發酵肉製品

    肉製品幹燥和發酵是世界上最原始、最古老的儲藏方法之一。發酵肉製品是指經過自然發酵或人工接種發酵，將糖轉化為各種酸或醇
，降低pH值並經幹燥等工藝加工而成的肉製品。通過微幹燥和發酵過程使肉製品具有獨特的風味，具有較低的pH值
，發酵肉製品可在常溫下儲存流通。

    在(zai)歐(ou)美(mei)國(guo)家(jia)
，發(fa)酵(jiao)肉(rou)製(zhi)品(pin)主(zhu)要(yao)指(zhi)幹(gan)或(huo)半(ban)幹(gan)香(xiang)腸(chang)。傳(chuan)統(tong)的(de)幹(gan)或(huo)半(ban)幹(gan)香(xiang)腸(chang)中(zhong)的(de)發(fa)酵(jiao)微(wei)生(sheng)物(wu)主(zhu)要(yao)來(lai)源(yuan)於(yu)原(yuan)料(liao)肉(rou)自(zi)身(shen)以(yi)及(ji)從(cong)環(huan)境(jing)和(he)設(she)備(bei)中(zhong)汙(wu)染(ran)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)

，即(ji)采(cai)用(yong)自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)的(de)方(fang)式(shi)獲(huo)得(de)發(fa)酵(jiao)製(zhi)品(pin)。這(zhe)樣(yang)不(bu)僅(jin)發(fa)酵(jiao)周(zhou)期(qi)長(chang)，產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)受(shou)周(zhou)圍(wei)環(huan)境(jing)的(de)影(ying)響(xiang)較(jiao)大(da)，品(pin)質(zhi)不(bu)易(yi)控(kong)製(zhi)而(er)且(qie)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)、衛wei生sheng難nan以yi保bao證zheng。目mu前qian，國guo外wai利li用yong人ren工gong控kong製zhi接jie種zhong培pei養yang發fa酵jiao的de方fang法fa生sheng產chan幹gan或huo半ban幹gan香xiang腸chang，所suo用yong的de發fa酵jiao劑ji大da多duo為wei乳ru酸suan菌jun。乳ru酸suan菌jun是shi發fa酵jiao香xiang腸chang中zhong的de優you勢shi菌jun種zhong，能neng代dai謝xie碳tan水shui化hua合he物wu生sheng成cheng乳ru酸suan，降jiang低di原yuan料liao的depH值(zhi)，從(cong)而(er)抑(yi)製(zhi)病(bing)原(yuan)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)，穩(wen)定(ding)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)並(bing)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)的(de)貨(huo)架(jia)期(qi)。因(yin)此(ci)，采(cai)用(yong)發(fa)酵(jiao)劑(ji)人(ren)工(gong)定(ding)向(xiang)控(kong)製(zhi)的(de)發(fa)酵(jiao)方(fang)法(fa)製(zhi)作(zuo)肉(rou)製(zhi)品(pin)將(jiang)成(cheng)為(wei)牛(niu)羊(yang)肉(rou)加(jia)工(gong)的(de)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)方(fang)向(xiang)。

    盡管發酵肉製品的加工方法隨原料肉的種類、形態、發(fa)酵(jiao)方(fang)法(fa)和(he)條(tiao)件(jian)及(ji)輔(fu)料(liao)的(de)不(bu)同(tong)而(er)異(yi)，但(dan)其(qi)原(yuan)理(li)以(yi)及(ji)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)基(ji)本(ben)相(xiang)同(tong)。發(fa)酵(jiao)肉(rou)生(sheng)產(chan)的(de)核(he)心(xin)技(ji)術(shu)在(zai)於(yu)發(fa)酵(jiao)劑(ji)，但(dan)目(mu)前(qian)牛(niu)羊(yang)肉(rou)專(zhuan)用(yong)型(xing)發(fa)酵(jiao)劑(ji)仍(reng)處(chu)於(yu)研(yan)究(jiu)開(kai)發(fa)階(jie)段(duan)，市(shi)場(chang)上(shang)尚(shang)未(wei)出(chu)現(xian)低(di)溫(wen)發(fa)酵(jiao)型(xing)的(de)牛(niu)羊(yang)肉(rou)製(zhi)品(pin)
，因(yin)此(ci)，開(kai)發(fa)高(gao)活(huo)性(xing)發(fa)酵(jiao)劑(ji)定(ding)向(xiang)發(fa)酵(jiao)的(de)低(di)溫(wen)發(fa)酵(jiao)牛(niu)羊(yang)肉(rou)製(zhi)品(pin)，將(jiang)成(cheng)為(wei)牛(niu)羊(yang)肉(rou)加(jia)工(gong)的(de)重(zhong)要(yao)方(fang)向(xiang)。

