一
、脆皮鵝

    1、製坯。選用3～3.5千克肥嫩仔鵝，宰殺、煺毛
、洗淨後在右肋翅下
，切開6～8厘(li)米(mi)的(de)口(kou)，取(qu)出(chu)內(nei)髒(zang)。用(yong)剪(jian)刀(dao)戳(chuo)破(po)眼(yan)球(qiu)
，排(pai)盡(jin)黑(hei)水(shui)，以(yi)防(fang)油(you)炸(zha)時(shi)眼(yan)球(qiu)爆(bao)裂(lie)油(you)濺(jian)傷(shang)入(ru)。洗(xi)淨(jing)腹(fu)腔(qiang)，瀝(li)幹(gan)。將(jiang)鵝(e)坯(pi)放(fang)入(ru)沸(fei)水(shui)中(zhong)，滾(gun)動(dong)幾(ji)次(ci)至(zhi)肉(rou)呈(cheng)白(bai)色(se)，除(chu)去(qu)血(xue)水(shui)，撈(lao)出(chu)瀝(li)幹(gan)。

    2、製鹵。將八角、茴香、陳皮
、草果、丁香、甘草
、桂皮
、花椒各20克，生薑2片，用布袋包好放入鐵鍋中，加清水8～10千克，冰糖200克、鹽250克

、味精20克
、白酒100克，胡椒粉適量，旺火煮沸鹵汁1小時。

    3、鹵坯：取出香料袋，將鵝坯投入鹵汁鍋內

，上壓重物，防鵝坯浮起。加蓋。旺火鹵至鵝坯五成熟，取出瀝幹鹵汁（鹵汁留下可繼續使用。）

    4
、上色。將飴糖、黃酒
、醋、地栗粉適量調成糊狀上色劑，用鐵鉤鉤住鵝眼，吊在架上

，將半糊狀上色劑

，均勻抹在鵝坯上（不宜過厚，以蓋住毛孔，塗上顏色即可）,放在通風處，經3～4小時皮幹變硬即可。如有的部位未變幹硬，可在小火上烘幹。

    5、油酥。植物油1.5千克
，在鍋中加熱至六成熟。將鵝坯腹向上置於油鍋上的漏勺中，用湯勺盛油先澆淋腹腔內部（由肛門切口處灌入）fanfuduoci
，jiaolinfuqianghoujiaowaibu，zhiquanshenchengjinhuangse，pifusucuiweizhi。jiaoyouqiejifanfupinfanjizhongzaiyigebuwei
，qieyouwenbuyitaigao，yimianshaojiaoedepifu。

    二、香酥鵝

    1、製坯。選鵝、宰殺、煺毛
、開口和取內髒均同上。然後用花椒
；鹽擦抹鵝坯全身各部，先擦腹腔
，再抹外表

，擦至鹽溶化為止。

    2、蒸煮。將鵝胸部龍骨用力扭斷，以免蒸後鵝皮膚收縮，被骨頂破。然後將鵝坯放在容器中
，腹部向上，自切口處加入蔥1節
，生薑2片
，黃酒25克和裝有將八角、茴香
、陳皮
、草果
、丁香、甘草
、桂皮、花椒各20克
，生薑2片的布袋。鵝坯連同容器一並放入蒸籠內，用旺火蒸煮鵝坯至八成熟
，取出倒去腹中的汁及香料袋
，晾幹水分待用。

    3、油酥。鐵鍋置於旺火上，加2.5公斤植物油，燒至八成熟（冒青煙）.鵝坯腹部向上，放在一大漏勺上
，連勺一塊送入油鍋中炸，邊炸邊抖動漏勺，以防壞勺、粘連。炸至鵝不能漂浮於油麵

