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摘要：醃臘製品是中國傳統肉製品的典型代表，其主要特點是易於加工生產、風味獨特、可貯性佳。本文在總結分析這類肉製品產品特性和加工工藝研究結果的基礎上探討了通過優化傳統配方、改(gai)進(jin)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)，以(yi)在(zai)保(bao)持(chi)其(qi)風(feng)味(wei)特(te)色(se)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)，穩(wen)定(ding)和(he)改(gai)善(shan)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，提(ti)高(gao)傳(chuan)統(tong)產(chan)品(pin)檔(dang)次(ci)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)並(bing)以(yi)纏(chan)絲(si)兔(tu)等(deng)產(chan)品(pin)為(wei)例(li)，提(ti)出(chu)了(le)醃(yan)臘(la)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)的(de)工(gong)藝(yi)措(cuo)施(shi)和(he)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)（CCPS）。
關鍵詞：醃臘製品 產品特性 工藝改進 CCPS
1. 前言
中國的肉製品加工經漫長的發展曆史，形成了風味各異，豐富多彩的產品。依其加工方法和產品特性，可將其分類為醃臘製品、醬鹵製品、肉幹製品、香腸製品、火腿製品、燒烤製品、煙熏製品、罐頭製品及其他製品等。其中醃臘製品以其悠久的曆史和特有的風味而成為中國傳統肉製品的典型代表。
醃臘製品主要包括以畜禽肉或其可食內髒為原料，輔以食鹽、醬料、硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或香辛料等，經原料整理、醃製或醬漬、清洗造型、曬涼風幹或烘烤幹燥等工序加工而成的一類生肉製品。例如臘豬肉、臘鴨、臘兔、臘肫幹等臘肉類，清醬油，醬封肉等醬肉類和風幹牛肉、風雞、風羊腿等風幹肉類。其中四川臘肉、開封羊臘肉、南京板鴨、寧波臘鴨、成都元寶雞、廣漢纏絲兔、北京清醬肉、廣東醬封肉、杭州醬鴨、雲yun南nan風feng雞ji等deng均jun為wei傳chuan統tong名ming產chan，因yin其qi略lve有you所suo異yi的de加jia工gong方fang法fa和he千qian差cha萬wan別bie的de原yuan輔fu料liao配pei方fang形xing成cheng各ge具ju風feng味wei的de不bu同tong產chan品pin。對dui一yi些xie傳chuan統tong名ming產chan的de配pei方fang分fen析xi表biao明ming，醃yan臘la製zhi品pin輔fu料liao用yong量liang大da致zhi為wei3-7%，白砂糖0.5-2.0%硝酸鹽或亞硝酸鹽0.001-0.01%，料酒或曲酒0.5-1%，花椒、大茴香、桂片、三奈、生薑等香辛料0.5-205%，其他調料0-2%。
醃臘製品的顯著特點，一是在較為簡單的條件下也可製作，易於加工生產；二是不同產品具有消費者喜愛的傳統醃臘味和獨特風味；三是在其加工中一般都經幹燥脫水，因此重量輕，易於運輸；四是可貯性佳，即使在非製冷條件下也能較長期貯存，有的產品貨架壽命可長達6-8個ge月yue，醃yan臘la製zhi品pin的de非fei製zhi冷leng可ke貯zhu存cun性xing在zai其qi發fa展zhan過guo程cheng中zhong起qi到dao了le極ji為wei重zhong要yao的de促cu進jin作zuo用yong。甚shen至zhi在zai今jin天tian，這zhe類lei節jie省sheng貯zhu存cun能neng耗hao，貨huo架jia壽shou命ming長chang的de產chan品pin仍reng具ju有you較jiao強qiang的de市shi場chang競jing爭zheng優you勢shi，因yin為wei風feng味wei好hao，營ying養yang性xing佳jia，同tong時shi又you易yi於yu貯zhu存cun的de產chan品pin，才cai渴ke望wang有you較jiao大da的de開kai發fa潛qian力li。