低溫肉製品

    diwenbaoxianroujiqizhipinzaiguowaiyijingdedaochangzufazhan

，oumeigeguoderouzhipinjihudoushuyudiwenrouzhipin。woguodiwenrouzhipinqibusuiwan，danjingguobuxienuli，diwenrouzhipindeshengchannengliyichujuguimo
，shengchanjishuyezhubuyuguojishuipingjiegui。

    低溫肉製品是在常壓下蒸煮、熏烤而成的，產品在加工時的溫度是70-80°C
，成品的運輸、貯藏、銷售原則上要求在低溫（0-4°C）條件下進行。傳統方法加工的高溫肉製品盡管可以殺死所有潛在細菌（包括孢子）
，使其在常溫下有較長的貨架期，但卻不可避免地使肉製品的部分蛋白質過度變性，肉纖維的彈性降低，肉質軟爛不結實且產品在風味、營養等方麵有很大的損失，產生一種不良的“罐頭食品”味道。而低溫肉製品在加工過程中，蛋白質適度變性，基本保持了肉纖維的彈性，肉質結實、鮮(xian)嫩(nen)多(duo)汁(zhi)且(qie)有(you)較(jiao)好(hao)的(de)咀(ju)嚼(jiao)感(gan)。低(di)溫(wen)肉(rou)製(zhi)品(pin)最(zui)明(ming)顯(xian)的(de)優(you)勢(shi)是(shi)最(zui)大(da)限(xian)度(du)地(di)保(bao)留(liu)了(le)肉(rou)品(pin)中(zhong)原(yuan)有(you)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)和(he)固(gu)有(you)的(de)風(feng)味(wei)
，這(zhe)既(ji)是(shi)當(dang)代(dai)人(ren)們(men)追(zhui)求(qiu)的(de)品(pin)質(zhi)
，也(ye)是(shi)低(di)溫(wen)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)價(jia)值(zhi)所(suo)在(zai)。

    在zai我wo國guo市shi場chang上shang，高gao溫wen肉rou製zhi品pin所suo占zhan市shi場chang份fen額e遠yuan遠yuan高gao於yu低di溫wen肉rou製zhi品pin。隨sui著zhe現xian代dai冷leng藏zang技ji術shu和he有you關guan裝zhuang備bei在zai中zhong小xiao城cheng市shi的de普pu及ji和he完wan善shan，人ren們men生sheng活huo水shui平ping的de提ti高gao以yi及ji肉rou製zhi品pin消xiao費fei觀guan念nian的de不bu斷duan更geng新xin和he對dui產chan品pin風feng味wei、營養的更高要求，低溫肉製品將成為肉製品市場的主流。因此，開發低溫清真牛羊肉製品具有較大的市場潛力。

保健肉製品和特色肉製品

    目前，我國肉製品的開發尚處於初級階段，風味肉製品多為傳統品種，新風味品種過少。鑒於目前我國人民膳食營養中優質蛋白質、礦物質、維生素等的攝入不足，開發營養保健型肉製品將是今後肉類食品工業發展的一個重要方向。

    當前

，針對不同人群對各種營養成分的不同需求
，應開發出兒童生長增智型、中年營養保健型、老年防病抗衰老型和運動員保健型等功能性保健肉製品。同時針對現代人由於高脂肪
、高膽固醇、高能量的膳食結構導致的高血壓、糖尿病、心髒病等“富貴病”開發出低脂肪
、低膽固醇的保健肉製品。我國的傳統肉製品，為了提高保質期
，增大了鹽和糖的添加量

，針對此研發的“三低一高”肉製品（低脂肪

、低鹽、低糖和高蛋白）符合人們對營養保健的要求，此類保健肉製品的開發正逐漸成為肉製品企業研發的熱點。清真牛羊肉自身所具有的高蛋白
、低脂肪、低膽固醇等優點，使得開發清真保健牛羊肉製品成為肉製品加工的一個新方向。