羊羹的營養很豐富
，因為它的主要成分是豆沙
，豆沙含有蛋白質
、脂肪
、碳水化合物、B族維生素
、維生素E、鈣
、磷、鉀、鋅等營養元素，有健脾利水、清熱除濕、消腫解毒的功效。羊羹還根據輔料的不同被製作成各種口味有栗羊羹、紅果羹、黑豆羹、巧(qiao)克(ke)力(li)羹(geng)等(deng)等(deng)。其(qi)中(zhong)，栗(li)羊(yang)羹(geng)是(shi)羊(yang)羹(geng)中(zhong)的(de)精(jing)品(pin)
，栗(li)香(xiang)濃(nong)鬱(yu)，深(shen)受(shou)各(ge)界(jie)朋(peng)友(you)的(de)喜(xi)愛(ai)

，羊(yang)肝(gan)羹(geng)具(ju)有(you)養(yang)肝(gan)明(ming)目(mu)的(de)作(zuo)用(yong)，紅(hong)果(guo)羹(geng)具(ju)有(you)軟(ruan)化(hua)血(xue)管(guan)的(de)功(gong)能(neng)等(deng)。

羊羹是我國傳統美食的一種，以前的生產完全是手工製作，而現在的工廠化生產模式對傳統的羊羹產品進行了擴大生產，在外形、品種、口味上進行了擴充。今天我們的節目就來為您介紹一下工廠化羊羹生產的全部過程。

在進行生產之前我們先來看看對從事羊羹加工的工作人員以及工作環境有什麼要求。

一
、工作人員及車間的要求

和(he)別(bie)的(de)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)行(xing)業(ye)一(yi)樣(yang)
，從(cong)事(shi)羊(yang)羹(geng)加(jia)工(gong)的(de)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)首(shou)先(xian)也(ye)應(ying)當(dang)取(qu)得(de)健(jian)康(kang)體(ti)檢(jian)證(zheng)明(ming)和(he)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)培(pei)訓(xun)合(he)格(ge)證(zheng)明(ming)

，才(cai)可(ke)以(yi)上(shang)崗(gang)操(cao)作(zuo)
，在(zai)進(jin)入(ru)加(jia)工(gong)車(che)間(jian)之(zhi)前(qian)，要(yao)換(huan)上(shang)經(jing)過(guo)嚴(yan)格(ge)消(xiao)毒(du)的(de)工(gong)作(zuo)服(fu)和(he)膠(jiao)鞋(xie)，還(hai)要(yao)帶(dai)上(shang)口(kou)罩(zhao)
，帽(mao)子(zi)，將(jiang)頭(tou)發(fa)全(quan)部(bu)收(shou)放(fang)在(zai)專(zhuan)用(yong)的(de)帽(mao)子(zi)內(nei)
，接(jie)下(xia)來(lai)在(zai)消(xiao)毒(du)室(shi)仔(zai)細(xi)的(de)洗(xi)手(shou)消(xiao)毒(du)
，然(ran)後(hou)
，工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)從(cong)車(che)間(jian)的(de)消(xiao)毒(du)池(chi)內(nei)走(zou)過(guo)，經(jing)過(guo)這(zhe)些(xie)嚴(yan)格(ge)的(de)消(xiao)毒(du)過(guo)程(cheng)


，才(cai)可(ke)以(yi)進(jin)入(ru)車(che)間(jian)。

在zai這zhe裏li需xu要yao說shuo明ming一yi下xia，因yin為wei羊yang羹geng製zhi品pin的de糖tang分fen含han量liang較jiao多duo，所suo以yi製zhi成cheng品pin具ju有you很hen大da的de粘zhan性xing。操cao作zuo人ren員yuan不bu適shi合he戴dai上shang塑su料liao手shou套tao進jin行xing工gong作zuo，但dan要yao注zhu意yi勤qin洗xi手shou，每mei隔ge30分鍾進行一次洗手消毒。

因為羊羹要經過篩選、煮羹


、搓沙等加工環節，所以在車間的設置上也是根據工作流程合理安排的
，您看
，工作人員上崗後依次是篩選車間
、煮製車間、cuoshachejianheguanzhuangchejian，haole，jieshaowanleqianqidezhunbeigongzuoxiamianzanmenhejingtouyiqi
，anzhaoshengchanliuchengxiangxikankangongrenmenzaizhexiechejianshiruhejinxingyanggengjiagongzhizuode。