當dang今jin的de肉rou製zhi品pin加jia工gong業ye，均jun在zai致zhi力li於yu對dui傳chuan統tong產chan品pin進jin行xing研yan究jiu，並bing應ying用yong現xian代dai化hua加jia工gong設she備bei和he工gong藝yi技ji術shu對dui傳chuan統tong配pei方fang和he加jia工gong方fang法fa進jin行xing優you化hua和he改gai進jin，使shi之zhi在zai保bao持chi其qi風feng味wei特te色se和he可ke貯zhu性xing的de同tong時shi，改gai善shan產chan品pin感gan觀guan和he營ying養yang特te性xing，提ti高gao傳chuan統tong產chan品pin檔dang次ci，或huo推tui出chu改gai進jin型xing產chan品pin。為wei此ci我wo們men對dui醃yan臘la製zhi品pin進jin行xing了le較jiao為wei長chang期qi的de分fen析xi研yan究jiu。本ben文wen將jiang對dui其qi產chan品pin特te性xing和he加jia工gong工gong藝yi研yan究jiu結jie果guo作zuo一yi總zong結jie，以yi探tan討tao對dui傳chuan統tong產chan品pin進jin行xing改gai進jin的de可ke能neng性xing。
2. 產品特性
已有關於醃臘製品特性的研究報道。表1shiwomenduiyixiechuantongmingchanjinxingchouyangcedingsuohuodechanpinzhuyaotexingzhibiaojieguo。jinguanbutongchanpinhuotongyichanpinbutongshengchandiqucedingjieguogeyi，dandaduoshuchanpinzhuyaolihuazhibiaojunjiaoweijiejin，qiaw為0.88-0.70，水分25-30%，pH5.9-6.1，食鹽5-8%，糖2-5%，總菌量<106。
醃臘肉製品加工過程中理化及微生物的共同作用，影響著產品的色澤、風味和組織狀態，添加劑亦發揮不同的功能特性。食鹽是調節aw值zhi，保bao證zheng產chan品pin可ke貯zhu性xing和he調tiao味wei增zeng香xiang的de主zhu要yao輔fu料liao，硝xiao酸suan鹽yan或huo亞ya硝xiao酸suan鹽yan通tong過guo醃yan製zhi過guo程cheng賦fu予yu產chan品pin特te有you的de醃yan製zhi色se澤ze和he香xiang味wei，其qi防fang腐fu抗kang氧yang功gong能neng也ye早zao已yi被bei證zheng實shi。有you的de產chan品pin添tian加jia有you白bai砂sha糖tang，實shi際ji上shang是shi作zuo為wei保bao濕shi劑ji和heaw值調節劑，對產品的色澤、組織狀態、香味和可貯性產生一定影響。在醃製和幹燥過程中，特別是自然風幹產品，某些微生物（微球菌、乳酸菌）的生長繁殖對產品特有風味和組織狀態的形成具有重要意義。此作用與在火腿和發酵香腸製品內相似，但因aw值的迅速下降而甚為有限，這也有利於醃臘製品的質量，因為乳酸菌過度增加將導致產品pH值大為下降，味酸顯然是次品的標誌。對烘烤幹燥法加工的產品，微生物的影響也就更小。纏絲兔、板鴨等醃臘製品中往往添加了較高比例的香辛料，這些輔料不僅對其風味不可缺少，還可在保證產品可貯性上發揮作用。
表1 傳統醃臘製品主要特性指標
產 品
aw
pH
NaCL（%）
水分（%）
總菌量（個/g）
纏絲兔
0.87-0.19
5.7-5.9
3.6-4.2
<30
<106
板 鴨
0.84-0.87
5.8-5.9
5.7-6.5
<25
<106
臘豬肉
0.71-0.69
5.8-6.0
8.0-9.0
<105
元寶鴨
0.85-0.92
5.9-6.0
6.0-7.2
<105
碟式臘豬肉
0.80-0.85
5.9-6.0
7.0-7.5
風 雞
0.80-0.88
5.8-6.0
5.0-6.2
<25
<104
板 兔
0.80-0.87
5.8-6.0
3.6-4.8
<26
<104
京醬肉
0.70-0.80
5.9-6.1
5.0-6.0
<26
<103