，取出漏勺，鵝坯繼續留在油鍋內。一邊炸一邊用湯勺盛沸油澆淋鵝坯露出油麵的一側。待炸至金黃、皮pi脆cui後hou再zai翻fan轉zhuan鵝e坯pi炸zha另ling一yi側ce，至zhi整zheng個ge鵝e坯pi變bian脆cui，敲qiao之zhi有you清qing脆cui聲sheng，即ji可ke從cong油you鍋guo撈lao出chu
，倒dao出chu腹fu油you。炸zha時shi要yao用yong旺wang火huo，盡jin量liang縮suo短duan油you炸zha時shi間jian，以yi免mian鵝e坯pi中zhong汁zhi液ye蒸zheng發fa太tai多duo
，降jiang低di風feng味wei。

    三、板鵝

    1、製坯。取活重3～4千克的成鵝，屠宰

、煺毛
、除內髒、洗淨，保留頭頸
，剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對半開，用力壓平，製成鵝坯。

    2、醃製。按每隻鵝用鹽200～250克的比例，加少許花椒
，在鐵鍋內文火炒熱。鵝胚背部平放在桌，將2/3的熱鹽反複揉搓胸腔
、腹腔、翅腿、頸等部位，餘下1/3熱鹽可揉搓背部。然後，將鵝胚背部向下逐隻碼在缸內，頂部用石頭加壓，經5～7天取出瀝幹，用竹片或樹皮將翅腿斜角對撐開胸腹部。

    3、煙熏。醃製好的鵝胚，平放在熏室的架上或頭向下倒掛的架鉤上，下用鋸木屑和少量鬆、柏樹皮以暗火煙熏4～6小時，中途翻動1～2次。熏製完成即可上市，也可掛在低溫
、通風處保存2～3個月。

    四、鵝肉幹

    1、用料。取活重3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉、不含脂肪、筋膜和皮膚，用清水浸泡半小時
，除去血水、汙物，再用清水漂洗。肉塊在鍋中加熱煮沸10～15分鍾
，待不顯紅色時撈起，冷卻後切成長4～5厘米

，寬1厘米左右
，厚0.5厘米的條坯備用。

    2、輔料。每100千克鮮鵝肉用食鹽
、生薑各3千克、白糖2.5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300克、山奈
、草果各20克、桂皮150克
、茴香、味精各100克
、丁香50克。

    3
、烹烤。先將輔料不溶解的物質，放入煮主料的湯中，加熱煎熬2小時，撈出料渣。再向鍋中加入鹽、糖、酒
、味精和主料坯
，旺火煮半小時。然後用小火煨1    小時
，待湯汁快吸幹時，即可起鍋。鹵澆過肉條，盛於篩中，送入60～2～80%烤房中。經過5～8小時，中途翻動2～3次。烤時不宜放置過厚，更不能層層堆放，以利於各部受熱均勻。

    成品冷卻後可用塑料袋密封包裝上市，也可放在幹燥、陰涼、通風的室內保存2～3個月。

    五、肉鬆

    1、主料。選取活重3.5千克以上的成鵝

，宰殺放血後，除去內髒、頭頸、翅
、腳
、皮
，放入清水中漂1小時，再用清水衝洗幹淨備用。

    2、輔料：每100千克鮮鵝肉用食鹽2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克
、生薑0.4千克、味精0.1千克。

    3、烹煮。將鵝胚放入有生薑的清水鍋中（每100千克肉用20千克清水）旺火煮沸，撇淨上層漂浮的泡沫
，加蓋並用濕布密封鍋蓋的四周

，燜煮3.5小時。前一小時火要旺
，後用小火。煮熟後將鵝胚撈出，剔除骨和筋肋等雜物，並將肉撕散。撈去煮鵝湯中的固體渣滓
，加入鹽

、酒和鵝肉，加熱煮1小時

，並撇去浮油，然後再加白糖、味精等輔料，小火煮至湯汁基本收幹。

    4、beichao。jiangtangzhixiganderoupifangrutieguozhong，wenhuobeichaozhirouzhibiangan，xianpengsonghou，jiqiguofangruyuanbojizhong
，yongmuzhicuobanfanfuqingqingroucuo，shizhipengsongjichaochengpin。

    成品應色澤光亮，冷卻後裝入塑料袋或陶瓷罐中密封，可貯存半年。