、精鹽，旺火燒煮。煮至羊肉八成熟，加入紅油、花椒水，再煮製2小時即好。此後，鍋內湯汁要始終保持滾沸，否則湯色發清。

 

   切片裝碗：煮好的羊肉出鍋，頂絲切片，放入碗內，加上丁香麵、桂子麵
、醬油、香油，再舀上原湯衝入，撒上香菜末即為成品。

 

   （3）產品特點。單縣羊湯，顏色乳白，肉質鮮嫩，不膻不腥
，肥而不膩，風味獨特。