二、羊羹的加工流程

羊羹的加工流程分為原料的處理—輔料的處理—煮羹—灌裝—包裝檢驗幾個環節，首先我們來看原料的處理。

原料的處理

原料的處理分為選豆和製豆沙
，怎樣進行選豆子呢，人工嗎？當然不是
，那一顆一顆的多費勁啊！

選豆

您(nin)瞧(qiao)，咱(zan)們(men)有(you)專(zhuan)業(ye)的(de)選(xuan)豆(dou)機(ji)對(dui)豆(dou)子(zi)進(jin)行(xing)篩(shai)選(xuan)。製(zhi)作(zuo)羊(yang)羹(geng)的(de)主(zhu)料(liao)為(wei)紅(hong)小(xiao)豆(dou)或(huo)豌(wan)豆(dou)

，將(jiang)豆(dou)子(zi)放(fang)在(zai)選(xuan)豆(dou)機(ji)上(shang)進(jin)行(xing)精(jing)選(xuan)，經(jing)過(guo)選(xuan)豆(dou)機(ji)的(de)篩(shai)選(xuan)抖(dou)動(dong)不(bu)合(he)格(ge)的(de)豆(dou)子(zi)以(yi)及(ji)豆(dou)子(zi)中(zhong)摻(chan)雜(za)的(de)雜(za)質(zhi)都(dou)被(bei)清(qing)除(chu)出(chu)去(qu)，保(bao)證(zheng)經(jing)過(guo)篩(shai)選(xuan)的(de)豆(dou)子(zi)幹(gan)淨(jing)而(er)且(qie)沒(mei)有(you)雜(za)質(zhi)。經(jing)過(guo)選(xuan)豆(dou)機(ji)篩(shai)選(xuan)的(de)豆(dou)子(zi)由(you)輸(shu)送(song)管(guan)送(song)至(zhi)清(qing)洗(xi)槽(cao)進(jin)行(xing)清(qing)洗(xi)
，就(jiu)可(ke)以(yi)製(zhi)豆(dou)沙(sha)了(le)。

製豆沙

傳送管將清洗幹淨的豆子直接倒入汽鍋中
，要求汽鍋的氣壓為0.3兆帕，煮豆時間為4個小時左右。煮豆的溫度為95攝(she)氏(shi)度(du)左(zuo)右(you)，並(bing)每(mei)隔(ge)半(ban)個(ge)小(xiao)時(shi)檢(jian)查(zha)汽(qi)鍋(guo)的(de)耗(hao)水(shui)量(liang)，如(ru)果(guo)水(shui)位(wei)低(di)於(yu)汽(qi)鍋(guo)的(de)三(san)分(fen)之(zhi)一(yi)就(jiu)要(yao)往(wang)汽(qi)鍋(guo)裏(li)及(ji)時(shi)添(tian)水(shui)。豆(dou)子(zi)煮(zhu)熟(shu)後(hou)就(jiu)可(ke)以(yi)進(jin)入(ru)搓(cuo)沙(sha)機(ji)進(jin)行(xing)搓(cuo)沙(sha)了(le)
，搓(cuo)沙(sha)機(ji)內(nei)部(bu)有(you)刀(dao)片(pian)能(neng)將(jiang)煮(zhu)熟(shu)豆(dou)子(zi)的(de)豆(dou)瓤(rang)與(yu)豆(dou)皮(pi)分(fen)開(kai)
，豆(dou)瓤(rang)經(jing)過(guo)搓(cuo)沙(sha)機(ji)之(zhi)後(hou)放(fang)入(ru)靜(jing)置(zhi)箱(xiang)進(jin)行(xing)去(qu)澀(se)。去(qu)澀(se)就(jiu)是(shi)將(jiang)豆(dou)子(zi)本(ben)身(shen)的(de)澀(se)味(wei)去(qu)除(chu)，去(qu)澀(se)時(shi)間(jian)為(wei)90分鍾左右。浸泡完畢後通過輸送泵將含水豆沙輸送至脫水機，調整進沙量及時間，然後脫水成沙

