陝北家製：“缸醃臘豬肉”已有近100年的曆史
，廣泛流傳於陝西榆林地區和延安地區，用民間傳統的鹽理法和油封法醃製而成。

製作方法

1.選用健康的，在比較衛生的條件下宰殺的豬肉。除淨殘留毛，刮洗淨血汙髒垢，去骨(肋骨可帶骨)、去蹄膀
，然後按要求切成10～12厘米寬、5～7厘米厚的方塊備用。

2.將缸及石板蓋準備好，用清水刷洗幹淨，然後蓋好蓋放在適當的地方備用。缸的大小，應視肉量的多少來選擇，一般要求肉裝至離缸口20～30厘米為宜，過大、過小都不利於肉的保存。

3.炒鹽：將所需要的鹽(陝西定邊產的大青鹽)放入鐵鍋內炒，炒至微黃時為宜。炒鹽對產品質量影響很大
，是“缸醃臘肉”成敗的關鍵。

4.滾雪球(上鹽)：將炒好的鹽放於盆內，在鹽未涼時
，把肉塊放進鹽中滾幾下
，使肉塊表麵粘上較厚的一層鹽

，提起肉塊輕抖幾下，以不掉下鹽粒為度。

5.醃曬：將上好鹽的坯塊擺放在幹淨的蓋片(用高梁稈的蓋子)上
，放在太陽下醃曬，醃曬時間，夏
、秋季大約為1天，冬、春節約為3天，以曬至表麵滲出水分為好。

6.搓鹽：將曬好的肉坯塊，再拿鹽搓上一次，其目的是搓出多餘的水分，補增些鹽分。

7.複醃：將搓好的坯肉塊，抖擦去多餘的鹽粒和水分，使表麵相對幹燥，再進行複醃。

8.半熟加工及醃製：有鹹味較濃的鹽埋法與鹽味較淡的油封法兩種。

(1)鹽埋法：①籠蒸：將醃好晾涼的肉塊，皮麵向上擺放在籠裏蒸10～15分鍾後
，取出晾涼。②入缸：先將炒好的鹽進行壓底
，其厚度約5厘li米mi
，然ran後hou將jiang肉rou塊kuai肥fei瘦shou搭da配pei，排pai列lie整zheng齊qi，稍shao留liu空kong隙xi
，皮pi麵mian向xiang上shang
，放fang入ru缸gang內nei一yi層ceng，然ran後hou撒sa上shang一yi層ceng鹽yan，蓋gai沒mei肉rou麵mian
，輕qing壓ya一yi下xia，接jie著zhe裝zhuang第di二er層ceng，直zhi至zhi裝zhuang完wan為wei止zhi。最zui後hou一yi層ceng鹽yan應ying撒sa約yue5～8厘米厚一層，稍壓實即可。③加蓋封口：裝畢肉後
，用石板蓋將缸口蓋嚴，然後用繩在缸口中間軋幾圈固定，以防缸體裂炸。整個加工過程完畢。

(2)油封法：①油浸：將豬的板油、五花油等油脂炸煉，除去油渣後，把油加熱，控製在6～7成熟，將醃好晾涼的肉塊逐塊放入油鍋內浸泡，炸至肉邊起色時為度
，撈出晾涼
，直至炸完。②淨油：將泡炸過的油
，繼續加溫煉至水分耗淨後，澄清
，除去渣質，待用。③入缸：將油浸過的肉塊逐塊放入缸內
，要求皮向向上
，排列整齊，肥瘦相間，上層與下層肉塊錯位
，左右留有空隙，層層裝進
，裝至離缸口約25～30厘米時為宜。④油封：將除幹水分的澄清油，油溫降至40～50℃時，徐徐倒入缸內，淹過肉麵5～10厘米時為止。⑤加蓋封口：先將石板蓋蓋好
，一邊隔起空隙，待油冷卻後蓋嚴。即醃製加工完畢。

產品特點 外形整齊潔美，呈10～12厘米寬、約5～7厘米厚的方塊狀，每塊0.4～0.6千克重。瘦肉呈紅色或暗紅色
，肥肉呈白色或淡黃色。肉質結構良好，肥瘦相間的肉塊
，紅、白(或淡黃色)分明，色澤鮮豔，外觀肉質鮮嫩多汁

，鹹淡適中，香味純正

、濃鬱，具有特殊的醃臘風味；久存(2～3年)不變質。