醃臘製品是典型的aw0.90-0.60的半幹水分食品（IMF：Intermediate MoistureFoods），這(zhe)類(lei)產(chan)品(pin)一(yi)般(ban)可(ke)貯(zhu)性(xing)較(jiao)佳(jia)，在(zai)非(fei)製(zhi)冷(leng)條(tiao)件(jian)下(xia)可(ke)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)貯(zhu)存(cun)。醃(yan)臘(la)製(zhi)品(pin)的(de)可(ke)貯(zhu)性(xing)取(qu)決(jue)於(yu)諸(zhu)多(duo)因(yin)素(su)的(de)相(xiang)互(hu)作(zuo)用(yong)，在(zai)醃(yan)製(zhi)及(ji)烘(hong)烤(kao)或(huo)風(feng)幹(gan)階(jie)段(duan)，硝(xiao)鹽(yan)類(lei)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)防(fang)腐(fu)抑(yi)菌(jun)作(zuo)用(yong)是(shi)顯(xian)而(er)易(yi)見(jian)的(de)，在(zai)貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)，此(ci)作(zuo)用(yong)隨(sui)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)的(de)耗(hao)盡(jin)而(er)逐(zhu)漸(jian)減(jian)弱(ruo)。對(dui)於(yu)pH5.0-6.1derouzhipin，suanjianduduiqikezhuxingwuguanjinyao，ermouxieweishengwu，liruweiqiujunherusuanjundeshengchangdaixie，keduifubaijunhezhibingjunqidaojingzhengxingyizhizuoyong，zhezaiziranfenggantuoshui，jiagongqijiaochangdechanpinwuyijuyouyidingyiyi，danduihongkaoganzaoleichanpinjiaogaowendu（60℃左右）對不利微生物的殺滅或抑製作用則更為重要。然而醃臘製品最主要的的抑菌防腐因素是aw，即是通過降低產品aw值至<0.90而使產品可貯性和衛生安全性得到保證。為此加工中的幹燥脫水對aw值的下降度最大，添加鹽和糖也有助於進一步調節aw值。測定表明，食鹽和白砂糖添加量每增加1%，可使肉料aw值分別下降0.0062和0.0019，肉品中常用的其他添加劑和在一定程度上對降低產品aw值zhi，延yan長chang保bao存cun期qi有you利li。因yin此ci通tong過guo這zhe些xie輔fu料liao的de調tiao整zheng來lai改gai善shan產chan品pin可ke貯zhu性xing是shi可ke能neng的de，同tong時shi也ye是shi有you限xian的de。例li如ru食shi鹽yan和he糖tang，過guo多duo添tian加jia均jun對dui產chan品pin感gan觀guan質zhi量liang不bu利li。這zhe也ye是shi一yi些xie保bao存cun期qi長chang的de傳chuan統tong產chan品pin往wang往wang比bi較jiao幹gan硬ying而er含han鹽yan量liang較jiao高gao之zhi故gu。我wo們men對dui臘la豬zhu肉rouaw值、食鹽含量，貨架壽命的測量證實，aw0.75、 NaCL9%的產品，可貯期長達3個月以上，而aw0.90、NaCL4%的產品保質期僅為20天（表2）。醃臘製品產品特性及諸多影響因素尚在不斷研究探討中，對其研究結果的分析總結將有助於加工改進和質量提高。
表2 臘豬肉aw、NaCL及貨架壽命測定
樣品
aw
NaCL（%）
貨架壽命（周）
A
B
C
D
0.75
0.80
0.87
0.90
9
9
6.5
4.0
13
10
8
3
3. 加工工藝及其改進
