泰(tai)順(shun)縣(xian)地(di)處(chu)浙(zhe)江(jiang)省(sheng)南(nan)部(bu)山(shan)區(qu)，草(cao)場(chang)資(zi)源(yuan)豐(feng)富(fu)，近(jin)年(nian)來(lai)山(shan)羊(yang)生(sheng)產(chan)發(fa)展(zhan)較(jiao)快(kuai)。由(you)於(yu)山(shan)羊(yang)肉(rou)有(you)著(zhe)特(te)有(you)的(de)膻(shan)味(wei)，在(zai)烹(peng)調(tiao)中(zhong)若(ruo)處(chu)理(li)不(bu)當(dang)就(jiu)很(hen)難(nan)去(qu)除(chu)
，因(yin)而(er)影(ying)響(xiang)到(dao)山(shan)羊(yang)肉(rou)的(de)消(xiao)費(fei)。根據山羊肉的特點，我們參照肉鬆傳統加工工藝

，開發了辣味山羊肉鬆，現將該產品的加工方法介紹如下。 1.材料(1)原料處理選擇膘情良好
、經衛生檢疫合格的山羊腿部肌肉，除去骨頭
、脂肪、筋腱及結締組織等，順著肌肉纖維紋路切成長6cm～7cm
、寬3cm～4cm的肉塊，在清水中漂浸30min左右，浸出肌肉中的餘血，洗淨、瀝幹待用。(2)配料標準①原料。新鮮山羊肉50kg。②輔料。食鹽1.5kg
、白酒1kg、白糖1.5kg

、辣椒1kg
、花椒0.3kg、生薑0.5kg、陳皮0.15kg、茴香0.1kg、大蔥1kg、味精0.1kg。(3)主要設備煮鍋、炒鍋和包裝機等。 2.工藝流程原料處理→漂浸→焯水→配料→煮肉→炒壓→炒鬆→包裝→成品。 3.加工方法(1)焯水把漂浸好的羊肉塊放入沸水中煮10min左右，撈出放在清水中衝洗，洗至無血水為止，以去除肌肉中的殘血及羊膻味。(2)煮肉把經過焯水的羊肉塊放入煮鍋中，加入與羊肉等量的水

，投入生薑、陳皮、茴香、大蔥、辣椒和花椒等輔料，陳皮、茴香、辣椒和花椒等調味料應事先用紗布包好。用大火燒煮4.5h～5.5h，直zhi至zhi羊yang肉rou爛lan熟shu，期qi間jian要yao不bu斷duan加jia水shui，以yi防fang煮zhu幹gan，並bing撇pie去qu上shang浮fu的de油you沫mo。用yong鍋guo鏟chan稍shao用yong力li拍pai肉rou塊kuai，若ruo肉rou纖xian維wei自zi行xing分fen離li，則ze可ke認ren為wei肉rou已yi煮zhu爛lan熟shu。此ci時shi加jia入ru白bai糖tang、白酒、食鹽和味精，繼續煮至湯汁收幹為止。(3)炒壓取出生薑、大da蔥cong及ji調tiao料liao包bao
，改gai用yong中zhong火huo，用yong鍋guo鏟chan一yi邊bian壓ya散san肉rou塊kuai一yi邊bian翻fan炒chao。由you於yu原yuan料liao肉rou的de老lao嫩nen程cheng度du各ge異yi
，因yin此ci炒chao壓ya時shi要yao掌zhang握wo適shi當dang的de火huo候hou，炒chao壓ya過guo早zao，一yi些xie肉rou塊kuai尚shang未wei煮zhu爛lan，不bu易yi壓ya散san，工gong效xiao太tai低di
；而炒壓過遲，則肉塊煮得太爛，容易引起粘鍋而炒糊。(4)炒(chao)鬆(song)在(zai)肉(rou)塊(kuai)炒(chao)壓(ya)至(zhi)鬆(song)散(san)時(shi)，改(gai)用(yong)小(xiao)火(huo)，勤(qin)炒(chao)勤(qin)翻(fan)。待(dai)水(shui)分(fen)完(wan)全(quan)炒(chao)幹(gan)，肉(rou)塊(kuai)全(quan)部(bu)蓬(peng)鬆(song)並(bing)富(fu)有(you)彈(dan)性(xing)時(shi)，顏(yan)色(se)就(jiu)由(you)灰(hui)棕(zong)色(se)變(bian)為(wei)金(jin)黃(huang)色(se)，成(cheng)為(wei)具(ju)有(you)獨(du)特(te)風(feng)味(wei)的(de)山(shan)羊(yang)肉(rou)鬆(song)，成(cheng)品(pin)率(lv)約(yue)為(wei)25%。也可將煮至爛熟的肉塊倒入炒鬆機內進行炒鬆
，以提高工效。(5)包(bao)裝(zhuang)若(ruo)短(duan)期(qi)貯(zhu)藏(zang)，肉(rou)鬆(song)可(ke)裝(zhuang)入(ru)防(fang)潮(chao)紙(zhi)袋(dai)或(huo)塑(su)料(liao)袋(dai)內(nei)，貯(zhu)藏(zang)於(yu)幹(gan)燥(zao)處(chu)
，可(ke)半(ban)年(nian)不(bu)變(bian)質(zhi)。由(you)於(yu)肉(rou)鬆(song)吸(xi)水(shui)性(xing)強(qiang)，若(ruo)長(chang)期(qi)貯(zhu)藏(zang)，需(xu)要(yao)用(yong)玻(bo)璃(li)瓶(ping)或(huo)鐵(tie)盒(he)包(bao)裝(zhuang)，可(ke)一(yi)年(nian)不(bu)變(bian)質(zhi)。 4.質量指標(1)感官指標山羊肉鬆呈金黃色，帶有光澤
，絮狀

，纖維純潔疏鬆
，無異味。(2)理化指標成品水分為18%～20%。(3)微生物指標細菌總數低於30000個/g；大腸菌群低於40個/g
；致病菌不得檢出。