醃臘製品酸敗原因分析
　　
　　2.1原料方麵
　　
　　生產臘腸所用的肥膘如果不新鮮或者肥膘過碎等都容易造成脂肪的氧化。
　　
　　禽(qin)肉(rou)所(suo)含(han)的(de)脂(zhi)肪(fang)較(jiao)豬(zhu)背(bei)部(bu)脂(zhi)肪(fang)軟(ruan)


，也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)比(bi)豬(zhu)肉(rou)脂(zhi)肪(fang)更(geng)容(rong)易(yi)氧(yang)化(hua)。一(yi)些(xie)廠(chang)家(jia)在(zai)產(chan)品(pin)中(zhong)添(tian)加(jia)了(le)雞(ji)機(ji)械(xie)脫(tuo)骨(gu)肉(rou)等(deng)，由(you)於(yu)雞(ji)機(ji)械(xie)脫(tuo)骨(gu)肉(rou)在(zai)製(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)溫(wen)度(du)的(de)升(sheng)高(gao)，不(bu)但(dan)造(zao)成(cheng)微(wei)生(sheng)物(wu)繁(fan)殖(zhi)過(guo)快(kuai)，而(er)且(qie)也(ye)極(ji)大(da)地(di)促(cu)進(jin)了(le)脂(zhi)肪(fang)的(de)水(shui)解(jie)及(ji)氧(yang)化(hua)酸(suan)敗(bai)。
　　
　　大豆蛋白粉（大豆蛋白粉含有大量澱粉等糖類物質）、白糖等在微生物作用下會分解產生酸性物質
，也會促進脂肪的水解酸敗。
　　
　　2.2工藝方麵
　　
　　2.2.1肥膘浸湯溫度
　　
　　傳統浸湯溫度50～60℃，目的是將在切丁過程中部分破損脂肪粒流出的液體油質洗去，避免在以後加工過程中糊化及出油，而現在一般浸湯溫度為100℃，雖然在此溫度下脂肪酶可能不起作用，但此溫度下隻是一個短暫過程，在衝洗過程中大部分時間都在30～50℃範圍，如果浸湯後肥膘不能及時使用，更有利於脂肪的水解酸敗。
　　
　　2.2.2灌裝工藝
　　
　　在灌裝過程中

，由於灌裝真空度不夠或灌裝速度過快
，都可使醃臘製品半成品內部存有大量氣泡，有利於脂肪的氧化酸敗。
　　
　　2.2.3炕製工藝
　　
　　炕製過程如果溫度過高，且排濕不充分，而半成品長時間處於高溫高濕環境中，將會加速脂肪水解酸敗
，使酸價升高。
　　
　　2.2.4包裝材料
　　
　　由於脂肪的酸敗需要氧
、水分
、光線等外界因素的參與，所以
，采用透氧
、透濕率低且有利於阻隔光線進入的包裝材料可有效地阻止醃臘製品脂肪的酸敗。
　　
　　2.2.5流通環節
　　
　　主zhu要yao指zhi在zai流liu通tong貯zhu存cun過guo程cheng中zhong，盡jin量liang避bi免mian溫wen度du波bo動dong及ji產chan品pin長chang期qi暴bao露lu在zai高gao溫wen高gao濕shi環huan境jing中zhong。因yin溫wen度du波bo動dong很hen容rong易yi使shi產chan品pin表biao麵mian形xing成cheng冷leng凝ning水shui
，為wei脂zhi肪fang的de水shui解jie創chuang造zao條tiao件jian。
　　
　　3.脂肪酸敗的預防措施
　　
　　3.1從生產過程控製
　　
　　盡量用新鮮肉為原料

，生產用肥膘盡量使用硬度較大的背膘而不是用腹膘以及碎膘；注意控製燙膘溫度及時間，嚴格按照工藝執行，做到現燙現用盡量避免過夜使用；不要過渡攪拌，灌裝機速在可能情況下不要調得太高。
　　
　　3.2從產品包裝方麵控製
　　
　　3.2.1真空包裝法
　　
　　抽(chou)走(zou)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)空(kong)氣(qi)，使(shi)臘(la)腸(chang)處(chu)於(yu)無(wu)氧(yang)狀(zhuang)態(tai)
，避(bi)免(mian)了(le)脂(zhi)肪(fang)的(de)氧(yang)化(hua)。一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)
，用(yong)於(yu)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)有(you)一(yi)定(ding)的(de)透(tou)氧(yang)性(xing)
，因(yin)此(ci)盡(jin)可(ke)能(neng)的(de)選(xuan)用(yong)一(yi)些(xie)透(tou)氧(yang)率(lv)低(di)的(de)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)。
　　
　　3.2.2氣調包裝法
　　
　　抽走包裝袋內的空氣後充入一定濃度的惰性混合氣體（如70％CO2和30％的N2）
，使其內部沒有氧氣
，能獲得很好的保鮮效果。由於這種方法成本昂貴，目前在國外使用的比較多，國內還很少有廠家使用。
　　
　　3.2.3脫氧劑（除氧劑）法
　　
　　在臘腸產品的包裝袋內，放入一定的脫氧劑
，能除去袋內的遊離氧、容存氧或滲透氧，達到延長保存期的目的。除氧劑裝在單獨的小袋內，不用直接滲入食品中，對人體沒有任何毒副作用。
　　
　　3.2.4抗氧化劑法
　　
　　kangyanghuajifenrengonghechenghetianrankangyanghuajiliangzhong。yurengonghechengdekangyanghuajilaibi，tianrankangyanghuajigengrongyibeixiaofeizheheshengchanzhesuojieshou，xianzaiyijingkaifachudetianrankangyanghuajihenduo
，dabufenshitianrandefenleihuahewu，ruchaduofen、生育酚
、迷迭香提取物
、芝麻酚等，這些物質本身都具有非常強的還原能力，能有效地抑製脂肪的氧化酸敗。
　　
　　以yi上shang各ge種zhong控kong製zhi臘la腸chang酸suan敗bai的de方fang法fa中zhong
，真zhen空kong包bao裝zhuang和he添tian加jia抗kang氧yang化hua劑ji法fa相xiang結jie合he是shi較jiao為wei常chang用yong的de方fang法fa。對dui於yu真zhen空kong包bao裝zhuang的de臘la腸chang，抗kang氧yang化hua劑ji的de選xuan擇ze很hen重zhong要yao。目mu前qian國guo內nei外wai用yong於yu這zhe方fang麵mian的de抗kang氧yang化hua劑ji很hen多duo，如ruTBH、BHT、BHA等，它們之間複合使用效果很好。