3.1 產品特性研究表明，傳統加工可保證醃臘製品的可貯性和衛生安全性。對可貯性極佳的產品，往往存在幹硬、味堿、外觀欠佳等不足.改善其感觀質量是重點.而對一些aw值較高的產品,例如加工者為提高經濟效益采用快速生產法加工的板鴨、臘(la)雞(ji)等(deng)，盡(jin)管(guan)可(ke)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)使(shi)產(chan)品(pin)外(wai)觀(guan)和(he)組(zu)織(zhi)狀(zhuang)態(tai)得(de)到(dao)改(gai)善(shan)，但(dan)其(qi)特(te)有(you)的(de)風(feng)味(wei)和(he)貨(huo)架(jia)壽(shou)命(ming)大(da)受(shou)影(ying)響(xiang)，特(te)別(bie)是(shi)如(ru)何(he)保(bao)持(chi)其(qi)可(ke)貯(zhu)性(xing)是(shi)關(guan)鍵(jian)難(nan)題(ti)。
3.2 在zai醃yan臘la製zhi品pin加jia工gong改gai進jin和he質zhi量liang提ti高gao上shang，行xing之zhi有you效xiao的de技ji術shu在zai逐zhu步bu推tui廣guang應ying用yong。在zai配pei方fang調tiao整zheng上shang，可ke適shi當dang降jiang低di硝xiao鹽yan添tian加jia量liang，盡jin可ke能neng減jian少shao在zai成cheng品pin中zhong的de殘can留liu，並bing通tong過guo抗kang壞huai血xue酸suan等deng發fa色se助zhu劑ji、抗氧劑和增味劑的應用，部分替代硝鹽的發色、增香和抑菌抗氧作用。食鹽也應控製在適宜範圍，通過調節幹燥度和保持原有糖、香辛料等保濕劑和調料比例，盡可能使產品保持原有色澤、香味和可貯性，同時改善其幹硬和過堿等特性。在配方調整中，決不可忽視硝鹽、食鹽量對產品防腐保質的影響，如果添加量下降而產品aw又大為提高，則必須有相應的防腐抑菌措施與之結合，否則產品可貯性難以保證。
3.3 yanlazhipindefangfubaozhigongyicuoshi，shouxianshijinkenengjianshaoyuanfuliaochushijunliang，bingbimianjiagongzhongdebuliweishengwuwuran。banyaweishengwutexingyanjiuzhengshi，ruguoyuanliaozhongwuranyoujiaogaoliangzhibingjun、腐敗菌，則在烘烤後仍有大量殘留，並在貯存階段增殖而可能導致產品腐敗或食物中毒。一般醃臘製品內總菌量<106/g，腸道菌群<10/100g，在我們研究的高初始菌量原料加工的產品，貯存至30天時總菌量和腸道菌群達107/g和1.5×106/100g盡管醃臘製品食用前都需高溫蒸煮，但食物中毒仍在所難免。對awzhijiaodideyanlazhipin，jinhuangseputaoqiujunshizhuyaodecancunzhibingjun，jianshaoqiwuranbingyizhiqishengchangshijiagongzhongdeguanjiandianzhiyi。yuanliaodeweishengwukongzhiketongguoyangetuzai、分(fen)割(ge)及(ji)處(chu)理(li)的(de)衛(wei)生(sheng)條(tiao)件(jian)而(er)達(da)到(dao)，而(er)輔(fu)料(liao)易(yi)采(cai)用(yong)萃(cui)取(qu)法(fa)製(zhi)成(cheng)醃(yan)製(zhi)液(ye)醃(yan)製(zhi)肉(rou)料(liao)，不(bu)僅(jin)增(zeng)強(qiang)了(le)香(xiang)味(wei)物(wu)滲(shen)入(ru)肉(rou)料(liao)能(neng)力(li)，使(shi)產(chan)品(pin)風(feng)味(wei)更(geng)加(jia)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)在(zai)於(yu)使(shi)輔(fu)料(liao)中(zhong)汙(wu)染(ran)菌(jun)大(da)為(wei)減(jian)少(shao)。對(dui)一(yi)些(xie)原(yuan)輔(fu)料(liao)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)和(he)加(jia)工(gong)衛(wei)生(sheng)條(tiao)件(jian)難(nan)於(yu)較(jiao)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)的(de)加(jia)工(gong)廠(chang)，也(ye)可(ke)采(cai)用(yong)補(bu)救(jiu)措(cuo)施(shi)。