，保證豆沙的含水量在65%—70%之間。紅小豆製成紅豆沙

，豌豆製成豌豆沙。經過脫水的豆沙就要進入下一個環節煮製了，在煮製之前
，還要對輔料進行加工。

輔料的處理

羊羹的口味很多，比如栗羊羹、棗羊羹、豌wan豆dou黃huang等deng等deng，而er這zhe麼me多duo的de種zhong類lei和he風feng味wei關guan鍵jian就jiu在zai於yu它ta們men的de輔fu料liao不bu同tong，如ru果guo輔fu料liao是shi香xiang甜tian可ke口kou栗li香xiang濃nong鬱yu的de板ban栗li那na麼me加jia工gong出chu來lai的de羊yang羹geng就jiu是shi栗li羊yang羹geng，而er輔fu料liao是shi酸suan甜tian的de紅hong果guo那na加jia工gong出chu來lai的de羊yang羹geng就jiu是shi紅hong果guo羊yang羹geng了le。

如果分成大類的話
，羊羹的輔料可以分為水果和幹果，可以做羊羹的水果可是多種多樣
，有蘋果、梨、桃子
、柑橘等等，幹果有板栗、杏仁、花生、芝麻
、黑豆等等。首先咱們來看水果輔料的加工。

水果輔料的加工

水(shui)果(guo)輔(fu)料(liao)可(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)加(jia)工(gong)成(cheng)果(guo)醬(jiang)然(ran)後(hou)和(he)原(yuan)料(liao)一(yi)起(qi)進(jin)行(xing)煮(zhu)羹(geng)
，也(ye)可(ke)以(yi)加(jia)工(gong)成(cheng)為(wei)果(guo)脯(pu)再(zai)用(yong)絞(jiao)餡(xian)機(ji)器(qi)絞(jiao)碎(sui)
，這(zhe)樣(yang)做(zuo)的(de)目(mu)的(de)有(you)兩(liang)個(ge)，第(di)一(yi)個(ge)是(shi)鮮(xian)果(guo)的(de)儲(chu)藏(zang)時(shi)間(jian)太(tai)短(duan)，而(er)且(qie)時(shi)令(ling)性(xing)很(hen)強(qiang)，將(jiang)新(xin)鮮(xian)水(shui)果(guo)加(jia)工(gong)成(cheng)為(wei)果(guo)醬(jiang)或(huo)果(guo)脯(pu)可(ke)以(yi)大(da)大(da)加(jia)強(qiang)水(shui)果(guo)的(de)利(li)用(yong)時(shi)間(jian)，第(di)二(er)個(ge)原(yuan)因(yin)就(jiu)是(shi)加(jia)工(gong)成(cheng)果(guo)醬(jiang)或(huo)絞(jiao)碎(sui)的(de)果(guo)脯(pu)是(shi)將(jiang)水(shui)果(guo)的(de)單(dan)位(wei)麵(mian)積(ji)變(bian)小(xiao)利(li)於(yu)煮(zhu)羹(geng)。拿(na)山(shan)楂(zha)來(lai)說(shuo)吧(ba)，從(cong)果(guo)園(yuan)進(jin)行(xing)采(cai)摘(zhai)後(hou)
，首(shou)先(xian)要(yao)經(jing)過(guo)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)的(de)挑(tiao)選(xuan)和(he)除(chu)雜(za)

，挑(tiao)選(xuan)和(he)除(chu)雜(za)就(jiu)是(shi)將(jiang)個(ge)頭(tou)過(guo)小(xiao)的(de)山(shan)楂(zha)以(yi)及(ji)山(shan)楂(zha)中(zhong)的(de)樹(shu)葉(ye)和(he)雜(za)質(zhi)去(qu)除(chu)掉(diao)。

挑選除雜完成之後對水果進行清洗，然後就要進行煮製了，水果不同煮製的溫度和時間也就各不相同。例如山楂在煮製時需要0.3兆帕的壓力和115攝氏度的高溫液煮10分鍾，而桃子在煮製時需要0.3兆帕的壓力在115攝氏度的高溫下煮製15分鍾。

煮製完成後


，進入打漿機把煮好的水果輔料打成果醬狀。具體的操作方法是將煮製好的山楂從汽鍋中撈到缸裏
，晾放4—5個ge小xiao時shi，待dai缸gang裏li的de山shan楂zha稍shao涼liang後hou放fang入ru打da漿jiang機ji，先xian把ba一yi部bu分fen山shan楂zha從cong打da漿jiang機ji的de進jin口kou放fang入ru
，注zhu意yi放fang的de時shi候hou量liang少shao勤qin添tian以yi免mian堵du塞sai進jin料liao口kou。然ran後hou打da開kai打da漿jiang機ji的de開kai關guan，在zai打da漿jiang的de過guo程cheng中zhong要yao隨sui時shi加jia入ru糖tang液ye。山shan楂zha在zai打da漿jiang機ji內nei經jing過guo研yan磨mo打da碎sui另ling外wai一yi個ge口kou出chu來lai的de就jiu是shi打da好hao的de山shan楂zha醬jiang了le。這zhe是shi製zhi作zuo水shui果guo原yuan料liao的de第di一yi種zhong做zuo法fa將jiang水shui果guo加jia工gong成cheng果guo醬jiang狀zhuang。接jie下xia來lai我wo們men看kan第di二er種zhong把ba水shui果guo加jia工gong成cheng果guo脯pu在zai絞jiao碎sui成cheng為wei果guo餡xian。

