臘(la)肉(rou)風(feng)味(wei)火(huo)腿(tui)整(zheng)體(ti)風(feng)味(wei)香(xiang)濃(nong)味(wei)鮮(xian)
，口(kou)感(gan)肉(rou)味(wei)純(chun)正(zheng)，具(ju)有(you)典(dian)型(xing)的(de)濃(nong)鬱(yu)傳(chuan)統(tong)臘(la)肉(rou)風(feng)味(wei)
，此(ci)風(feng)味(wei)來(lai)源(yuan)於(yu)前(qian)期(qi)將(jiang)豬(zhu)脂(zhi)肪(fang)的(de)熏(xun)製(zhi)。它(ta)是(shi)傳(chuan)統(tong)風(feng)味(wei)與(yu)低(di)溫(wen)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)創(chuang)新(xin)配(pei)合(he)，使(shi)傳(chuan)統(tong)產(chan)品(pin)能(neng)批(pi)量(liang)生(sheng)產(chan)。

    一、主要設備

    絞肉機、活化嫩化機

、按摩機、滾揉機、灌腸機、熏烤爐、蒸煮爐、煙熏爐、包裝機

    二、原輔料
    
    豬瘦肉
、豬背脂、磷酸鹽
、護色劑
、食鹽、砂糖、味精、天然紅色素

、大豆蛋白、卡拉膠、澱粉
、香精香料、冰水

    三
、配方（單位：kg）

    豬瘦肉80
、豬背脂20、複合磷酸鹽0.5
、異VC鈉0.1
、亞硝酸鈉0.008
、食鹽2.6、白砂糖2、味精0.8、紅曲紅色素0.003、誘惑紅色素0.002、大豆蛋白3、卡拉膠0.5、澱粉8、白胡椒粉0.2
、花椒粉0.15
、天博鹵肉風味香精0.15
、天博E1015豬肉香精0.4、煙熏風味劑0.1、            冰水41。

    四


、操作工藝

    瘦肉切塊→活化嫩化→醃製→按摩或滾揉→灌製→烘烤→煙熏→蒸煮→包裝→二次滅菌→冷藏貯存

    1.將豬背脂切成條，將1公斤煙熏液兌入6份水，將脂肪浸泡2小時
，吊掛在熏爐中，60℃烘烤2小時，冷卻後，凍入冷庫中待用。

    2.將解凍好的豬瘦肉切成條，過兩遍活化嫩化機
，然後用36毫米孔板絞碎。

    3.稱量磷酸鹽
、異VC鈉、亞硝酸鈉、食鹽、紅曲紅色素和誘惑紅色素，以及60％的冰水
，與原料肉一同醃製12小時。

    4.用按摩機或滾揉機滾動4小時，加入剩餘輔料和冰水，滾揉1小時。

    5.將熏製好的脂肪用切丁機切成黃豆大小的顆粒，或用5毫米孔板絞成整齊的顆粒。

    6.加入脂肪顆粒滾揉1小時。

    7.灌裝入可煙熏的玻璃紙腸衣中，要求充填飽滿，無孔洞氣泡。

    8.吊掛在熏車上，推入熏烤爐中，60℃烘烤30分鍾。

    9.用木屑熏烤20分鍾
，此時產品表麵成棗紅色。用83℃蒸汽蒸60分鍾，至產品成熟。

    10.用濕木屑濕熏10分鍾。

    11.冷卻後真空包裝，於90℃水中二次滅菌15分鍾。

    12.冷卻後裝箱，儲藏於0－4℃冷藏庫中。

    五
、討論

    天博鹵肉風味香精、天博豬肉香精E1015能體現傳統燒鹵風味，與煙熏香味料結合
，可賦予產品熏臘風味。