1．醃製的目 醃製是為了改善肉的風味、穩定肉的顏色、抑製微生物的生長繁殖、延長肉製品的貨架期。 



　　2．肉製品中常用的醃製劑 肉製品中使用的醃製劑主要是食鹽
、硝酸鹽和亞硝酸鹽
、砂糖、葡萄糖、堿性磷酸鹽、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉。 



　　（1）食鹽 食shi鹽yan是shi肉rou類lei醃yan製zhi中zhong最zui基ji本ben的de原yuan料liao，它ta可ke使shi製zhi品pin有you一yi定ding的de鹹xian味wei，同tong時shi可ke提ti高gao肉rou品pin的de保bao水shui性xing和he粘zhan結jie性xing
，並bing能neng抑yi製zhi微wei生sheng物wu的de生sheng長chang。食shi鹽yan在zai肉rou品pin中zhong的de添tian加jia量liang一yi般ban為wei2．5％～3％。 



　　（2）硝酸 鹽硝酸鹽的主要作用是使肉及肉製品呈現穩定的顏色，也具有抑製肉毒梭菌的作用。硝酸鹽的最大使用量為0.05％。 



　　（3）亞硝酸鹽 亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)的(de)作(zuo)用(yong)與(yu)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)基(ji)本(ben)一(yi)致(zhi)，隻(zhi)是(shi)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)的(de)效(xiao)果(guo)更(geng)好(hao)更(geng)快(kuai)。由(you)於(yu)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)的(de)毒(du)性(xing)很(hen)強(qiang)
，使(shi)用(yong)中(zhong)應(ying)特(te)別(bie)注(zhu)意(yi)
，必(bi)須(xu)嚴(yan)格(ge)按(an)比(bi)例(li)添(tian)加(jia)，最(zui)大(da)使(shi)用(yong)量(liang)為(wei)0．015％。 



　　（4）砂糖、葡萄糖 糖類的主要作用是增加肉製品的甜度，緩解鹽的鹹味，使肉變得柔嫩

，產生風味物質，提高製品質量。砂糖
、葡萄糖的用量一般為原料肉的0．5％～1．0％。 



　　（5）堿性磷酸鹽 堿性磷酸鹽可以提高肉製品的保水性
，減少汁液流失。一般使用量為0．5％。 



　　（6）抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉 主要作用是加速醃製，促進發色。因此，也將這類物質稱為發色輔助劑。抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉還可減少致癌物質亞硝胺的形成。使用量一般為0．03％～0．05％。 



　　除以上幾種醃製材料外，還有使肉嫩化的酶類

，如木瓜蛋白酶
、無花果蛋白酶等。 


3．醃製方法 醃製方法有幹醃法、濕醃法、注射醃製法
、混合醃製法等。 



　　（1）幹醃法是將醃製劑擦在肉的表麵上
，然後層堆起來的一種醃製方法。這種方法醃製的時間較長，但醃製的風味好
，我國幾種著名的火腿、鹹肉等就是采用這種方法醃製。 



　　（2）濕醃法是將肉浸泡在醃製劑中醃製的一種
，此方法常用於分割肉、肋部肉的醃製。配製醃製液時，一般是用沸水將各種醃製材料溶解，冷卻後使用。醃製溫度3～5℃
，時間4～5tian。shiyandezhipin
，sezehefengweiburuganyanzhipin
，qiefeigongfeishi
，roudanbaizhiliushiyejiaoduo，zhipinbuyibaozang。ganyanheshiyanjieshudeyuanliaorou，yaojinxingshuijin。 



　　（3）注zhu射she醃yan製zhi法fa傳chuan統tong的de幹gan醃yan和he濕shi醃yan法fa
，醃yan製zhi劑ji的de滲shen透tou和he擴kuo散san受shou鹽yan水shui濃nong度du和he溫wen度du的de影ying響xiang，醃yan製zhi時shi間jian長chang，條tiao件jian不bu易yi控kong製zhi

，且qie醃yan製zhi不bu均jun勻yun。注zhu射she醃yan製zhi法fa是shi用yong多duo針zhen頭tou鹽yan水shui注zhu射she機ji將jiang配pei製zhi好hao的de醃yan製zhi液ye均jun勻yun注zhu射she入ru肉rou的de內nei部bu的de一yi種zhong醃yan製zhi方fang法fa。它ta的de特te點dian是shi醃yan製zhi時shi間jian短duan、效率高
，但其成品質量不及幹醃製品
，風味略差，煮熟時肌肉收縮的程度也比較大。 



　　（4）混合醃製法是一種將濕醃和幹醃結合起來、或將注射醃製法和幹醃法結合起來的一種醃製方法。