水shui果guo加jia工gong成cheng為wei果guo脯pu就jiu是shi在zai煮zhu製zhi完wan畢bi後hou不bu進jin行xing打da漿jiang，而er是shi把ba煮zhu製zhi好hao的de水shui果guo輔fu料liao進jin行xing瀝li糖tang和he烘hong烤kao，烘hong烤kao成cheng為wei果guo脯pu後hou，儲chu存cun的de時shi間jian大da大da延yan長chang
，在zai做zuo水shui果guo羹geng的de時shi候hou隻zhi需xu要yao將jiang加jia工gong好hao的de果guo脯pu用yong開kai水shui浸jin泡pao一yi下xia，您nin看kan這zhe些xie棗zao脯pu，用yong開kai水shui浸jin泡pao20分鍾左右
，就可以用絞餡機器絞碎了。

水果輔料的加工就這兩種方式，咱們來看看幹果輔料的加工方式。

幹果輔料的加工

幹(gan)果(guo)輔(fu)料(liao)包(bao)括(kuo)花(hua)生(sheng)啊(a)，栗(li)子(zi)啊(a)，杏(xing)仁(ren)啊(a)以(yi)及(ji)各(ge)種(zhong)豆(dou)類(lei)。首(shou)先(xian)要(yao)做(zuo)的(de)也(ye)是(shi)對(dui)幹(gan)果(guo)輔(fu)料(liao)進(jin)行(xing)挑(tiao)選(xuan)和(he)除(chu)雜(za)，挑(tiao)選(xuan)出(chu)異(yi)物(wu)以(yi)及(ji)雜(za)質(zhi)。然(ran)後(hou)將(jiang)幹(gan)果(guo)輔(fu)料(liao)進(jin)行(xing)烘(hong)烤(kao)或(huo)煮(zhu)製(zhi)，使(shi)其(qi)成(cheng)熟(shu)。像(xiang)花(hua)生(sheng)啊(a)
、杏仁
、栗子、南瓜仁等需要進入烤箱把它們烤熟，拿花生來說吧
，烤製需要烤箱先到達180攝氏度

，然後再降至140攝氏度左右，烤製70—80分鍾，在烤製過程中工作人員要注意查看烤製的火候拿竹鏟進行翻動
，保證花生受熱均勻，烤製的成品香脆可口。

豆類的幹果需要放入汽鍋中將其煮熟

，煮豆時汽鍋的壓力為0.3兆帕，把豆子放入鍋中煮50分鍾左右就煮熟了同樣在煮製過程中工作人員要經常檢查和攪動汽鍋中的豆子。

無論是烤熟還是煮熟，幹果輔料變成熟製品後還要經過絞餡機或是粉碎機把輔料製成餡狀
、顆粒狀或是粉狀。以便於在下麵的工作流程中使用。

煮羹

原料和輔料都準備好了，就要進行煮羹了。先把脫好水的豆沙用鏟子鏟入汽鍋，豆沙的量為100千克
，如果我們要加工的是栗子口味的羊羹就把粉碎好的栗仁也倒入汽鍋中。栗仁的量為10千克
，豆沙與栗仁的比例為10：1，再加入白砂糖

，如果我們要出250千克的栗羊羹就要加入白砂糖150千克，再放入配料
，配料有瓊脂和檸檬酸。瓊脂又叫瓊膠，是由海藻中提取的多糖體
，是目前世界上用途最廣泛的海藻膠之一。還以250千克的栗羊羹計算，加入瓊脂2.2千克，檸檬酸0.25千克
，把氣壓升到0.3兆帕就開始煮羹了。在這裏要提一下,每一種口味的各種主配料比例不一樣,我們要根據實際情況作調整,但基本的操作是一樣的。煮羹的溫度控製在100—106攝氏度
，保持該溫度45—50分鍾栗羊羹就煮好了，接下來要進行的就是灌裝了。