例(li)如(ru)我(wo)們(men)在(zai)纏(chan)絲(si)兔(tu)加(jia)工(gong)中(zhong)，對(dui)醃(yan)製(zhi)後(hou)含(han)較(jiao)高(gao)量(liang)汙(wu)染(ran)菌(jun)的(de)肉(rou)料(liao)采(cai)用(yong)食(shi)用(yong)酸(suan)滅(mie)菌(jun)法(fa)，於(yu)食(shi)用(yong)酸(suan)液(ye)內(nei)浸(jin)漬(zi)後(hou)掛(gua)涼(liang)數(shu)小(xiao)時(shi)再(zai)烘(hong)烤(kao)幹(gan)燥(zao)，貯(zhu)存(cun)30天後成品總菌量和致病菌分別為<106/g和<10/100g，而未處理者為>106和>103，酸液處理極顯著減少了肉料的汙染菌，有效抑製了產品中的不利微生物。
3.4 醃製階段的溫度控製，也是保證醃臘製品可貯性的重要環節。對臘雞研究表明，如果原料初始菌量較高，采用濕醃法10℃醃製3天後醃製液內總菌量可高達107/ml，還可檢出致病菌和腐敗菌的大量增殖，而4℃醃製時總菌量僅103/ml，致病菌難以檢出，因此醃製溫度不應高於10℃。進一步的研究再次證實了烘烤溫度和時間是醃臘製品加工中最為關鍵的控製點。肉料在較高溫度下烘烤時aw值迅速下降，極為有效的抑製或殺滅不利微生物。從產品感觀質量考慮，烘烤溫度不應高於70℃，而從有效降低aw值以及抑菌上考慮，則不應低於55℃，生產實踐表明較為適宜的烘烤溫度是58-60℃，烘烤至肉料aw在0.89左右即可，對臘豬肉的加工監測結果，在原料汙染不是特別嚴重的情況下，烘烤後其殘存總菌量和腸道菌群已降至<103/g和<10/100g，如果成品aw<0.85，zaizhucundekaishijieduancancunjunjixuchengxiajiangqushi，wanquankebaozhengchanpinkezhuxingheweishenganquanxing。duibiaomianwuranjiweiyanzhongderouliao，shenzhikezaihongkaojieshuqiantigaohongkaowenduduanshigaowenmiejunchuli，liru90℃處理20分鍾，也可使汙染菌大為減少。
3.5 對於aw<0.85的醃臘製品，一般可達所需的微生物穩定性，而脂肪氧化酸敗和黴變常為影響其可貯性的重要因素，臘禽肉、臘la豬zhu肉rou的de酸suan敗bai黴mei變bian即ji是shi如ru此ci。現xian今jin多duo采cai用yong真zhen空kong包bao裝zhuang法fa，這zhe也ye是shi簡jian易yi有you效xiao的de防fang黴mei抗kang酸suan敗bai方fang法fa。對dui一yi些xie小xiao包bao裝zhuang而er不bu太tai厚hou的de產chan品pin。抽chou真zhen空kong後hou可ke采cai用yong巴ba氏shi滅mie菌jun法fa，即ji是shi根gen據ju產chan品pin厚hou度du於yu75-80℃熱水中處理30-50分(fen)鍾(zhong)，可(ke)使(shi)產(chan)品(pin)在(zai)貯(zhu)存(cun)期(qi)內(nei)酸(suan)敗(bai)或(huo)黴(mei)變(bian)的(de)發(fa)生(sheng)率(lv)顯(xian)著(zhu)下(xia)降(jiang)。除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)應(ying)用(yong)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)的(de)防(fang)腐(fu)劑(ji)更(geng)為(wei)實(shi)用(yong)。研(yan)究(jiu)與(yu)應(ying)用(yong)表(biao)明(ming)，山(shan)梨(li)酸(suan)鹽(yan)類(lei)防(fang)腐(fu)劑(ji)對(dui)醃(yan)臘(la)製(zhi)品(pin)的(de)防(fang)腐(fu)抗(kang)酸(suan)敗(bai)作(zuo)用(yong)較(jiao)佳(jia)。山(shan)梨(li)酸(suan)鹽(yan)對(dui)幾(ji)種(zhong)醃(yan)臘(la)製(zhi)品(pin)的(de)防(fang)腐(fu)效(xiao)果(guo)觀(guan)察(cha)結(jie)果(guo)（表3）表明，抽真空包裝產品則可顯著抑製黴變。
