有些肉製品在加工中需要進行煙熏。 

　　1．煙熏目的 煙熏可使製品產生一定的煙熏味道；使製品脫水幹燥；防腐殺菌；增進色澤

，延長貨架期等。 

　　2．煙熏方法 有直接煙熏法和間接煙熏法。直接煙熏法是在煙熏室內使用木片燃燒直接煙熏
；間接煙熏法是用煙霧發生器將煙送入煙熏室而對製品進行煙熏。若按溫度分
，則可分為冷熏
、溫熏、熱熏和焙熏等。 

　　（1）冷熏 是肉製品在30℃以下進行的煙熏方法，主要用於幹製的香腸（如色拉米腸、風幹香腸）以及帶骨火腿和培根等。冷熏是在熏製的同時對製品進行了幹燥，促進了成熟，增加了風味，延長了保存期。缺點是需要低溫長時間（25℃條件下需4～7天），製品失重較大
，在夏季及氣溫較高地區很難控製。 

　　（2）溫熏 是在30～35℃下對製品進行熏製的方法，主要用於西式火腿和培根等製品的加工。時間1～2天。在此溫度下熏製時，應嚴格控製微生物的生長
，盡量縮短煙熏時間。 

　　（3）熱熏 是在50～80℃之間進行的一種熏製方法。一般溫度控製在60℃，時間5小時左右。此溫度下
，蛋白質幾乎全部變性，製品表麵較硬而內部含水較多
，富有彈性。 

　　（4）焙熏 是溫度超過80℃的一種煙熏方法。一般為90～120℃，也有高達140℃的。熏製後的肉品即可食用。但產品的耐貯藏性較差。 


　　除此之外
，還有液熏製法
、電熏製法等。