灌裝

羊yang羹geng在zai灌guan裝zhuang時shi使shi用yong專zhuan用yong的de灌guan裝zhuang機ji流liu水shui化hua作zuo業ye


，首shou先xian需xu要yao製zhi袋dai機ji按an羊yang羹geng模mo具ju大da小xiao製zhi作zuo出chu塑su料liao包bao裝zhuang袋dai。將jiang包bao裝zhuang袋dai放fang入ru袋dai槽cao，模mo具ju盒he放fang入ru模mo具ju料liao鬥dou
，然ran後hou把ba煮zhu好hao的de羊yang羹geng由you提ti升sheng機ji提ti至zhi填tian料liao缸gang，倒dao入ru填tian料liao缸gang，開kai啟qi填tian充chong機ji，羊yang羹geng就jiu開kai始shi灌guan裝zhuang了le。灌guan裝zhuang完wan畢bi後hou
，由you自zi動dong封feng口kou機ji封feng焊han成cheng型xing。在zai灌guan裝zhuang的de過guo程cheng中zhong要yao隨sui時shi抽chou檢jian羊yang羹geng的de單dan位wei重zhong量liang及ji封feng口kou情qing況kuang。要yao求qiu由you灌guan裝zhuang機ji灌guan裝zhuang的de羊yang羹geng數shu量liang準zhun確que，外wai表biao幹gan淨jing，密mi閉bi性xing好hao，無wu透tou氣qi現xian象xiang。

灌裝好的羊羹需要放在陰涼的倉庫內晾放2—3小xiao時shi，等deng羊yang羹geng完wan全quan變bian涼liang之zhi後hou才cai能neng將jiang模mo具ju取qu下xia來lai，如ru果guo不bu等deng羊yang羹geng放fang涼liang就jiu取qu下xia模mo具ju會hui導dao致zhi羊yang羹geng變bian形xing
，在zai拔ba羹geng之zhi前qian工gong作zuo人ren員yuan使shi用yong金jin屬shu檢jian測ce儀yi對dui羊yang羹geng進jin行xing檢jian測ce
，保bao證zheng不bu會hui摻chan雜za金jin屬shu異yi物wu。取qu下xia模mo具ju的de羊yang羹geng就jiu可ke以yi進jin行xing成cheng品pin包bao裝zhuang了le。

包裝檢驗

把個體羊羹放進小的包裝箱，質檢人員會對準備入庫的羊羹進行抽檢

，在檢驗室進行理化指標

、大腸菌群菌落總數等項的檢驗檢疫工作。

經(jing)過(guo)檢(jian)驗(yan)室(shi)的(de)檢(jian)驗(yan)才(cai)能(neng)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)購(gou)買(mai)的(de)羊(yang)羹(geng)質(zhi)量(liang)有(you)所(suo)保(bao)障(zhang)。對(dui)於(yu)檢(jian)驗(yan)合(he)格(ge)的(de)羊(yang)羹(geng)

，我(wo)們(men)根(gen)據(ju)其(qi)不(bu)同(tong)分(fen)類(lei)，裝(zhuang)入(ru)相(xiang)應(ying)的(de)外(wai)包(bao)裝(zhuang)箱(xiang)，就(jiu)可(ke)以(yi)入(ru)庫(ku)了(le)，羊(yang)羹(geng)成(cheng)品(pin)裝(zhuang)入(ru)成(cheng)品(pin)庫(ku)等(deng)待(dai)出(chu)廠(chang)就(jiu)可(ke)以(yi)進(jin)入(ru)市(shi)場(chang)超(chao)市(shi)供(gong)廣(guang)大(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)選(xuan)購(gou)了(le)。

觀guan眾zhong朋peng友you們men，到dao這zhe裏li，羊yang羹geng的de製zhi作zuo我wo們men就jiu為wei您nin介jie紹shao完wan了le。其qi實shi羊yang羹geng這zhe類lei傳chuan統tong美mei食shi製zhi作zuo工gong藝yi還hai是shi很hen簡jian單dan的de
，希xi望wang空kong閑xian的de時shi候hou，您nin可ke以yi在zai家jia裏li自zi己ji嚐chang試shi製zhi作zuo
，吃chi著zhe自zi己ji親qin手shou做zuo的de羊yang羹geng
，讓rang家jia人ren在zai品pin嚐chang的de同tong時shi
，也ye能neng品pin味wei到dao家jia的de溫wen馨xin和he親qin情qing的de溫wen暖nuan。