意yi大da利li油you煎jian肉rou餅bing是shi西xi式shi肉rou製zhi品pin

，具ju有you濃nong鬱yu意yi大da利li特te色se，香xiang辛xin料liao風feng味wei明ming顯xian。耐nai特te突tu破po傳chuan統tong加jia工gong工gong藝yi，采cai用yong醃yan製zhi及ji滾gun揉rou工gong藝yi，用yong纖xian維wei腸chang衣yi包bao裝zhuang，再zai行xing切qie片pian速su凍dong的de成cheng品pin口kou感gan、風味較好。廠家可以利用現有設備生產，可提高現有產品檔次。

    一、原料設備

    主要設備：絞肉機、滾揉機
、灌腸機、醃製方車若幹


、蒸熏爐等。

    原料：豬Ⅱ及Ⅳ肉
、肥膘

    輔料：食鹽、白砂糖、亞硝、複合磷酸鹽、誘惑紅
、紅曲紅
、異Vc、味精、卡拉膠
、分離蛋白、木薯澱粉、天博意大利油煎腸料。

    包裝材料：纖維腸衣（折徑60mm）

    二、配方（單位：kg）

    豬Ⅱ及Ⅳ肉70
、肥膘30
    食鹽2.6、白砂糖1.5、亞硝0.008
、複合磷酸鹽0.5
、誘惑紅0.001

、紅曲紅0.003、異Vc鈉0.04、味精0.6、卡拉膠1、分離蛋白4、木薯澱粉15、天博意大利油煎腸料1、冰水35

    三、操作工藝

    （豬肉
、肥膘）解凍→絞製→醃製→滾揉→灌腸→烘烤→蒸煮→煙熏→冷卻→切片→真空包裝→速凍

    1.解凍：將從冷庫中提出的豬肉去除外包裝箱，放到清洗消毒的解凍架上
，在18℃-20℃環境下解凍，至中心溫度為2℃-4℃時停止。

    2.修整：將修整刀具消毒後
，開始修整，修去大的筋腱、筋膜及血汙等，所帶脂肪不修去，以提供肉製品必需的口感。

    3.絞製：將大部分豬肉過12mm孔板絞碎
，剩餘豬肉與肥膘過8mm孔板同絞。

    4.醃製：將肉加入食鹽、糖、亞硝、色素、複合磷酸鹽、味精等及部分冰水
，靜醃12小時。

    5.滾揉：將靜醃後肉入滾揉機滾2小時後
，加入卡拉膠、澱粉、分離蛋白及天博意大利油煎腸料加入
，再滾揉40分鍾出料。

    6.灌腸：將滾揉後料入灌腸機，按工藝規格要求灌裝、打卡、吊掛

、上杆入爐。

    7.烘烤：溫度65℃
、45分鍾，以保證產品口感。

    8.蒸煮：83℃
、55分鍾。

    9.煙熏：65℃、40分鍾。

    10.冷卻：冷卻到常溫，中心溫度為14。

    11.切片：用切片機切片，厚度10mm。

    12.真空包裝：按規定重量進行真空包裝。

    13.速凍：真空包裝後產品，在-38℃環境下速凍小時後，入-18℃冷庫貯存。

    五、討論

    1.本品所用意大利油煎腸料主要用於傳統西式產品，具有濃鬱肉味及天然香辛料風味。

    2.本品食用前稍解凍，用油煎。也可切片稍厚，串成串燒烤。

    3.本品還可在切片後入不鏽網烙爐烤製，然後真空包裝、二次殺菌成調理食品，直接食用或用微波爐加熱食用。