表3 山梨酸鹽對醃臘製品的防腐效果觀察
產 品
處 理 方 法
防 腐 效 果
纏絲兔
8%山梨酸鹽噴灑表麵，真空包裝
貯存至5個月酸敗
不用山梨酸鹽處理，真空包裝
貯存至3個月酸敗
板鴨
5%山梨酸複合液噴灑表麵，真空包裝
貯存至6個月酸敗
不用山梨酸複合液處理，真空包裝
貯存至4個月酸敗黴變
臘豬肉
10%山梨酸液浸漬30秒，非真空包裝
貯存至4個月黴變
不用山梨酸液處理，非真空包裝
貯存至2個月黴變
臘 雞
5%山梨酸複合劑浸漬30秒，非真空包裝
貯存至3個月黴變
不用山梨酸複合劑處理，非真空包裝
貯存至2個月酸敗黴變
4 加工控製
標準值式生產和關鍵點（CCPS）控製法管理已成為現代食品工業保證和提高產品質量不可缺少的手段。我們對醃臘製品、rouganzhipindengchuantongrouzhipinjiagongkongzhideyanjiuheyingyongdechujielun，jishishizaifeixiandaihuadejubeiyibantiaojiandejiagongqiye，jinkenengshijiagongbiaozhunzhihua，shishiguanjiandiankongzhiguanliyeshikexingde，jiangyouzhuyuwendingchanpinzhiliang，gaishanchanpinganguantexing，tigaojiagongxiaoyi。
傳統的憑經驗式加工，即憑借加工者視覺、chujiaoheweijiaokongzhichanpinzhiliang，zaiwoguochuantongrouzhipinshengchanzhongyanyongzhijin，ersuijiagongyedexiandaihua，pingjingyanshijiagongjiangzhujianchengweibiaozhunzhishishengchandeyizhongbuchong。biaozhunzhijianlishouxianshiduijingyanshijiagongfadezongjie，ranhoutongguocedingfenxiheyanjiu，huodegehuanjiedekecezhi，bingtongguoyouhuahouzuoweijiagonghegechanpindejichu，tigonggeijiagongguochengzuijiakongzhitiaojian，shigeshengchanhuanjieyoujukeyi，congerjiagongchuzhiliangwendingdebiaozhunhuachanpin。
關(guan)鍵(jian)點(dian)控(kong)製(zhi)法(fa)的(de)要(yao)點(dian)，即(ji)是(shi)通(tong)過(guo)對(dui)某(mou)一(yi)產(chan)品(pin)整(zheng)個(ge)生(sheng)產(chan)流(liu)程(cheng)中(zhong)與(yu)產(chan)品(pin)緊(jin)密(mi)相(xiang)關(guan)，對(dui)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)特(te)性(xing)可(ke)造(zao)成(cheng)危(wei)險(xian)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，然(ran)後(hou)建(jian)立(li)消(xiao)除(chu)這(zhe)些(xie)危(wei)險(xian)的(de)標(biao)準(zhun)值(zhi)，嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)標(biao)準(zhun)值(zhi)控(kong)製(zhi)生(sheng)產(chan)，從(cong)而(er)加(jia)工(gong)出(chu)貯(zhu)存(cun)期(qi)長(chang)，符(fu)合(he)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)的(de)優(you)質(zhi)標(biao)準(zhun)化(hua)產(chan)品(pin)。