1 影響排酸速度和效果的因素：huoniuxiaoyingji
，zaiqianjueshi

，tuzaishijiyun，zhengquedecishafangxuejunshibaozhengpaisuanshunlijinxingdeyinsu，diancijishicujinpaisuan，dafudusuoduanpaisuansuoxushijianhetigaopaisuanzhiliangdefangfa。ciwai
，yingxiangpaisuanyinsudehaiyouwendu，paisuansuduyuwenduchengzhengbi，wenduyuegao，paisuansuduyuekuai。

　　2排酸工藝的設施:完成排酸工藝的設施主要是排酸間，排酸間要達到0～15攝氏度溫度調節或自動程序溫控;有風速控製，速度是0~3米每秒;濕度控製在相對濕度80%～98%;易於清洗消毒，易於進出庫，適應產品的尺寸，有效庫高不少於4,5米
，以免大胴體沾地麵。

　　3排酸步驟：牛的熱胴體進入排酸間
，排酸間溫度控製在12攝氏度，相對濕度95%~98%，風速1～2米每秒
，10～16小時，使胴體溫度很快 下降到15～16攝氏度，完成僵直。接著36小時懸掛後，把庫溫降到0～5攝氏度，相對濕度95%～96%，空氣自然對流再懸掛36小時，胴體肌肉變軟，肌肉PH值下降到5,4~5,8，即完成排酸步驟。