一

、香辣黃瓜的加工

    1、配料比：黃瓜50千克，白砂糖50千克， 辣椒粉0.4千克，薑粉0.4千克

，蒜泥1.5千克

，鮮芹菜（切碎）0.4千克，丁香粉0.05千克，白礬粉0.1千克，肉桂粉0.05千克
，安息香酸鈉0.08千克。

    2、操作要點：⑴取長8厘米左右，直徑為2.5厘米左右的青嫩黃瓜為料。⑵將選擇好的黃瓜洗淨
，整個黃瓜用針刺法穿透瓜身，使之易於脫水和吸入糖液

，穿刺完畢後投入含0.1%亞硫酸鉀及0.1%氯化鈣的溶液中，經9小時後移出濾幹水分備用。⑶將白砂糖與其它配料充分混勻後加黃瓜入壇
，1層黃瓜1層白砂糖混合料邊裝邊壓實，直至裝滿壇為止，密封壇口。最初7天內每日將壇搖動2次，然後浸漬1個月。⑷浸漬期滿後開壇，移出黃瓜，濾去糖液後放在太陽下晾曬1天左右，待表麵水分曬幹後分切成2厘米長的小段，在曬至半幹，裝瓶待售。

    二、甜辣黃瓜的加工

    1、原料配方：鹹黃瓜100千克（100千克鮮黃瓜加鹽2千克醃漬）、甜麵醬60千克

、白糖25千克、芝麻2千克、辣椒粉1.5千克。

    2、製作方法：將鹹黃瓜放入清水中浸泡12小時後，撈出切成滾刀塊，形似西瓜形狀的長條，約5厘米×3厘米。控幹後裝入布袋，入缸醬漬7天，每天打耙2次。醬透後撈出，在日光下晾曬兩天
，約失水50%後與輔料拌在一起，攪拌均勻後入缸發酵3天即為成品。

    3、質量標準：色棕褐，有光澤
，甜辣柔脆，具有濃厚的醬香氣。

    三、脆辣黃瓜的加工

    ⑴主料：黃瓜500克，洗淨

，切成3厘米長的小段
，去籽，裝盤，用鹽醃10分鍾，濾幹備用。⑵調料：醬油10克，花生油10克，鹽3克，白砂糖5克，辣椒（紅、尖、幹）5克，味精2克。⑶製作：幹辣椒放熱油鍋中煸一下
，乘熱倒入黃瓜中

，再加入醬油
、白糖、味精拌勻即可。⑷特色：脆辣爽口。

    四、麻辣黃瓜的加工

    1

、材料：黃瓜、尖椒、紅辣椒
、蒜
、白砂糖
、醋、味精、花椒粉
、雞精（均適量）

    2、做法：⑴黃瓜切片（不要切斷，整根黃瓜要連在一起），然後在黃瓜表麵撒滿鹽，放到盤裏醃製一段時間
；尖椒切絲
，紅辣椒切碎，蒜切碎。⑵把切碎的蒜放在碗裏，然後放入白砂糖（可多放些）、醋
、味精、雞精、花椒粉，攪拌一下。⑶把醃製過的黃瓜裏的鹽水用手擠幹。⑷把切好的尖椒、紅辣椒放入油（最好多些）中炸一下，然後倒入調料碗內，攪拌均勻。⑸最後把調料倒入黃瓜裏（最好可以浸透黃瓜），過一會就可以了（時間長些味道會更好）。⑹可根據個人口味，添加其他適量調料。