當(dang)然(ran)醃(yan)臘(la)製(zhi)品(pin)標(biao)準(zhun)的(de)建(jian)立(li)應(ying)根(gen)據(ju)我(wo)國(guo)加(jia)工(gong)業(ye)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)，不(bu)能(neng)過(guo)於(yu)死(si)板(ban)，監(jian)控(kong)點(dian)也(ye)不(bu)應(ying)過(guo)於(yu)繁(fan)雜(za)，監(jian)控(kong)方(fang)法(fa)也(ye)需(xu)一(yi)定(ding)過(guo)度(du)時(shi)期(qi)。以(yi)下(xia)是(shi)我(wo)們(men)在(zai)醃(yan)臘(la)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)控(kong)製(zhi)研(yan)究(jiu)中(zhong)建(jian)議(yi)的(de)保(bao)證(zheng)纏(chan)絲(si)兔(tu)質(zhi)量(liang)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)（CCPS）：
4.1 以鮮兔肉為原料，初始菌量<106/cm，盡可能防止金黃色葡萄球菌等的汙染。
4.2 香辛料萃取法製成醃製液，溶入醃製劑及其餘輔料，滅菌處理冷卻待用，醃製液食鹽濃度5.5-6.0%。
4.3 醃製溫度4℃-8℃，醃製3天後溫水洗淨掛晾瀝幹水汽。
4.4 烘烤溫度58±2℃，至肉料aw<0.90，入無菌室掛晾2-3天，進一步熟成。
4.5 成品aw<0.88，NaCL4.2-4.5%，pH5.9-6.1，真空包裝後避光貯存於<25℃以下。
5 結語
醃臘製品的加工改進應以不影響其傳統風味和可貯性為前提，同時通過配方調整和工藝優化，例如降低硝鹽、食鹽等添加量，應用質改劑，改進加香方式，控製醃製和烘烤溫度及時間，采用先進的包裝形式,穩定和改善產品質量，提高傳統產品的檔次。國外食品保藏理論與實用技術的發展
三、輻照——很有前途的保藏技術
輻照作為一種使用廣泛，又隱蔽的保藏手段，近年在許多國家被采用，尤其是發展中國家。
有些國家和地區使用低劑量輻照結合pH值、Aw值、氣調貯藏，可有效延長非冷凍產品的貨架期，從而減少因冷藏鏈帶來的能量損耗，具體方法如下：
1）輻照射線結合熱水或醋酸、三聚磷酸鹽溶液，在0-3℃，7-10℃，28-30℃可有效延長產品貨架期。
2）使用2kGy射線，pH值降至5.6，Aw低於0.96，可有效延長真空包裝產品的貨架期。
1） 使用3kGy射線，CO2增至20%，可有效延長鮮雞丁的貨架期。
4）使用1.75kGy射線，結合氣調包裝，氣體為75%CO2+25%N2，包裝材料選用透氣、透氧率低的材質，可有效抑製微生物生長，延長產品貨架期。
duiyufuzhao，renmenchangchangdaiyoumouxiepianjian，yincishiyongshichangchangyouyinbixing。ruheshiyongjiaodijiliang，suoxiaozhaoshefanwei，jieheqitayouxiaoshouduan，yanchangchanpinhuojiaqi，shimuqianfuzhaoyanjiuderedianheguanjian。
四、生化保藏
生化保藏是新興的保藏方法。利用各種酶製劑、特選菌種和抗生素，可以達到無毒高效的保藏效果。
眾周所知，產品的保藏手段不同，產品中生長的微生物菌落也不同。例如，真空包裝和冷藏條件下的肉製品一般生長乳酸菌、明串球菌等。所以國外尋找了一種具有生長優勢的菌抑製其他微生物的生長。
乳ru酸suan菌jun是shi這zhe些xie菌jun種zhong的de主zhu導dao菌jun。乳ru酸suan菌jun是shi複fu合he菌jun，由you同tong型xing發fa酵jiao和he異yi性xing發fa酵jiao菌jun株zhu組zu成cheng，後hou者zhe一yi般ban產chan生sheng氣qi體ti和he不bu同tong的de有you機ji酸suan，對dui產chan品pin產chan生sheng不bu良liang影ying響xiang，但dan前qian者zhe使shi糖tang發fa酵jiao變bian成cheng乳ru酸suan，這zhe些xie菌jun株zhu有you些xie具ju有you抗kang微wei生sheng物wu特te性xing，同tong時shi幾ji個ge特te性xing同tong時shi起qi作zuo用yong，產chan生sheng一yi種zhong對dui肉rou製zhi品pin十shi分fen有you效xiao的de防fang腐fu作zuo用yong。這zhe些xie作zuo用yong機ji理li通tong常chang可ke分fen為wei：
1） 產生有機酸、乳酸、醋酸；
2） 產生CO2影響pH值，幹擾不同的新陳代謝過程；
3） 營養競爭抑製其它菌的生長；
4） 氧化-還原電位被降低，抑製了細菌的生長和新陳代謝，從而也抑製危害性細菌生長；
5） 抗生素是穩定性蛋白，具有抑製細菌生長的作用。
利用乳酸菌發酵手段進行食品保藏是已經成熟的技術，細菌發酵可以降低產品的pH值(zhi)，以(yi)達(da)產(chan)品(pin)保(bao)藏(zang)的(de)目(mu)的(de)，另(ling)外(wai)，在(zai)產(chan)品(pin)中(zhong)加(jia)入(ru)特(te)選(xuan)乳(ru)酸(suan)菌(jun)以(yi)抑(yi)製(zhi)不(bu)需(xu)要(yao)生(sheng)長(chang)的(de)有(you)害(hai)菌(jun)，從(cong)而(er)達(da)到(dao)產(chan)品(pin)生(sheng)化(hua)保(bao)藏(zang)的(de)目(mu)的(de)，而(er)對(dui)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)風(feng)味(wei)、組織、係水力沒有影響。
營養乳杆菌（Lacotobacillas alimentarias）BJ-33被挑選出來，在冷凍幹燥條件下出售。其可用於氣調保藏及真空保藏。該產品不產氣，可在2℃條tiao件jian下xia生sheng長chang，並bing可ke與yu其qi他ta菌jun落luo產chan生sheng競jing爭zheng。雖sui然ran它ta可ke發fa酵jiao產chan生sheng葡pu萄tao糖tang和he蔗zhe糖tang，但dan僅jin可ke產chan生sheng少shao量liang的de酸suan和he少shao量liang的de蛋dan白bai質zhi，脂zhi肪fang分fen解jie不bu影ying響xiang感gan觀guan特te性xing，不bu產chan生shengH2O2及抗生素。它用於兩類產品：一類為生的，如生肉片、培根；一類為熟的，如火腿及法蘭克福型的香腸。它可直接加入肉內（與香辛料及其他部分一起）或通過注射液注射或噴淋到未蒸煮肉表麵，因此產品可以被冷卻、切條、斬拌。熟肉製品可加熱後再使用，使用時將肉品浸入菌液即可。對於蒸煮的熟肉製品在切片時也可將其噴在產品表麵。
該菌可有效抑製各種致病菌和腐敗菌（如單核細胞增生李斯特菌、金黃色葡萄菌、革蘭氏陰性菌），控製固有乳酸菌和產氣乳酸菌生長，有效延長產品貨架期，並維持較好的產品質量。
五、先進儀器的采用，促進了保藏理論的深入研究
運yun用yong計ji算suan機ji進jin行xing產chan品pin貨huo架jia期qi預yu測ce，運yun用yong電dian鏡jing和he各ge種zhong新xin型xing分fen析xi儀yi器qi手shou段duan進jin行xing基ji礎chu理li論lun研yan究jiu，使shi研yan究jiu水shui平ping進jin入ru細xi胞bao分fen子zi水shui平ping，許xu多duo實shi際ji中zhong遇yu到dao的de問wen題ti，得de到dao較jiao大da程cheng度du的de解jie決jue。
baozanglilunshigezhongbaozangshiyongjishudejichu，zhiyoujichulilundedaozhengquederenshi，gezhongshiyongjishucainengbuduanchansheng。congshijiefanweilaikan，shipinbaozanglilunheshiyongjishuzhengzaixunsufazhan，gezhongxinfangfahaizaitansuozhizhong，ruqigaoya、超聲波、熒ying光guang等deng等deng，研yan究jiu課ke題ti愈yu加jia廣guang泛fan和he深shen入ru。國guo外wai較jiao成cheng熟shu的de技ji術shu，結jie合he中zhong國guo的de特te點dian，發fa展zhan中zhong國guo的de肉rou品pin保bao藏zang技ji術shu，使shi其qi走zou向xiang完wan善shan，是shi擺bai在zai我wo們men麵mian前qian的de重zhong要yao任ren務wu之zhi一yi。
